לאחר חודשי המלחמה הארוכים, סוף-סוף ניתן לשוב ולבקר בצפון וליהנות מכל הטוב והיופי שהוא מציע. את הגעגוע לצפון בחרתי להפיג תחילה בביקור בגליל המערבי, אצל כמה מהאנשים שמעצבים את הקולינריה המיוחדת שלו. בחלק מהיישובים עוד רואים את כיתות הכוננות (ובסמוך לגבול עם לבנון – גם את הצבא), ורבים מהמפונים טרם שבו לביתם. לצד אלו, ניכרות המוטיבציה וההתרגשות של התושבים לחזור לשגרה, לעבוד קשה ולהכין את הקרקע לשובם של התיירים – קודם שלנו הישראלים, ובהמשך גם לאלו שיגיעו מחו''ל.
פגשתי כאן גיבורים וגיבורות, יזמים ויזמיות שלא מוותרים על החלום, וגם פגשתי בכאב ובשכול שנוגע כאן ברבים. זו ישראל היפה באמת, והצמחייה הירוקה ומזג האוויר הקריר בלילות העשירו את המסע שערכתי בין מקומות טעימים ונעימים בחבל הארץ הכה מיוחד הזה.
קולומבו, לוחמי הגטאות: ד"ש מירושלים
בעבר נקשר קיבוץ לוחמי הגטאות בהיבט הקולינרי רק לשניצל טבעול שנולד כאן. היום מגיעים לכאן כדי לאכול ולבלות. השף אורי כהן מקולומבו, היה החלוץ לפני המחנה, כשהגיע למבנה הכלבו הנטוש ליד החנייה של המוזיאון, והחל לשפצו כדי להפכו לבית אוכל. הוא הגיע הנה מירושלים בעקבות אשתו, והתאהב בשקט, בפסטורליה, בים, באנשים ובמקום. הוא עבד במשך שנים בקבוצת מחנה יהודה לצד השפים אסף גרניט, אורי נבון ואליעזר מזרחי, וההשפעות הירושלמיות ניכרות בו ובמקום – כבר בצהריים שמח כאן, עם מוזיקה וצ'ייסרים לצד האוכל הטעים.
ההתחלה הייתה צנועה–אורי מכר מתוך חור בקיר שלוש מנות משתנות בכל יום. התורים שהתארכו והרצון לגדול הובילו אותו לפתוח את המסעדה שאותה הוא מגדיר כמטבח יומי ויצירתי, ואכן התפריט משתנה בהתאם למצב הרוח, לעונה ולחומרי הגלם.
הוא בקשר עם חקלאים מהסביבה ומקבל ירקות אורגניים טובים, חסות פריכות, פירות ואבוקדו מהמטעים וגם דגי ים מיוחדים ישר מהדייגים. כשהייתי שם התקשר לאורי דייג והודיע שתפס דג טונה גדול ונדיר, שאורי רכש במהירות ותוך כדי השיחה כבר החל לחשוב מה יכין ממנו. הדג היומי שהוגש לי היה אינטיאס מצוין עם ריזוטו זעפרן, עגבניות, בייבי שומרים, כרישה וקרם פרש. בראשונות בחרתי בזוקיני צעיר שיחד עם הפרח שלו, שמולא באורז שחור ואנשובי, טוגנו בטמפורה והוגשו על רוטב לימוני עם עירית. הוגשו גם דגים נאים וכבושים עם עשבי תיבול טריים, צנובר, בצל מוחמץ, שומר, צ'ילי ושמן זית איכותי, שהיו טעימים מאוד. הבשר מגיע ממשק שניידר מרמת הגולן הידוע באיכותו ובטעמו, ויש גריל פחמים מקצועי ממנו יוצאים נתחים מעולים והמבורגר עסיסי.
אורי חובב התבשילים, מקפיד להכין קוסקוס טוב פעם בשבוע, קציצות, שישברק, קובה ועוד מבחר מנות מהמטבח הביתי בפרשנות יצירתית. בערב אנשים שרים ורוקדים בין הביסים והדרינקים המוגשים לשולחן, או ליד דלפק המטבח שם אורי נמצא ומחלק חיוכים וברכות שלום.
