תחום המסעדנות בקריסה. מאות מסעדות, ברים ובתי קפה ברחבי הארץ נסגרים, מדרום עד צפון, בלי לפסוח על המרכז, ותוכניות עסקיות שנכתבו רק לפני שנים בודדות מתמוטטות בזו אחר זו. הסיבות רבות: מחסור חמור בכוח אדם בענף, מחירי חומרי הגלם עולים, השכירויות מזנקות, ומעל כולם, המלחמה שדיכאה לכולם את התיאבון.
ויש גם את הרגולציה על התחום שנחשבת לקשוחה במיוחד, בעיקר בהשוואה לאיחוד האירופי. המסעדנים חשופים בצריח מול הרשויות, שרובן עובדות עם פרוטוקולים שנכתבו לפני שישה עשורים, הרבה לפני שהתחלנו להבין בכלל את ההבדל בין קברנה סוביניון לסוביניון בלאן.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
כתבות נוספות רק לרשומים:
ובשורה התחתונה - העלויות של כל קושי ומשוכה שבהם נתקלים המסעדנים מתגלמות באופן טבעי במחירי המנות, שאנחנו, הסועדים, משלמים. המסעדנים מתרגמים את הצרות שלהם למחירים כי הם לא מעוניינים להפסיד, כמו כל עסק אחר, והחשבון שמוגש ללקוח תורם את תרומתו ליוקר המחיה המאמיר.
ביוון תמצאו לאפה גירוס ב-15 שקלים, כי למסעדן באתונה קל יותר לתפעל עסק. למסעדות בצרפת יש מע"מ דיפרנציאלי - עוד דרך להקל על המפעל הקולינרי והתרבותי שהם כל כך גאים בו. ולנו? לנו יש שווארמה ב-50 שקל, ועוד לא נאמרה המילה האחרונה.
עכשיו, שישה מסעדנים - חלקם ותיקים בתחום, אחרים צעירים - מספרים על החלום שהתנפץ, על האכזבה מהמדינה שלא עשתה מספיק וחוזרים לרגע הקשה שבו הבינו שהעסק שבנו בעשר אצבעות לא יכול להמשיך להתקיים.
"סרפינה" נסגרה לפני פחות מחודש אחרי חמש שנים, "יאוזה" אחרי ארבע שנים
"את 'סרפינה' פתחתי ארבעה חודשים לפני הקורונה. ההבדל המשמעותי בין תקופת המלחמה לבין תקופת הקורונה הוא התמיכה של המדינה. בקורונה הייתה תמיכה שווה למסעדות בכל הארץ, אבל במלחמה, גם כשיורים טילים למרכז, אין פיצוי. אולי מישהו באוצר חושב שזה בסדר לספוג טילים ורקטות ושתל אביב היא עיר חזקה, אבל מאחורי צמד המילים 'תל אביב' יש אנשים עם חלומות שפתחו עסק בעיר הגדולה והכל התנפץ להם.
"ברגע שתיירים הפסיקו להגיע עם פרוץ המלחמה המחזור יורד, ואז גם משפחות הפסיקו להגיע כי גברים ונשים יצאו למילואים ומי ייצא בלילה וישאיר ילדים בבית כשבן או בת הזוג במילואים. היו גם הרבה הורים שהיו חרדים לצאת מהבית ולהשאיר לבד את הילדים. אז אחרי כל זה נשארנו עם פלח קטן מהתמהיל הרגיל של הלקוחות - סטודנטים וצעירים. זה פלח שהוא לא חזק פיננסית והם אלה שצריכים לפרנס את כל המסעדות בעיר. אז מטווח רחב ומגוון של מבלים נשארנו עם קטגוריה אחת שבתוכה גם חיילים וסטודנטים. במסעדנות אם אתה ממש טוב ואין מלחמה הרווח שלך הוא שבעה עד עשרה אחוזים מהמחזור. בשנה האחרונה המחזור של המסעדה ירד ב-30 אחוזים".
