איפה לאכול בליון: שאול בן אדרת ממליץ
נקלעתם לליון והחלטתם להכיר את העיר דרך האוכל? השף שאול בן אדרת עם המלצות למסעדות בעיר ליון שבצרפת
לפני כמה חודשים הזמינה אותי שגרירות ישראל בצרפת לערוך ארוחת גאלה למכובדי אזור ליון וגם לקיים הדגמות וסדנאות בישול למורי ותלמידי Institute Poul Bocuse - בית הספר לקולינריה גבוהה, שנחשב לאחד הטובים בצרפת ובעולם. לעבוד ולהתנהל בסטנדרטים הכי גבוהים שיש, לצד אנשי קולינריה נבחרים, הייתה חוויה יוצאת דופן ומלאת השראה.
Lyon Paul Bocuse
אם יש מטבח עילי שכל טבחי העולם נושאים את עיניהם אליו, הרי זה המטבח הצרפתי. מסורת של מאות שנים שהשתמרה ומשמשת עד היום דוגמה לקולינריה משובחת בכל העולם.
לב ליבה של הגסטרונומיה הצרפתית נמצא בליון שבמרכז צרפת, שמכונה גם "עיר הבשר" או "עיר השפים". זהו אזור מעניין ושופע במיוחד בטבע ובחומרי גלם. במרבצי הדשא בעמק הירוק רועות להן בנחת פרות, בעיקר מזן שרולה (לבנות ויפות), ומסביב גבעות והרים שמספקים את היבול לאורך השנה ומניבים בעונתם את הירקות והפירות, שהם הבסיס למטבח הצרפתי ולמטבח הליאונזי.
מלך הטבחים שהרים את הגסטרונומיה הצרפתית לרמות הגבוהות ביותר הוא השף פול בוקו. כבר 54 שנים רצופות שהוא מחזיק באדיקות בשלושה כוכבי מישלן ובחמישה מזלגות. וסתם כדי להעשיר את הידע הכללי שלכם, בצרפת שלושה כוכבים פירושם מנות מופלאות ששווה להגיע אליהן במיוחד, חמישה מזלגות וסכינים מוצלבים שחורים פירושם מסעדה מהודרת מאוד, וחמישה מזלגות וסכינים מוצלבים אדומים - פירושם מקום נעים שנחשב ביותר בעיני המסעדנים והקהל. סימן של אשכול ענבים ניתן לתפריט יין עשיר במיוחד. בוקו זכה לניקוד המרבי שאפשר לקבל, ובינתיים לא נמצאו לו מתחרים ראויים.
Guignol – Bouchons Lyonnais
הגענו למסעדה בהמלצת שף מקומי שזוהי מסעדת הבית שלו - ונהנינו משפע מנות מקומיות, כמו כבדי עוף שנטחנו למעין קציצה ובושלו ברוטב עגבניות ומעליהם הונחו ניוקי תפוחי אדמה גדולים. כל השמחה הזו נכנסה לתנור, נצלתה וקיבלה קריספיות ויצרה תענוג בפה ובבטן. בנוסף, טעמנו מנה לאמיצים ולמביני דבר בקולינריה בשם "טריפה" - רצועות מבטן קיבת הפרה שבושלו בשמנת, חרדל, בצל ושומר.
עוד הוגשה לשולחן מנה מהממת של בשר שבלולים ורביולי קטנטנים במילוי תרד ששחו ברוטב שמנת עם פטרוזיליה, לצד שניצל עגל פרוס דק עם תפוחי אדמה חלוטים במים ופטרוזיליה קצוצה. כל הטוב הזה הוגש לצד רוטב איולי סמיך משמנת, צלפים, בצל ולימון, שהקפיץ את המנה לשמיים.
קינחנו את הארוחה בטארט משמש מבצק דק ופריך, שעליו קרם וניל וחצאי משמשים טריים שנשרפו קלות בקצוות והעניקו למנה מתקתקות וחמצמצות מאוזנת. כל ביס לווה בלגימה של אספרסו.
