יש רגעים שבהם העברית היא שפה מאכזבת. אוכל מותסס נשמע כמו משהו שלא הייתם רוצים לגעת בו, אבל אם תגידו באנגלית Fermentation, פתאום תגלו שיש לתופעה הזאת מעריצים אדוקים ברחבי העולם.
הגורו של המזון המותסס בארה"ב הוא סנדור כץ. עם שפם גדול, לוק של חקלאי ושורשים יהודיים בניו יורק הפך כץ למדריך מבוקש ולמוביל התופעה. מאז פרסום ספרו "התססה פראית" הוא מקיים פסטיבלים וסדנאות ונוסע ברחבי העולם כדי לטעום ולהפיץ את בשורת האוכל המותסס.
רגע לפני שאתם נגעלים ונוטשים, תופתעו לגלות שלא מעט מאכלים שנמצאים אצלכם באופן קבוע בתפריט הם מותססים. יין, בירה, גבינות, יוגורט וכמובן חמוצים מכל הסוגים הם תוצר של התססת מזון. התססה היא למעשה שינוי ביוכימי שקורה באמצעות ריבוי של חיידקים בסביבה חומצית. מלבד הטעם הטוב של מאכלים שעברו התססה ויכולת ההשתמרות שלהם, התהליך גם מייצר חיידקים טובים שמסייעים למערכת העיכול, ובאופן כללי הופכים אתכם לבריאים יותר. האם מדובר בטרנד חזק בארה"ב, או שאלה רק משוגעים לדבר שממלאים את המרתף בצנצנות כרוב כבוש ויין ביתי?
"אני יכול לומר בכנות שיש עלייה במודעות ובעניין סביב התססה בשנים האחרונות, אבל אני לא חושב שאפשר להגדיר את זה כטרנד חדש, לא בארה"ב ולא בשום מקום אחר בעולם", אומר כץ. "כמעט כל אדם אוכל או שותה מזון מותסס מדי יום. זה יכול להיות לחם, גבינה, בשרים, חמוצים, זיתים, שוקולד, בירה, יין ועוד המון דוגמאות. המאכלים והמשקאות האלה נהנים מפופולריות עצומה לאורך ההיסטוריה, והתססה היא חלק בלתי נפרד מתרבויות אוכל ולא טרנד חדש".
אתה נחשב לגורו של התחום. איך זה מתבטא בעבודה היומיומית שלך?
"אני קורא לעצמי 'מחייה של התססה', ועוסק רוב הזמן בלימוד, בסדנה שלי בטנסי ובמקומות אחרים בארה"ב ובעולם. יש לי כרגע כמה פרויקטים של כתיבה וצילום על התחום, ולאחרונה אני גם משתמש בציוד מיקרוסקופי למחקרים שונים".
כץ גילה לפני יותר מ-20 שנה שהוא נשא של נגיף ה-HIV, אבל נזהר מלקשור את בריאותו הטובה ואת היכולת שלו לחיות עם הנגיף למזון מותסס. לדבריו, אין לו ספק שהמזונות הללו טובים לגוף, אבל הוא לא טוען שכרוב כבוש הוא פתרון קסם לבעיות בריאות שונות.
איך נראה התפריט שלך? אתה אוכל רק מזון מותסס?
"אני אוהב מזון ומשקאות מותססים, אבל זה כמובן לא כל מה שאני אוכל. אני אוהב גם ירקות ופירות טריים, אגוזים ואוכל מוקפץ ואף מטוגן. האהבה שלי לאוכל היא זו שהביאה אותי לעולם המזונות המותססים. אני לא מקפיד על תפריט מסוים, אלא אוכל מגוון שכולל בתוכו בדרך כלל גם מאכלים מותססים".
כץ נולד בניו יורק למשפחה יהודית, והוא מספר שהנסיבות שהביאו את סבא וסבתא שלו להגר ממזרח אירופה לארה"ב היו קשורות ישירות להיותם יהודים: "גדלתי בשכונה יהודית, וכיום אני גר באזור 'חגורת התנ"ך' בארה"ב, כך שיש באזור גם הרבה יהודים, ואני מודע היטב לכך שאני לא נוצרי", הוא צוחק.