6 צפייה בגלריה
יקי כביר. "במסעדנות, אם אתה ממש טוב ואין מלחמה הרווח שלך הוא 10-7 אחוזים מהמחזור"
(צילום: שוקה כהן, יח"צ)
והמדינה לא עזרה.
"ציפו מאיתנו לשלם גז, חשמל ומסים כרגיל. יש אינפלציה, כל המדדים עולים, ההכנסות יורדות ואחרי זה מרימים גבה למה נסגרות מאות מסעדות. זאת משוואה פשוטה - פשוט אין אנשים שיבואו ויפרנסו את המסעדות. הפאסט-פוד לא נפגע, מי שנפגעו אלה המסעדות היוקרתיות ומסעדות האמצע".
מה היה רגע השבירה?
"הרגע שבו היינו צריכים לממש את האופציה להמשך השכירות של המסעדה. המשכיר היה בטוח שנשלם את הסכום שהוא דרש ולא רצה לעשות הנחה ולהתחשב במצב. הוא היה בטוח שאם אני אסגור יבואו עשרה אחרים. זה לא קרה. אבל אנחנו לא מתאהבים בקירות, בסוף מסעדה זה עסק והיום יש הזדמנויות חדשות במחירים שפויים יותר".
"בעתו" נסגרה באוקטובראחרי שנתיים וחצי
"עברה על כולנו בישראל שנה קשה מאוד. גם באופן אישי זו הייתה שנה קשה בשבילי - אמא שלי נפטרה במפתיע קצת לפני 7 באוקטובר. ואחר כך הגיעה שנה מורכבת ומלאה בחוסר ודאות, גם כלכלית. המסעדה נסגרה בתחילת המלחמה ונפתחה שוב באמצע חודש נובמבר. היו כמה חודשים יציבים יחסית, שגם הם היו גרועים ביחס לשנה שעברה, אבל אז התחילו האזעקות בחיפה ונהיה גרוע יותר. ערבים שלמים היינו מתלבטים אם לפתוח או לא לפתוח, ובימים שפתחנו העברנו סרוויסים שלמים בלי אנשים".
ובאלו שכן?
"היו ימים שהיינו מאכילים 15 סועדים ביום, והיו ימים שהיו מגיעים 40-50 אנשים בערב, שזה גם לא וואו בכלל, חצי ממה שהיה לפני המלחמה, כשהיינו פתוחים מהצהריים עד הערב ומאכילים 70-90 איש ביום. ערבים שבהם יש מעט סועדים הם ערבים שאתה יוצא מהם בהפסד, כי יש לך צוות לשלם לו. במקביל, מחיר חומרי הגלם עלה בצורה דרסטית".
ניסיתם להתייעל?
"בטח, ניסינו להיות רזים ולצמצם את שעות הפעילות ככל האפשר. הבאנו פחות אנשי צוות בכל משמרת, אני הייתי עובד כפולות כל יום במטבח, התחלנו לסגור בצהריים, צמצמנו מנות בתפריט, הקטנו את תפריט היין, אבל זה לא הספיק. מצד אחד, אתה לא יכול להעלות מחיר באופן דרסטי, ומצד שני, מחיר חומרי הגלם ממשיך לטפס. לא רציתי לפגוע במוצר וגם לא רציתי להיתקע עם סחורה ולזרוק לפח. אנחנו מסעדה קטנה, אין לנו מרווח גדול לטעויות. אני בעלים יחיד, וקשה להחזיק מצב כזה כלכלית. היו לי כמה חודשים ללא משכורת בכלל".
6 צפייה בגלריה
גיא רוזמרין. "ניסינו להיות רזים ולצמצם את שעות הפעילות ככל האפשר, אבל זה לא הספיק"
(צילום: שרון צור)
מתי הגיע רגע השבירה?