Daniel a Denise
באזור ליון יש מאות מסעדות ששייכות לשפים מפורסמים, בהן מסעדת Daniel a Denise של השף ג'וזף ויולה, המתמחה בבישול מסורתי מקומי ללא חנופה לטרנדים כאלו ואחרים. טעמנו שם אומלט מוקצף ואוורירי במילוי בשר לובסטר קצוץ ברוטב צהבהב של ציר סרטנים עדין ועירית קצוצה; סלט עלים וחסות בתיבול חומץ תפוחים ולימון; סלמון בכבישה ביתית; נתח פואה גרה וטוסט קלוי עם הרבה חמאה. ללא ספק - צלחת משמחת מאוד.
עוד הגיעו לשולחן מנה של טרין כפרי עטוף בבצק בצורת לחם מרובע. אלו למעשה בשרים שונים וחלקי פנים שבושלו עד לריכוך, נעטפו בבצק, נאפו והוגשו עם איולי לימון חמצמץ. את המנה ליווינו בקלבדוס (ברנדי תפוחים) משובח. מנה מצוינת נוספת היא הלשון, שנפרסה לפרוסות חמימות והוגשה לצד בייבי תפוחי אדמה חלוטים. מבחינתי, הלשון היא מלכת חלקי הפנים והבשרים. זהו בשר נימוח, רך ושמן במידה. אחת המנות האהובות עליי.
חתמנו את הארוחה עם בבה רום קלאסית (סברינה) - עוגה במילוי רום מבושם וקצפת כבדה, אך לא מתוקה. מדובר בקלאסיקה של המסעדה, המציעה אוכל מסורתי וטעים להפליא במחירים סבירים (עיצוב המסעדה והתפריט מזכירים לי את "קימל" שלי).
Collonges au Mont d'Or
בפרברי ליון, על גדות נהר הסאן, שוכן בית עץ בצבעי ירוק, אדום וזהב, שנראה למרחקים. בפנים הכול משדר אלגנטיות מאופקת, והצבעים בכניסה עושים שמח בעין ומעניקים אופי למסעדה.
המלצרים, המנהלים ושאר עובדי המסעדה לבושים כולם בטוקסידו מדוגמים בצבעי שחור-לבן, ולמרות שהמסעדה מלאה בסועדים - אי אפשר שלא לחוש בשקט ובשלווה ששוררים שם.
את הארוחה פתחנו במרק קרם עגבניות חלק, בתוספת קרקר פריך מבצק עלים דחוס ומעליו קאנל של דוקסל פטריות. עוד טעמנו מרק ירקות עם כבד אווז, בייקון ופטריות כמהין עטוף במכסה מבצק עלים ואפוי בתנור. עם שבירת מכסה הבצק הפריך פורץ מן המרק ניחוח המזכיר את הבושם הנפלא ביותר שיש. המרק המפורסם נקרא Vge, והוא הוכן לנשיא צרפת לשעבר ולרי גיסקר דסטין (וגם נקרא על שמו). המרק קצר שבחים והפך לקלאסיקה של השף בוקוז.
עוד טעמנו כאן כבד ברווז צרוב ברוטב ברנדי עם קוביות דלעת וטוויל תפוח אדמה, פטה כבד אווז מוצק, מתקתק, מלוח וחמוץ מעט בליווי ריבת תאנים וחלזונות אסקרגו עם חמאת שום ופטרוזיליה בקונכייה יפהפייה בצורת שבלול לצד לחם בריוש שנספג היטב ברוטב החם. מלבדם הייתה גם מנה של שקדי עגל בציר בקר עמוק, חום וג'לטיני ומאפה במילוי תערובת קרם שקדים.
ועכשיו להצגה - עוף שלם אפוי במעי שנופח כמו בלון גדול מוגש לשולחן. המלצר מנקב וגוזר את הבלון, חותך את העוף בצורה מקצועית ביותר ויוצק מעל רוטב שמנת עם יין לבן ופטריות מורל (שנראות כמו עץ ברוש קטן) יפהפיות ועזות טעם. לצד המנה נחים להם ירקות מגולפים ומאודים ותרד חלוט. מוס שוקולד בקרם וניל שהגיע בסיום הארוחה הזכיר לנו באיזה גן עדן אנחנו נמצאים.