מהם רגשותיך כלפי היהדות? האם אתה רואה בה דת או תרבות?
"הקשר שלי ליהדות היה ברובו מחוץ לאזור הדתי. המשפחה שלי לא הייתה דתייה, וכך למשל אומנם עשיתי טקס בר מצווה, אבל אמא שלי הגישה גם חזיר במסיבה שאחרי. גם כיום אני לא דתי, אבל יש לי חברים שומרי שבת, ואם אני איתם אני מתחבר ושומר. לפעמים אני גם מצטרף לסדר פסח, מסיבת פורים או אירועים יהודיים אחרים שמתקיימים באזור שלי".
ביקרת בישראל? אתה מרגיש אליה קשר רגשי כלשהו?
"מעולם לא הייתי בישראל, אבל אני מרגיש מאוד מחובר אליה, בעיקר דרך היותי חלק מיהדות התפוצות, ובאופן פיזי יותר באמצעות חברים יהודים שגרו בישראל או שיש להם משפחה שם".
גם בישראל, כמו בשאר העולם, אוהבים מאוד מלפפונים חמוצים. כמעט שלא תמצאו כריך רחוב שלא כולל בתוכו חמוצים מסוג כלשהו, ולא מעט אנשים גם מנסים להכין בבית חמוצים בסגנונות שונים.
מהו הסוד של מלפפונים חמוצים ביתיים טובים?
"מזג אוויר חם עשוי לגרום לבעיות בהחמצה. האתגר הוא להצליח לשמור על המלפפונים פריכים וקשים, ושלא יהפכו לרכים. הצעד הראשון להצלחה הוא להסיר את קצה הגבעול של המלפפון, שם יש אנזימים שגורמים לריכוך. צירוף של עלי גפן, עלי חזרת או עלים אחרים שעשירים בטנין בתוך נוזל הכבישה מסייע במניעת הריכוך. האלמנט החשוב הוא החמצה בטמפרטורה נמוכה יחסית של לא יותר מ-16 מעלות. אם חם מדי בחוץ אז אחרי מספר ימים אני מעביר את הצנצנות למקרר, שם התהליך נמשך באיטיות. לגבי תיבול, אפשר לצרף המון דברים אבל אני חסיד של שיני שום ושמיר - בדיוק הטעם של החמוצים היהודיים שגדלתי עליו בילדותי".
המתכון המלא של סנדור כץ למלפפונים חמוצים
זמן: בין ארבעה ימים לשבועיים (תלוי בטמפרטורה)
כלי: צנצנת של ליטר או כלי ייעודי להחמצה
מצרכים:
500 גרם מלפפונים טריים (עדיף קטנים עד בינוניים)
25 גרם מלח
צרור שמיר
2 שיני שום
קורט פלפל אנגלי
אם יש: עלי גפן או עלי חזרת
תהליך ההכנה:
שטפו את המלפפונים, תוך שאתם נזהרים לא לפצוע אותם. הסירו את הגבעול או הקצה.
הכינו את נוזל הכבישה: ערבבו את המלח בתוך 500 מ"ל מים נקיים (ללא כלור) עד שכל המלח נמס.
הניחו בתחתית הצנצנת שמיר, שום, עלי גפן ואת הפלפל. הכניסו בזהירות את המלפפונים, שפכו פנימה את הנוזל וודאו שכל המלפפונים מכוסים לגמרי בנוזל. אם המלפפונים צפים, נסו לחתוך חתיכת מלפפון גדולה יותר שתדחף את השאר למטה או הכינו מכסה פלסטיק קטן בקוטר הפנימי של הצנצנת, שימנע מהם לעלות לפני השטח.
סגרו את הצנצנת, אחסנו אותה במקום עם טמפרטורה נמוכה מ-16 מעלות והמתינו מספר ימים עד שהגוון של המלפפונים מתחלף לירוק זית. תטעמו מדי פעם, עד שתגיעו למידת החמיצות הרצויה לכם. אם הם מתחילים להתרכך, העבירו אותם למקרר להמשך התהליך.