"יום אחד בחודש יולי פשוט הבנתי לאן כל זה הולך - והחלטתי לסגור. הייתה לי שיחה עם כלכלנים שבה הבנתי שאני צריך הרבה מאוד כסף בשביל להמשיך להחזיק את העסק וגם לחיות. הם אמרו שאני צריך 300 אלף שקל בשביל לשרוד את החודשים הקרובים. הבנתי שגם אם עכשיו תהיה פריחה במשק, ייקח למסעדות הרבה זמן לחזור לשגרה, ופשוט לא היו לי כוחות נפש וגם לא כסף בשביל להחזיק מעמד. לא רק חומרי הגלם התייקרו - אלא גם המע"מ והריביות על הלוואות שכבר לקחת מזמן. הבנתי שזה לא ריאלי להתעקש להישאר פתוח.
"אני לא מוסד של 20 שנה, אני בחור צעיר שפתח מסעדה קטנה ורוצה גם משכורת הביתה. הבנתי שאם אחזיק את המקום פתוח עד ינואר - אני מתרסק, גם כלכלית וגם נפשית. אשתי גם הייתה אז בהיריון מתקדם. ואחרי שאיבדתי את אמא שלי הבנתי שאני צריך משהו בטוח יותר.
"כשסגרתי התחושה הייתה קשה. מצד אחד, יומיים אחרי הסגירה ירד לי סלע ענקי מהלב, קמתי בבוקר ולא היה לי מבול של טלפונים, אבל מצד שני, זה קשה כי אני מתגעגע לזה מאוד, עד היום. המקום הזה היה שלי ב-200 אחוז".
ומה עכשיו?
"חשבתי לפתוח מסעדה בבית חנניה, אבל עדיין לא קיבלתי פיצוי מהמדינה ולא בא לי לפתוח עוד עסק במדינת ישראל. אני מרגיש שאני משלם מסים וביטוח לאומי וכשיש מלחמה אף אחד לא בא לקראתי, אפילו לא דחו לי תשלומים למס הכנסה. לא נתנו לי יותר מרווח נשימה. לא חשבתי שאסגור את המסעדה שלי אחרי שנתיים וחצי. עבדנו קשה, קיבלנו ביקורות טובות, ואם אני מסתכל אחורה על ארבע השנים האחרונות אז הייתה קורונה, היה מבצע שומר החומות ועכשיו חרבות ברזל. רבים מהקולגות שלי עם הלוואות עוד מהקורונה. קשה לי להאמין במדינה ובעסק חדש, גם אין לי דרייב לזה. אני מפחד".
נשמע קודר.
"ובכל זאת אסיים עם נקודת אור. עם כל הקושי, יש לי בלב אהבה למקום הזה ואני כן רואה תקווה. קולינריה ומסעדנות זה מפעל חשוב שצריך להמשיך ולקיים, במיוחד עבור חבר'ה צעירים. אמנם אני אחד כזה שלא הצליח לו, אבל צריך להמשיך ולנסות".
"גורדוס" נסגרה בחודש נובמבר אחרי תשע שנים
"ב-7 באוקטובר סגרנו את המסעדה למשך שלושה חודשים. לסגור מסעדה זה סיפור, גם אם זה לשבוע, ובטח כשזה לשלושה חודשים. אבל לא יכולנו לעבוד כי היו כל הזמן אזעקות. כשסגרנו, כל המקררים והמקפיאים היו מלאים בסחורה - וכולה נזרקה לפח. גם העובדים לא חיכו שנפתח מחדש, אז איבדנו 95 אחוזים מהעובדים שלנו בתקופה שבה היינו סגורים".
וכשפתחתם שוב?
