אוכל הוא ראי. מה שמונח בצלחות של אנשים, על פניו תולדה של הגחמות האישיות שלהם, הזהות והטעם, לרוב משקף סיפורים גלובליים אדירים, כוחות כלכליים עולמיים, שיווק, מיתוג ומניפולציה, ולפעמים גם מתחים, כוחנות ומלחמות.
הצלחות שלנו הן לא רק בבואה שלנו ושל המשפחה שלנו, הן גם נושאות הקשרים גדולים בהרבה.
הסיפור של הבורשט הוא דוגמה נהדרת לכך. הנה מרק סלק תמים, אבל מאחוריו - מלחמה. בהתחלה סמויה, ולבסוף רעה, אלימה וגלויה.
הבורשט, או בעצם בורש (הט' בסוף היא סיומת ביידיש שנוספה למרק, אבל במקור נקרא המרק בורש), הוא מראה. הוא משקף סיפור של אזור, את העבר שלו, ההווה, את הסכסוכים ואת החלומות. הוא מספר על כלכלה, על פוליטיקה, על שולחנות של משפחות רעבות שהכינו אותו ממה שיש והוא עזר להן לשרוד, על עקירה, על ניכוס, על התפוררותה של אימפריה. ובמקרה הספציפי הזה הבורש הוא גם כלי נשק שיודע לפגוע ולהזיק.
אבל בואו קודם רגע קצר של היסטוריה. ב-1990, במקביל לתהליכי תחילת ההתפרקות של ברית-המועצות, חוקר אמריקני בשם ג'וזף ניי מנסח מושג משמעותי חדש ביחסים בינלאומיים (שמחלחל אחר כך כמעט לכל תחום) - עוצמה רכה. בשונה מעוצמה קשה - טנקים, טילים, צבא, עוצמה רכה היא הדרך הנעימה לגרום לאדם לעשות משהו שמשרת אותך, אבל לתת לו להרגיש שהוא בחר בכך. סוג של מניפולציה נטולת איום.
אחרי ההתפרקות של ברית-המועצות, כשארצות-הברית שולטת בזירה הבינלאומית, השאלה למי יש יותר ראשים גרעיניים נדחקה מן המרכז. לעומת זאת, החשיבות של למי יש טכנולוגיה מתקדמת, כלכלה חזקה, אוכל טוב ותרבות שאנשים רוצים להעתיק - נסקה. העוצמה הרכה של ארצות-הברית התבטאה במוזיקה, בסרטים, בהתפשטות השפה האנגלית, בשליטה במרחבי הטק העולמיים, במקדונלד'ס וקוקה-קולה, בליוויס, באפל, בטקס האוסקר. הבנתם. בהכול.
אוכל הוא חלק בלתי נפרד מהעוצמה הרכה שיש למדינה. ככל שהיא משקיעה יותר ומצליחה במיתוג שלה, המטבח שלה יצליח יותר בזירה העולמית. הנסיקה של מטבחי ישראל בעולם (עד המלחמה) קשורה באופן ישיר להצלחת הטכנולוגיה הישראלית בעולם ולביקוש שלה, ולמיצוב מוצלח של ישראל בזכות העוצמה הרכה שלה.
* * *
איך כל זה קשור למרק הבורשט, אתם שואלים, ובצדק.
הרי מרק סלק נשמע כמו אופציה שקטה, פרוזאית, לארוחת ערב מול אח בוערת בשיא החורף. אלא שהמרק הזה הוא שדה קרב ומנבא עתידות.
נתחיל קצת ברקע. הבורשט נולד באזור אוקראינה. אזכורים ראשונים שלו נמצאו ביומן של סוחר גרמני שהגיע לאזור במאה ה-16. אמנם הוא לא מתייחס בדיוק למרק, אבל משתמש במילה בורש לתאר שורש דומה ללפת. המרק עצמו מוזכר לא מעט פעמים בספרי בישול ובכתבים רשמיים מברית-המועצות. הם מתגאים במאכל האוקראיני ומתארים אותו כמרק עשיר, עמוס בבשר.
אלא שהתיאור הזה רחוק מהאמת. בשנים האלו המרק האוקראיני דל ונואש, שכן אוקראינה סובלת מהגליה מכוונת, ממחסור קשה ומרעב המוני. לאיש אין בשר במרק. אבל השלטון הסובייטי לא מדווח על המצב האמיתי אלא משתמש במרק לצורכי תעמולה ולקידום האינטרסים שלו. למי אכפת מהמציאות.
בתחילת שנות ה-90 ברית-המועצות מתפרקת לחתיכות. אוקראינה מקבלת עצמאות ואפילו זוכה להכרה בריבונותה בהסכם שנחתם בינה לבין רוסיה. ואיפה הבורשט? המרק האוקראיני לא ממש מעניין אף אחד. אוקראינה פוזלת למערב, מתחזקת, נפתחת, מאמצת טרנדים בינלאומיים במטבח. הבורשט הוא קצת סימן אנכרוניסטי מפעם.
אבל פוטין משנה את הגישה, ובלי להיכנס יותר מדי לסיבות שבגללן רוסיה מתחילה לחמוד נתחים מאוקראינה, היציבות האזורית מתערערת. ואם צריך הוכחה, אז הנה הבורשט בא להוכיח:
ב-2019, על גבי הטוויטר, מהחשבון הרשמי של רוסיה (Russia@), כותבת המעצמה הסובייטית לשעבר ציוץ תמים למראה שעוסק באוכל ולא מדאיג איש בקהילה הבינלאומית. הציוץ באנגלית מיועד לקהל הרחב, וכתוב בו משהו כזה: בורש הוא מרק רוסי אהוב. וסמל למיטב המטבח המסורתי שלנו. הם מסיימים את הציוץ בכך שמקור המילה הוא מבורשביק (סוג של צמח) ברוסית ומספקים גם מתכון רוסי למהדרין. בקיצור - תביעת בעלות מלאה.
