אנחנו שואבים השראות מצרפת ומיפן, מאיטליה ומספרד, ממרוקו ומתימן. אבל מזנזיבר? מתי אי פעם הכנתם משהו שהגיע מזנזיבר? איכשהו ממרכז אפריקה ומדרומה כלום לא זולג אלינו לצלחת, וכשכבר זולג, אנחנו מגלות שחבל שלא זולג יותר.
אז הנה, לפעמים הגלובליזציה מפתיעה אותנו לטובה ומביאה אלינו, היישר אל תוך המטבח הצנוע שלנו, מתכון ללחם-מחבת מזנזיבר.
נו, באמת. לחם-מחבת? מזנזיבר?
ובכן, כן.
המטבח הזנזיברי, כך גילינו בתחקיר עמוק, הוא פלא קולינרי של ממש. פסיפס מרתק של טעמים וריחות, שמשקף את ההיסטוריה העשירה של האי. השפעות ערביות, הודיות, אפריקאיות ואירופיות מתערבבות בו כמו תבלינים בשוק ססגוני. ציפורן, קינמון, הל וג'ינג'ר - ולצידם ערימות של פפאיה וקוקוס טריים, בננות מכל הצורות והגדלים, רמבוטן וגם אבטיח. וכמובן דגים מהים ההודי.
אבל רגע, מאיפה נחת עלינו פתאום לחם זנזיברי? הרי אין טיסות.
ובכן, הוא הגיע אלינו משיטוט בבלוג של דינה מאקי, שפית ממוצא עומאני, שמחלקת את זמנה בין עומאן לזנזיבר. היא שגילתה לנו את סוד הלחם הזה, שחלקו נצלה במחבת וחלקו נאפה בתנור, ויש לו בצק קטיפתי ועשיר (בחלב קוקוס! זנזיבר אמרנו!), והתוצאה עסיסית ופריכה במקביל.
דינה, אם משום מה את יושבת בלונדון וקוראת את זה, תודה לך! תודה שפתחת לנו צוהר אל העולם הקסום של המטבח הזנזיברי.
לחם-מחבת
החומרים:
625 גרם (5 כוסות) קמח
400 מ"ל חלב קוקוס חמים
1 ביצה
1 כפית מלח
כפית שמרים יבשים
20 גרם חמאה או 2 כפות שמן
¼ כוס תערובת של שומשום מלא, שחור, קצח (כולם או חלקם)
קצת חמאה או שמן זית להברשה מלמעלה
הכנה:
1. מערבבים את חלב הקוקוס החמים עם השמרים ו-2 כפות מהקמח ונותנים להם לעמוד ביחד כמה דקות עד שהשמרים תוססים וגועשים.
2. שמים במיקסר את כל החומרים היבשים ומוסיפים את תערובת הקוקוס-שמרים. לשים במהירות איטית כדקה ואז מוסיפים את הביצה והשמן.
3. ממשיכים ללוש כ-10 דקות. הבצק צריך להיות רך ולח ונעים וקטיפתי. הוא לא יתכדרר סביב הוו כמו בצק רגיל, אבל גם לא יהיה במרקם של בלילה.
4. שמים את הבצק בקערה משומנת קלות, מכסים בשקית גדולה ומניחים לו לתפוח שעה עד שהוא מכפיל את נפחו.
5. מפנצ'רים את הבצק ומחממים את התנור לחום עליון גבוה (220 מעלות, מצב גריל), ושמים תבנית מרופדת בנייר אפייה בחלק העליון של התנור.
6. מחממים מחבת כבדה על להבה בינונית. מוסיפים מעט שמן ותולשים עם יד משומנת נתח בצק (כעשירית), שמים במחבת ומשטחים בזהירות עם האצבעות - נסו לא לקבל כוויות. אפשר להשתמש בכוס או בכלי עזר אחר. אפשר להרטיב את האצבעות כדי שהבצק לא יידבק לכם לאצבעות. מפזרים מעט שומשום.
7. נותנים לבצק במחבת להתבשל עד שהתחתית שלו זהובה והחלק העליון יבש. באמצעות מרית מעבירים אותו לתנור החם (לא הופכים). הוא ייאפה בחלקו העליון בזמן שאתם מכינים כבר את הבצק הבא במחבת. הלחם מוכן כשהוא מוזהב גם מלמעלה.
8. מוציאים ומברישים בחמאה מלוחה או שמן זית. מגישים חם וטרי.
רוזלך לוטוס שמשגעים את הנוער כרגע
כן, כמו בלנדוור. נגיד. או יותר נכון, כמו בטרנד המשוגע שמטריף עכשיו כל פינה ברשת. אצלנו בנות הנוער של המשפחה נופלות קורבן לכל שטיק חדש שרץ ולנו אין ברירה אלא לתקוע רוזלך בכמויות, כשהם חמים, פריכים, מתוקים, אווריריים, ולהתמרמר על זה שהן כאלה מושפעות ובלי אופי. ואז לרדת על עוד חמישה כי הטרנד הזה טעים וגם קל להכנה.
