מה אוכלים בשוק תלפיות?

מבשלת בירה המגישה חמין, סנדוויץ' טוניסאי בבגט, מרקים וייטנאמיים, כנאפה טבעונית שתעיף לכם את הראש וגם - מסעדה בלי מחיר שבה אתם משלמים כמה שאתם רוצים: יצאנו לסיור קולינרי בשוק תלפיות, אחד השווקים הצבעוניים והמעניינים בארץ

לין לויפורסם: 29.02.20 , 10:08

רק לפני חמש שנים היו בשוק תלפיות בעיקר בסטות של ירקות ופירות, חנויות של גבינות, מעדניות רוסיות וחנויות דגים, אבל אז קרה שם משהו והשוק התעורר לחיים, הפך למעוז היפסטרי-בוהמי, והחלו להיפתח בו לא מעט מסעדות ועסקי אוכל.

רובין פוד: שלמו כמה שאתם רוצים(צילום: גיל אבירם)

משהו בשוק הזה שונה משווקים אחרים בארץ, וגם מעניין במיוחד. אחת הסיבות לכך היא שהמקום הזה מקבץ לא מעט אנשים שחושבים מחוץ לקופסה ומסעדנים מלאי תעוזה. הגרפיטי הצבעוני בכל מקום, מוסיפים לשוק צבע וסטייל צעיר - מצד אחד הוא קצת היפסטרי אבל מצד שני הוא הרבה יותר "בוגר" מהרבה שווקים אחרים.

כתבות נוספות בסדרת השווקים:

מה קורה בשוק בעפולה?

מה עובר על שוק מחנה יהודה?

לפני שש שנים נפתחה שם מסעדת "תלפיות", מסעדה שמיומה הראשון משכה את תשומת הלב של אנשי האוכל מכל הארץ. בהתחלה הוצמדה לשם של המקום ההגדרה "חמארה", אבל עם הזמן גילינו שהיא חמארה רק למראית עין, ולמעשה מדובר במסעדה שהיום כבר אפשר לכנות אותה בביטחון מלא אחת הטובות בצפון ובחיפה.

מסעדת תלפיות: אחת הטובות בחיפה ובצפון(צילום: גיל אבירם)

אילן פרון, בעל המקום, מדי יום מיישם הלכה למעשה את המושג "מסעדת שוק", והולך לבחור דגים טריים בחנות הדגים הקרובה. התפריט שכתוב על הלוח עם גיר משתנה (באמת משתנה) כל יומיים, אז אל תבואו לחפש כאן את מה שראיתם אצל אילן במדיות החברתיות לבאינסטגרם שלשום.

לפעמים תמצאו בתפריט גם פרשוטו וגבינות בשלות, שרימפס ולובסטרים מטורפים. את היין פרון יודע להתאים במקצועיות לכל ביס בארוחה ללא שום מניירות וללא התנסחות מייגעת. המקום מעוצב עם רהיטים שנאספו בשווקי פשפשים ולכל פריט שם יש סטייל. הכלים שבהם מוגש האוכל מעוטרים בפרחים מזהב, גם הם הותאמו לאווירה.

אילן הוא סוג של שריף של השוק, מכיר את כולם, דואג לעסקים חדשים ושומר על הצביון המיוחד שנוצר לשוק. בימים אלה הוא מגשים חלום נוסף, ועובד על פתיחת מקום חדש שיפעל צמוד ל"תלפיות" במקום קצביה וותיקה שנסגרה.

אילן פרון: השריף(צילום: גיל אבירם)

זה עתיד להיות בר אוכל שיציא מנות סטייל אלה שב"תלפיות" בתוך פיתה או לחם. המקום אמור להיפתח עוד כחודש ופרון עדיין לא החליט איזו פחמימה תכיל את האוכל שלו, אבל מבטיח שיהיה בתפריט קבב בורי, פלמידה לבנה וחלב דגים.

