"כבר 33 שנים אני אומר כל יום שמחר אני מוכר את העסק. כל יום אני נע בין לסגור ולהישאר", אומר אלון סגל. המילים האלה קצת מפתיעות כשהן מגיעות מפיו של אחד מוותיקי התחום, הבעלים של מסעדת מוזה בערד - מוסד בילויים ותיק ואהוב בעיר ואפילו "בנגב כולו".
מוזה היא למעשה הרבה יותר ממקום בילוי או מבר-מסעדה. מוזה היא חלק מההווי של ערד. מקום שעשה את הבלתי אפשרי בלא מעט מובנים, ועדיין מתפקד על תקן פנינה - כזו שמרבית תושבי העיר עבדו בה בשלב כזה או אחר של החיים.
היא ממוקמת במבנה כתום בתחנת דלק. כשמסתכלים מהצד, קשה להבין על מה ולמה המהומה. רק כשיושבים לשיחה עם סגל נופל האסימון. הוא מכיר וזוכר כל מלצר וכל לקוח גם לפי שמו וגם לפי כינויו, ויודע מה עושה היום כל ברמן ושוטף כלים שהעסיק. יש לו 40 עובדים, מנכ"לית וקניינית והוא מחזיק במרכז לוגיסטי ענקי בחלקה האחורי של המסעדה, שעליו עוד ידובר.
סגל נולד בערד בשנה שבה הוקמה. מלבד מוזה, הוא גם זה שהקים את עמותת התיירות של ערד - כן, מתברר שיש דבר כזה. המדבר מושך אל העיר תיירים מאירופה, עד כדי כך שקשה למצוא בה חדרים פנויים. וכן, זו אותה העיר שמפעלים נסגרו בה וצעירים עזבו אותה.
את מוזה פתח ב-1985 יחד עם אחיו רונן, כשהיה בן 23 בלבד. המיקום: צריף ישן. גובה ההשקעה: 11 אלף דולר - מענק שקיבל סגל מהביטוח הלאומי. "תפריטי הטאבלט שלנו עולים כיום יותר מזה", הוא אומר.
מה ההבדל בין לפתוח בר ב-1985 לבין לנהל בר-מסעדה ב-2019?
"אין שום דמיון, אפילו קל שבקלים. ב-85' מכרנו קפה אחד וארבע קולה ביום והיינו מבסוטים. שילמנו שכירות נמוכה, חיינו בדירות בשכירות נמוכה ואיכשהו הספיק לנו. בסופי השבוע עבדנו קצת יותר, ומכל שקל שהרווחנו קנינו דברים לעסק. אחי היה בבר, אני במטבח ועבדנו עם לקוחות קבועים בלבד".
ואז, אחרי 15 שנים, הגיעה השריפה: ב-2001 מוזה הוצתה. "ידענו שזו הייתה הצתה, אבל לא היה לנו ביטוח לעסק ולמזלנו לא היו נפגעים בנפש, אז המשטרה לא חקרה. העירייה לא אפשרה לפתוח מחדש את העסק באותו המקום, ו-3,000 תושבי ערד חתמו על עצומה ודרשו מהעירייה לאפשר לנו לפתוח את מוזה מחדש במקום שבו הייתה לפני השריפה", מספר סגל.
במהלך 2002 נפתחה מוזה מחדש במיקום הנוכחי בזכות השקעה של מיליון שקלים וחצי, אותם השקיעו מיכאל גינצל ז"ל (שהיה מנהל הבנק בו התנהל חשבון העסק) ואשתו, אלישבע גינצל (ז"ל), עורכת דין במקצועה שסייעה ל"מוזה" בהתנדבות. ב-2008 קנה את החלק שלהם שני מולד, והפך לשותפו החדש של סגל. כיום יש במקום עשרות שולחנות וחצר הופעות שפועלת עם רישיון מטעם המשטרה. בבר יש קרוב ל-30 ברזי בירה, התקרה של המקום מקושטת כולה בדגלים ובצעיפים של קבוצות כדורגל, ובתפריט יש עמוד שלם של מנות טבעוניות - וגם לא מעט אופציות לנמנעים מגלוטן.
בעבר מכרתם במוזה בשר לבן, יכול להיות שזו הייתה הסיבה להצתה?
"לפני ההצתה ריססו על המקום כתובות גרפיטי - 'מניאקים מוכרים בשר חזיר', ויכול להיות שזה היה הקדימון לשריפה. אבל בואי נניח את זה בצד. אני יודע מי עשה את זה, ואני בטוח שגם הוא יודע שאני יודע".
הפסקתם למכור בשר לבן בגלל השריפה?
"לא, הפסקנו כי הבנו שעם ישראל הולך לכיוון אחר. לא אכפת לו מהשרימפס או מהצ'יזבורגר, הכול הולך עד הבשר הלבן".
מה עוד השתנה מאז שפתחת מחדש ב-2002?
