שקד בקליפה מוגש על גבי אבן ולצידה אבן נוספת, קטנה יותר, שאיתה מתבקשים הסועדים לפצח את השקד. זהו רק חלק ממנה יוצאת דופן של שקדים טריים המוגשים במספר מצבי צבירה, המציעים מנעד טעמים ומרקמים מפתיע לאחר שעברו כמה טכניקות בישול. המנה, מתברר, הביאה חלק מהסועדים להזיל דמעות, ולקוחה מזיכרון הילדות של השפים – המשותף לכמעט כל מי שגדל לצד שקדיות – והיא אחת מתוך מבחר מנות המבוססות על זיכרונות של אוכל מהילדות, שהעניקו למסעדת "דִיסְפְרוּטַר" בברצלונה, ולשלושת השפים שלה – אדוארד צ'ארטוק, אוריול קסטרו ומתיאו קאסנייאס – שלושה כוכבי מישלן והביאו אותה אל המקום הראשון בדירוג 50 המסעדות הטובות בעולם.
6 צפייה בגלריה
עבודת צוות. השפים של דיספרוטר מימין לשמאל: Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casanas
( צילום: יח"צ)
אדם צובר זיכרונות
כולם זוכרים את הרגע ההוא מהסרט "רטטוי", שבו מבקר המסעדות הקפדן טועם את המנה המוגשת לו ונזרק באחת לילדותו ולאוכל שבישלה לו אמו – סצנה נהדרת המזקקת רגע אמיתי שכל שף שואף להגיע אליו. זיכרונות של אוכל מהילדות הם השראה וארגז כלים משמעותי לשפים רבים המבקשים להעביר מסרים ותחושות דרך הצלחת. הטריו שמנהל את "דיספרוטר" הפכו את הטיפול המאתגר בזיכרונות האלו למשימת חיים.
"יש אורחים שבוכים מהתרגשות כשהם נתקלים במנת השקדים", מתחיל צ'ארטוק, "וכמובן יש רבים שמגיעים ממדינות אחרות ולא מכירים את המנהג, ונחשפים לצד כזה או אחר של תרבות מקומית ולפעולה שהבסיס שלה הוא פעולה מהילדות. זה עובד ומצליח להעביר רגש ומסר. אם היינו מגישים את השקדים ללא האבן והפעולה הנדרשת – מבחינתנו היה חסר אלמנט במנה. זה גם ממלא חלק מהתפקיד שלנו, שהוא לגרום לאנשים שהגיעו למסעדה להיות שמחים יותר מהרגע שבו נכנסו בדלת".
"דיספרוטר" נוסדה ב-2014 על ידי שלושת השפים לאחר שהחליטו לממש חזון וחברות משותפים, שהחלו ב-1998 כשעבדו יחד במסעדת "אל בולי" המיתולוגית של השף פראן אדריה. "אל בולי" הייתה אחת המסעדות המדוברות והחשובות בעולם ששינתה את פני המסעדנות הקלאסית, הציבה את ספרד על מפת הקולינריה העולמית (קצת על חשבון צרפת בזמנו), והשפיעה על דור שלם של שפים.
"דיספרוטר", שפירושו בעברית הוא "ליהנות", היא המטרה העומדת בבסיס הכוונות של שלושת השפים. ליהנות מהדרך, מהעבודה ומהעשייה – ולהעביר את ההנאה לאורחים שמגיעים למסעדה ומתבקשים לבחור בין שני תפריטי טעימות: הקלאסי שמורכב ממנות הדגל שהם יצרו לאורך השנים, ותפריט הפסטיבל – ששם דגש על היצירות והפיתוחים שלהם שממשיכים להיוולד בראשם ובמטבח המחקר שלהם הנמצא בקומת המרתף של המסעדה.
ראש ים-תיכוני
זה לא ערב רגיל. ארוחת הטעימות היא פסטיבל הכולל 28 מנות שהן מסע יוצא דופן לעולמם של השלושה דרך טכניקות בישול מתקדמות וחומרי גלם מקומיים. אמנם זכרונות הילדות והישענות על המורשת הקולינרית של קטלוניה ושל אגן הים התיכון הם משמעותיים אך לא פחות מכך הרצון להפתיע ולחדש. האוכל הוא אוואנגרדי ומפתיע בניראות, במרקמים וטעמים ומביא לידי ביטוי טכניקות בישול מתקדמות, שכאמור מפתחים כאן במעבדת המחקר והפיתוח.
בין שלל הטכניקות שימוש במולטי ספריפיקציה (יצירת כדורים קטנים מנוזלים שונים), קציפות, בישול בסו-ויד (טכניקת בישול באמבט מים בטמפ׳ קבועה, בדרך כלל כשחומר הגלם בשקית וואקום) ועוד.
