חג חנוכה הגיע השנה יחד עם סיום השנה האזרחית.
כיהודים וכאנשי העולם אנחנו במצבי סיכום פעמיים בשנה, בתשרי ובדצמבר, וזה מאפשר לנו לעשות הערכת מצב להבטחות שהבטחנו לעצמנו בתשרי, לציפיות שהנחנו על השולחן, לתקוות ולחששות.
בתשרי השנה כבר היינו אחרי חיסול נסראללה ואחרי המתקפה האיראנית. לפני חיסול סינוואר ולפני קריסתה של סוריה. כבר היינו מסוכסכים קשות בינינו, אבל קיווינו שהשנה נהיה יותר מאוחדים.
אז הנה דצמבר ובבדיקה האחרונה שעשינו, אנחנו לא מאוחדים יותר.
חנוכה הוא חג ניצחון המיעוט על הרוב. חג של אור קטן שמפיץ אור גדול. חג יפהפה. תזכורת לכמה כוח יש לנו כשאנחנו בוחרים באור ולא בחושך. זה לא קל, אבל נמשיך לנסות. נבדוק שוב את המצב בתשרי בעוד תשעה חודשים.
בינתיים הבאנו לכם לחג משהו קצת אחר - פריטטה ענקית שהיא בין לביבה משפחתית לפשטידה פריכה, שבתוכה יש מוצרלה או קשקבל נמסות, תיבול של פרמזן ונגיעה של פירורי לחם בשביל האקסטרה-קראנץ'. מדובר בארוחת ערב משפחתית קלה להכנה ובלי שעות של טיגון.
שאלתם אם אפשר לאפות? עוד לא, אבל הרי תשאלו. אפשר. תמרחו בשמן מלמעלה. לא אותה פריכות אבל קל להכנה.
שאלתם אם אפשר באייר-פרייר? גם אפשר, אם הכלי מתאים. איך הופכים, אתם תוהים? תשברו את הראש. אנחנו הכנו במחבת. אולד סקול.
וגם, כי די כבר עם ערימות השמן של החג הזה, אנחנו אחרי שנה וחצי כמעט של אכילה רגשית, הבאנו לכם מתכון מושלם של חורשט סבזי פרסי. הכנו אותו בשבועות האחרונים כמה פעמים, אחרי ליטושים ותיקונים, והגענו לתוצאה שהיא לא פחות ממושלמת. אולי נהפוך את החג הזה מחג הטיגון, לחג האוכל הפרסי, או לפחות לשניהם. חבל שהמכבים לא חשבו על זה.
פריטטה משפחתית מתפוחי אדמה במילוי מוצרלה או קשקבל
מהירה יותר מלביבות ומכבידה פחות, חגיגית למדי, פריכה ושחומה, אבל גם נמסה מבפנים עם גבינות מותכות - תכירו את מה שתכינו לפחות להדלקת נרות אחת בחנוכה, כי לא נשארו עוד הרבה.
החומרים:
700 גרם תפוחי אדמה קלופים (עם קליפה אדומה)
150 גרם מוצרלה או קשקבל מגוררת
3 כפות קורנפלור
3 כפות פרמזן מגוררת
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן זית
3 כפות פירורי לחם
הכנה:
1. מגררים את תפוחי האדמה על פומפייה עם חורים גדולים. אפשר גם במעבד מזון עם להב מתאים.
2. מוסיפים את הקורנפלור, המלח והפלפל והפרמזן המגוררת ומערבבים היטב.
3. מחממים שמן זית במחבת עם שוליים גבוהים. כשהשמן חם יוצקים חצי מתערובת תפוחי האדמה, מהדקים ומיישרים אותה.
4. מפזרים מעל את המוצרלה או הקשקבל ומכסים בשכבה נוספת של תפוחי אדמה.
5. מפזרים קצת פירורי לחם מלמעלה ומבשלים על אש בינונית-נמוכה עשר דקות ללא כיסוי.
6. הופכים בזהירות (אפשר להיעזר בצלחת או במחבת נוספת) וצולים את הפריטטה גם בצידה השני. היא צריכה להיות שחומה ויפהפייה.
