באחת הן נעלמו מן המאפיות והחנויות, וכולם מיד התגעגעו. העם כולו אחוז כיסופין וחזיונות על ריבת תות ניגרת. על ניחוח וניל. על התפאורה החורפית. כן-כן, הסופגניות. איתן תחכו. אבל עכשיו כולם מבקשים מתכון לטיגוניות הגבינה של החג.
למעשה, בכל שנה, כשנערכים לייצור לביבות בבית מפתחים לבטים קשים: לכאורה החומרים פשוטים, כלי הטיגון מצויים במטבחים, הטעם ממכר. אבל... מה הטמפרטורה, מה הגודל האידיאלי ללביבה, איך יוצקים אותה כך שלא תצייר אמבות על המחבת, האם לחמם מחבת מראש? מה השמן המומלץ?
הטיגוניות, שמוצאן רוסי, בהחלט חסונות יותר. גבינת הטבורוג היא מוצר נפלא לעוגות בחושות ולטיגוניות. הטיגוניות גדולות יותר מהלביבות ועל כן דורשות פחות זמן טיגון, והקורנפלור או קמח תפוחי האדמה נותנים להן גוף.
ואפשר באמת להכין אותן כל השנה עבור ילדים ואורחים ומי לא. אפשר לדחוף לטיגוניות גם גבינה מלוחה להשבחת ערך מוחלטת.
אז הפעם כולל המדור מתכון לטיגוניות בלבד. יש לכם כמעט שנה להשתמש בו ולהגיע אולטרה-מיומנים לחנוכה הבא.
חומרים:
4 ביצים
1/2 כוס קמח תפוחי אדמה או קורנפלור
שמן לטיגון
8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
1 בטטה חתוכה לעיגולים עבים ואז קלופה
4 קישואים לא קלופים, חתוכים ל-4 לאורך
4 בצלים קלופים, חתוכים גס
200 גרם גבינת טבורוג רוסית או טוב טעם או תבור
1 גביע שמנת חמוצה רגילה
3-4 כפות רוטב סויה
מלח
2-3 כפות סוכר או דבש
1 ו-1/2 כוסות מים
להגשה:
1/4 כוס עירית או פטרוזיליה קצוצות גבינת שמנת, קשקבל מגוררת או אפילו פרמזן
שמנת או יוגורט
ריבת משמש
הכנה:
1. מערבבים את הקורנפלור או קמח תפוחי האדמה עם 1 ו-1/2 כוסות מים לבלילה אחידה ומניחים לנוח.
2. מגררים גס את התפודים, הקישואים, הבטטה והבצלים ומערבבים היטב.
3. מניחים במסננת הנתונה בתוך קערה (באופן זה נשמר חלק מן הנוזלים שניגרו לקערה). מדי פעם סוחטים לתוך המסננת את הירקות המגוררים.
4. סוחטים חזק את הירקות. מוסיפים להם חלק מן הנוזלים שהצטברו בתחתית הקערה. זהו עמילן טבעי ומשובח.
5. מערבבים את כל החומרים (למעט שאר הנוזלים שניגרו בסחיטה). מערבבים בכף. אם רטוב מדי סחטו שוב. אם יבש מדי, הוסיפו מעט ממי הסחיטה.
6. יוצקים כוס בלילה לאמצע מחבת איכותית ובה שמן חם לטיגון. כשעולות בועות, הופכים בזהירות עם מרית ומטגנים עוד שתי דקות.
7. מעבירים לנייר סופג.
8. אפשרויות הגשה: שמנת חמוצה או יוגורט וריבת משמש, עירית או פטרוזיליה קצוצות, גבינת שמנת, פרמזן או קשקבל מגוררות.
סיוע למטגן הנבוך לטיגוניות וגם ללביבות:
• כדאי שיהיה במקרר או במקפיא מלאי קטן של גבינות טבורוג קשות ויבשות, או של התאומות הישראליות שלהן, התבור והטוב טעם. הן נפלאות לעוגות בנוסח פנטונה, עוגות בחושות מוארכות משולבות גבינה, ולבורקס.
• לגירור תפוחי אדמה במעבד מזון: התפודים צריכים להיות רכים מעט, שטופים וקלופים, ומנוקים היטב.
• במה מגררים? ברור לנו שאזרחים מסוימים לא יזוזו מהפומפייה. שיבושם להם. כיוון שמדובר בהרבה טיגוניות אנו ממליצות על מעבד קשוח. המטבח שלנו גילה במאוחר את המעבד של נינג'ה. פורס ומגרר (בנוסף ליתר סגולותיו) באופן מדויק ונקי. כמעט ללא בלאי ולכלוך, לכל עובי וגודל רצוי במהירות שיא ובמראה איכותי. אנחנו ממליצות עליו באהבה.