פיצה של בוגר CIA

צמוד לתלפיות נפתחה לפני 14 חודשים פיצריה שגם בה אין ממש תפריט, הכל משתנה מדי יום, וההחלטות על התפריט מתקבלות בבוקר. למקום קוראים "פיצרייה תלפיות" והוא שייך לבחור בשם תומר אברג'יל, יליד מגדל העמק שגדל בטבעון, בוגר בית הספר הקולינרי CIA בניו יורק שעבד בין השאר גם אצל השף תומאס קלר.

פיצרייה תלפיות(צילום: גיל אבירם)

על פניו זו בסך הכול פיצרייה, אבל בפועל היא הרבה יותר מזה, כי אברג'יל מאמין שבמסעדות יוקרה משקיעים יותר מדי אנרגיה מיותרת - ולא על הדבר האמיתי, שזה האוכל. התוצאה של ההשקפה הזאת היא ששום דבר במראה של המקום ובהתנהלות, לא מרמז על כך שכשהפיצה תיצא מהתנור, זו תהיה הפיצה הכי טובה שתוכלו למצוא בחיפה.

את הבצק מכינים שם מקמח איטלקי, והבצק עובר התפתחות של 74-24 שעות. הפיצה מגיעה בגודל אחיד, קצת יותר קטנה מפיצה משפחתית (החל מ-45 שקלים), ואפשר לקבל אותה גם עם תוספות לא שגרתיות דוגמת ג'רג'יר ובשר לבן. חוץ מפיצה יש שם כל יום גם פסטה טרייה, פירות ים, ומנות ניוקי (החל מ-48 שקלים).

לפני קצת יותר מחצי שנה נפתח בשוק בית קפה שהוא גם בית קלייה שמביא את בשורת הקפה מהגל השלישי. קוראים לו "טלק", השייך לבחור בשם טל פרידמן. בחוץ יש שרפרפים נמוכים שתפוסים על ידי קהל מסקרן ובפנים תפריט ענק של קפה עם תפריט מצומצם של אוכל המציע עוגה וסנדוויץ'. אפשר לשתות כאן משקאות כמו "קולד ברו" ו"קורדרו" לצד אספרסו וקפוצ'ינו.

לפני כחודש נפתחה בשוק מסעדה שמגישה מרק פו ויאטנמי - Pho 26. המקום הזה הוא סוג של בסטה לאוכל אסייתי שיש בה תפריט מדויק ומצומצם של אוכל ותפריט מרשים ומיוחד של יין ושמפניה.

פו 26(צילום: גיל אבירם)

את המקום הזה פתח בחור מעוספיה בשם אייל מנסור, בוגר לימודי יין ב-west, שמאמין שיין זו אומנות. שותפו של מנסור ומי שאחראי על האוכל במקום הוא שף ממוצא אוקראיני בשם גנה ליפשיץ, שלמד בבישולים ועבד בלא מעט מסעדות. יחד איתם עובד במטבח הפתוח גם אליאס ברשדסקי, שף עם רזומה הכולל בין השאר את "הרברט סמואל" ואת הקייטרינג של רן שמואלי.

פו 26(צילום: גיל אבירם)

המקום קטן, פשוט ומלא אופי והוא סגור בשבת ובראשון, ובשאר ימות השבוע הוא פתוח בין 24:00-18:00. יש כאן אווירה מדהימה, והתפריט מציע מלבד מרק פו עדין בטעמיו (64 שקלים) גם דים סאם עם שרימפס, עם בקר ופטריות או עם שוק אווז (44-38 שקלים), וגם מנה אחת של באן ממולא בבשר מפורק. חוץ מזה יש גם ספרינג-רול טבעוני במילוי פטריות שימאג'י שלא מופיע בתפריט. בגזרת היין אייל מציע את היינות שלדבריו יכולים להחזיק את המטבח האסייתי עם דגש על ריזלינג גרמני. אל תופתעו לגלות בתפריט גם שמפניה של יצרנים קטנים מצרפת.

כנאפה טבעונית? שוס

"כנאפה תלפיות" הוא מקום נוסף שפתח בשוק ממש לאחרונה מציע כנאפה, והוא ממוקם בבוטקה באמצע הרחוב, סמוך לחניון העירוני. את המקום פתח בחור בשם זידאן זידאן אחרי שפרש מתחום הביטחון בו עבד כעשור, מתוך רצון לשמר את המטבח של סבתא. לצד הכנאפה הוא מגיש תה עשבים עם זעתר פרסי שמחייה את הנפש, והשוס האמיתי - כנאפה טבעונית.