"זה היה ממש כמו לפתוח מסעדה חדשה – לא היה לנו מלאי של חומרי גלם ולא היו לנו עובדים. מתוך שלושת המנהלים נשארה רק אחת, ורק איש צוות אחד במטבח. מינואר עד מרץ הייתה תקופה נוראית, כי היינו צריך לגייס עובדים וללמד אותם הכל מההתחלה. השותפים ואני בעצם נכנסנו לתקופת עבדות. צללנו לתוך העסק מבפנים, וזה אילץ אותנו להיות עובדים מהמניין - ברמנים ועובדי מטבח. היו מחשבות בשלב הזה לא לפתוח בכלל, אבל זה היה חזק מאיתנו, רצינו מאוד לפתוח את המסעדה. זו מחלה של מסעדנים, חיידק.
"בפועל, בתוך המלחמה נכנסנו לעוד מלחמה - מלחמה של גיוס עובדים וניהול המקום. כשעניין העובדים התייצב, התעוררנו למציאות חדשה של אזעקות בלתי פוסקות, ואז או שאנשים לא באים בכלל או שהם קמים ועוזבים כשיש אזעקה. בהמשך האזעקות פחתו, אבל אז הרגשנו שהרגלי הצריכה של אנשים השתנו. היו עליות מחירים במשק ונאלצנו גם להעלות מחירים. שמנו לב שאנשים מזמינים פחות ומחשבים כל מנה. לא הכרנו את זה קודם. נכון שלא היינו מסעדת יוקרה, אבל כמעט בשום מסעדה אין מנה עיקרית בפחות מ-90 שקלים, ופתאום ראיתי איך אנשים ממש התחילו לחשב כמה ייצא החשבון, התחילו לחלוק מנות או לא להזמין ראשונות. לא היה ספק שאנשים מבזבזים פחות, וגם יוצאים למסעדות בתדירות נמוכה יותר".
קח אותנו לרגע השבירה.
"היו כל כך הרבה רגעים ששברו אותי בתהליך הזה. כל מסעדן מכיר את הסיטואציה הזו, שהוא יושב עם המשפחה או עם חברים בשישי בערב ואז בעשר בלילה מצלצל הטלפון שמבשר שמשהו קרה ואתה צריך להגיע למסעדה. היו הרבה רגעים כאלה, וכל רגע כזה שבר אותי עוד קצת. ככל שהתדירות של הבלת"מים האלו הייתה גבוהה יותר - ככה השבר היה גדול יותר".
הפסדתם הרבה כסף?
"לא היינו בהפסדים וזה לא בא מהמקום הכלכלי. המסעדה הייתה רווחית עד יומה האחרון, אבל אז, יום אחד, בהסתכלות מקרו על כמות הזמן והאנרגיה שהשקעתי לעומת הכסף שהרווחתי – הבנתי שזה כבר לא שווה את זה. בכל תחום אחר שהייתי משקיע בו את האנרגיה שהשקעתי כאן ואת העבודה בסופי השבוע במסעדה, הייתי יכול להרוויח יותר.
"ההחלטה התקבלה באוגוסט, החודש הכי טוב בשנה עם הכי הרבה עבודה. דווקא אז, כשהכל עבד, קיבלנו את ההחלטה לסגור. הבנו שהמלחמה עוד פה ויוקר המחיה עוד ילך ויעלה והחורף עומד להגיע עם הגזירות הכלכליות על הציבור. פשוט נמאס לנו לרוץ, הרגשנו שהמרדף נגמר".
איך התחושה אחרי הסגירה?
"עכשיו יש הקלה מטורפת וחיי השתנו פלאים. אני נהנה מהשלווה. לקבל את ההחלטה זה החלק הכי קשה, אבל ברגע שמקבלים אותה ועושים את זה, התמורה היא הרגשה שאי אפשר לתאר במילים".
