ד"ר שקשוקה פותח מסעדת שווארמה בשדרות רוטשילד
השוונג של השקשוקה: אחרי 27 שנה ביפו, פותח דוקטור שקשוקה בשדרה הכי יוקרתית בתל אביב מסעדה שתגיש אוכל רחוב בשירות עצמי. "לא באתי להתחרות במסעדות גורמה שמסביב, אני חושב שאני מתאים לרחוב הזה"
"בפיתה אפשר לשים הרבה דברים טובים, וליהנות מהם. עכשיו אנשים מבינים שהפיתה צועקת", הוא אומר, ודופק ביס נוסף בפיתה השמנה. כבר לפני חמישה ביסים הטחינה התיישבה לו בזווית הפה, הוא מחזיק בקושי את כל הקונסטרוקציה בעזרת שקית נייר ועוד נייר לחיזוק, הידיים משומנות מכל הסיפור, אבל גם כל זה לא מפריע לאנשים שעוברים מולנו בשדרה לבקש שוב ושוב את אותו הדבר – סלפי עם הדוקטור.
בשבועות האחרונים בינו גבסו, המוכר יותר בשם ד"ר שקשוקה, מטייל לא מעט בשדרות רוטשילד בתל אביב, לראשונה בחייו. הוא יושב על הספסל ליד הקפה, מסתכל, מפנטז איפה ימוקם הבר, משרבט הגיגים ושרטוטים על פיסת דף מקומט. בדבר אחד אין ספק: ד"ר שקשוקה נמצא מחוץ למגרש המשחקים הטבעי שלו. בעוד כחודש הוא ייפתח בלב שדרות רוטשילד, במעוז ההיפסטרים והבורגנות, מסעדה בשירות עצמי שתגיש שלל מנות רחוב – בפיתה.
לצד מוסדות ותיקים ונחשבים בסביבה, כמו מסעדת "קנטינה" שצמודה אליו, הוא יתחיל להגיש שווארמה כבש, קבב, שקשוקה, סטייק ושיפודי פרגית. יהיו שם גם בירה מהחבית, לחמעג'ון והרבה פלפל צ'ומה, מה שהוא מגדיר כ"תבלין הסודי" שלו, שאותו הוא מורח בתוך הפיתה, לפני שהוא מרפד אותה בשכבה של בשר שגולף שנייה לפני כן משיפוד השווארמה.
המסעדה, שתיקרא "בינו בפיתה", ממוקמת באחת הפינות היפות של תל אביב, במפגש הרחובות שדרות רוטשילד ומזא"ה, היכן ששכנו בעבר לא מעט מסעדות ובהן מסעדת "פסטיס" ובגלגול האחרון מסעדת "שולחן".
יפו זה סיפור אחר לגמרי משדרות רוטשילד, איך תאכל את זה?
"אני אוהב את יפו, אני מכיר את יפו, אבל אני מכיר גם קהל אחר. כבר הרבה שנים כל תל אביב אוכלת אצלי, אני מכיר את הקהל ואני מבין אותו. זה קהל שמחפש מקומות חדשים, טובים ולא יקרים עם אווירה טובה. זה גם קהל שיודע לאכול ואוהב לאכול, ואני חושב שאני גם יודע במה צריך להאכיל אותו. תביני, אני לא עוזב את יפו, יש לי וספה ואני אהיה גם פה וגם שם. אני אמנם לא יכול לעזוב את יפו, אבל אני כן רוצה להתברג בין התל אביבים. אני רוצה לראות שהקהל אוכל את מה שאני עושה, זה בשבילי תענוג גדול מאוד".
כבר היה לך בעבר ניסיון לצאת מגבולות יפו, ואפילו פתחת סניפים ברחוב שינקין בתל אביב, בהרצליה, בראשון לציון. מה קרה שם?
