"אני שומר על נייטרליות בנוגע לדו-קיום"
בתוך המציאות המורכבת של יחסי יהודים-ערבים מנסה עלאא סוויתאת למצוא במעלות-תרשיחא את שביל הזהב ולהאכיל אנשים באוכל שהוא אוהב, אפילו שהוא חושב כי "כל אימא שהבן שלה נמצא בשטחים או מגויס בצו 8 תתקשה לשבת לאכול במסעדה של ערבי"
"פעם הגיעו למסעדה אנשים, ורק בגלל שמדובר ב'תרשיחא' - שהייתה לפני החיבור למעלות כפר ערבי - נעצרו בדלת ושאלו אותי אם המקום הזה בטוח. עניתי להם שאני לא יודע כי אני ערבי, אבל יש כאן כמה מלצריות יהודיות שהם יכולים לשאול אותן", צוחק עלאא סוויתאת, הבעלים של מסעדת "אלומה" במעלות תרשיחא. "אני זוכר עד היום את הבעות הפנים שהיו להם, וזה כלום לעומת הבעות הפנים של אנשים שרואים אותי מרים איתם לחיים", הוא מחייך.
עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:
- "פיצחנו את הנוסחה, בגלל זה עובד לנו טוב"
- "יש מסעדנים שמפספסים את הפואנטה"
- תשמרו מקום לסנטה קלאוס: ארוחות כריסמס בארץ
ב"אלומה" משמיעים רק מוזיקת ג'אז, העובדים מדברים ביניהם בשקט, וכשמישהי מהמלצריות פונה לסוויתאת - זה נעשה בצורה שאינה פוגעת בשלווה, שהיא כנראה המאפיין הכי בולט של המסעדה. גם במטבח שורר שקט מופתי, אף אחד לא צועק ולא מתווכח. האורות עמומים, המפות לבנות, והתפריט המהודק מציע אוכל גלילי בסגנון צרפתי שמוגש פיין, כמו שנהוג במסעדות צרפתיות קלאסיות.
סוויתאת הוא ערבי מוסלמי יליד 1983 מתרשיחא. יש לו ארבע אחיות גדולות ואח קטן, אביו היה מנהל בבית הספר בעיר, ואימו עבדה כל חייה בעירייה של מעלות-תרשיחא. לפני שנתיים, אחרי שיצאו חמש שנים, הוא התחתן עם ראשה, פיזיותרפיסטית בוגרת אוניברסיטת תל אביב, שעובדת עם ילדים בעלי מוגבלויות. סוויתאת הוא גם, כאמור, הבעלים של מסעדת "אלומה", בה התחיל לעבוד כברמן כשהיה תיכוניסט, לפני 17 שנים, כשהמסעדה הייתה בבעלותו של אילן פרי.
כשסיים סוויתאת את התיכון, התקבל ללימודי ראיית חשבון במכללה למנהל בחיפה. משמרת אחת בשבוע כבר לא הספיקה, אז הוא עבד גם באולם אירועים, שם הרוויח 70 שקלים עבור משמרת בת שמונה שעות. יום אחד עזב המלצר הקבוע שעבד ב"אלומה" מדי ערב, וסוויתאת קיבל את התפקיד הנכסף של "מלצר אמצע השבוע". הוא מילא אותו יום-יום אחרי שעות הלימודים, במשך שלוש שנים וחצי.
עם סיום לימודי ראיית החשבון התמחה במשרד רו"ח גדול במהלך היום - ובערב חזר למסעדה למלצר. כשמנהלת המלצרים עזבה, הוא קיבל את התפקיד שלה. ״התפקיד הזה דרש שאהיה כאן גם בבקרים כדי לקבל סחורה ולהתעסק בדברים ניהוליים כמו המשכורות של העובדים, אז עזבתי את המשרד כדי להיות פנוי בשביל ׳אלומה׳״, הוא מספר. בערב חזר לאייש את משרת המלצר. הקפיצה הבאה שלו התרחשה כשמנהל המסעדה עזב. "ניגשתי לאילן והצעתי לו שייתן לי תקופת ניסיון בתור מנהל המסעדה", הוא נזכר. לאחר ארבעה חודשי ניסיון הוא מונה רשמית למנהל של הביסטרו הצרפתי - "הבת של פרי, רוני, אמרה לי בשקט באוזן 'אותך הם אוהבים'״.
אילו יחסים נרקמו בינך לבין אילן במהלך השנים שבהם עבדתם ביחד?
"אילן תמיד תמך והאמין בי, כי בכל תפקיד שביצעתי הוכחתי את עצמי".
כיצד הלקוחות הקבועים של המסעדה הגיבו לזה שהפכת לבעלים של המסעדה?