חלק ניכר מההנאה כאן עוברת בחוויה רב חושית שהאורחים מתבקשים לקחת בה חלק. למשל בארוחת הטעימות הנהדרת שאכלתי שם הניח המלצר קופסא שחורה מעלה עשן. התברר שצריך להכניס את היד פנימה, אל תוך מסך העשן ולגשש אחר המנה ולמשות אותה החוצה. כך בהברקה גאונית אחת עוררו השפים את יצר הסקרנות, ההרפתקנות והפעילו אצלי את חוש המישוש , הראייה והריח שהתלכדו להפתעה גמורה מהמנה שאתה אוכלים בידיים - לא דבר שכיח במסעדת שלושה כוכבי מישלן.
הכלל הוודאי כאן הוא שמה שאתה רואה, זה לא מה שאתה אוכל. למשל מנת ביצת זהב, שרק נראית כמו ביצת עין מוזהבת, והיא למעשה ביסק עדין טעמים מבוסס ראשים של שרימפס שעברו ספריפיקציה עם חלבון ובתיבול צ׳ילי ובוטנים בהשראת רוטב סאטאי אינדונזי. כן, כל מנה כאן היא יצירה מורכבת ורב גונית. בארוחה מן הסוג הזה כנראה שאף פעם לא הכול יהיה לטעמכם, אבל למי שסקרן קולינרית, ההנאה מובטחת.
"אנחנו חופשיים לבשל מה שאנחנו מרגישים, ואספקטים שונים של החיים באים לידי ביטוי בבנייה של כל מנה ומגיעים אל הצלחת גם כדי לספר סיפור וגם כדי לעורר אנשים ולגרום להם לפתוח את העיניים ואת הראש", אומר צ'ארטוק בריאיון מיוחד. לדבריו, החוויה היא קודם כל ים-תיכונית. "אגן הים התיכון מוכר בזכות המטבח הטרי שלו, שמבוסס בעיקר על ירקות טריים, דגים, שמן זית, דגנים וקטניות, וקרוב ל-90 אחוז מהגסטרונומיה הים-תיכונית מבוססת על אותם דברים שמהם שפים מנסים לבנות משהו מעניין. אנחנו חושבים בראש ים-תיכוני כי מכאן אנחנו מגיעים. שלושתנו ילידי חבל קטלוניה ויש לנו בסיס של זיכרונות חשובים של טעם, מסורת ותרבות. אבל אגן הים התיכון הוא גם מכלול של אנשים עם ראש פתוח שיודעים לקבל רעיונות מכל העולם, והדבר מאפשר לנו לקיים מטבח יצירתי שיעשיר את עולמנו".
הם מחוברים מאוד לחבל קטלוניה שבו נולדו והקשר שלהם לאדמה הזאת שב ועולה, הן לאורך השיחה והן במקורות ההשראה ובזיכרונות שלהם. "תמיד אהבתי להתבונן בסבתא שלי ובאמא שלי מבשלות במטבח וזה עורר בי השראה. בתיכון התלבטתי האם ללמוד חקלאות ימית או בישול, אך לבסוף התשוקה הגדולה שלי הייתה למטבח, ויותר ספציפית לקונדיטוריה", מספר קסטרו.
וצ'ארטוק מוסיף: "גדלתי בתור נכד של חקלאי קטלאני שמכיר את הטעם של כל פרי וירק מהסביבה, מבין מה הזמן הכי נכון לקצור ולקטוף אותם ויודע להשתמש בהם בצורה הטובה ביותר. לאבא שלי יש מטעי זיתים מהזן הקטלאני ארבקינה, ובמסעדה אנחנו משתמשים בשמן הזית הזה שמגיע מהאדמה ומהמורשת שלנו ויש לנו זיכרונות חשובים מהטעם שלו".
הקטלוג הופך לספר
עולמם המרתק של שלושת השפים מתועד בקפדנות בקטלוג מרשים שהם מנפיקים עבור עצמם ועבור הצוות מדי שנה, ובו מופיעים חומרי הגלם, הכלים, הטכניקות והמתכונים שבהם השתמשו לאורכה. הקטלוג הוא כלי למדידת היצירתיות ואפשרות לביקורת עצמית כדי שלא לחזור על אותם הדברים. הם מציגים בפניי את הקטלוגים מהשנים האחרונות. כשאני מעיין בהם העניין הופך להערצה בזכות התיעוד המיוחד של הראש היצירתי העולה מהדפים.
מהקטלוג, שמתחיל ככלי עבודה פנימי, מודפסים פעם בשלוש שנים ספרים עבי כרס במהדורה מהודרת. ספרי הבישול המונומנטליים האלו, השוקלים שישה ק"ג, כוללים טכניקות מתקדמות ויצירתיות, שהם רואים כשליחות.
