בכלל לא התכוונו לכתוב על רפי. השף רפי כהן. כלומר כן, קצת, בעקיפין, אבל בעיקר היה אמור להיות פה היום תיאור ארוך, מדוקדק כמו הוראות של נאס"א, איך מכינים חמין מרוקאי מושלם על פי רפי, עם רפי.
זה כל מה שרצינו. שהוא בעצמו יראה לנו איך עושים את זה נכון כדי שיהיה לנו בסוף סיר ששרים עליו הלל ולא ערימת שמן-שום-כמון.
איזו יד יש לו. אוף, כמה אנחנו מתגעגעות ליד הזאת.
4 צפייה בגלריה
בין הרבה משפטים מבריקים שרפי זורק סביבו, את זה אהבנו במיוחד: "לאנשים שלא מבינים באוכל יש יותר סיכוי להרוויח כסף בתחום הזה"
(צילום וסטיילינג: רותו רוסו)
אבל אז כתבנו משהו ברשתות החברתיות על זה שאנחנו מכינות חמין מרוקאי עם רפי, ציפינו לאלף תגובות על חמין ועל קוקלות ועל סכינה ובמקום אלה קיבלנו מבול של מכתבי אהבה וגעגוע לרפי עצמו. "השף של השפים", "הטבח הטוב בישראל", "רפי גאון", "תמיד אמרתי שהוא השף מספר 1", "רפאל הייתה המסעדה הכי טובה שאכלתי בה אי פעם", "אין ידיים כאלה".
בַּיָּקר לנו - מעולם לא נתקלנו בתופעה כזו.
אנשים התפייטו על הקוסקוס ותבשיל הלחי, על קציצות הטלה והסיגרים עם חלקי הפנים, על הבראנץ' המשוגע של שבת, על התפריט המעולה של החמארה, על הספות מול הים וכמובן על הפוקצ'ה הטובה ביותר שאי פעם הייתה בישראל. אנשים שקעו בזיכרון נוגה כאילו מדובר היה במטבח של סבתא שלהם ולא במסעדה.
אנחנו חושבות את זה כבר שנים, אבל לא ידענו שמדובר בכזה מכנה משותף רחב: רפי כהן ומסעדת רפאל המהפכנית, שנסגרה כבר לפני כעשור, חסרים בנוף הקולינרי הישראלי כמו שן קדמית. מעולם לא קם לשניהם תחליף.
אז נשיב קודם כל למיליון השאלות "מה איתו", "מה שלומו", "איך הוא". רפי נראה מעולה היום. רגוע. קשוב. חד וחכם ומצחיק כמו תמיד, אבל גם בוגר ומיושב ומכיר את עצמו. הוא מתעסק בעיקר בייעוץ למסעדות, בתי קפה ומאפיות בפריפריה. מדי פעם ארוחות שף. איזה כיף להם. ברור לנו שגם המגע הכי קטן בקצה האצבע של רפי יודע לייצר קסם. האיש גאון. לא כמו שאומרים על חצי מהטבחים היום. הוא באמת גאון.
אנחנו מקריאות לו תגובות מלאות אהבה והוא צוחק, "אולי ארוץ לראשות הממשלה".
בא לך שוב לפתוח מסעדה?
"לפעמים. זה חסר לי. אני באמת אוהב להאכיל אנשים. אבל מקום קטן, בלי צוות ובלי כל כאב הראש".
אתה לא חושש מזה?
"היום בחיים לא הייתי מתעצבן ככה מדברים, לא הייתי לוקח את זה קשה. זה חלק מהסיסטם ואי-אפשר לשנות את זה. אני אחליף את העובד הזה והבא יהיה אותו דבר, אז אין לי למה להתהפך".
בתור מישהי שעבדה אצלך שנתיים, באמת היית מטריף לנו את המוח, אבל מה שהיה מעצבן באמת זה שתמיד, תמיד צדקת. בכל. ידעת איזו מוזיקה צריך לנגן יותר טוב מהעורך המוזיקלי שלנו, איך להפעיל את תוכנת המארחת יותר טוב מאחראית המשמרת, ידעת איך לחתוך את הבשר יותר טוב מהקצב ואיך להפעיל את המדיח יותר טוב משוטף הכלים. שיגעת אותנו, אבל צדקת.