"במשך הרבה זמן אף אחד בכלל לא ידע על השינוי, כי המשכתי להיות ברמן כשהיה צריך וגם מלצר כשהיה צורך. מבחינתם הם המשיכו לראות את אותו בן אדם שהם ראו גם לא מעט שנים קודם לכן".
בתור מי שנמצא כבר 17 שנה במסעדה שמארחת כמעט אך ורק יהודים, מה דעתך על הקהל היהודי?
"אני חושב שחבל שיהודים לא יודעים שיש ערבים חילוניים ושיש ערבים משכילים. אני גם חושב שהפחדים שלכם ושלנו נובעים מחוסר ההיכרות ומחוסר התקשורת בינינו".
מה מניע אותך לפתוח את המסעדה בערב ראש השנה ובערב פסח וגם לחגוג מדי שנה את הכריסמס?
"קודם כול, עץ אשוח בכניסה למסעדה מוסיף המון אווירה של חו"ל וזה טוב לביזנס. גם לפתוח מסעדה בערב חג זה טוב לביזנס, עובדה שזה עובד נהדר כבר לא מעט שנים".
"רק אחוז אחד מכל המחזור של המסעדה מגיע מהלקוחות הערבים. לקוחות ערבים לא היו פה גם כשהייתי מלצר, וגם עכשיו אין לי לקוחות ערבים כי התרבות הערבית עדיין לא נפתחה לעניין הזה של יציאה לבילוי במסעדה. ערבים מחפשים את החומוס-צ׳יפס-סלט ופחות מתחברים לפיין דיינינג. אחת האחיות שלי, למשל, צוחקת עליי ואומרת לי שהיא לא מבינה איך אפשר לשבוע מהמנות האלה.
"המסעדה הזו קיימת 19 שנים, אני כאן 17 שנים - ההורים שלי היו כאן רק פעם אחת בכל הזמן הזה.
לקוחות יהודים קבועים, לעומת זאת, יש המון. יש לי אפילו לקוחות קבועים ששולחים את הילדים שלהם לעבוד אצלי, כמו אחת המלצריות שעובדות כאן עכשיו. הכרתי אותה כתינוקת בעגלה כשהוריה היו באים לארוחה".
מה דעתך על השפים הערבים מהצפון שמנסים לפתוח מסעדות בתל אביב, כמו עוסאמה דלאל למשל?
"אין הרבה קהל של מסעדות בצפון, לכן קשה להתפתח כאן אז ברור שהשפים שרוצים לעשות קפיצת מדרגה חייבים להגיע למרכז כי שם נמצא הקהל שלהם. לי אישית קשה עם המרכז, תל אביב מלחיצה אותי, ואני חושב שאת קפיצת המדרגה שלי כבר עשיתי כאן בתרשיחא. יהודים אוהבים את מסעדות השף הערביות, אבל הם רוצים אותן בכפר ערבי בסביבה האותנטית שלהן, ובצדק.
"אני גם חושב שמסעדה צריכה להיות מחוברת למקום שבו היא נמצאת, כי ברגע שעוקרים ומעבירים את הסיפור האותנטי למקום אחר, הקסם הולך לאיבוד. חוץ מזה, לדעתי לא כל שף ולא כל טבח אמורים לפתוח מסעדה. יש כאלה שיותר מתאים להם להפוך למסעדנים ויש גם כאלה שעדיף שיישארו במטבח".
אף פעם לא עברה לך בראש מחשבה על פתיחת מסעדה במרכז?
"עברה כזו מחשבה, אבל זה היה יותר בדיחה פרטית שלי ושל אשתי מאשר מחשבה רצינית או חלום מקצועי. כשאישתי למדה בתל אביב, הייתי בא אליה והיינו מבלים בעיר. הכי אהבנו את מסעדת 'רפאל' והיינו לקוחות קבועים בה. כששמענו שהמסעדה עומדת להיסגר, ראשה אמרה לי חצי בצחוק חצי ברצינות: 'בוא ניקח את המקום ונפתח בו מסעדה'. האמת, רק המחשבה על השכירות המטורפת בתל אביב מורידה לי מיד את החשק לפתוח מסעדה בעיר".
"אכן, היה לא קל. אני איש של הצפון וכך גם אדם, ובכל פעם שמישהו מאיתנו חייב לנסוע ל'בוזה' בתל אביב, אף אחד לא ממהר לקחת על עצמו את המשימה. אבל אני מתגלגל מאז שאני בן 17, וגם פתיחת ׳בוזה׳ בתל אביב הייתה סוג של התגלגלות. שנינו התגלגלנו לזה".
