לילה אחד, לפני כ-20 שנה, יצא השף היפני-ניו-יורקי יאמה סאן לבלות במועדון "ויניל" במנהטן, במסיבה בה תיקלט הדי-ג'יי הבריטי דני טנגליה. יאמה סאן, אז בראשית שנות ה-30 לחייו, הבחין לפתע ברחבת הריקודים בבחורה נאה, שמשכה את תשומת ליבו. מסתבר שמדובר היה במעצבת שיער ישראלית בשם קרן, שצעירה ממנו בשנים אחדות. "זאת הייתה אהבה ממבט ראשון", מתוודה יאמה סאן, כיום בן 53.
"קרן שמחה כמובן שפניתי אליה והייתה מאוד נחמדה. בהתחלה גם לא ידעתי שהיא ישראלית. קלטתי שהיא בחורה טובה וישרה", הוא מספר. אחרי מסכת טלפונים וחיזורים, השניים הלכו לאכול במסעדה, ורומן סוער פרץ. "אחרי כמה חודשים קרן גילתה לאבא שלה שהיא חיה עם גבר יפני. והוא קיבל את זה. בכלל, המשפחה שלה קיבלה אותי מאוד יפה. אפילו סבא וסבתא של קרן מצד אמא, כורדים דתיים, לא היו בהלם. אמא שלי והמשפחה ביפן שמחו על סיפור אהבתנו. אולי אמא רצתה שאחזור סוף-סוף הביתה ואתחתן עם בחורה יפנית, אבל החיים החליטו אחרת".
4 צפייה בגלריה
יאמה סאן. "הסושי ביפן מאוד פשוט, בגלל שחומרי הגלם שם כל כך איכותיים"
( צילום: ריאן פרויס)
יפני בראשון-לציון
אחרי חמש שנות קשר, קרן ויאמה סאן התחתנו בטקס מסורתי ביפן. "לבשנו קימונו ולגמנו סאקה", הוא משחזר.
בשל סוגיות ויזה מצד הרשויות האמריקניות, הם החליטו לעשות עלייה. "קרן דווקא רצתה לחיות ביפן, אבל אני לא רציתי לחזור לארץ מולדתי שעזבתי בגיל 20. השתקענו בראשון-לציון, התחלתי להתאקלם ונולדו לנו שלושה ילדים. יחסית להארלם, שם עלבו בי ברחובות, וצחקו עליי, בישראל לא נתקלתי בגזענות. אף אחד לא העליב אותי. אולי לא הבחנתי בכך. כמובן שאנשים לא היו מורגלים לראות יפני בראשון-לציון, אז הם שאלו אותי: 'מה אתה עושה בישראל?'".
ואיך התרשמת מהסושי בציון?
"אני לא אשכח את ההלם שחוויתי מהסושי שאכלתי כאן, הוא היה גרוע. בעיקר הייתי מופתע שהדגים בהם משתמשים בסושיות לא ראויים. אני לא סובל דגי בריכה. הסושי ביפן מאוד פשוט, בגלל שחומרי הגלם שם כל כך איכותיים. בישראל חומרי הגלם לא מספיק טובים, אז יש מסעדות שמוסיפות כל מיני דברים לסושי. בארץ חלק נכבד ממזללות הסושי הן פשוט נונסנס בעיניי, ואני לא מסוגל לאכול בהן. בעבר ביקרתי בסושיות כדי לראות מה הולך. המצב השתנה לטובה בשנים האחרונות, גם בגלל שאנשים מתוודעים לאוכל יפני במסעות שלהם ודורשים אוכל יותר איכותי".
אחרי שעבד במסעדות אחדות ברחבי הארץ, יאמה סאן ביסס את מעמדו כאחד מאשפי הסושי הטובים בישראל ("חשוב לי לשמור על הסטנדרטים של הדגים והאורז"). לפני תריסר שנים הוא פתח בתל-אביב את TYO היוקרתית, המוקפדת והמשובחת, שבה הוא מגיש את הסושי והסשימי היצירתיים שלו. בעבר המסעדה פעלה סמוך לכלבו שלום ובהמשך עקרה לחלל מרהיב בשכונת נווה צדק.
"סוד ההצלחה שלנו זה הצוות הנהדר והאווירה הנעימה", סבור יאמה סאן. "וכמובן שבגלל האוכל. בגלל שאני חי לא מעט שנים בישראל, אני כבר מכיר את החך הישראלי ויודע להתאים את המנות בהתאם. למשל לצמחונים. אני אפילו מוסיף גבינת מוצרלה וגבינת שמנת לסושי עם סלמון. ילדים אוהבים את זה".
ביפן יהרגו אותך אם ישמעו שאתה עושה פשע כזה.