קולומבו, דרך גזי, לוחמי הגטאות, 050-5296633
קורון פטיסרי, לוחמי הגטאות: יצירות מהתנור
למרות שהתור בכניסה מגיע עד למדשאה, המוני המקומיים ואלו שהגיעו מרחוק יותר ממתינים בסבלנות עד שישיגו את המאפים הנחשקים.
עטר טורנוא, מי שעומדת מאחורי מיזם הפטיסרי שהפך למותג, מסתובבת בשקט אצילי ודואגת שהכול יתקתק. לרגע היא נכנסת אל מאחורי דלפק המכירה ובודקת מוצר, ברגע אחר היא מנגבת שולחן עבור זוג שממתין ומשם עוברת למטבח האחורי כדי לפקח על ייצור מוצר חדש. כשרואים אותה עובדת קולטים כיצד "קורון" הפך לאחד המקומות המרשימים בארץ בתחומו. כשטועמים מהמוצרים מבינים שהמוניטין מוצדק.
טער שמחה לפתוח בקיבוץ שבו נולדה את עסק חלומותיה בתחילת 2023, לאחר שפעלה במשך מספר שנים בקיבוץ עברון השכן. יש כאן מאפים יצירתיים וטעימים במיוחד – מלוחים ומתוקים כאחד, לחם מצוין, עוגות שמרים, מגוון עוגיות, לצד סלט מבוקש של חסה בוויניגרט הדרים.
באגף המלוחים תמצאו קרואסון ארטישוק עם טפנד זיתים, גבינת עזים ועגבניות מיובשות או קרואסון עם גבינת ברי מקורמלת, רוקט וריבת בצל, קרואסון סלמון מעושן עם גבינת שמנת וביצה, מאפה פולנטה מתירס טרי ופטריות, מאפה שום וברי וגם בשמל, כריכון פרעצל מקושקשת ועוד.
במתוקים יש מאפה פירות טריים במילוי קרם שקדים, קונפי פטל וקרם דיפלומט לצד בריוש קרמל מלוח, שבלול קינמון פקאן, טארט קונפי לימון ויוזו, קרואסונים שונים, פאן או שוקולה ועוד.
עטר משתמשת בעיקר בטכניקות צרפתיות כי שם למדה, אך ניתן לזהות גם השפעות מארה''ב ומספרד, וכמובן מישראל ומהאזור בו היא חיה. המטבח האחורי המצוחצח מיישר קו עם הקונדיטוריות הכי מקצועיות שבהן ביקרתי.
לאורך חודשי המלחמה הארוכים והקשים, היא התעקשה להשאיר את המקום פתוח כיוון שהבינה שתושבי האזור זקוקים לו לקצת נחמה (לחלקם הוא גם הזכיר רגעים יפים של קרוביהם שאבדו), ועל הדרך, המילואימניקים ששירתו בסביבה הרוויחו.
בחנוכה נוספו סופגניות מיוחדות עם ריבת תות, פיסטוק, ריבת חלב, סינבון גבינת שמנת ועוד.
קורון פטיסרי, לוחמי הגטאות, 077-9386482
מרקטו, לוחמי הגטאות: פיצות ברמה אחרת
מרקטו היא מסעדה איטלקית מקומית, והשילוב הזה מורגש בה. היא פעלה במשך שש שנים בעכו העתיקה עד לפרעות שומר החומות, שבמהלכן הוצתה ונשרפה כליל, וצוות המסעדה עמד בסכנת חיים. לאחר הטראומה החליטו האחים עומרי ונועם שחר לפתוח אותה מחדש בקיבוץ לוחמי הגטאות, ומכאן הם פועלים במלוא המרץ גם אחרי התקופה הקשה שעברו במלחמה.
עומרי מוביל את המטבח ביד רמה והכול נעשה במקום – מהלחם המצוין, דרך הפסטות הנהדרות ועד לבצק הפיצה המיוחד. הוא למד בתדמור ובקורדון בלו, עבד בלוס-אנג'לס והוביל את המטבח של מלון האפנדי בעכו לפני שהחליט לפתוח מסעדה עם נועם אחיו. נועם היה ספר נשים ויזם, שלקח על עצמו להוביל את חוויית האירוח והשירות כאן, ואין שולחן שהוא לא מגיע אליו כדי לברך את יושביו – קבועים וחדשים כאחד.
