החורף כבר ממש כאן, ואין סיר טעים יותר מזה שמשלב אורז ועוף. עדיף כזה שמתבשל או נאפה כמה שעות, ממש כמו חמין. החורף גם מביא איתו איטיות וסבלנות, כזאת שמגיעה עם הגשם והתכנסות פנימה. שני המתכונים שלפניכם הם בדיוק כאלה. הם מהווים ארוחה שלמה, כזאת שמבלה כמה שעות על הגז או בתנור, והם מנחמים בימים הקרים.
מקלובה פרגיות עם תפוחי אדמה ואורז
למרות המראה המפונפן שלה, קל להכין מקלובה – תבשיל מהמטבח הערבי שמשמעותו הפוך.
במקור, מדובר במאכל שמשלב בתוכו אורז, ירקות ובשר מונחים אחד על גבי השני – הירקות והבשר שבתחתית הסיר שומרים על רכותו של האורז שמונח מעל. כשהופכים אותה, המיצים של הבשר מטפטפים מטה אל תוך האורז ומוסיפים לו טעם נפלא ורכות שקשה לעמוד בפניה.
אף שאפשר לגוון עם הירקות, לרוב תמצאו במקלובה חצילים, כרוביות, תפוחי אדמה ולעיתים גם עגבניות, אבל כמובן שאלה לא מחייבים ואפשר לשחק כאן עם הירקות שיש בבית וליצור את הטעמים ואת השכבות שאתם אוהבים.
מה צריך:
• 1/3 כוס שמן
• 1 בצל לבן גדול, קלוף
• 500 גרם נתחי פרגית, חתוכים לקוביות
• 1/3 ראש כרובית, שטופה היטב
• 1 חציל, עם הקליפה
• 2 גזרים, קלופים
• 3-2 תפוחי אדמה, קלופים
• 7-6 שיני שום, קלופות
• 2 כוסות אורז עגול
• 1/2 כוס צנוברים
• 1 כף בהרט
• 1/4 כפית כורכום
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 4 כוסות מים רותחים
כך עושים:
1. הכנות מקדימות: משרים את האורז בקערה גדולה עם מים קרים למשך 30 דקות. שוטפים היטב.
2. קוצצים את הבצל לקוביות, מפרידים את הכרובית לפרחים בינוניים וחותכים את החציל ואת תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1 ס"מ. חותכים את הגזרים למקלות באורך 3 ס"מ.
3. בסיר רחב שמים שתי כפות שמן ומטגנים את הבצל עד ריכוך. מוסיפים את הפרגיות וממשיכים לטגן, תוך כדי ערבוב, עד שהפרגיות משנות את צבען. זה לוקח בערך חמש דקות. מוציאים את הפרגיות ואת הבצל לצלחת.
4. באותו סיר מטגנים את הכרובית עד הזהבה קלה. אם חסר קצת שמן, מוסיפים כף. מוציאים לצלחת נוספת.
5. מוסיפים שמן לסיר ומטגנים את תפוחי האדמה והחצילים עד שהם זהובים לגמרי משני הצדדים. מוציאים לצלחות נפרדות עם נייר סופג.
6. מוסיפים לקערת האורז, אחרי שסונן מהנוזלים – צנוברים, בהרט, כורכום, פפריקה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
7. מרכיבים: בסיר בינוני, שמתאים לתנור, שמים נייר אפייה בתחתית (גוזרים לצורת עיגול).
מניחים בשכבה אחת צפופה תפוחי אדמה וביניהם שיני שום.
8. מניחים מעל פרוסות חצילים, כרוביות, גזר, פרגיות עם בצל מטוגן ואת האורז המתובל.
9. שופכים את המים, שימו לב שהמים צריכים להגיע עד 1 ס"מ מעל האורז, ומכסים.
10. מבשלים במשך 30 דקות על אש בינונית, ובינתיים מחממים תנור ל-160 מעלות.
11. אחרי 30 דקות מעבירים את הסיר לתנור ואופים במשך שעה ורבע. מצננים בטמפרטורת החדר 20 דקות לפני שהופכים.
12. מחלצים: הופכים את הסיר על צלחת גדולה וממתינים דקה. מושכים את הסיר כלפי מעלה, בזהירות ולאט, עד שהוואקום שנוצר משתחרר. מעטרים בפטרוזיליה קצוצה וצנוברים ומגישים.
טבית – חמין עיראקי עם עוף ממולא (הגרסה המסורתית)
אם יש מתכון שתמיד רציתי ללמוד איך להכין, זה טבית. דמיינו אורז שחום מבחוץ שמחביא בתוכו הפתעות רכות וכל כך טעימות – עוף עסיסי ששומר על רכותו בזכות האורז והעגבניות, קוביות בשר שממש נמסות בפה ואורז מתובל בבהרט, כזה שסופג את מיצי העוף, שהוא לב ליבו של הטבית.
השנה אני לא מוותרת לעצמי ולומדת את סודות המאכל העיראקי, זה שמפליאה להכין מעיין נדיר. אין אחד שטעם מהטבית שלה ולא רצה עוד צלחת. אין אחד שלא ביקש את המתכון. למי מכם שלא מכיר, מעיין נדיר היא גם יועצת קולינרית, גם שותפה במעדניית My Deli הכל כך נהדרת ומיוחדת (רוצו לבקר) והיא בעיקר אישה עם לב עצום שיודעת לעשות קסמים במטבח. והטבית שלה? אין שני לו.
וכמה התמזל מזלי, ומזלכם, שהיא הסכימה באהבה גדולה לחלוק את המתכון שלה. גם לטבית קלאסי כמו של פעם עם עוף ממולא שמתחבא בפנים וגם טבית מודרני יותר עם קוביות בשר (וגם עוף) בפנים.
ועכשיו, ברשותכם, הולכת להדליק את התנור ולקצוץ בצל. אני כבר יודעת מה ייצא מהתנור שלי בסוף השבוע הקרוב.
מה צריך (ל-8 מנות):
• 1 עוף שלם בינוני, ללא עצמות (מבקשים מהקצב)
• 1 בצל לבן, קלוף
• 4 כפות שמן
• 1 ו-1/2 קילו עגבניות בשלות
• 1 כף רסק עגבניות (לא חובה)
• 750 גרם אורז בסמטי
• 1 ליטר מים
• 3 כפות בהרט
• מלח לפי הטעם
• 6 ביצים קשות
כך עושים:
1. קוצצים את הבצל לקוביות קטנות.
2. טוחנים את העגבניות במעבד מזון עד למחית חלקה. אפשר להשתמש גם בעגבניות מרוסקות של חברה איכותית.
3. בסיר שמתאים לתנור ויכול להכיל בגודלו את העוף, מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד שקיפות.
4. מתבלים במלח ובבהרט ומוסיפים את העגבניות, הרסק והמים. מביאים לרתיחה (טועמים, ואם יש צורך מוסיפים עוד בהרט או מלח).
5. מוסיפים את האורז ומבשלים כ-10 דקות עד שהאורז מכפיל את נפחו (זה בסדר אם הוא לא מוכן לגמרי בשלב הזה).
6. מעבירים את האורז לקערה וממלאים את העוף במחצית מכמות האורז.
7. שמים מחצית מכמות האורז שנותרה בתחתית הסיר, מניחים את העוף הממולא ומפזרים את יתרת האורז מעל.
8. מניחים את הביצים מעל האורז ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות ואופים במשך שש שעות לפחות או לילה שלם.
פורסם לראשונה: 00:00, 01.01.25