יאמה סאן פורץ בצחוק. "אתה יכול לקרוא לזה התפשרות, אבל בעיניי זאת לא התפשרות. בכל ארץ צריך להתאים את האוכל לחך המקומי. ברור שאני מגיש גם אוכל יפני מסורתי ואותנטי".
"אין מגוון כמו ביפן"
בקרוב, אחד החללים במסעדה יהפוך לבר אומקסה ("בחירת השף" ביפנית) בו יאמה סאן יתקין בערבים את המנות המובחרות שלו לעיניי הלקוחות. "המנות יהיו יותר מושקעות וייקח זמן להכין אותן. תהיה בהן הקפדה על פרטים. אני רוצה לחשוף את הקהל לדברים אחרים".
יאמה סאן נולד בפרבר של עיר הנמל קגושימה, השוכנת בקצה הדרום-מערבי של האי קיושו. העיר שזכתה לכינוי "נאפולי של המזרח" הייתה מרכז הטריטוריה של הסמוראים של משפחת שימאזו מסוף המאה ה-12. מעל העיר מתנוסס הר הגעש סקורג'ימה, שהתפרץ ב-1914. "בגלל שהעיר שלנו שוכנת על שלושה ימים ואוקיינוסים, המטבח עליו גדלתי כלל הרבה סוגים של דגים", הוא מסביר. "יש בקגושימה דגים ופירות ים נהדרים שמאוד חסרים לי. למסעדה אנחנו מקבלים דגים איכותיים, אבל אין את המגוון כמו ביפן".
מה הזיכרון הראשון שלך מאוכל?
"מקרל מבושל ברוטב מיסו עם טופו ובצל ירוק, שאמא שלי הייתה מכינה. לא אכלנו סושי לעיתים תכופות. רק פעם בכמה זמן, בהזדמנויות מיוחדות".
בזמן לימודיו בתיכון הוא החל לעבוד במסעדה. "בהתחלה שטפתי כלים ולא נהניתי. לאט-לאט הרשו לי לעבוד במטבח, בניקיון וקילוף וקיצוץ ירקות, והם קלטו שאני טוב. עברתי למסעדה אחרת והבנתי שאני רוצה להיות שף". בגיל 18 הוא עקר לטוקיו כדי לממש את חלומותיו. אבל טוקיו לא הספיקה לו, וכעבור שנתיים הוא נחת בניו-יורק. "גרתי באיסט וילג', שהיה אזור מאוד מסעיר בשלהי שנות ה-80 וראשית שנות ה-90. מצאתי עבודה באמצעות מודעה בעיתון במסעדה יפנית מסורתית. מאז עבדתי בעיקר במסעדות יפניות, כולל בכאלה יוקרתיות וטרנדיות, כמו 'סושי סמבה', בהן סלבריטאים כמו לני קרביץ נהגו לאכול".
כמו רבים גם יאמה סן נאלץ לסגור את המסעדה שלו בתחילת המלחמה. "זה קשה כמובן. אנחנו מכירים אנשים שנהרגו או נחטפו. בהתחלה סגרנו את המסעדה לכמה שבועות ואז פתחנו מחדש. יש מקלט צמוד ויצא לנו לרוץ אליו מספר פעמים. העובדים שלי במטבח יותר חששו מהקורונה מאשר מהאזעקות אבל בסך הכול אני מתמודד בסדר עם מה שקורה. לפעמים הם עושים לנו השכמה יפה בלילה או מוקדם בבוקר", הוא צוחק.
ואי אפשר בלי הקלישאה – מהי מערכת היחסים שפיתחת עם חומוס?
"אני אוהב חומוס. נוהג לנגב בתחנת דלק בשכונה שלי בראשון לציון. אני כמובן קופץ לחומוסיות בת"א, למשל אבו חסן ביפו. אני גם אוהב מרק מלוחיה ואוכל כורדי, שאמא של קרן מכינה. אנחנו אוכלים קובות כל יום שישי".
אתה מדבר עברית?
"קצת קצת", הוא אומר במבטא החמוד שלו וממהר לחזור לאנגלית. "ניסיתי ללמוד עברית, אבל כולם צחקו מהדרך בה דיברתי. בשביל יפני זה מאוד קשה ללמוד עברית ולהגיד את כל המילים עם חית. בישראל במילא כולם מבינים אנגלית".
למה אתה מתגעגע ביפן?
"להרבה דברים, למי המעיינות, למשפחה, לאוכל של העיר ממנה הגעתי, לחנויות הנוחות סבן אילבן שפתוחות 24 שעות ביממה, ובין היתר אפשר לרכוש בהן אוכל ממש טוב".
ואיך היחסים שלך עם טוקיו?
"טוקיו עיר גדולה, מאוד מאורגנת ותמיד רוחשת ואני אוהב אותה מאוד. זו עיר שיש בה הכול. בביקורים שלי אני נפגש עם חברים, מבלה עם הילדים, מבקר בחנויות מוזיקה ובודק מסעדות חדשות. טוקיו היא כמו פאזל".