"בכולם הצלחתי ואחרי חודשיים הוצאתי את ההשקעה שלי בכל אחד מהסניפים האלה, אבל הייתי בא למקום והייתי רואה את החתן שלי ואת הבן שלי יושבים שם רגל על רגל, כל אחד משחק אותה בעל-הבית, אז ישר קיפלתי את המקום וסגרתי הכל צ'יק צ'אק. אנשים צריכים לעבוד, לא לשבת רגל על רגל".
אתה נשמע כמו אחד שממש מאוהב בפיתות.
"אני והפיתה חברים המון שנים. עוד כשהייתי ילד קטן, ואבולעפיה היה מייצר את הפיתות בידיים שלו, הייתי מחכה שמה שבתנור יהיה מוכן, והייתי רץ להביא 30 פיתות למסעדה שלנו בכיכר השעון, ומכין לאנשים. כבר אז ידעתי מה הכי טוב ומה הכי נכון לשים בפיתה, וזה נדבק בי עד היום בשורשים של המוח. כיף גדול לתת לבנאדם חצי פיתה עם משהו ולראות אחרי הביס הראשון איך הוא תוקף את זה בשיגעון, באוטוסטרדה. כיף לי לראות את זה. לפעמים אני עושה ניסיונות על אנשים, תופס עוברי אורח ברחוב ונותן להם חצי בינו בפיתה, והם משתגעים וחוזרים ומביאים חברים".
מה שמקובל לעשות ברחובות של יפו פחות מקובל במרכז תל אביב.
"אני יודע, ואני חושב שמה שלמדתי ביפו בילדות שלי זה לא רק בשביל להסתדר בתל אביב אלא גם בשביל כל העולם. יפו הייתה מלאה בסטייקיות בשנות ה-60, 70, 80, אז אחרי כל השנים האלה מה זה רוטשילד בשבילי? רוטשילד זה רחוב שעוברים בו אנשים שיש להם פה ובטן וחיך, ואני כבר יודע מה הם יאהבו. מרוב השנים שאני בתחום הזה למדתי להכיר את הטעם של החבר'ה הצעירים, של המבוגרים, ואפילו של ילדים בגיל הנכדים שלי – אני יודע מה הם אוהבים – סטייק אנטרקוט, פרגית או לבבות. עברתי הכל. אחרי שחייתי כל כך הרבה שנים ליד שאול אברון וידעתי מה שאול אוהב – אז איך אני לא אדע מה ברוטשילד אוהבים?"
לא מתחרה באף אחד
עזבו אותו מניים דרופינג של מקומות, שפים או מסעדנים, אל תטרידו אותו עם סיפורים על השכנים או על קודמיו במקום. דבר אחד באמת חשוב לו: האוכל, ולא רק האוכל שהוא יאכיל בו עוד מעט את עוברי האורח בשדרה היוקרתית של תל אביב, אלא גם האוכל שהוא בעצמו זולל כאילו אין מחר.
אתה יודע איזו מסעדה הייתה במקום הזה לפניך?
"לא הייתי שם אבל שמעתי שהייתה שם מסעדה, אני חושב מסעדת גורמה, של זה שעכשיו מוכר את ההמבורגרים, מילר קוראים לו. גם המבורגר עוד לא אכלתי אצלו. שמעתי שהמסעדה הזאת עברה כמה ידיים עוד לפניו, ואנשים לא הצליחו לעבוד טוב שם גם לפני כן, המקום לא היה הצלחה. זה מה שאני יודע על המקום. לא הסתובבתי אף פעם ברחוב הזה, את כל מה שאני מספר לך אלה רק דברים ששמעתי. האמת, הייתי רק פעם אחת בשדרות רוטשילד כשהייתה ההפגנה של הדיור לפני 5 שנים ורוטשילד הייתה מכוסה באוהלים. כל יום הייתי לוקח שני שיפודי שווארמה גדולים מהמסעדה, מתמקם על השדרה שם בקצה קרוב ל'הבימה', והייתי נותן אוכל לאנשים שהיו גרים באוהלים. אהבתי את זה. דרך זה אני מכיר את רוטשילד".
את המסעדה שצמודה אליך, אתה מכיר?