החומרים:
375 גרם (3 כוסות) קמח
1 כוס מים
1/2 כפית שמרים יבשים
1/4 כוס שמן זית טוב ועדין
1/2 כפית מלח
ממרח שאוהבים - לוטוס, נוטלה, ריבה
אבקת סוכר לפיזור מלמעלה
הכנה:
1. מעמידים את הבצק: שמים במיקסר את הקמח ואת השמרים. לשים עם וו הלישה ומוסיפים ¾ מכמות המים. כשהבצק מתחיל להתגבש מוסיפים את השמן והמלח.
2. לשים עוד 10 דקות. הבצק צריך להיות רך וגמיש. אם הוא יבש מדי מוסיפים את יתר המים.
3. מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון נקי ומתפיחים 20 דקות.
4. מחלקים לשלושה כדורים, שמים על משטח מקומח ומתפיחים שוב כ-20 דקות.
5. על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק ליריעה דקה (בערך 2-3 מ"מ). אם הבצק מתכווץ חזרה תעזבו אותו לדקה ותחזרו.
6. מורחים שכבה דקה של הממרח שאתם אוהבים ומגלגלים לרולדה. חותכים לפרוסות באורך 2-3 ס"מ ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
7. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות) 5-7 דקות, משגיחים כל הזמן שלא יישרפו, מוציאים ומפדרים בכמות יפה של אבקת סוכר.
8. מגישים חם!
תודה מירושלים
לפני שבועיים הקדשנו פה מדור שלם לבריסקט - נתח בשר פחות פופולרי, ולכן גם יותר זול, שלמדנו להכין באופן מושלם מחברה. המלצנו על ההמלצה שלה - להשתמש בבשר הקפוא והכבוש מראש של מעדני "מטעם חפץ חיים" בירושלים, מפעל למעדני בשר עם מסורת משפחתית אמריקאית של מאה שנה וכשרות מהודרת. בהתחלה הרמנו גבה - כי אין לנו צורך בכשרות מהודרת ולמה בעצם שלא נקנה טרי, אבל התוצאה הוורודה והעסיסית והרכה, כמו בשר אמריקאי מושלם, שיכנעה אותנו שמדובר במוצר שכדאי להכיר וכך כתבנו גם פה.
בעל המפעל, אורי טלסניק, יצר איתנו קשר נרגש לאחר הפרסום. הוא הופתע ששתי נשים חילוניות בוחרות להמליץ על הבשר שלו למרות שהוא מגיע ממשפחה חרדית, בטח בתקופה כזאת, ואפילו לא מבקשות תמורה, הנחה או הטבה.
"זאת המחמאה הכי גדולה והסיפוק הכי גדול שאני יכול לבקש עבור העבודה שלי", הוא אמר, "שהמלצתן על הבריסקט פשוט כי ממש אהבתן אותו".
זה קצת נגע בלב שלנו, ואמר לנו לא מעט על העולם, על החברה הישראלית ואפילו על התחום.
ועל הדרך למדנו שבגלל השורשים האמריקאיים, "מטעם חפץ חיים" לקחו על עצמם את הבריסקט כפרויקט דגל וליטשו ושיפרו אותו עד שיענה על הצורך של אנשים שאכלו בריסקט טוב בחייהם. לא סתם התלהבנו.
לא לזרוק!
נגיד שבכל זאת לא הקשבתם לעצתנו והכנתם בשר בתנור בשיטה אחרת, ואחרי שמונה שעות הוא יצא יבש כמו קרטון ושום דבר שעשיתם לא עזר. אל תזרקו.
הנה רעיון: לוקחים את הבשר שהתייבש וקוצצים אותו דק-דק עם סכין או עם קוצץ חשמלי. ממש-ממש קטן.
ואז מחלקים לקופסאות ומקפיאים, ואז אפשר להשתמש בו למילוי של עלי גפן, למילוי נהדר לקרפלך וקובה, לתוספת לאורז. אפשר להוסיף את הבשר לסיר לפני שמתחילים את הבישול. הוא יכול להתאים גם לפתיתים, לחמין, למרק, לסנדוויץ'.
עכשיו קצת מתחשק לנו לייבש בשר בכוונה.
תנו לו לזהור
זה בדיוק החודש להגיע או לאתר בית בד מעולה ולרכוש ממנו בקבוק או שניים של שמן זית ראשון המסיק, שהוא שמן הזית הראשון לעונה. יש לו צבע עכור, ירקרק, וטעם פירותי, חזק, רענן, מפתיע. הוא לא מתאים לטיגון של השניצלים, אפילו בסלט בקושי נשים אותו. הוא צריך לזהור, לבלוט, להיות המרכז. זלפו אותו על דגים נאים, אפילו על פירות טריים. הצעירה יותר הגישה אותו לאחרונה באירוע שבישלה בו על גלידת וניל עם מעט מלח ים וזעתר.