"(צוחק). יש מסעדה שייעצתי לה. הבעלים הוא דווקא איש מנוסה. אני מגיע אליהם ורואה את הדלת של המטבח החדשה שהוא התקין. דלת יקרה כזאת, שנפתחת גם פנימה וגם החוצה. אני מסתכל ואומר לו, 'תוריד את הדלת, היא לא טובה'. הוא עונה, 'מה פתאום, היא מעולה'. היום אני כבר לא מתווכח, רק מסכם ב'אמרתי את שלי, עוד שבועיים גם ככה הדלת לא תהיה פה'. בביקור הבא אני רואה שאין דלת. הורידו אותה. 'מה קרה?' אני שואל אותו. 'כל פעם שמלצר היה יוצא מהדלת היא הייתה נטרקת על הפרצוף של המלצר מאחוריו ושוברת לנו מגשים שלמים. אתה חתיכת ***** שידעת שזה מה שיקרה'".
לא מוזר קצת לייעץ למקומות אחרים?
"בהתחלה זה היה לי מוזר. גם בין המקומות שייעצתי להם היו מקומות נידחים עם אוכל לא טוב. הרגשתי עם זה לא נוח, כאילו זה לא לכבודי, אבל זה קשקוש. זה לא נכון. מהר מאוד שיניתי גישה. אמרתי, זה האתגר. קצת כמו לעבוד בבית חולים שדה עבור רופא שרגיל לקצה של הקִּדמה. התנאים לא נוחים, אבל יש לך באמת דרך לעזור".
תן דוגמה.
"מקום שייעצתי לו אמר לי שהם לא מרוצים מהפסטה, שהיא לא יוצאת טוב, יוצאת כמו סמרטוטים, ותמיד מחזירים אותה. שאלתי, 'איך מכינים?' אז קודם כל מסתבר שהם מכינים את כל הפסטה מראש. בסדר, זה לא אמור להיות ככה, אבל הם לא יכולים להכין במקום, לטענתם. ואז אני מבקש מהטבח שיראה לי איך הוא מכין את הפסטה בדיוק. הוא זורק את הפסטה למים הרותחים ושם טיימר לעשר דקות. אני מבקש ממנו שיביא את האריזה של הפסטה. על האריזה כתוב לבשל את הפסטה שש דקות. אמרתי לו, 'מעכשיו תבשל שש דקות'. ככה נפתרה הבעיה".
בעצם הייעוץ שלך היה "אם כלום לא מצליח אז פשוט תקרא את ההוראות".
"זה נשמע טריוויאלי אבל זה ממש לא. גם במסעדות טובות נופלים בדברים הפשוטים. לא חשוב שאחרי זה העברתי אותם לפסטה טרייה בכלל, השורה התחתונה היא שזאת לא גאונות. אני לא קוסם. זה כתוב על גב האריזה".
* * *
אנחנו עדיין חושבות שזאת גאונות, והיא בדיוק מסוג רפי כהן. הוא תמיד יודע להגיש את האוכל הכי נכון, הכי טעים, הכי נטול פוזה ובטוח בעצמו, והוא היה ככה גם בגיל 26.
אז זהו. רצינו שתדעו מה שלומו כי דאגתם, אבל הגיע הרגע לחמין מרוקאי. סכינה קוראים לחמין הזה, שכמו אחיו לנשק מיהדות מזרח אירופה, גם הוא נועד לענות על צורך הלכתי לאכול טוב בשבת מבלי לבשל. ההבדל העיקרי הוא בחומרים שהיו זמינים ליהדות מרוקו ואיפשרו מגוון עצום של מתכונים. לא רק קטניות, תפוחי אדמה ובשר, במרוקו, בהתאם לאזור המוצא, הוסיפו גם חבושים בעונה, פירות יבשים, אגוזים ובטטות, אורז בסמטי וכמובן חיטה, ושלל תבלינים צבעוניים. מין חמין-טאג'ין עם ניחוחות של פס וקזבלנקה, הרים וים ומדבריות. הסכינה עלתה לישראל עם יהדות צפון אפריקה ועם הסיפורים והמסורת המשפחתית והקהילתית, ומאז מתקוטטים יהודי התפוצה מי מכין את החמין נכון, ומי יצא מדעתו ושינה משהו בסיר הגדול לשבת.
