חורף בצלחת: המנות שתמצאו רק בחורף
ירקות שורש, שעועית ותרד: המגמה החזקה בבישול עונתי מציבה מוטו ברור בכל הנוגע לעונתיות - משתמשים בירק או בפרי אך ורק בעונתו. יצאנו לבדוק מה עומד מאחורי צמד המילים המבטיח "תפריט חורף"
כל מה שקשור לפירות וירקות יכול היום קצת לבלבל, בעיקר בגלל השפע בשווקים ושיטות הקירור והשימור שהולכות ומשתכללות משנה לשנה, כבר כמעט שכחנו מה זה אומר בישול עונתי. עגבנייה היא ירק של קיץ, ואבוקדו זה פרי של חורף, אבל כמובן שתוכלו למצוא עגבניות לכל אורך השנה, וכך גם אבוקדו. אז אולי הן לא יהיו העגבניות הכי אדומות ובשלות, ואולי האבוקדו יהיה מאתגר, אבל העובדה היא שאפשר למצוא היום כמעט הכל מהכל כל השנה.
אבל רגע, אליה וקוץ בה - זה בדיוק מה שגורם לנו לשכוח את הטעם האמיתי של עגבנייה בעונתה, וכמה כיף לחצות אבוקדו בחורף ולגלות את כל הטוב שלו מסתתר בפנים.
חורף הוא העונה של ירקות שורש ובמיוחד של ארטישוק ירושלמי; הוא גם עונה של עלי בר כמו חובזה, תרד ועולש; וגם עונה של כרובית וארטישוק ירוק; של ברוקולי ושל אפונת שלג.
גם לתבשילים יש עונה
ומה בנוגע לתבשילים עמוקים? אז נכון שתיאורטית המצרכים הדרושים להעמדת סיר של תבשיל זמינים גם בקיץ וגם בחורף, אבל בטח תסכימו איתנו שחמין זה מאכל עונתי, וקטניות כמו חיטה וחומוס הופכות לבנות לוויה מבורכות למנות עיקריות. ובכלל, כל נושא הבישול הארוך שמפיק תבשילים חורפיים מחממים הוא עניין עונתי שאפשר לפגוש במסעדות בעיקר בחורף, וכך גם מרקים שיכולים להחליף ארוחה בין אם זה מרק בשר או מרק דגים, מרק עם קטניות או עם ירקות, צלול או קטיפתי.
אז מה עומד מאחורי צמד המילים המבטיח "תפריט חורף"? יצאנו לבדוק.
מנות חורף במסעדות שף
שפים שעובדים עם תפריטים עונתיים מציעים היום מנות שהן הוד ופאר לתוצרת החורף. רק עוד שבוע נשאר לטעום את תפריט השורשים המוצלח במסעדת "קלארו" של השף רן שמואלי, תפריט שמבוסס בעיקר על שורשים כמו סלק וארטישוק ירושלמי, שקיבלו את כל הפוקוס ותשומת הלב הראויה להם.
במסעדת "הרברט סמואל" שבמלון ריץ קרלטון בהרצליה, השף מור כהן מציע מרק זוקיני, למון גראס, גרגרי חומוס ומרק כרובית עדין המוגש עם כרובית צלויה וקרקר שומשום פיקנטי. יש שם עוד - טרין ארטישוק ירושלמי עם קרם תרד המצטרפים למנת צלעות טלה (208 שקלים) וירקות שורש לבנים המוגשים עם ברווז.
השף גולן גורפינקל במסעדת "דלאל" בנווה צדק, יוצר געגוע לעבר ולילדות של טעמים מנחמים מרחבי העולםעם מנות כמו ניוניסואז - דג כבוש עם תפוח אדמה וגזרים בשלל צבעים, ביצה כמעט קשה ברוטב ויניגרט חלמונים וחזרת לבנה (56 שקלים), קטאייף לחי עגל וגם קדרת טלה וקוסקוס.
גם השף אוראל קמחי עושה כבוד לחורף, ומשיק ב"פופינה" תפריט קונספטואלי שמורכב ממנות דגל לצד מנות עונתיות כמו טרטר ירקות שורש, טרטר דג ג'ין אנד טוניק וסשימי טונה עם "מרק" אגוזי מקדמיה (76 שקלים). גם השף אבי ביטון הוסיף מנת לחי עגל לתפריט של "קפה פופולר" והוא מוגש על קרם תפו"א לצד באק-צ'וי צלוי. מנות נוספת בתפריט חורף של ביטון כוללות גם שרימפס ורביולי ראגו כרוב.