• מיקרופליין - לפני שתפנו לפומפייה מיושנת, סכיני המיקרופליין מרסקים, מגררים ופורסים מצוין. גם מכשירי הבורנר הגרמניים המתמחים בחיתוך למקלות בצורת צ'יפס מצוינים, אבל אין להשוות למעבד חשמלי בעל המון כוחות סוס.
• במתכון זה מומלץ להכין כמות ולהקפיא אותה, בשל מגוון החומרים ועצבון הטיגון ולכלוך הכיריים.
מאפה תפוחי אדמה במחבת
עוד זנב של חנוכה: תפודים. תנו לאנשים תפוחי אדמה והם נעשים מאושרים, אומר ז'ואל רובושון, אחד מגדולי אשפי המטבח של צרפת. את המעדן הזה מבשלים במחבת שמכניסים מתחת לגריל, לקלייה קצרה. טוב להשתמש במחבת ברזל עם מכסה, שגם הידיות שלה חסינות אש, אבל לא מוכרחים.
חומרים:
1 בצל
6 תפוחי אדמה
1 מכל שמנת מתוקה
מלח ופלפל בנדיבות
4 כפות חמאה
1/2 כוס חלב
1/2 גביע יוגורט משובח
100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
עירית קצוצה
הכנה:
1. קולפים את הבצל ואת התפודים וחותכים לפרוסות דקות בדסקית החיתוך של מעבד מזון (דוחפים את תפוחי האדמה דרך צינור ההזנה, באמצעות המכסה, וכך נוצרות פרוסות עבות יותר).
2. שמים במחבת את השמנת, החלב, היוגורט, החמאה, המלח והפלפל ומחממים.
3. מוסיפים את תפוחי האדמה והבצל. מוסיפים מחצית מכמות הגבינה. מכסים.
4. מבשלים כחצי שעה על להבה בינונית, בוחשים ומקרצפים מדי פעם את התחתית.
5. מוסיפים את שאר הגבינה המגוררת, תוך כדי ערבוב.
6. מעבירים לתנור, מתחת לגריל חם לעוד 10 דקות.
7. מוציאים ובוזקים עירית קצוצה.
רוסו עם דוגו
יש ימים שבהם מנה צנועה כמו פלאפל הופכת להצהרה מהדהדת על הישרדות וניצחון. 18 בינואר הוא בדיוק יום כזה. "מבצע דוגו", המסורת שהתחילה כמעשה אישי של ניצול השואה דוד לייטנר, שהלך לעולמו לפני שנה וחצי, הפכה לסמל קולינרי לאומי ולתזכורת לחוזקם של החיים.
דוד "דוגו" לייטנר היה רק נער בן 14 כשהשתתף בצעדת המוות מאושוויץ. במהלך ההליכה, כמעט נכנע לכאב ולייאוש, אך דימוי אחד הציל אותו: סיפורה של אמו על בילקלך - לחמניות עגולות שצומחות על העצים בארץ ישראל. הדימוי הזה הפך לתקווה, והתקווה הפכה לכוח.
שנים אחר כך, דוגו מצא את הבילקלך שלו - לא בלחמניות, אלא בכדורי פלאפל חמים ומטוגנים בשוק מחנה יהודה. הם היו טעימים, עגולים, ושייכים למולדת שחלם עליה. מאז, בכל 18 בינואר, אכל דוגו פלאפל - סמל אישי לכך שהוא חי, שבע, ותושב חופשי במדינת ישראל.
ב-2016, המסורת הפרטית הפכה לאירוע ציבורי. "בית העדות להנחלת זיכרון השואה” בניר גלים הזמין את הציבור להצטרף למנהג של דוגו ולאכול פלאפל ביום הזה. לזכור ולחגוג. המסר פשוט אך עוצמתי: "עם ישראל חי".
כדורי הפלאפל, הפריכים, המופלאים, עם הטחינה והסלט, הפכו לסמל ישראלי כמעט מאז הקמת המדינה, אף שהגרסאות הראשונות היו די איומות. אבל עכשיו יש למאכל הלאומי ב-18 בינואר שכבות חדשות של משמעות: מהזיכרון של אמו של דוגו ועד לניצחון החיים על המוות. זהו פלאפל של התרסה, של אופטימיות, ושל אמונה עמוקה בחיים.
השנה מבצע דוגו הוקדם ביומיים (בכל זאת לא מדובר בחג עברי למהדרין, אז יש קצת גמישות) כדי שלא ייפול על שבת. אנחנו מזמינות אתכם לקחת חלק. כולה לעשות את הדבר הכי כיף בעולם: לאכול פלאפל ולהגיד "אנחנו פה".