עבור אוקראינה היה הציוץ הזה כמו הטחה של סלק לוהט בפניהם. הם ראו בו ניסיון למחוק את הזהות הלאומית שלהם, להקטין את אוקראינה לתוך הצל של "רוסיה הגדולה". בעצם, אם יש עוצמה רכה אז יש גם אלימות רכה, ואוקראינה אמרה לעולם - אל תזלזלו באלימות הרכה של רוסיה, היא סמל לשאיפות שלה להתפשט ולכבוש שטחים מאוקראינה. הם כמובן צדקו.
אוקראינה ניסתה להשיב מלחמה רכה. ב-2020, משרד החוץ האוקראיני הגיש בקשה לאונסק"ו להכיר בבורשט האוקראיני כנכס תרבותי לא מוחשי. זה לא היה רק מהלך פורמלי. הם גיבו את הבקשה בשלל תחרויות בורשט רשמיות, בהפקה של סרט דוקו מלא על המאכל, ומה לא.
רוסיה הגיבה בזלזול. הטענה שלה כנגד הייתה שנכון שמקור המרק בחבל הארץ של אוקראינה, אלא שאוקראינה לא הייתה אז מדינה עצמאית אלא חלק מאימפריה גדולה, ולכן המרק הוא נכס האימפריה ושרידיה הרוסיים.
שנתיים אחר כך העוצמה הרכה הפכה לעוצמה קשה, ובתחילת 2022 רוסיה באמת פולשת לאוקראינה. ב-1 ביולי באותה השנה, אונסק"ו הכריז: תהליך הכנת הבורשט האוקראיני הוא אוצר תרבותי אוקראיני. זו לא הייתה רק הכרה קולינרית, אלא התייצבות פוליטית ברורה לצידה של אוקראינה.
מה שאולי נראה כוויכוח חמוד על מרק, הוא למעשה קרב סימבולי על מי שולט בנרטיב, מי מכתיב את ההיסטוריה, ומי מספר את הסיפור. בפעם הבאה שאתם טובלים כף בבורשט, זכרו שאתם לא רק אוכלים מרק, אתם חלק ממאבק כוחני על זהות וגבול.
בורשט אוקראיני צמחוני מהיר (ל-8 מנות)
יש אינסוף גרסאות למרק בורשט מכל רחבי האימפריה הסובייטית. ברוב המקרים תמצאו בו סלק ותפוחי אדמה, שאריות ירקות זמינים לעונה (גזר ובצל הם הנפוצים ביותר), קצת כרוב או כרוב כבוש או ירק כבוש אחר. אפשר להוסיף לו בשר, אבל ממש לא חובה. אפשר להגיש עם שמנת (ממליצות מאוד!), ובכל מקרה כדאי ללוות עם לחם כהה ועז לצד המרק.
חומרים:
3-2 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק
3-2 שיני שום, פרוסות
2 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 כוס כרוב כבוש
4 סלקים בוואקום (אפשר גם להכין 4 סלקים צלויים בתנור 40 דקות), מגורדים על פומפייה
1 ו-1/2 ליטר מים או ציר ירקות
2 כפות חומץ
מיץ מ-1/2 לימון
1-4 עלי מנגולד פרוסים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 כף סוכר או 2 כפות תרכיז סיידר תפוחים
להגשה:
שמנת חמוצה
אפשרות: חזרת
שמיר טרי קצוץ, לקישוט
הכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול על חום בינוני. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים 5 דקות.
2. מוסיפים את הגזרים, תפוחי האדמה והכרוב, את הסלקים ואת המים או ציר הירקות. מביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך 45 דקות, עד שכל הירקות רכים.
4. מוסיפים חומץ, מיץ לימון, מלח, פלפל וסוכר או סיידר ומתקנים תיבול. מוסיפים עלי מנגולד פרוסים. מבשלים עוד 5 דקות.
5. מגישים בקערות עם כף שמנת חמוצה, חזרת ושמיר טרי.
רוצים גרסה בשרית?
1. מתחילים את המרק עם 350 גרם בשר לצלי (צוואר/צלעות הכי טוב), חתוך לקוביות קטנות יחסית.
2. צורבים את הבשר בשמן, מוציאים ומוסיפים את הבצל.
3. מחזירים את הבשר לסיר עם יתר הירקות, אבל מבשלים ברתיחה לפחות שעה וחצי-שעתיים, עד שהבשר רך מאוד.
מתאים להכנה בסיר לחץ!
מסלקים ומתפלפלים
לא נוכל לסגור כאן מדור בלי ציון הקשר המיוחד והעמוק בין סלק לפלפלון. הזיווג הדרמטי הזה מאפשר גם לסלק הלבן הקלוף והמגורר לבלוט. ראשית, במשקאות שמעוגנים בבורשטים חריפים. הסוד כאן הוא פשוט להכין גספאצ'ו ארגנטינאי עם מיץ או רסק עגבניות ופלפלים ולשלב בבלנדר כף או שתיים של חזרת אדומה או לבנה מגוררת. חובה לציין כאן שרותי ניסתה ללמד הלכות הכנת בורשט תוקפני מעט, וכל הכיתה השתמשה קוממיות בממרח ווסאבי שהעיף אותם אל גנזי מרומים. נעצור כאן, אחרי שנשלוף בכף דקיקה את הגרעינימצ'יקים העפים מעל הכוס ישר אל הקוקטיילים.
פורסם לראשונה: 00:00, 31.01.25