איך מסעדות נפתחות ונסגרות בקצב מסחרר ושלך שורדת כל כך הרבה שנים? מה הסוד?
"דני זיו, אבא של אדם, אמר לי פעם, 'כשאני מגיע ל'אלומה' זה כמו מקדונלד׳ס'. לא הבנתי את הכוונה שלו וקצת נבהלתי, כי לא ידעתי אם זה טוב או לא שהמסעדה שלי מושווית לרשת מזון מהיר. שאלתי אותו והוא ענה לי, 'ברור שטוב, אתה יודע מה בדיוק תקבל כאן'. נראה לי שזה עונה על השאלה. יציבות ושמירה על הסטנדרט הגבוה הן הסוד שלי. לדעתי גם מאוד חשוב שלמסעדה תהיה נשמה. למה הכוונה? אני באמת מחובר למסעדה שלי עמוק בתוך תוכי, עד כדי כך שאשתי לפעמים שואלת אותי את מי אני אוהב יותר. יום ראשון זה היום הפנוי שלנו ביחד, אבל גם בו אני חייב לקפוץ ל'אלומה' לפחות לעשר דקות כדי לבדוק מקררים. אני יושב ושותה לי קפה על הבר ואז הולך להתחיל את היום הפנוי שלי עם אשתי. דבר שחשוב בעיניי לא פחות הוא לתת דין וחשבון לכל שקל, לראות בכל לקוח גורם חשוב להצלחה ולהיות מחושב וזהיר ולנהל נכון את תזרים המזומנים".
היציבות חשובה לך - לא חששת להפוך את "אלומה" ממסעדה צרפתית למסעדה גלילית?
"חששתי משינוי גדול וחד, לכן עשיתי את זה בצורה הדרגתית מאוד. אני מאמין בפתגם 'סוס מנצח לא מחליפים', לכן גם היום יש ב'אלומה' הגלילית המון מאפיינים צרפתיים קלאסיים. המסעדה הייתה מצליחה והיה לי חשוב לא להרוס את זה, אז בכל פעם הכנסנו מנה גלילית אחת ובדקנו איך הקהל מגיב לשינוי. את ההגשה השארנו כפי שהייתה, פיין דיינינג בהתגלמותו".
"קודם כול, אין דבר שאני לא אוכל. אשתי מכינה בבית אוכל מהיר, כי אין לנו ממש זמן לבשל בבית. מכיוון שגדלתי כאן מאז גיל ההתבגרות, החיך שלי התעצב סביב האוכל הצרפתי ואני גם מאוד רגיש לאסתטיקה באוכל. עד היום אני אוהב את הביסים הקטנים המושלמים. לא תראי אותי מפרק מנת חומוס או מקלובה. כולם ציפו שאיך שאני אכנס, המסעדה תהפוך לערבית, אבל לא זה מה שתכננתי. אני גדלתי על הטרטר ועל מנות של דגים נאים. זה מה שאני רוצה להגיש במסעדה שלי, אבל עם קצת יותר טאץ׳ גלילי".
מה זה "המטבח הערבי החדש"? מה מאפיין אותו לדעתך?
"זה פשוט מטבח מודרני. אנחנו לא ממציאים את הגלגל, מה שהשתנה זו הפרזנטציה של המנות".
כל המסעדנים מתלוננים על מצוקת עובדים. האם זה קיים גם במקום קטן ומרוחק מהמרכז כמו מעלות-תרשיחא?
"אני לא יודע מה קורה בכל העיר, העובדים שלי מביאים לכאן את החברים שלהם שיעבדו כאן גם. אני לעולם לא מרים את הקול ואין כאן צעקות במטבח, גם לא בסרוויסים הכי עמוסים, כי אני קודם כול שם את עצמי במקום העובדים שלי ומנסה להבין את התמונה מהצד שלהם. יותר מזה, אני חבר של העובדים שלי. אולי זה בגלל שמעלות-תרשיחא מקום קטן, ואולי מסיבה אחרת. אני מאמין שמי שהיום הוא העובד שלך - מחר תפגוש אותו בתור לקופה בסופר, אז חשוב לשמור על יחסי אנוש מעולים. כשזה קיים, אין סיבה למצוקת עובדים".
איזה טיפ תיתן למישהו שחולם לפתוח מסעדה?