אכלנו בחיינו חמין מרוקאי מסוג בינוני. גם חמין פולני יש, מהסוג הזה דווקא. ורצינו ללמוד להתקין סיר מושלם ומושקע ולא ליפול במתכוני הרשת כאחד האדם. רפי היה התשובה. לפני שקבענו להיפגש ולהכין יחד, הוא שלח רשימת חומרים ארוכה-ארוכה. עצמות ואסאדו, אבל משויש וחתוך לרצועות, כרעיים ובוטנים קלויים, אבל בלי קליפה, ובשר טחון דק וקצת תמרים ושזיפים מגולענים וצימוקים, אבל אוזבקיים, וחומוס, אבל ספרדי, וחוט קשירה וחיתול ושקיות קוקי. "אין בעיה", ענינו לו, כי רפי תמיד צודק, ואז במשך שישה ימים הסתובבנו ברחבי המדינה שעוד זמינה לנו וליקטנו את כל מה שביקש. בפועל, העבודה לא הייתה קשה מדי. בוודאי לא מסובכת יותר מהחמין שלנו.
והתוצאה? רפי כהן בהגדרה. חמין כל כך טעים, עשיר, מפתיע, עסיסי ומפנק, שאף שהכנו בסיר צבאי כמות כפולה, המשפחה פירקה אותו לגורמים ואז נפלה שדודה לשנ"צ של שעתיים. כמה רמות מעל כל מה שהכרנו. הקציצה הענקית הזאת עוד תדובר אצלנו בבית עד לחמין הבא.
חמין מרוקאי (סכינה) של רפי כהן
הוא לא השף של דרכי הקיצור. הוא השף של היד, של ההבנה מה החלק בתהליך שכדאי להשקיע בו, של השדרוג בחומר גלם מעולה. וזה החמין שלו, על כל חלקיו. זה נראה מסובך על הכתב, אבל בפועל זה מאוד נגיש. צריך רק להשיג את חומרי הגלם.
חוץ מזה - לא חייבים הכול. אפשר לאמץ חלק לתוך החמין שאתם גם ככה מכינים ואוהבים.
שימו לב שאת כמות התיבול המדויקת אנחנו מציינות בגוף המתכון עצמו.
חומרים (ל-8-10 סועדים):
1 ק"ג אסאדו על העצם - לבחור
נתח משויש ושומני, אפשר להסיר חלק
מהבשר מהעצם
3 עצמות מוח
1 ראש שום
1 כוס חומוס מושרה ל-24 שעות
1 כוס שעועית לבנה או בובס מושרית ל-24 שעות
3 שזיפים מיובשים
תיבול (בהמשך)
10-8 ביצים
לעוף ותפוחי האדמה:
8 תפוחי אדמה קטנים קלופים
2 ירכי עוף
2 כפיות דבש
תיבול (בהמשך)
לאורז:
1 כוס אורז בסמטי
חופן צימוקים אוזבקיים
1 ירך של עוף עם עור
שקית קוקי
תיבול (בהמשך)
לחיטה:
1 ו-½ כוסות חיטה
1 עצם מוח
4 שיני שום שלמות עם הקליפה
שקית קוקי
תיבול (בהמשך)
לקציצה:
2 בצלים סגולים קצוצים ומטוגנים
בשמן עד הזהבה
1 ק"ג בשר טחון
2 כוסות אגוזי מלך
1 כוס בוטנים קלויים קלופים
6 תמרי מג'הול מגולענים
1 כוס צימוקים אוזבקיים
1 כוס פירורי לחם
1 ביצה
תיבול (בהמשך)
חיתול בד גדול נקי
חוט קשירה
תיבול:
פפריקה מתוקה
כורכום
כמון
קינמון
פלפל שחור גרוס
מלח אטלנטי
שמן בנדיבות
הכנה:
1. מכינים את החיטה: שמים בסיר את החיטה עם 3 כוסות מים, עצם המוח ושיני השום. מתבלים ב-2 כפיות פפריקה, ½ כפית כורכום, ½ כפית כמון, כפית פלפל שחור גרוס, כפית גדושה מלח ו-1/4 כוס שמן. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומכסים. מבשלים 40 דקות. מעבירים לשקית קוקי וקושרים אותה בחלק העליון.