"האותנטית" נסגרה בדצמבר אחרי 11 שנים
"הייתה לנו שנה מאתגרת, בלשון המעטה. המסעדה שלי היא מסעדה גדולה שיש בה 220 מקומות ישיבה. כל אזעקה שהייתה באשקלון, כל פיגוע שהתרחש בארץ, כל חייל שנהרג - רוקנו את המסעדה. כל אירוע כזה גרם לזה שכל ההזמנות לאותו היום מבוטלות, גם אחרי שהתכוננת למספר מסוים של אורחים, הבאת צוות ועשית את כל ההכנות הנדרשות. לפעמים מצאתי את עצמי בלי עובדים, עומד במטבח ושוטף כלים במשך שש שעות. חלק מהעובדים היו במילואים, מנהל המסעדה היה בעזה 100 ימים, ואז כשחזר קראו לו למערכה בצפון. במצב הזה הבנתי שאין היתכנות כלכלית ואין כל הצדקה להמשיך ולהחזיק את המקום".
6 צפייה בגלריה
מסרטי מחוץ ל"אותנטית" הסגורה. "בסוף אנחנו צריכים להביא פרנסה הביתה"
(צילום: הרצל יוסף)
רגע ספציפי?
"לא היה רגע אחד בודד, כי להחליט לסגור מסעדה כזאת אחרי 11 שנים זו לא החלטה שמקבלים ברגע. יש לי 70 עובדים שאני מפרנס, 40 עובדים במשמרת. זה היה תהליך וחשבתי עליו הרבה מאוד. היו לי גם תהיות רבות אם לשנות את המסעדה ואיך לעשות את זה נכון. הרגשתי שאני משלם מסים, משלם לרשויות, משלם לעובדים ובסוף אני נשאר בלי שום דבר. בסוף אנחנו צריכים להביא פרנסה הביתה. אני אבא לשלושה ילדים ומסעדה זה עסק כלכלי".
איפה הרגשת את זה במיוחד?
"כשכל המחירים של חומרי הגלם קפצו בצורה קיצונית והגיעו לשמיים. כל ההוצאות השוטפות הפכו ליותר כבדות. למשל, רק על זה שאני משמיע מוזיקה במסעדה אני משלם 4,000 שקל בשנה לארבע חברות כמו אקו"ם, וזה רק על מוזיקה. או שבתחילת החודש קיבלנו חשבון ארנונה שבו ביקשו רטרואקטיבית תשלום על עליית התעריף בשנה האחרונה. כשישבתי עם עצמי ושיקללתי את כל הדברים, הבנתי שאני עובד בשביל לשלם, וזהו".
ועכשיו?
"עכשיו אני חושב אולי לפתוח מקום קטן ואינטימי שבו לא צריך כל כך הרבה עובדים. נראה".
רשת "סמאשבורגר" נסגרה בנובמבר אחרי כמעט שנתיים
"שבועיים לפני הסגירה עוד השקעתי 50 אלף שקל בשיפוץ אחד הסניפים. לא היה לי שום רצון לסגור. אבל יום אחד נפלה עליי ההבנה שאין לי שום סיכוי להצליח. ברגע שהבנתי שאין לי סיכוי, ממש באותו היום, הודעתי לכולם שאני סוגר".
מה הוביל אותך לרגע הזה?
"קדמה לו תקופה קשה. התנועה בסניפים הייתה דלילה ולא היו עובדים. היו ימים שנאלצתי לא לפתוח סניפים כי לא היה מי שיעבוד. ביום שהחלטתי לסגור נכנסתי לאחד הסניפים שלי והנעליים שלי נדבקו לרצפה מהלכלוך כי לא היה מי שינקה. באותה השנייה אמרתי לעצמי שזהו, אני מכאן לא ממשיך. גם מעט העובדים שהיו לי, באו יום כן ויום לא, הם לא היו כאלה שאפשר לצאת איתם למלחמה. כשהבנתי שאין לי חיילים להילחם איתם, נשארתי בלי ברירה.
"חשוב לזכור שעובדים זה גם משכורות, ושכר בשישי ובשבת. זה הגיע למצב שהיו עובדים שמקבלים 90-100 שקל לשעה, איך אני יכול לעמוד בשכר כזה? אז נכון, אפשר להעלות את המחיר של ההמבורגר, אבל אז מי ישלם? אף אחד לא ישלם, ואחר כך גם יכתבו עליי שאני גזלן, אין איך לצאת מזה".
