שגב משנה קונספט: ממסעדה כשרה למסעדה לא כשרה
רק שנה מאז שפתח את המסעדה הכשרה הראשונה שלו בבאר שבע, משנה השף שגב משה את הקונספט והופך אותה למסעדה לא כשרה. שגב: "המתחם בקושי עובד באמצע השבוע, אנחנו עסק כלכלי ואין שום היגיון להפעיל שם מסעדה כשרה"
רק שנה עברה מאז פתח השף שגב משה בקול תרועה רמה את המסעדה הכשרה הראשונה שלו בבאר שבע -
מסעדת "משה שגב", וכבר משנה המסעדה קונספט: לפני מספר ימים הפכה המסעדה, הממוקמת במרכז ישפרו סנטר (יס פלאנט), ממסעדה כשרה למסעדה לא כשרה, ומעתה היא פתוחה בסופי שבוע ומגישה מנות חלביות ובשריות.
"המתחם שבו נמצאת המסעדה ממוקם כמה קילומטרים מלב העיר, במקום שאין אליו תחבורה ציבורית וגם אין שום דבר אטרקטיבי מסביבו", מסביר השף שגב משה. "חשבנו שהמתחם יהיה הצלחה, יעבוד יפה ואנחנו ניהנה מהקהל שמגיע למתחם במיוחד, וגם מהקהל שמגיע רק בשבילנו. אבל המתחם בקושי עובד באמצע השבוע, ורק בסופי שבוע יש שם תנועה של אנשים. אנחנו עסק כלכלי, כמובן יצירתי אבל עסק כלכלי, ואין שום היגיון כלכלי להפעיל שם מסעדה כשרה".
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הפך את המסעדה לכשרה וקיבל תגובות נאצה
ממסעדה לא כשרה למסעדה כשרה - ובחזרה בתוך חצי שנה מסעדות כשרות בתל אביב
לפני שנה מאוד התגאית במהלך של פתיחת מסעדה כשרה.
"נכון, זה מאוד כואב לי להפוך עסק כשר לעסק שהוא לא כשר, אבל בסוף זה עסק. עסק חי ונושם את המספרים שלו, וברגע שהעסק סגור בסופי שבוע אין לו צידוק כלכלי. אני חושב שזה לא הגיוני ששף במעמדי לא יחזיק מסעדות כשרות בתוך שלל העסקים שיש לי, אבל עם הזמן הבנו שאין טעם בכלל לפתוח את העסק בראשון עד חמישי כי יש במתחם הזה יותר עובדים מקהל מבלים".
אז מסעדות כשרות לא יכולות להרוויח, כי הן מוותרות על משבצות חזקות כמו שישי ערב ושבת צהריים?
"אני לא אומר לאנשים 'אל תפתחו מסעדות כשרות', ממש לא, ההפך. אנחנו במדינת ישראל, ומסעדנים צריכים לפתוח מסעדות כשרות, פשוט צריך לפתוח אותן במתחמים יותר פעילים. המחזורים היו מחזורים יפים, אבל לא מספיק בשביל להשאיר את העסק להתקיים בצורה כזאת בלי סופי שבוע. הבנו שסופי השבוע זה החלק המרכזי בשורת הרווח של העסק הזה".
אז זו הייתה טעות עסקית?
"גם עם זה שאנחנו אמנים אנחנו אנשי עסקים, ואנחנו מבינים שההחלטה הייתה שגויה. חשבנו שהמתחם הזה יעבוד היטב, אבל יס פלאנט נמצא במקום מבודד. אני מאמין בקונספט הכשר, פשוט בשונה מהקונספט הלא כשר מתברר שצריך להיות הרבה יותר במקום ולשים לב לחשיבות של המיקום, כי ברגע שאתה נפרד מסופי שבוע אתה חייב שרוב השבוע יהיה חזק, וברגע שזה לא קורה אין צידוק כלכלי למסעדה. הבנו שצריך לחפות על זה שהמקום סגור בסופ"ש בשעות פעילות מרובות באמצע השבוע, ובהיעדר שעות פעילות רבות אתה מבין שהעסק צריך להיות מאוד רזה בשביל להתקיים. הלייבור קוסט (שכר העובדים, ת"ג) והפוד קוסט (מחיר חומרי הגלם, ת"ג) שלי הם יותר גבוהים מהרגיל, ובתוך כל זה אם אין לך ראשון עד חמישי חזקים אז אין על מה לדבר - בלי לפתוח בסופ"ש, זה פשוט לא מספיק".