2. מכינים את האורז: שוטפים את האורז טוב-טוב במים זורמים. שמים בשקית קוקי עם יתר החומרים, מוסיפים כוס ו-½ מים, 2 כפיות מלח אטלנטי, 1 כפית פלפל שחור, ½ כפית פפריקה, ¼ כפית כורכום, 2 כפות שמן. קושרים את השקית בחלק העליון כי האורז צריך מקום לגדול ולתפוח.
3. מכינים את קציץ הבשר הגדול: זה החלק המורכב יותר, אבל שווה את העבודה. טוחנים במעבד מזון את אגוזי המלך עם הבוטנים. כשיש אבקה דקה מוסיפים את התמרים והצימוקים. שמים בקערה גדולה ומוסיפים את הבשר הטחון, הבצל המטוגן, פירורי הלחם, ביצה, 3 כפות שמן, 2 כפיות גדושות פלפל שחור גרוס, ½ כף מלח, ½ כפית קינמון ומערבבים היטב. מייצרים קציץ בשר מוארך ומניחים על חיתול גדול ונקי. קושרים את החיתול משני הקצוות ובמספר מקומות לאורכו (אפשר כמו שקושרים רולדת בשר - יש הוראות באינטרנט. או פשוט עם מספר חוטים נפרדים).
4. מרכיבים את הסיר: שמים בתחתית את האסאדו, החומוס והשעועית המושרים, שזיפים מיובשים וראש שום שלם. מוסיפים 1 ו-½ כפות פפריקה, ½ כף גדושה פלפל שחור, 1 כפית כורכום, ½ כף כמון, ½ כוס שמן, 1 כף גדושה מלח אטלנטי. מכסים במים + 1 סנטימטר. מניחים מעל את שקיות הקוקי ואת קציץ הבשר הארוז.
5. מערבבים בקערה את ירכי העוף, תפוחי האדמה הקלופים, 3 כפות שמן, 2 כפיות דבש, 1 כפית פפריקה, ½ כפית פלפל שחור, 1 כפית כורכום, ½ כפית כמון.
6. מפזרים את תפוחי האדמה והעוף מלמעלה. מוסיפים את עצמות המוח ואת הביצים. שמים על האש ומביאים לרתיחה. מבשלים שעה וחצי בבעבוע עדין.
7. מכסים את הסיר היטב באלומיניום/נייר אפייה/מכסה (כולם או חלקם), ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות או לפלטה. אופים לילה שלם.
8. בודקים באמצע שלא נגמרו הנוזלים, ואם צריך מוסיפים.
דברים שלמדנו מרפי:
• החלק הכי חשוב בסיר של החמין הוא הרווח בין החמין עצמו לבין המכסה. זה מקור הקסם. לכן צריך סיר גדול יותר מכפי שאתם חושבים, ולא ממלאים אותו עד למעלה גם אם קניתם ג'חנון.
• החלק השני הכי חשוב הוא האיטום. אתם רוצים ענן אדים שמתערבל עם עצמו לאורך הלילה, ולא חמין שהתייבש. לכן הקפידו על מכסה טוב או נייר אלומיניום או נייר אפייה ומעליו אלומיניום ומעליו מכסה טוב.
• בניית החמין היא החלק החשוב: בשר וקטניות למטה. עוף ותפוחי אדמה למעלה.
• אפשר להמיר את חיתולי הבד בשקיות קוקי. שמענו על תרבויות שלמות שמפסיקות לקרוא מתכון ברגע שיש בו חיתול בד. ובצדק.
• למרקם מושלם מוסיפים לחמין שתי עצמות רגל פרה.
• החלק החשוב בחמין הוא המלח. כתבנו לכם במתכון כמויות מדויקות. יש בחמין הרבה מלח כדי להשתלט ולתבל את כל הסיר. לא להילחץ.