השף עינב אזגורי מגיש ב"קפה נורדוי" בתל אביב מנות חורפיות כמו מרק בצל קלאסי עם גבינת גרוייר (49 שקלים), פרחי קישוא ממולאים גבינות על תבשיל שעועית ירוקה ואצות (42 שקלים) וסלט כרישה. במסעדת "רופטופ" שעל הגג של מלון ממילא בירושלים התווספו לתפריט חזה אווז מבושל סוביד עם אספרגוס, בצל ירוק ובוקצ'וי (134 שקלים) ופילה בקר רוסיני עם קרם ארטישוק ירושלמי (212 שקלים).
תבשילים מנחמים
ב"גרנד קפה טורקיז" ברמת אביב השף רז סלע מגיש מנות חורפיות דוגמת מאפה מנגולד ופטה יוונית (48 שקלים), ברוסקטה אבוקדו וביצים עלומות (58 שקלים) ומרק מינסטרונה. השף אבי ביטון הוסיף למבחר המנות הנמכרות לפי משקל במעדניית "סוליקה" גם פקילה – תבשיל שעועית מהמטבח הטוניסאי (19.90 ל-100 גרם) וארטישוק ממולא בשר (18 שקלים ל-100 גרם).
במעדנייה החדשה של השפים דודו אלמקיאס ויוסי שיטרית "בייקרייה" בתל אביב תוכלו לקנות במהלך החורף תבשילים מוכנים לשישי שבת. המבחר כולל חריימה טריפולטאי (18.90 שקלים ל-100 גרם) ומנות נוספות.
במסעדת "תשרין" בנצרת תנור העצים עובד שעות נוספות: בו מכינים עוף מחמאר מפורק ושלוש קדרות מתחלפות: כתף עגל ושעועית, קדירת דגים וקדירת שוק טלה. בנוסף לכך מגישים שם עד סוף החורף גם מרקים עם מקל בייגל חם מהתנור, ביניהם מרק פריקה וגם מנות ים כמו קלמרי צרובים עם שעועית וטחינה. במסעדת "גרקו" בתל אביב השף אליאב גולדנברג הוסיף לתפריט סדרת מרקים ותבשילים ביניהם מרק טלה עם כרישה ופסטה טרייה (82 שקלים), תבשיל עוף יווני (88 שקלים) ותבשיל בקר עם עלי דפנה, כרישה ואורז (88 שקלים).
חורף מהים
ב"דלי אסיאתי" בהוד השרון נותנים במה לתוצרת הימית הטרייה ומציעים תפריט חורף עם מנות סושי חדשות שמדגישות את הדגים הטריים (57-52 שקלים). שף אורן מורד, שהתמנה לשף של מסעדת "סיטארה" במתחם סי אנד סאן בתל אביב, מציע תפריט חורף שרובו מושתת על התוצרת הימית ובו מנות כמו סיגר דג, טאטקי טונה סביח, קרודו לוקוס עם גספצ'יו הדרים וסלט שורשים, דניס מז'וז'ים, מוסר ים עם קרם ארטישוק ירושלמי ותבשיל מנגולד וחומוס בצ'רמולה.
במסעדת "פורטו" האשדודית השיקו תפריט חורף עם סיגרים ממולאים בדג (56 שקלים), שווארמה דג (79 שקלים), ברוסקטה עם דגים נאים וקרפצ'יו טונה אדומה. השף ירין עמירה עדכן את תפריט "נינה ביאנכה" בקריית עקרון, ובין השאר הוסיף מנות ים כמו בולונז דג (116 שקלים) וחריימה לוקוס (189 שקלים), ומדיי יום מגיש גם מרקים משתנים בהתאם לירקות הטריים באותו יום.
ויש גם מרק
קולקציות חדשות של מרקים אפשר למצוא במעדניית "אגתה" ברמת החייל בתל אביב, שם בימי ראשון-חמישי אפשר להזמין מרק ארטישוק וערמונים, מרק עגבניות צלויות, מרק פטריות ושמנת ומרק מינסטרונה (37 שקלים למנה).