אבל למה לסגור כל הסופ"ש? יש לכם את שישי צהריים ושבת ערב.
"זה גם מה שאנחנו חשבנו, אבל מה שקרה בפועל זה שביום שישי השבת נכנסת בסביבות 17:00, ואני מרוקאי שאוהב את המטבחים מצוחצחים ונקיים, אז סגירה לוקחת שלוש שעות מהרגע שסגרנו. תוסיפי לזה עוד נסיעה למקום, ואז יוצא שאין מה לפתוח שישי בצהריים, ואז גם הפסדת את יום שישי. שישי בערב זה היום הכי חזק בישראל במסעדנות וגם שבת צהריים - אלה המשמרות הכי מבוקשות בארץ מאז ומעולם, וידענו את זה, אבל חשבנו שנוכל לפתוח בשישי בצהריים - אבל כאמור, שישי צהריים ירד מהמשוואה. שבת בערב שוב הצוות לא יכול לנסוע, צריך לחכות שהשבת תצא בשביל הכשרות, ואז הצוות מגיע מאוחר ולוקח הרבה זמן לפתוח, כי אנחנו מסעדה שיש לה הרבה הכנות, ובסוף מה שיוצא זה שזמן ההכנות וההתארגנות משאיר בעצם ממש מעט שעות עבודה בסוף שבוע אחד שלם. יוצא לי לעבוד שעתיים בכל סוף שבוע".
ומה יהיה בגורלה של הכשרה הנוספת שלך בנתניה?
"המסעדה הכשרה בנתניה עובדת מדהים כי המיקום של המתחם טוב ויש אליו הגעה נוחה, הוא לא רחוק משום דבר והוא עובד חזק. חוץ מזה יש אלפי עובדים במשרדים ממש מעלינו וסביבנו. אז נכון שאנחנו לא עובדים בסופי שבוע ובחגים אבל המתחם עובד חזק. אנחנו גם עומדים לפתוח עוד מסעדות כשרות, למשל בפתח תקווה, אבל הפעם זה יהיה במתחם מאוד מרכזי וקרוב להכול. צריך להבין שלשתי המסעדות היו בדיוק אותו תפריט ואותם שפים. לא הייתה בעיה בבאר שבע מעבר לבעיה של מספרים. אומנם היינו העסק שעבד הכי חזק במתחם, אבל המתחם לא עובד אז הכול יחסי".
אילו שינויים עשיתם חוץ מהפתיחה בסופי שבוע?
"זה לא שאנחנו מחזיקים שם עכשיו פירות ים או חלילה בשר לבן. הבשר והעופות כשרים, אבל כן יש בשר וחלב. התפריט חדש והוא אפילו יותר גורמה מבחינת המנות, ואלה לא מנות חלוקה למרכז השולחן. התפריט עכשיו יותר מגוון ורחב. המסעדה גם עוצבה מחדש והעיצוב יותר רומנטי וכיפי. עשינו שינוי בכל החזיתות בשביל לתת אווירה שונה וחדשה. אני חושב שמעז יצא מתוק, כי גם פתחנו בחנות צמודה סניף של ה'קראנץ' בורגר'.
"מה שהכי כואב לי בסיפור הזה זה שבמרחק שניים-שלושה קילומטרים עתיד להיפתח מתחם ענקי נוסף, וברור שהוא הולך להתרסק. הלוואי ואני טועה. כואב לי הלב בשביל כל מי שהולך לפתוח עסק במקום שהולך להתרסק. אין שום סיבה לפתוח עסק באזור הזה, זה רחוק מהמרכז, ואין מספיק קהלים שיכולים להגיע לשם. אנחנו למשל היינו צריכים להביא עובדים במוניות ובכל מיני דרכים יצירתיות אחרות".
אז התאמת את הקונספט למציאות, ולא להיפך.
"זה חלק מהעולם שלנו, אתה צריך להתאים עצמך לשוק. כשאתה מוכר מוצר כשר אתה נוגע בכולם, אבל כשאתה מוכר מוצר לא כשר יש אנשים שלא יכולים לאכול אצלך, ועל זה אני מצר - אבל בסוף העסק צריך להתקיים בזכות עצמו במובן הכלכלי, ואתה כמסעדן צריך להתאים את עצמך לשטח".