התפריט מציע מנות דגל דוגמת הארטישוק הרומאי המצוין המוגש על קרם לימון עדין ורענן, הפסטה אל פאנה עם פרמז'ן ופירורי לחם, ומנת קלמרי פיקנטית עם תרד ויוגורט. רוב התפריט משתנה מדי כמה חודשים, וכרגע תמצאו שם גם תבשיל זנב עגל מצוין עם שומר קונפי, שיפוד פילה, לברק שלם עם חמאת עגבניות ופירה, ניוקי בציר עוף ורוסטביף ועוד.
הפיצות מבוקשות מאוד, וגם הקינוחים, בהם טירמיסו ומוס שוקולד עם קרמל מלוח ושמן זית. השירות, האווירה, הישיבה על הבר או סביב שולחן, המוזיקה וכמובן האוכל, הופכים את מרקטו למסעדה מוצלחת שמאוד מתאימה לנוף המקומי.
מרקטו, לוחמי הגטאות, 04-8222144
חווה בלאדית, לוחמי הגטאות: אמהות האדמה
מי-טל גורי בן ארי וגל שרייבמן הן חברות ילדות מלוחמי הגטאות, שתמיד נמשכו אל האדמה והחקלאות.
גל פיתחה קריירה בחינוך המיוחד ומי-טל עשתה תואר במדעי החיים, ולאחר שעסקה במחקר בחרה ללמוד חקלאות אורגנית, ליקוט וגידול ביתי. יחד הן מגשימות חלום–פיתוח של מרחב חקלאי שמשלב חקלאות אורגנית לצריכה פרטית ומכירה לקהל.
בימים אלו הן מקימות את האזור במרחב שבו תהיה חווה טיפולית ולימודית – רק עם חומר אורגני אל האדמה, והירקות שמתקבלים פשוט נהדרים. הבעלים שלהן במילואים, והן יוצאות לחווה יחד עם הילדים שכבר התאהבו בחיבור לאדמה ולמה שיוצא ממנה.
עכשיו זו העונה של הברוקולי, הכרישה, הקולורבי והגזר הצבעוני, השומר והכרוב. בנוסף, הן מגדלות כאן אפונת שלג טעימה, מנגולד, תרד, שלל ירוקים ועוד. הן מספקות תוצרת למסעדות בסביבה ומקיימות שוק איכרים בכל יום רביעי ששווה להגיע אליו.
חווה בלאדית, לוחמי הגטואת, פרטים באינסטגרם של החווה
מחלבת אלטו, שמרת: גבינות עם שם עברי
אלטו היא מחלבה משפחתית בקיבוץ שמרת, המייצרת גבינות איכותיות מחלב עיזים בשיטות מסורתיות, בשילוב עם בית קפה, מעדנייה ומאפייה. המקום נוסד ב-2006 על ידי הזוג אריאל ויונת מיזן, אליהם הצטרפו בהמשך חלק מהילדים. אריאל החל את דרכו כגבן של גבינות מחלב פרות במחלבה הקיבוצית הקטנה בשמרת עד לסגירתה, ובהמשך פתח מחלבה המתמחה בגבינות מחלב עיזים. התשוקה, הידע והטכניקות ניכרות באיכות הגבינות ובניראות שלהן. לגבינות המצוינות יש שמות עבריים כ"גפן", "שחר", "סמדר", "נורית" ו"ירדן" והן נעשות בעיקר בסגנון של גבינות צרפתיות כמו תום, מורבייה, בושה, גבינה כחולה ועוד.
אביטל, אחד מהבנים, הממשיך במלאכת הגבנות שלמד מאביו, מסביר לי בידענות רבה על תהליכי היישון שעוברות הגבינות. טעמי הגבינות הצעירות עדינים ומתקתקים כנדרש, ולמיושנות יש חרפרפות ועומק טעמים ולעיתים גם קריסטליות ומליחות רצויים. הגאודה המיושנת והמצוינת היא מהטובות שאכלתי, וכך גם יתר הגבינות ועל חמאת העיזים, ששווה לקנות מהן גם הביתה.