ולמי שיש עוד כוח - ולצרפתים יש - עגלת גבינות מסתובבת בין הלקוחות ומפיצה ריחות בושם נפלאים (או גרביים מסריחים, תלוי מי המריח). והצרפתים - הם אוכלים את הגבינות אחרי כל שלל המנות שהוגשו לשולחן כאילו הם מינימום בבופה בבית מלון ישראלי.
מסביב לשולחננו סודרו שולחנות הגשה, שעליהם מגשים עמוסים בעוגות מגרות וצבעוניות שמריחות נהדר. איזו דילמה וכמה קשה הבחירה: בבה רום שהסומלייה יצק עליה רום משובח, עוגת שקדים ופיסטוק שהפיצה ניחוחות של אמרטו ואגוזים קלויים וגם עוגת חלבון שמכונה "איים צפים" וניצבת כמו קצף גילוח, נחה על רוטב אינגלז ומעליה תערובת פירות יער טריים.
ואם תגיעו לכאן - אל תוותרו על ביקור במרתף היין של המסעדה, שמאגד 22 אלף בקבוקי יין, רובם מרחבי צרפת, שנשמרים כמו באינקובטור. היינות נאספו, נבחרו והותאמו בקפידה לכל מנה בתפריט - החל מהיינות הגדולים של בורדו ובורגנדי וכלה בשמפניות בגדלים של מגנום, דאבל מגנום ועד 20 ליטר. רובם מתומחרים במחירים של מכוניות מרוץ. המלצה שלי: הודיעו שאתם חוגגים יום הולדת, ואל השולחן יגיע בחור חייכן במדים אדומים עם תיבת נגינה עתיקה שתנגן שיר יום הולדת במקצב איטי אך שמח, כזה שרק תיבת נגינה יכולה להפיק.
Les Halles de Lyon
בשוק, שממוקם במרכז ליון, יש קרוב למאה חנויות אוכל ודוכנים קטנים וצבעוניים. אם תזדמנו למקום בשעות הבוקר, תמצאו שם לא מעט אנשים שלוגמים קפה או כוס יין ומנשנשים להנאתם פרוסת עוגה או קרואסון חמאה.
אל תוותרו על סיבוב בחנות השרקוטרי, שעמוסה לעייפה בבשרים ונקניקים - וגם בטרינים כפריים עטופים בבצק עלים במילוי בשר כבוש, מבושל או נא משובץ בעשבי תיבול וג'לטין מבריק. מלבדם יש בה גם סטייקים יפהפיים של בקר, ארנבת, שוקי חזיר מומלחים (פרושוטו או חמון), מבחר עופות - שחורים, אדומים וצהובים (מאכילת תירס), וגם ברווזים, אווזים וטלאים מפורקים ומדוגמים. גם צנצנות רייט (פטה גס) מעוף, אווז וחזיר תמצאו כאן, לצד גבינות המיוצרות באזור (ויש עשרות כאלה).
חובבי הדגים ומאכלי הים ייהנו כאן מדוכנים עמוסים בפירות ים, מבחר של שבלולים וצדפות, לנגוסטינים, סרטנים ולובסטרים ששוחים באקווריום או נחים על קרח כתוש, והכול הכי טרי שיש ובאיכות הטובה ביותר. ואם מתחשק לכם, אתם מוזמנים לטעום כאן אויסטר בליווי שפריץ של לימון.
בהמשך השוק נחים להם ירקות ופירות קצוצים, ארוזים ומוכנים לבישול, שיקלו על עקרת הבית שמגיעה לכאן מדי יום. לצידם מוכרים מבחר לחמים - בגט קלאסי, בגט פלוט, לחמי מחמצת עם תערובות של תבלינים ואגוזים ולחמי ענק במשקל של 2 ק"ג בעלי קליפה קשה ושרופה שפוצעת את החניכיים, אך טעימה להפליא. ואם אתם כבר פה, אל תשכחו לרכוש את העוגה המקומית, שקרויה גם Sable aux Pralines ומצופה בפטל בצבע אדום דם.
לפנייה לכתב/ת 