ב"קפה שקד" בשוק הפשפשים נוספו לתפריט מרקים כמו קרם בטטה עם גריני חמניות ומשקאות חורף כמו שוקו שחיתות. רשת "קפית" הירושלמית עורכת בחורף פסטיבל מרקים במסגרתו מדי יום מוצעים בסניפים 10 סוגים שונים של מרקי ב-36 שקלים. גם במסעדה המרוקאית הכשרה בתל אביב "Ewa Safi" מגישים בימים אלה תפריט שבו מרק חרירה, מרק שעועית, מרק לחשו (סולת), מרק קרם תפו"א עם כוסברה ועוד (42 שקלים למנה). במעשנה הירושלמית HARVEY'S יציעו במהלך החורף מרקים בשריים משוגעים כמו מרק גריסים עם פטריות ובריסקט, מרק עדשים עם גזר וצ'וריסו וגם מרק עגבניות עם חציל מעושן.
רק עד סוף החורף
השף גלסייר האוסטרי שטפן מאכר חנך בגלידריית "שטפן" בתל אביב תפריט חורף המשלב בין מאפים אוסטריים לגלידות המיוצרות במקום. במהלך החודשים הקרובים הוא יגיש קלאסיקות וינאיות כמו קייזרמשרן - קרעי פנקייק מטוגנים בחמאה (37 שקלים), פלצ'ינקה - בלינצ'ס אוסטרי במילוי ריבה או שוקולד ואגוזים (28 שקלים), גיפפל - מאפה בריוש אוסטרי חמאתי (28 שקלים), שטרודל תפוחים, לינצר - פאי ריבה אוסטרי ושוקוהופף - סופלה שוקולד עם קרמל מלוח.
השף חיים טיבי מארח במסעדת "טיביס" הגלילית ערבי יין שמתקיימים עד חודש אפריל, בהם מתארחים יננים שונים המתאימים את היין למנות מיוחדות. עלות ארוחה מלאה ו-5 טעימות יין בערבים אלו עומד על 280 שקלים לאדם.
מעדכנים את התפריט
גם מקומות שלא בהכרח נצמדים לעונתיות ניצלו את החורף בשביל לעדכן את התפריטים עם מנות חדשות. כך למשל במסעדת TYO שעברה למיקום חדש בשכונת נווה צדק, ניצלו את עונת החורף והוסיפיו מנות כמו טורו טונה 3 טעמים (91 שקלים), וואגיו חציל ופואגרה (82 שקלים) וחצי לובסטר טרי המוגש לצד קציפת יוזו מיסו על בסיס לובסטר (178 שקלים).
ב"זה" האשדודית הוסיפו לתפריט סטייקים חדשים; ב"דרימרי" בפתח תקווה נוספו לתפריט פטריות ממולאות, פולנטה, שעועית ירוקה ופרמז'ן (44 שקלים) וחריימה עם חלה שמוגש בימי שישי (78 שקלים). ב"קמפניה" בהרצליה מגישים כנאפה בקר טורקי עם אנטרקוט מפורק (89 שקלים) ופידה דונר - מאפה סירה עם בקר וטלה (79 שקלים). ב"בקפיקו" בשכונת נווה צדק בתל אביב נוספה מנת סשימי אינטיאס עם דואה וסלט אבוקדו (82 שקלים) וטורטליני לחי עם שימג'י וציר בקר (110 שקלים). גם התפריט של "פסאדה" בתל אביב עודכן ומעתה יש בו סלט קוסקוס, סלט חסות ערמונים וסביצ'יה מוסר ים ותותים.
בביסטרו "פדריק" שבמודיעין שדרגו את התפריט עם מנות כמו דלורית צלויה, כריך אנטרקוט דרום אמריקאי וסלט שווארמה. ב"המזווה גבינות" בפרדס חנה כרכור שדרגו את התפריט עם סלטים חדשים המכילים את ירקות העונה כמו עולש בר, אליהם מצטרפות גבינות שמנות כמו בושה. יש בתפריט החדש גם כריכים מפוצצים בכל טוב בתוך קרואסון, ברוסקטת קפרזה ועוד. גם ב"קפה שלווה" בירושלים, השף טימור שבתאי עידכן את התפריט עם מנות כמו סביצ'ה מוסר ים בפאני פורי (52 שקלים) וקוביות סלמון צרוב מוגשות בתוך פסטה ברוטב קארי אדום וחלב קוקוס (68 שקלים).