לפני 17 שנה הייתי פותח בערב פסח, בשביל שכמה תיירים בודדים שהיו בעיר לא יישארו בלי ארוחת ערב. היום, אם לא תזמיני מקום בערב פסח אין סיכוי שיהיה לך כאן שולחן. אם פעם בערב פסח הייתי פותח ומשמש ברמן, טבח ומלצר, ורוב הלקוחות בשעות המאוחרות היו ערדניקים שהגיעו לפגוש חברים אחרי הארוחה, היום את רואה כאן בערב פסח משפחות שלמות".
בשביל ההמונים האלה הקים סגל גם חדרי קירור ענקיים ומרכז לוגיסטי. "לעסק יש צמיחה שנתית של 10% והספקים לא עומדים בזה", הוא מסביר. "כשבניתי את חדרי הקירור ואת המקפיאים הענקיים, כולם אמרו לי שאני משוגע ושאני מגזים. היום זה בקושי מספיק לנו, במיוחד לפני פסח, כי אנחנו מוכרים חמץ ובפריפריה צריך להתכונן לכך כי הספקים לא ששים להגיע לכאן".
איך אתה מתמודד עם עליית המחירים לאורך כל כך הרבה שנים?
"זה קשה, ואנחנו תמיד בדיליי. עד שמספיקים לעדכן את המחירים בתפריט, תמיד סופגים כמה חודשים של שחיקה ברווחיות".
אין לך בעיה להעלות את המחירים בתפריט כשהעסק מתבסס על לקוחות קבועים?
"היום כבר לא אכפת לי מה יגידו, וגם אין לי את ה'לא נעים' מהלקוחות. יש מנכ"לית, שיודעת להגיד לי איזו מנה לא רווחית ומחיר של איזו מנה צריך להעלות. היא הרבה פחות סנטימנטלית ממני, ונתתי לה את הסמכות לריב ולהתווכח איתי כדי לשמור על העסק רווחי".
אגב מנכ"לית - סגל הקיף את עצמו בנשים שעוזרות לו ולשותפו לנהל את העסק. אשתו אורית, שאותה הכיר כשעבדה במוזה בתור מלצרית, אחראית על תחום הרכש. רינת בן גרא, שגם היא הגיעה למוזה כמלצרית לפני מעל 20 שנה, היא המנכ"לית שפועלת ממשרד בחלק האחורי של המסעדה.
לא שמעתי על הרבה מסעדות שיש להן מנכ"ל.
"אני יודע לשווק, אבל אני רחוק מלהיות איש כספים. גם לנהל 40 עובדים זו אופרציה לא קטנה. ברור שצריך מנכ"לית".
אורית מגדירה את שיתוף הפעולה בין השלושה "עגלה עם עגלון שרתומה לסוסים דוהרים": סגל הוא הסוסים, היא עצמה העגלה ובן גרא היא העגלון. סגל אומנם אומר שהוא כלל לא סוסים אלא חמור שרתום לעגלה, אבל השילוש הזה הוא כנראה סוד ההצלחה של המקום.
לא משנה איך תסבירו את ההצלחה הזו, לא תוכלו להתעלם מדבר אחד: מוזה הוא עסק מקומי שמפרנס לא מעט מצעירי האזור. העובד לשעבר הכי מפורסם של המקום הוא ללא ספק השחקן יעקב זדה דניאל ("פאודה"). גם עופר פורת, מנכ"ל קבוצת R2M, התחיל את הקריירה הקולינרית שלו במוזה. ויש גם כאלה שנשארו - עובדי מטבח ותיקים שנמצאים במוזה 12 ואפילו 20 שנה.
מה אתה חושב על חוק הטיפים החדש?
"החוק הזה מוכיח שהמדינה רוכבת על הגב שלנו. מצד אחד, נכון שזה חוק סוציאלי שאולי סוף-סוף יקרב אותנו למה שקורה באירופה, שם המשכורות של המלצרים מגולמות בתוך מחיר המנה, ואתה לא נדרש לשלם טיפ כדי לעזור לבעל המסעדה לממן עובדים. מצד שני, אני מרגיש שהעסקים הקטנים נדרשים כאן לממן את המחדלים של הטייקונים. אתה משלם עוד אגרה ועוד אגרה - על להשמיע מוזיקה, על להקרין משחקי ספורט. המחיר של לפתוח בבוקר את דלת המסעדה גבוה בצורה לא פרופורציונלית לרווח".
כמו בכל מסעדות השף הנחשבות בתל אביב, בסופי שבוע מוגבל זמן הישיבה של כל שולחן במוזה לשעתיים, כי "כל סופ"ש אנחנו מייחלים מחדש שלא לקרוס".
איך מגיבים הלקוחות?
"התיירים מכבדים את זה, אבל לערדניקים קשה. מבחינתם הם שותים פה בירה כבר 30 שנה, מה פתאום הם צריכים להזמין מקום, ועוד רק לשעתיים".
מה דעתך על הגישה הזו?
"כל גישת השירות השתנתה כאן בארץ. פעם מי שהיה מתלונן שלא טעים לו או לא טוב לו, זו הייתה בעיה שלו. היום אנחנו חייבים להיות קשובים לכל פיפס הכי קטן, כי זה הנוהל בעולם המסעדנות. הכול יכול להיות טוב ומגניב, ויכולים להיות לעסק שלך אלפי מעריצים, אבל אז יגיע טמבל אחד שיתבאס עליך ובגללו אתה תסגור ותלך הביתה, כי מה שזוכרים תמיד זה דווקא את הדברים הלא טובים".