"כשמסעדת 'דיספרוטר' תיעלם וכשאנחנו ניעלם מהעולם, יישארו לפחות ספרי המתכונים והזיכרונות העולים מתוכם", מסביר קאסנייאס. "אנחנו כנים ושקופים ואין לנו רצון לשמור סודות. אנחנו כאן בשביל הגסטרונומיה ולא רק בשביל עצמנו. כשאנחנו מוצאים משהו חדש, אנחנו משתפים בזה את העולם. למה שזה יישאר רק שלנו, אם אחרים יכולים ליהנות מזה ולקבל מזה השראה? זה פותח דלתות וחלונות לאנשים שיכולים להיכנס דרכם וזה חלק מהמורשת שלנו. שפים מכל מיני מקומות בעולם עושים בזה שימוש ומודים לנו על כך".
מקבלים רעיונות מהעובדים
דוגמה טובה למנה שאומצה על ידי שפים רבים היא פנצ'ינו קוויאר בלוגה, ממנות הדגל של "דיספרוטר". זהו סוג של כדור בצק מטוגן שנותר רך ואוורירי, ובתוכו מילוי קוויאר השומר על טריותו ומרקמו למרות הטיגון. הוא נוצר בטכניקה שהומצאה ב"דיספרוטר", שבסיסה הוא בצק בריוש שהודות לדחיסה הגבוהה הופך לקל ואוורירי ומאפשר למלא אותו ברגישות בכל חומר גלם טרי כמו דג, קוויאר ואפילו פרי ולהכין אותו תוך 20 שניות.
את הטכניקות והמנות שהם ממציאים, לא מייחסים השפים רק לעצמם. "בעולם של יצירתיות כמו שלנו זה מרגיש לנו נכון וטבעי לאסוף רעינות מעשרות העובדים שלנו שרוצים לקחת חלק. אבל בסופו של דבר אנחנו יושבים להחליט על הדברים, והעובדה שאנחנו שלושה היא יתרון, כי ההחלטה הסופית היא של שלושה אנשים לאחר שיח וחשיבה, והיא כנראה בטוחה יותר", מסביר קאסנייאס.
חלוקת עבודה
"כשהתחלנו, הרבה אנשים טענו שזה לא יעבוד בשלישייה וששפים זה גם עניין של אגו, אבל לנו זה תמיד עבד ועובד מצוין. אנחנו מרגישים שאנחנו חלק מהצווות ועובדים עבור המסעדות שלנו ולא עבור התדמית שלנו.
"זה מקצוע מאוד תובעני, יש מטלות רבות שחשוב לחלוק בהן וזה שאנחנו שלישייה מקל עלינו. האחד משלים את השני וגם את השלישי. אנחנו נפגשים לפחות פעם בשבוע כדי לדון על הדברים וברוב ימי השבוע מתפצלים בין המסעדות. שניים תמיד יהיו ב'דיספרוטר' ואחד ב'קומפרטיר'".
"קומפרטיר" היא המסעדה שלהם שפונה יותר למשפחות, היא בסגנון קז'ואל עם מנות חלוקה גדולות ומטבח קטלאני ים-תיכוני. הצד היצירתי של הטריו נוכח, אך הוא נגיש יותר וקולע לטעם רחב יותר, ולא פחות חשוב – מאפשר להיחשף לצד אחר של השלושה בתקציב נמוך יותר. המסעדה נמצאת בעיירת החוף קדאקס, צפונית לברצלונה, לא רחוק מהבית של סלבדור דאלי. לפני כשנתיים וחצי הם פתחו מסעדה באותו הקונספט גם בברצלונה.
ל"דיספרוטר" צריך להזמין מקום מספר שבועות מראש, והיא הפכה ברבות השנים לתחנת חובה לשפים ולחובבי קולינריה מרחבי העולם. מאז שקיבלה את כוכב המישלן השלישי שלה בשנה שעברה והכתרתה כמסעדה הטובה בעולם, הביקוש עלה, אך שלושת השפים בעיקר שמחים להמשיך בפועלם.
"זה היה כבוד גדול וכולנו גאים מאוד בהישגים הללו כי אנחנו עובדים כל כך קשה. זה משמח, בעיקר עבור המשפחות שלנו, צוות העובדים והמשפחות שלהם, שלא תמיד מבינים למה צריך לעבוד כה קשה, והתארים האלו ממחישים זאת עבורם. זכיות ותארים מעולם לא היו המטרה שלנו, למרות שכמובן חלמנו על כך. אנחנו מחויבים להמשיך בעשייה שלנו ובעבודה על דברים חדשים, ולהקפיד שהמוצר לא ייפגע ושהוא תמיד יהיה ראוי לשבחים שלהם הוא זוכה. ההישג האמיתי שלנו צריך לבוא לידי ביטוי בצלחת, ועלינו להמשיך לקום בכל בוקר לעבודה ולאהוב את מה שאנחנו עושים".
פורסם לראשונה: 00:00, 10.03.25