"אני בתור בעלים של מסעדה יכול להחליף כל עובד. גם בבר, גם במטבח וגם בפלור. הייתה אצלי ארוחת ראש השנה אחת שבסיומה אני עמדתי ושטפתי כלים של 100 סועדים, כי לשוטפת שלי הייתה בעיה משפחתית והיא הייתה חייבת ללכת. חשוב שאנשים שפותחים מסעדות יהיו מודעים לכך - זו יכולת שעשויה להציל אותם ואת המסעדה שלהם. אסור שבעל המסעדה יצעק על העובדים, לא ליד עובדים אחרים ובטח שלא ליד לקוחות, זה ייהרג ובל יעבור מבחינתי. חוץ מזה, בעל מסעדה חייב להיות גם מעסיק הוגן, נחמד לעובדים ובו זמנית גם קשוח. לא קשוח כמו דיקטטור, כי הוא חייב לדעת להקשיב, אבל הוא גם חייב להעביר לצוות שלו את המסר שבסופו של דבר את הנהלים הוא קובע".
איך זה לחיות ולפעול בתוך הדו-קיום של מעלות-תרשיחא בין נוצרים, ערבים ויהודים?
"זה לא קל. אני אישית שומר על הנייטרליות בכל השאלות הקשורות לדו-קיום. אבל בתור בעל עסק, בכל פעם שיש איזו התלקחות ביחסים בין ערבים ליהודים, אני שואל את עצמי אם המצב המדיני ישפיע על העסק וכיצד זה ישפיע עליי בתור ערבי אזרח ישראל, כי הרי כל אימא שהבן שלה נמצא בשטחים או מגויס בצו 8 תתקשה לשבת לאכול במסעדה של ערבי, גם אם המסעדה עצמה אינה ערבית.
"הכול בישראל מושפע מהיחסים בין ערבים ליהודים, וכשאני אומר הכול, אני מתכוון להכול חוץ מ'בוזה'. הגלידה עושה משהו בלתי מוסבר, היא לוקחת את כולם, ערבים ויהודים כאחד, למקום אחר. היא לא ערבית ולא יהודית אלא נייטרלית כמו האו"ם. באחד המבצעים אדם גויס בצו 8 והיה בעזה המון זמן, ואני ניהלתי לבד את שני העסקים. כשהיה יכול הוא היה יוצא מהבסיס על מנת להתקשר אליי רק כדי להתעדכן, אבל אני הייתי פה לבד עם ׳אלומה׳ ו׳בוזה׳, שיש לה כבר חמישה סניפים. זה הפן הפחות סימפטי של הדו-קיום שלנו".
"ממש לא. 'בוזה' היא קודם כול עסק, ובתור בעלי עסק יש לנו אינטרס משותף שהעסק יצליח, אחרת זה יפגע בכיס שלי בדיוק כמו שזה יפגע בכיס של אדם. כל אחד נותן את החלק שלו בעסק הזה ולכל אחד יש את התפקיד שלו. הם אלה שבחרו להגיע אליי כי אנשי סאסא מסתובבים בתרשיחא ואנשי תרשיחא מרגישים בנוח בקיבוץ סאסא, כי בקיבוץ לא מעניין אותם אם אני ערבי או יהודי. הם מתייחסים אליי כאל שותף עסקי שלהם.
"חוץ מזה, אני מחזיק במסעדת גורמה מהטובות בצפון והגעתי לזה בעבודה קשה. בניתי את ׳אלומה׳ של היום בעשר אצבעותיי. זה נתן לי את הביטחון להפוך לשותף של אדם ושל סאסא בלי לחוש רגשות נחיתות. אדם גם מאוד רגוע, כמוני, ומאוד תומך וסומך בשותפות העסקית שלנו. זו שותפות אמיתית שמבוססת על הערכה הדדית ויחסים בגובה העיניים".
.jpg "\"את הילדים שלי אחנך לעשות את הבחירות שלהם לבד, ולא, הם לא ימשיכו את ׳אלומה׳, כי אני לא רוצה שהם יהיו משועבדים לעולם המסעדנות\" (צילום: לין לוי)")
"הייתי רוצה לחזור לשורשים. כאן נולדתי וגדלתי וכאן נמצאת הנשמה שלי, בגליל. הייתי רוצה לבנות לי בית עם רפת ואורווה. אני גם חולם לפתוח את ׳אלומה׳ בפני הקהל הערבי. את הילדים שלי אחנך לעשות את הבחירות שלהם לבד, ולא, הם לא ימשיכו את ׳אלומה׳, כי אני לא רוצה שהם יהיו משועבדים לעולם המסעדנות".
אתה חושב שיהיה כאן שלום בעוד 50 שנה?
"אני בן אדם אופטימי, אני חי ועובד עם יהודים, ב׳בוזה׳ השותף שלי הוא לא רק אדם זיו אלא קיבוץ סאסא כולו, מכיוון שאדם הוא חבר קיבוץ. אבל לדעתי, שלום לא יהיה כאן".