ואם כבר מדברים על שינויים - אחד המהותיים שבהם חל אצל סגל עצמו, שלפני חמש שנים הפך לטבעוני (אבל לא "טבעונאצי", לדבריו). "כשאהיה גדול לא אמכור בשר", הוא אומר, אבל בינתיים בתפריט עדיין מוצעות מנות בשריות, וסגל מעיד שלפעמים הוא גם נכנס למטבח כדי לזרוק על הגריל חזה עוף או המבורגר.
"לא טוב לי עם זה אבל אין ברירה, אני לא יכול לעצור את הכול ולשנות את פני המקום בגלל ההשקפות שלי. אני לא ננוצ׳קה ואני לא בתל אביב. לא טוב לי הניגוד בין החיים שלי לבין מה שאני עושה בעסק, ואני משלם על זה במצפון שלי".
מה דעתך על הטבעונות בארץ?
"במאקרו, אני חושב שהטבעונות היא המגמה הקולינרית הכי חזקה היום בעולם. במיקרו אני חושב שישראל היא אימפריה ברמה בינלאומית, והרבה יותר קל להיות כאן טבעוני מבכל מקום אחר, כי יש לנו כאן שפע בלתי נדלה של ירקות ופרודוקטים טריים אחרים".
מה אתה חושב על תעשיית הבשר בארץ?
"אני חושב שהיא מזעזעת. הצורה שבה חיות התרנגולות והבקר מזעזעת, וגם השחיטות נוראיות".
בדומה למסעדנים ישראלים רבים, גם סגל מדבר על הקשיים הרבים בתחום: "קודם כל, צריך להבין שאין קשר בין להבין בבישול לבין לפתוח מסעדה. מה שנדרש מהמסעדן הוא להבין את אופרציית השיווק ולבוא עם אוויר, לא להשקיע את כל מה שיש לך עד הפרוטה האחרונה. מסעדנות זה התחום עם התמותה הכי גבוהה, וזו טעות לחשוב שאם אתה יודע להכין מרק טוב, אתה צריך שתהיה לך מסעדה. לא סתם כל השפים הגדולים עוברים לבסטות של 40 מטר, כי הם מבינים את העלויות. יש כאן גם בעיה גדולה של מונופולים כי המדינה לא פותחת את השוק לתחרות, ובסוף אתה נאלץ לעבוד עם שניים-שלושה ספקים של המונופולים האלה ולשלם את המחיר שהם דורשים, כי אין לך ברירה".
אז אם כל כך קשה ואתה מתקרב לגיל 60, מה מחזיק אותך כאן?
"בטוח לא כסף, כי מעסקי מזון לא נהיים עשירים. הייתי שמח להרוויח 10% ממה שמייחסים לי. אני מת למכור, אבל מי שמבין בעסקים ויש לו כסף לא מעוניין. מי שכן רוצה לקנות, אין לו הכסף. כל יום אני בתנודה בין לסגור ולהישאר. להיות מסעדן זו מאניה-דיפרסיה".
מהם הקשיים הכי גדולים שלך בתור עסק שפועל בפריפריה?
"כל הקשיים שיש לי כבעל עסק נובעים מעצם היותי בפריפריה. מצד אחד, ללקוחות המקומיים אני צריך כל הזמן לחדש, ואנשים מבקשים ממני שאני ארחיב תפריט שהוא גם ככה ענק. זה מעמיס על ההוצאות, דורש לעדכן כל הזמן את המחירים, להחזיק מלאי מטורף של סחורה. אז אני מסביר ללקוחות הקבועים שהם לא צריכים לשנות את מקום הבילוי שלהם. אם בא להם משהו אחר שאין כאן, הם יצטרכו להשלים את זה במקום אחר ולחזור לכאן בשביל מה שיש. גם עם ספקים זה לא קל כי אנחנו רחוקים - ולכן גם בניתי את המרכז הלוגיסטי הענק. המזל הוא שהשכירות פה נמוכה יחסית".
בשנות ה-80 היו בערד ברים נוספים והייתה יותר תחרות. כיום אין לך מתחרים, זה לא שיפר את המצב?
"אני מאוד רוצה את התחרות שהייתה, כי כשאתה לבד באים אליך כי אין ברירה, וכשיש לך מתחרים באים כי רוצים לבוא. תחרות מחזיקה אותך ערני למה שקורה בעסק, זה בריא".
אם היום היית עושה את הכול מהתחלה, מה היית עושה אחרת?
"מצד אחד, אני חושב שלא הייתי נכנס לתחום הזה שוב. מצד שני, היום, אחרי כל כך הרבה שנים, אני כבר לא בטוח שאני יודע לעשות משהו אחר. אם מישהו היה מגיע אליי עם הצעה שלא יכולתי לסרב לה והייתי מוכר את מוזה, הייתי פותח חומוסייה קטנה יחד עם אשתי. היום אני לא צריך יותר מזה, וזה גם היה פוטר אותי מלמכור בשר".