בבית הקפה יש מבחר כריכים עשירים בלחם שנאפה כאן על ידי אילאיל, אחת הבנות, שפתחה במבנה צמוד מאפייה. הלחמים מבוססים ברובם על קמח שיפון וקמח כוסמין מתוך תפיסת בריאות ואכילה נכונה.
יש גם קישים טובים שמכינים כאן ומוצרי מעדנייה של יצרנים מהאזור. ניתן לשבת בנחת וליהנות מהשקט הפסטורלי שמציעה המדשאה שבחוץ. אחד מאזורי הישיבה בה קרוי על שם לין דפני ז''ל, שעבדה במקום ונרצחה במסיבת הנובה.
אלטו, שמרת, 04-9854802
KITCHENETTE, שבי ציון: הפתעות בקופסאות
רותם ניר היא מעצבת אוכל, בשלנית ואופה שעבדה כסטייליסטית אוכל בתל-אביב, וחזרה למושב שבי ציון שבו נולדה לאחר 23 שנה. בתור בוגרת המחלקה לעיצוב תעשייתי בבצלאל היא תמיד חיפשה את האסתטיקה באוכל, וכמובן שחשוב שגם יהיה מזין וטעים.
אלו היסודות שעליהן עומד העסק שלה, KITCHENETTE, המספק אוכל מוכן שיתאים למי שמחפש מארז לפיקניק או ארוחה מלאה לקחת אל הצימר. האוכל הטעים מאוד ארוז יפה, וכשפותחים את הקופסאות מגלים רעננות ואסתטיקה בשילוב נהדר של טעמים ורטבים. הסלט שהגיע היה של לפת, שומר, פומלית, צנוניות, גבינת פטה ואורגנו – כל הירקות היו אורגניים והוויניגרט ששודך לסלט היה מאוזן ועדין. ללביבות הכרובית האפויות שודך צזיקי רענן בקופסה קטנה, והיו גם בורקס פילו בשר וצנוברים מעולה, סלט עדשים עם בצלים וסלקים ושקדים ומנת פריקי עם הוראות תפעול.
זהו קונספט מוצלח ומעניין שיקסום לנופשים המגיעים לאזור. גם המתוקים היו מוצלחים למדי, והגיעה גם כוס עם למון קארד, קרם, מרמלדת תפוז אדום ועוגיות שהיה קשה להפסיק לנשנש.
ניר מציעה גם אירוח חווייתי במטבח שלה במושב שבי ציון וארוחות בראנץ' בהזמנה מראש. ניתן להזמין קייטרינג לאירועים של עד 60 איש, ובקרוב היא תפתח סדנאות לקבוצות של עד 12 איש. מומלץ להתעדכן באתר שלה, ומומלץ עוד יותר לטעום את האוכל הטעים והאסתטי שלה.
KITCHENETTE, שבי ציון, 054-6212214
בנחלה, נהריה: הלול הפך למסעדה
כשמגיעים לשכונת רסקו בנהריה, מרגישים בכפר. השכונה שהוקמה בסוף שנות ה-40 של המאה הקודמת מורכבת ממשקים ונחלות ישנות, כשעל אחת מהן יושבת מסעדת בנחלה שפועלת כאן מ-2005 והפכה לשם דבר בצפון.
משק פרידמן הפך למסעדה הודות לחזון של אחד הבנים רן יחד עם אשתו אדית וזיו, אח נוסף שהצטרף. בתום שיפוץ ארוך הלול הישן הפך למסעדה, שמגישה תפריט אקלקטי שכל אחד ימצא בו את עצמו.
בחצר המשק החקלאי נותרו עצי הפקאן שנעים לשבת בצילם ובמדשאה הגדולה יש פינות משחק לילדים – כך שניתן להגיע בהרכב משפחתי, וגם למצוא פינה שקטה אם הגעתם בשניים.
לאחר שהיו סגורים בגלל המלחמה, הם פתחו שוב בשבוע שעבר ומעתה ניתן להגיע גם בשבתות. בתפריט יש פטה כבד לצד סביצ'ה דג ים, סלטים ופסטות (כולל מנת רביולי טובה שמכינים כאן), מנות בשר ודגים ומנות לילדים. הירקות מגיעים מחקלאים מהאזור–אכלנו קולורבי צלוי מצוין, סלט רענן ומלא טעם ופטריות מעולות.
