חיים כהן בקטע טבעוני

השפים חיים כהן וחנוך שכטר(צילום: יח"צ)

בחירתו של חנוך ללכת עד הסוף ולפתוח מסעדה מבוססת על מנות מן הטבע, היא דוגמה מדהימה בעיניי ללקיחת מנהיגות. וכן, גם אצלי ב"יפו תל אביב" אני שואף לקחת צעד אחורה, ולהביא לאיזון בתפריטים שאני מציע לאורחים שלי.

המצרכים (ל-4 מנות):

למרק -

1 ק"ג עגבניות שרי כתומות, כולל ה"עוקץ" הירוק (עלי הגביע שנותרו מחוברים לפרי)

4 כפות שמן זית

3 כפיות מלח

לבצל המקורמל -

2 בצלים סגולים

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

לסלט שעועית -

500 גר' שעועית לימה

1 כף מיץ לימון

חופן עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה ובצל ירוק)

1 כפית פלפל חריף, קצוץ

מלח, פלפל שחור גרוס

לקישוט - 

מקל סלרי, פרוס לפרוסות דקות

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. בלילה שלפני הכנת המנה - משרים את השעועית במי ברז. מסננים, ומבשלים בסיר מלא במים ללא מלח, עד שהשעועית רכה אך לא מתפרקת. מסננים מנוזלים ומניחים בצד להתקרר.
2. לבצל המקורמל - חוצים את הבצלים, מניחים על תבנית מרופדת בבנייר אפייה, משמנים וממליחים וצולים בתנור חם מאוד (220 מעלות) עד לקבלת גוון חום כהה. מוציאים, מצננים ומקלפים. מניחים בצד.
3. מכינים את תערובת המרק - מניחים בבלנדר את עגבניות השרי (עם ה"עוקץ"), מוסיפים שמן זית ומלח ומעבדים במהירות גבוהה במשך 3 דקות לקרם אחיד. מסננים במסננת דקה, ומחלקים ל-4 קעריות הגשה.
4. לסלט השעועית - מניחים את השעועית המבושלת בקערה, מתבלים במיץ לימון, עשבי תיבול, פלפל חריף, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב עד לאיחוד טעמים.
5. הגשה - מניחים מסלט השעועית במרכז כל קערית מרק, מעל מניחים טבעות בצל מקורמלות ואת פרוסות הסלרי ומגישים מיד.
   

מלבי לואיזה עם רוטב אפרסקים מקורמלים

המצרכים (ל-6 מנות):

400 מ"ל קרם קוקוס

400 מ"ל מים

120 גר' סוכר

10 עלי לואיזה

45 גר' קורנפלור

60 מ"ל חלב סויה

6 אפרסקים בשלים, חצויים ומגולענים

3 כפות מייפל/אגבה

1 כף חמאת קקאו או שמן קוקוס

6 כפות בוטנים גרוסים

6 תפרחות נענע

(צילום: מיכל גל סוויסה)

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב שמים 2/3 מכמות הקוקוס והמים, ואת כל הסוכר והלואיזה. מביאים לרתיחה ומבשלים היטב. בקערה נפרדת, מערבבים בעזרת מטרפה את השליש הנותר של המים והקוקוס עם הקורנפלור והסויה עד להטמעה. מוסיפים את התערובת לסיר עם הקוקוס, המים והלואיזה (רק כשהוא רותח, כמובן) וטורפים הכל יחד במשך כדקה.
2. מכבים את הלהבה, ומעבירים את המסה דרך מסננת דקה (שנקראת בשפה המקצועית: שינואה) למד ליטר.
3. יוצקים את התערובת לכוסות, מכסים בניילון נצמד עם חורים קטנים לאוורור ההדים, ומצננים במקרר בין 4-3 שעות.
4. במחבת מחממים את חמאת הקקאו או את שמן הקוקוס, מניחים בפנים את האפרסקים עם הפנים כלפי מטה, מוסיפים את האגבה/מייפל ומבשלים עד לקרמול מלא.
5. מוציאים את המלבי מהמקרר, מניחים מעל אפרסק מקורמל ורוטב מהמחבת, מפזרים בוטנים, מקשטים בנענע ומגישים מיד.
   

נחמני 36 תל אביב, 050-6991062, יש להזמין מקומות מראש