המסעדות שיאמה סאן אוהב ביפן
סושי - Sushi hikari, טוקיו: "בהשוואה לסושיות מפורסמות וגדולות אחרות בטוקיו, שעשויות לאיים מעט, סושיית הבוטיק 'סושי היקארי' עובדת בקנה מידה קטן יחסית, והשף בה מאוד קנאי לאוכל שלו. תמצאו פה סושי אותנטי, מחומרי גלם משובחים, בסגנון Edomae. 'אדו' הוא שמה הישן של טוקיו ו'אדו סושי' הוא סושי בסגנון שנהגו לאכול בעיר הנמל בשנות ה-20 של המאה הקודמת, כששידכו לראשונה דגים מקומיים טריים ממפרץ אדו (היום מפרץ טוקיו) עם חומר הגלם הנפוץ ביפן: אורז. מומלץ להגיע לכאן ולתת לשף לבנות עבורכם את הארוחה, במה שמכונה כאן Leave it to us Course".
פיין דיינינג - Rokusantei, טוקיו: "מסעדת Rokusantei שבטוקיו נוסדה ב-1971 על ידי השף דוז'ו רוקוסאבורו. המסעדה המוערכת מדלגת בכישרון רב בין המסורתי לחדשני, תוך שהיא מוקירה את העבר ומבשלת בהשראתו. רוקוסאבורו מגיש בה כבר יותר מ-50 שנה מנות יפניות עונתיות עם טוויסט עכשווי ושובר מוסכמות - פשוט אוכל טעים ומרגש, שעושה כבוד לחומרי הגלם. אל תפספסו את האלבקור המאודה, שמבושל בכלי חרס עם רוטב פונזו. לרוקוסאבורו יש מסעדה נוספת בטוקיו - Kaishoku Michiba".
אוכל רחוב - Okonomiyakiji Shinagawa, טוקיו: "אוקונומיאקי, פנקייק יפני מלוח עם מרכיבים שונים, הוא ממנות אוכל הרחוב האהובות ביפן, ואוקונומיאקי שינאגאווה בטוקיו מוכיחה עד כמה המנה הזו יכולה להיות מעניינת, עמוקה וטעימה. הפנקייק כאן אוורירי יותר מאשר במקומות אחרים והתוספות שנלוות לו נהדרות. שני פנקייקים אהובים עליי כאן במיוחד: פנקייק בקר (Grilled Tendons) והבוטאמה (Butatama) - אוקונומיאקי עם חזיר וביצה - מנה קלאסית, שלפיה נמדדת האיכות של מסעדת אוקונומיאקי".
ראמן - Tontoro Ramen, קגושימה: "טונטורו ראמן' בעיר קגושימה ידועה בזכות ראמן החזיר שלה, שמוגש במרק סמיך ועשיר. החזיר נמס בפה, והמרק העכור מלא בטעמים מורכבים שמחמיאים לאטריות הנהדרות. הקערה ענקית והיא תספיק בקלות לשניים, כך שזו לא רק אחת הארוחות הטעימות בעיר אלא גם אחת מהחסכוניות בה. יש בעיר שלושה סניפים של 'טונטורו ראמן', הטוב שבהם נמצא ב-Tenmonkan store".
יאקיניקו - Yakiniku Shirakawa, קגושימה: "יאקיניקו ('בשר בגריל') הוא כינוי לארוחת ברביקיו יפנית. בז'אנר הזה, ה'יאקיניקו שיראקאווה', היא המסעדה האהובה עליי בקגושימה, מחוז המתגאה בייצור הבשר הטוב ביותר ביפן, שלא לדבר על תחרויות הבשר המרתקות הנערכות בו. ראמפ סטייק, צלעות בקר בדרגת עשייה מדיום-רייר, או כל חלק אחר של הפרה - יהיה עשיר בטעם ועם מרקם רך ומעולה. באטליז הסמוך למסעדה תמיד יש תור ארוך של אנשים שמבקשים לאכול בה. שווה כל רגע המתנה".
יאקיטורי - Yakitori Senmyou, קגושימה: "יאקיטורי, ארוחת השיפודים היפנית, היא אוכל הרחוב האולטימטיבי ו-Yakitori Senmyou היא פנינה קסומה ונסתרת בקגושימה, המגישה מנות קטנות ומעודנות. נוסף לשיפודי העוף, המצופים בגלייז סויה מתקתק האופייני לאזור, יש פה גם מבחר גדול של סאקה. גם כאן, מומלץ להשאיר את בחירת המנות לשף. אל תוותרו על יאקיטורי העור הייחודי למקום (עם המעטפת הפריכה מבחוץ והרכה מבפנים)".
פורסם לראשונה: 00:00, 30.12.24