הישיבה הפסטורלית מעניקה ניתוק מבורך. קבלת הפנים לבבית ונעימה, וניתן לקיים גם אירועים. בכל מקרה, אל תוותרו על הקינוחים שמכינה הקונדיטורית הצעירה והמוכשרת ירדן פרידמן, הבת של רן ואדית.
בנחלה, יצחק שדה 17, נהריה, 04-9512074
יאמס, נהריה: כמו ביוון
במשך שנתיים פעלה מזה בנהריה בתור מסעדת דגים ופירות ים מצליחה בהובלת האחים עדי ועופרי שוורץ, יוצאי מיכאל ביסטרו בלימן (שעדיין סגור). המלחמה פגעה קשות במסעדות בנהריה ובמזה הבינו שלא יוכלו להמשיך במתכונת שעליה חלמו.
עדי ותביאה אשתו החליטו להפוך את המקום למזללה יוונית קלילה יותר, שתדע להוציא מנות סטריט פוד ותפעל למרות המחסור בכוח אדם. לצד צלחות מזטים כמו סקורדיליה, עלי גפן ממולאים, חצילים שרופים, ממרח פאבה ועוד, יש גם מנות בהשראה יוונית דוגמת סופלקי וגירוס.
מזה התמחתה בדגים, ומכיוון שעדי בקשר חברי עם מספר דייגים מקומיים, תמצאו גם ביאמס דגי ים נהדרים המגיעים זמן קצר לאחר שנתפסו ורמת טריותם ניכרת בטעם. הידע וההבנה בחומרי הגלם הימיים מאפשרים לעדי להציע כאן גם דגים פחות מוכרים. אכלתי מנה של דגי טלוויזיה מטוגנים קטנים ומעולים, וכנף של לוקוס מעמקים, שהיה מצוין. בנוסף, יש גם קבבים מבשר טעים או מדג ים המגיעים בפיתה יוונית או בצלחת.
השינוי המתבקש מתגלה כמוצלח וכמתאים לתקופה המורכבת שבה רוצים – אך עוד לא ממש מצליחים – לחזור לשגרה. עדי ותביאה חולמים לשוב למתכונת המסעדנות הקודמת שלהם, והם בהחלט בכיוון.
יאמס, שמעון רייך 24, נהריה, 077-5051570
לה פמפה אקספרס, נהריה: בשר מול הים
מסעדת לה פמפה פעלה בהצלחה במשך עשור במצפה הילה. משנדרשו לסגור בגלל המלחמה, החליטו הבעלים אילנית וערן טבצ'ניק, לפתוח את לה פמפה אקספרס בטראק מעוצב הממוקם מול הים והטיילת בנהריה.
ההגעה נוחה ופשוטה (יש חניון גדול ממש ליד), ועכשיו ניתן ליהנות מהבשרים גם מול השקיעה היפה.
ערן, ממוצא ארגנטינאי, שהבשר תמיד היה קדוש במשפחתו, מכין מאכלים שחלקם מבוסס על מתכונים משפחתיים עתיקים, כולל הצ'ימיצ'ורי המצוין של סבתו או האמפנדס עם הבשר המעושן ומלא הטעם, שגם המתכון שלו עבר כמה דורות במשפחה.
באגף הכריכים תוכלו ליהנות מכריך ג'מבו מקסיקו הכולל אסאדו מפורק, סלסה ורודה, ריבת בצל, חלפיניו כבוש ומיונז. כריך השילוש הקדוש – אחד מהנמכרים כאן – נולד במקרה במהלך ארוחת עובדים עוד במצפה הילה.
יש גם נקניקיות טעימות – צ'וריסו ונקניקיה גרמנית – וניתן להזמין מגש חברים הכולל מספר נקניקיות עם צ'יפס ורטבים. לכבוד החורף מוגש גם מרק בוקרים מנחם וטעים הכולל שעועית, בצל, חומוס ובשר מעושן.
ערן דואג להשתמש בנתחי בקר מובחר המגיעים מארגנטינה כדי שטעמם יהיה דומה ככל הניתן למקור עליו גדל.
המקום מסודר ונעים, ובימים חמימים ניתן לקחת מחצלת ולאכול על המדשאה הגדולה מול הים.
לה פמפה אקספרס, טיילת דרומית, נהריה, 052-2951177