אתה נשמע טעון.
"מה רוצים מהמסעדנים? אין להם יכולת להתקיים. כולם חושבים שמסעדנים מרוויחים מיליונים וכועסים, ולמה לוקחים על מנת פלאפל 30 שקלים. אני לא מכיר מסעדן מיליארדר, רוב המסעדנים עובדים מבוקר ועד לילה ובקושי מתקיימים. להיות מסעדן זו עבודה סופר קשה".
מה קורה ביום שאחרי הסגירה?
"לא השארתי אף אחד עם חובות, כל מי שהייתי חייב לו כסף - שילמתי לו. הבנתי שזה לא מובן מאליו, קורה גם שאנשים סוגרים ותרוצו אחריהם בשביל הכסף. אבל המזל שלי זה שאני לא חי ממסעדנות".
"מטרלו" נסגר בחודש יולי אחרי חמש שנים וחצי
"בחג סוכות 2023 המקום עוד היה מפוצץ באנשים. אבל אז הגיע 7 באוקטובר וסגרנו לשבועיים וחצי. כשפתחנו מחדש התחלנו עם צוות מצומצם מאוד - מ-45 עובדים נשארו שישה בלבד. היו כל כך מעט אנשים בצפון, שפשוט לא היה צריך יותר מזה. לאט לאט מספר המבקרים גדל, אבל מצב הרוח נשאר מדוכדך. בהמשך עשינו פופ-אפ בתל אביב והגיעו הרבה אנשים. אחרי שסיימנו איתו, בחודש אפריל הייתה אזעקה ראשונה בעין זיוון, ומאז הפכנו לבודדים פה. שממה".
ובכל זאת משכת עוד.
"שלושה חודשים נשארתי פתוח רק בשביל שהעסק לא ידעך. היו לי הפסדים מטורפים כי אצלנו הכל מיוצר מאפס, כל יום, ומה שלא נמכר - נזרק. אפינו חצי מהכמות הרגילה, ובכל זאת בסוף היום היינו נשארים עם חצי מהסחורה. למשל הקרואסונים שלנו - הייתי מתחיל לעבוד עליהם 48 שעות קודם, ובסוף אני קם בבוקר בידיעה שאף אחד לא יאכל אותם. זה הפך להפסד כספי יומיומי. המדינה הבטיחה פיצוי - אבל כלום לא קרה".
מה היה רגע השבירה?
"הרגע שבו היועצת הכלכלית שלי אמרה לי שאני מפסיד כל חודש בין 100 ל-150 אלף שקלים. ישבתי מולה ונהיה לי שחור בעיניים. היא הוסיפה ואמרה שאני נמצא במצב הזה של הפסד כבר שלושה חודשים. הבנתי שזה יותר מדי כסף רק בשביל להישאר הפטריוט שמחזיק בשיניים את העסק. הבנתי שההתעקשות שלי פוגעת בי, וברגע אחד קיבלתי החלטה שאני סוגר".
ומה מאז?
"מאז שסגרתי דברים התגלגלו, קיבלתי הצעות מכל מיני משקיעים לפתוח 'מטרלו' בעולם, ובלי לעצור ובלי לחשוב יותר מדי החלטתי ללכת על ההצעה שקיבלתי בבודפשט. בעוד שבועיים אני עובר לשם עם המשפחה שלי - מחסל את 'מטרלו' בארץ ומקים את 'מטרלו' בודפשט. אני בן 38 עם שלושה ילדים. נולדתי וגדלתי בעין זיוון, אבל הבנתי שכאן אין לי אופק. הפסקת האש היא בעיניי פלסטר. אי אפשר להחזיק ככה עסק. יכול להיות שנישאר בבודפשט ויכול להיות שעוד כמה שנים נמשיך משם לעוד מקום, אני עדיין לא יודע".
פורסם לראשונה: 00:00, 03.01.25
