השף עזרא קדם פותח מסעדת פופ-אפ בתל אביב
השף הירושלמי עזרא קדם, מי שהגדיר את המטבח הישראלי החדש ונחשב לאחד השפים הוותיקים והמוערכים בסצנה הקולינרית, פותח יחד עם השף אמיר נאור מסעדה שתפעל במשך שלושה חודשים בלבד בתוך "ויקי כריסטינה" במתחם התחנה בתל אביב. קדם: "אני מביא שפה שונה לגמרי לתל אביב"
בגיל 55, אחרי קריירה ארוכה ומפוארת כשגריר המטבח הישראלי החדש בארץ ובעולם, מגיע השף הירושלמי הוותיק, עזרא קדם, לראשונה לתל אביב: השף קדם פותח בימים אלה מסעדת פופ-אפ שתפעל עד סוף חודש מאי במתחם התחנה בתל אביב, בתוך מסעדת "ויקי כריסטינה". שותפו של קדם לפרויקט הוא השף אמיר נאור, תלמידו של קדם, דור שמיני למשפחה ירושלמית.
במטבח יבשלו קדם ונאור את מנות האוכל הירושלמי העכשווי של "סטודיו ארקדיה", הסטודיו הקולינרי של קדם ששוכן בעין כרם בירושלים. לשם ההתכנסות בתל אביב יביאו איתם השפים ירקות בלאדי מאזור יהודה, תבלינים ועשבים מגינת הירק של קדם בעין כרם, יינות מאזור יהודה ושאר חומרי גלם, שישובצו בתפריט ויגיעו ישירות לויקי כריסטינה, כשהתוצאה בסופו של דבר היא מטבח ישראלי עונתי, יצירתי ועכשווי, המשקף את האג'נדה הקולינרית של קדם.
השף קדם, שנמצא כבר עשרות שנים בקדמת הקולינריה, מייצג את המטבח הישראלי בכבוד בארץ ובעולם. יחד עם שף נאור יצר קדם חווית Farm to table, המתכתבת עם חוויה ירושלמית תרבותית וקולינרית.
בין מנות הטאפס בתפריט יהיו סלט חיטה ירוקה מעושנת בלאדית - חיטה ירוקה מעושנת, לימונים כבושים ועשבים ירוקים, סומק פראי 29 שקלים, ריזוטו דגנים 38 שקלים, קרפצ'יו חציל ממסעדת ארקדיה 29 שקלים, קרפצ'יו ארטישוק ודג ים 50 שקלים, דגים כבושים נוסח מאה שערים 49 שקלים, קלמארי יוגורט טחינה ארקדיה 46 שקלים, מעורב ירושלמי 46 שקלים, שווארמה קלאסית - כתף טלה כבושה בתערובת תבלינים ביתית, לחם שטוח, יוגורט טחינה, סלט של עמבה ביתית ועגבניות 54 שקלים, טרטר מבשר עגל, עלי זעתר מיהודה, צלפים, לימון כבוש ושמן זית בלאדי 37 שקלים, עוגת סולת ושקדים 28 שקלים ותבשיל פול ירוק וטלה 46 שקלים.
שף עזרא קדם, איך קרה שהגעת לתל אביב?
"זה קרה בצורה מאוד טבעית, הבעלים של 'ויקי כריסטינה' היו אצלי באירוע בסטודיו ארקדיה בעין כרם, ותוך כדי הארוחה הבנתי שיש בקבוצה גרעין של כמה ירושלמים לשעבר, והיה בינינו חיבור טוב. שלושה ימים אחרי זה נפגשנו שוב, הפעם בתל אביב, ועלה הרעיון לעשות פרויקט של סטודיו ארקדיה במתחם התחנה. רציתי להוריד את הטרואר המרגש של ירושלים לעיר תל אביב, והם קיבלו את זה באהבה".
איך זה יעבוד בפועל?
"אני מביא הכל איתי: ירקות באלדי, ירקות מהערבה, תבלינים, עלים שאני קוטף בגינה שלי.
תוך חודש וחצי הצלחנו להחדיר את ה-DNA שלנו למטבח הקטן והמקסים ב'ויקי כריסטינה', ובמשך שלושה חודשים נעשה מטבח ירושלמי שמוגש בסגון טאפס. בתפריט שיצרנו יש מנות מהמטבח של מסעדת ארקדיה, מנות מהסטודיו של ארקדיה והומאז' לירושלים. זה מרגש, ועד כה התגובות נפלאות. הקבוצה צעירה צעירים וקיבלה אותנו בצורה יפה. הם מילאו אחר כל הרצונות שלי במטבח. אמיר יהיה שם שלושה ימים בשבוע ואני יומיים. אני יודע גם שיש המון ירושלמים בתל אביב, אז זה בכלל טוב".
יכול להיות שגם מדגדג לך לחזור לסרוויס של מסעדה?
"וואלה, אני מבסוט לגמרי בימים האחרונים, אני מרגיש טוב עם הסיפור הזה כי אני מרגיש שאני בשלב יפה, אנשים מתחברים למה שאני עושה ואני מרגיש יצירה. אני מביא שפה שונה לגמרי לתל אביב, וזה כיף. קורים פה דברים יפים".
אבל השף קדם לא מתכוון לעצור במתחם התחנה: בחודש מאי הוא יבשל במדריד יחד עם מסעדת ארזק בסן סבסטיאן, במסעדת שני כוכבי מישלן בבית האופרה בעיר. "זה יהיה משהו בסגנון של מטבח ישראלי שפוגש מטבח באסקי", מסביר קדם, "המקום שלי זה להביא את המטבח הישראלי לעולם, זה כבוד גדול בשבילי, ואני ממשיך במלאכת השגרירות".
עזרא קדם בויקי כריסטינה, מתחם התחנה תל אביב, 03-7367272, שלישי-שבת 18:00-אחרון האורחים