"אני מביא את עצמי למקום, אני לא שייך למסעדות גורמה שיש שם, אני לא הולך להתחרות באף אחד, ולא בא לחטוף אנשים ממסעדות אחרות – אני בא לשם בשביל הסבבה שלי והתענוג שלי, והכיף שלי יהיה שיבואו אנשים למקום שהמצאתי ויהנו מזה. אני מכיר את ג'ו מהקנטינה כי הוא היה חבר טוב של שאול אברון, אז הכרתי אותו דרכו. שאול תמיד היה מספר לי עליו, ג'ו בחור טוב. שמעתי שבאים אליו כל השחקנים והשחקניות ועולם האופנה והדוגמניות והדוגמנים, כולם עוברים אצלו. ברור לי שנהיה שכנים טובים".
אגב דוגמנות, אתה לא חושב לעשות דיאטה? זה נשמע שהטוקבקיסטים בטורי אוכל הרחוב שאתה עושה, מודאגים מהמשקל שלך.
"אני מרגיש שחלק מהאנשים באמת דואגים לי ולבריאות שלי, ולזה שאני הולך ומשמין. אני מרגיש שחלק גם קצת מבינים אותי ואומרים 'עזבו אותו, תנו לו לאכול, הוא נהנה מזה', אבל אני יכול להגיד על עצמי שאני לא יכול לוותר על ההנאה של לאכול מה שטוב וטעים בשביל לא לעלות עוד מאה גרם במשקל, ואני גם לא מייעץ לאף אחד לא לאכול מה שטעים לו. תזכרו תמיד שגם הרזים מתים. קשה לי לרדת במשקל, ואולי לפעמים אני כן רוצה קצת להרזות בשביל להרגיש יותר קל, אבל אני לא יכול לוותר על ביס טעים, פשוט לא יכול".
"כל יום אני מתכנן את הארוחה שלי. אם אני בא למסעדה ובא לי סנדוויץ טוניסאי מחוזק עם ביצים של דגים או בוריק משוגע או ראש של דג אז אני עושה תוכנית – חושב על איזה ביס בא לי, ואני מבקש שיכינו לי את מה שנפל בהגרלה. ואז אני יושב ומחכה לאוכל, ובזמן שאני מחכה הראש שלי כל הזמן עסוק ב'עוד מעט זה יהיה מוכן'. בינתיים אני מכין פלפל ירוק, מסדר את הלחם הנכון, ומחכה, וכשמה שביקשתי מגיע לשולחן אני מתנפל. איך אפשר לא לאכול את זה? ככה אני גם אוהב לראות את האנשים כשאני מגיש להם אוכל, אני אוהב לראות אותם מתחשמלים".
לא נמאס מסלפי
איך תזגזג בין שתי המסעדות?
"אף פעם לא יצאתי לחופש, ועכשיו לא רק שזה לא קרה אז אני גם פותח מקום חדש. אני רוצה שיהיה לי כיף שם ולא למות מזה. טלי הבת שלי הולכת לנהל את זה והיא הולכת להיות כמו בינו בעסק. אני יודע מה זה להיות כמו בינו ולוותר על החיים. היא התאהבה במקום הזה, אבל אני קולט שהיא הופכת עכשיו להיות משועבדת, וקשה לי עם זה, אני מרחם עליה, גם היא מבוהלת מהסיפור. השבוע אמרתי לה שאם היא רוצה שנפתח את המסעדה הזאת אז נפתח אותה בסבבה, ובראש צריך להבין שאנחנו לא באים לשם בשביל להתעשר ולהיות מיליונרים, אבל אנחנו כן רוצים שיהיה כיף, לנו ולאורחים".
איך התגובות של האנשים? לא נמאס לך מסלפי?
"אנשים רוצים להתחבק איתי ולהצטלם איתי, אז מה הבעיה? אני כבר מרגיש שהקהל כאן אוהב את הרעיון של המסעדה החדשה. אני יודע איך להסתדר עם כולם, והקהל יאהב את המקום דרך האוכל. אהבה שנבנית דרך האוכל זה אהבה אחרת, אהבה מיוחדת".