כנאפה תלפיות(צילום: גיל אבירם)

מדובר על שלושה חטיפי כנאפה פריכים, מתפצחים בפה עטופים ברוטב סוכר מתוק ומבפנים ממולאים בגבינת קשיו טבעונית חמימה וטעימה הודות לאיזון מעולה בין מתיקות למליחות. את הגלידה ששמים מעל הכנאפה זידאן מכין בעצמו והיא מתובלת בהל. חוץ מכנאפה יש במקום גם בקלאווה אותה מרדדת אימו של זידאן. שימו לב, זה המקום היחיד בשוק שפועל בימי שבת (וכמו רבים אחרים סגור בימי ראשון). מחיר המנות 30-20 שקלים.

שלם כפי רצונך

במרחק של כמה פסיעות מהוייטנאמית המדוברת פועלת מסעדת "רובין פוד" של זוג שותפים בשם שי רילוב (26) ושל השף קובי קרולה (60). המסעדה הוקמה בעזרת פרויקט גיוס המונים, בהמשך לטיול של שי ברחבי העולם במהלכו הוא חקר את נושא הקיימות. המסעדה היא חלק מעמותה הנושאת את אותו השם שהוקמה במטרה להציל מזון העומד להיזרק ולהוביל את הרעיון של צמצום בזבוז מזון.

תפריט האוכל במסעדה מבוסס על ירקות ואין בו מחירים: שיטת התשלום היא "שלם כפי רצונך". בסוף הארוחה ניגשים לקופסת עץ ומשלשלים פנימה כמה שנראה לכם, ללא שיפוטיות. תפריט השתייה כן מתומחר ועבורו יש קופה נפרדת. כל העובדים במסעדה מתנדבים מהעולם, אותם מגייסים באתרי התנדבות בינלאומיים.

הפסאז' הקולינרי

בכניסה לפסאז' ישן ונטול חינניות, פועלים ארבעה עסקי מזון: במאפיית "לחם עיניים" של עמרי עצמוני, תמצאו מבחר לחמי מחמצת שאור טבעוניים; במסעדה מקסיקנית קטנה בשם "לה מקסיקנה" מבשלת נלי שעלתה לארץ ממקסיקו לפני ארבע שנים. תוכלו לטעום שם צ'ורוס, מרקים מקסיקניים עם תירס או עם בשר אסאדו וקפה מקסיקני עם קינמון.

לה מקסיקנה(צילום: גיל אבירם)

חוץ מכל ה יש שם גם בוריטו, נאצ'וס וצ'ילי קון קרנה; ממש ממול, במסעדונת בשם "ג'רבה", יפה שמילוביץ מכינה סנדוויץ' טוניסאי בבגט, ואם תבקשו יפה היא גם תנגן ותשיר; במסעדת "טעימות" ערן אור בן הרוש מכין מדי יום מאכלים ביתיים צמחוניים וטבעוניים, ולפעמים גם מארח סדנאות התססה של אורי ציזיק.

מיזמי אוכל הפועלים בשוק

מלבד המסעדות פועל בשוק תלפיות גם חלל לסדנאות בישול של השפית ורד פרן. פרן לוקחת קבוצות של פודיז לסיור קניות בין דוכני השוק, ולאחר מכן עורכת אצלה בסטודיו הפתוח סדנת אוכל. יש בתלפיות גם מבשלת בירה בשם "המבשלה", שבקומת הכניסה שלה פועל בר חברים קטן בו בימי שישי מגישים לצד בירה חמין.

כמו בשווקים אחרים בארץ, גם בתלפיות יש סיורי אוכל מודרכים. כאן מעבירות אותן נורית פורן ונעמה סובול, פודי חיפאית ובעלת הבלוג "תרבות אכילה", בלוג שמסקר את הקולינריה החיפאית.