7. מגישים חם וטרי ופורסים כמו עוגה למשולשים.
פירורי מידע
יש לא מעט אפשרויות היום בשוק, בהירים, מוזהבים, מתובלים ופנקו. אבל אנחנו תמיד חוזרות לפירורי הגריסיני עם הטעם הקלוי והלא-תעשייתי. למתכון הזה הם מתאימים בדיוק.
השלום האיראני
לאנשים שצומחים במטבח פולני, למשל, יש גבולות גזרה ברורים מאוד. בשר עם פירות זה לפושטקים רומנים. קשר בין פרי לפולקה הוא סטייה מוחלטת. תיבול עַז הוא כנראה תיבול בְּעֵז. שתי הגרסאות מטילות אימה, ומה זה הנתח הפונטי שהטבילו אותו בלידתו בשם הקליל חוֹרֵשְׁט סַבְּזִי?
ובכן, זהו צלי בשר מתובל בערימה בלתי נתפסת של עשבים קצוצים ולימון. אשכנזי יכתוב צוואה לפני שייגע בצירוף הזה במקל. יתר על כן: כל המוזרויות האלה עלולות להכיל גושי כוסברה עם יותר מדי ריח.
לנו נפתרו הבעיות האיראניות בהפתעה. אלינו הגיעה איראן חגיגי שדיברה בעיקר פרסית וסייעה בעבודות הבית. פניה זהרו כקטיפה מרוב יופי והיא הייתה שתקנית וחרוצה ובעלת ידיים עסוקות. לא ידענו איך לשאול אותה על בישול עד שהיא הציעה להכין אורז, ומיד נבהלה מעצמה:
- אבל איך אני אכין בדיוק כמו שאת מכינה אצלך בבית רק בלי כמון או חריף או עלים משונים?
היא חרצה שתבשל אורז פרסי כמו בבית וכולנו התפזרנו לעיסוקינו. חזרנו עייפים כמובן ואז שאפתי את זה: בושם של אוכל ביתי.
הסיר שבו בושל האורז היה תעתוע פרסי. הוא נראה כסדין לבן בתוך סיר אבל אצלנו במוח חל דיסוננס. האורז נראה לבן ובנאלי, אבל כשעלה המכסה ההדוק מן הסיר פרץ אל כל הבית ריח אדנים שבימים אלה אפשר לכנותו "עצים".
מין תמהיל של אורז מבושם ותפודים זהובים בשמן, הד של ציפורן ומוסקט וחמאה נמסה. ברחבי איראן יש אלפי גרסאות תיבול לחורשט סבזי. כל בית וגרסתו שלו.
כל תאגיד רוסו תקע כפות בתוך הסיר וצלח שכבות של אורז, בצל, טיפה כורכום, קצת נענע קצוצה, ואפילו רותי, אזרחית הגנון בינתיים, תקעה כפית לקרקעית ושלפה משם שכבת אורז חומה.
זה, אם לא ידענו, תהדיג, האורז הפריך מן התחתית שכל הסועדים רבים עליו במזלגות. גם רותי טרפה במסירות נפש. נלכדנו.
כשאיראן ראתה את פנינו הנמסים באושר היא הציעה להכין כופתאות גונדי ביתיות. נו, כרגיל, עם קמח חומוס טחון ובשר עוף מתובל ועלי סלרי קצוצים וקצת לימון. הכופתאות היו מוצקות במידה והרוטב הלימוני היה טעים כאושר עצמו.
משפחתנו נולדה מראש עם תרעומת בילט-אין על היקום. אבל גם לנו לא היו חשק או כוח לזוז. אחריהן באו רוטב העשבים המשכר ורוטב הסבזי ממגוון ירקות ועשבים שמשתנה בכל בית. החורשט, שפירושו צלי בשר או ירקות, הקדים את הפזנג'אן, ששידך את העוף עם רוטב רימונים גן עדן וקושט באגוזי מלך קלויים.
את השורות המכושפות האלה כותבת הבשלה. והיא, שמתמוגגת מן החורשט בלימון שפיתחה רותי ושלא נולד כמוהו. אל תבקשו עוד תבשילים, כי תמיד נשמח להכין לכם עוד צלחת של איראן חגיגי.
כרגע איראן האהובה והמפוארת, שהייתה עימנו שנים, מוסרת ברכה ממרום.
חורשט סבזי
תבשיל פרסי עם קוביות בשר גדולות השוחות בכמויות אדירות של עשבים קצוצים ולימון. הסביבה החומצית מרככת את הבשר, והתוצאה היא עונג מוגזם באוכל.
אכלנו בהרבה מסעדות פרסיות גרסאות קצת מחופפות של המאכל הזה (וגם גרסאות נהדרות), שבהן החליפו את ציר הבקר באבקות מרק (ראו טיפ למעלה), את הנתחים האיכותיים בכאלו זולים יותר, ואת הלימון הטרי הסחוט בלימון משומר וכמויות של לימון פרסי. הסוד בתבשיל הזה הוא איזון ואהבה אמיתית, תשומת לב וסבלנות.
חומרים:
1 ק"ג בשר צלעות חתוך לקוביות גדולות
¼ כוס שמן חמניות
3 כוסות פטרוזיליה קצוצה בלי גבעולים (בערך 2 צרורות גדולים)
1 כוס כוסברה קצוצה
1 כרשה נקייה, בלי החלק הכהה, פרוסה דק
½ צרור בצל ירוק, פרוס דק
3 לימונים פרסיים טחונים לאבקה (אפשר לקנות גם מראש טחון)
3 כפות שמן זית
2 כוסות ציר בקר מרוכז
1 ו-½-2 כפות מלח
2 לימונים עסיסיים סחוטים (מינימום ½ כוס מיץ לימון סחוט)
1 כף חומץ לבן (אפשר גם חומץ בן יין לבן)
1 כוס שעועית אדומה רכה ומבושלת (אפשר לקנות גם קפואה או ארוזה בקופסה)
הכנה:
1. מחממים את השמן במחבת קסרול גדולה עם שוליים גבוהים. כשהוא לוהט צורבים את קוביות הבשר עד שיש להן צבע צלוי בארבע פאות הקובייה. עובדים בשכבה אחת ועל חום גבוה כדי לא "לכבס" את הבשר אלא למצות את טעמי הצלייה. מעבירים לקערה.
2. מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה, הכרשה והבצל הירוק. מוסיפים ¼ כוס שמן. מבשלים לאט ובוחשים עד שהירק נובל ומשחיר מעט.
3. מוסיפים את הלימון הפרסי הטחון, את הבשר הצלוי, את ציר הבקר, המלח, חצי מהלימון הסחוט ואת החומץ. מוסיפים מים כדי כיסוי, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים לפחות שעתיים, אפשר גם יותר, בהשגחה, עד שהבשר ממש-ממש רך.
4. כשהבשר רך, מוסיפים את השעועית, מוסיפים עוד מיץ לימון ומלח לפי הטעם שלכם. החורשט צריך להיות חמוץ. מבשלים עוד חצי שעה.
5. אפשר להגיש עם אורז פרסי וגם עם גרגירי רימון טריים.
סקיפי מדלגת על הסוכר
אנחנו שתינו צרכניות נלהבות של חמאת בוטנים ואוהבות לשלב אותה על קרקר, במרק דלעת, בסטאי של שיפודי עוף או טופו ובשייקים. ההיצע על המדף לרוב מכיל חמאת בוטנים טבעית - שכשפותחים אותה היא מפוצלת בין שכבת שומן ושכבת חמאה ודורשת מאבק ערבוב. ולידה חמאת בוטנים מעובדת ועמוסת סוכר, עם מרקם קטיפתי מושלם. תמיד נבחר בראשונה ונתקנא במרקם של השנייה.
אז סקיפי, מותג חמאת הבוטנים המוכר, השיק לאחרונה חמאת בוטנים עם המרקם האחיד אבל ללא תוספת סוכר, וזהו. הוא נוח מאוד לשימוש לכל תכלית ולא דורש האחדה לפני המריחה.
פורסם לראשונה: 00:00, 27.12.24
