השף טום אביב: "אם זה סוף העולם אז מה אכפת לי, אפתח גם ארבע מסעדות"

שנתיים וחצי עברו מאז שהשף טום אביב פתח את "קוקו במבינו" בשכונת כרם התימנים בתל אביב, והתחיל לעשות שמח. מאות מבלים מדי שבוע מצטופפים לתוך המסעדה שלו, ומרימים. האלכוהול זורם כמו מים, המוזיקה זורמת כמו במועדון סוער והאוכל משתלב בכל ההילולה. מעל הכל מנצח אביב: יש לו את הלוק, יש לו את אהבת הקהל ויש לו הופעות קבועות במדורי הרכילות. כל מה ששף צריך בשביל להצליח.

טום אביב: "זה אף פעם לא הזמן לפתוח מסעדה"(צילום: אביגיל עוזי)

קוקו במבינו(צילום: דרור עינב)

"שנת 2019 הייתה שנה שקטה מבחינתנו", הוא אומר, "תפעלנו את 'קוקו במבינו' ואת ה'פאט קאו', ואז החלטנו שהשותפות עם שגיא טריגר – שהיה שותף רק ב'פאט קאו' - צריכה לעלות מדרגה. עכשיו אנחנו קבוצה של ארבעה יזמים, ולכולנו יש יד בהכל".

מסעדת בשר בראשון לציון זה מפתיע. מה הולך להיות שם?

"הרעיון הוא שאם אנחנו פותחים מסעדת בשר אז שאנחנו נהיה הספקים של עצמנו, ככה אנחנו יודעים מה אנחנו מקבלים ומה אנחנו מוכרים. המקום הוא סוג של דיינר וסטייקיה מתקדמת, מטבח אמריקאי קלאסי. מבחינת חוויה זה משהו שבין 'קוקו במבינו' ל'פאט קאו'. יש שם נתחי בשר שנבחרו בקפידה כמו אנטרקוט, פילה וסינטה מקומית והכל במחירים שפויים".

מה זה שפויים?

"120-130 שקלים לארוחה של סטייק שמשקלו 250 גרם כולל שתייה. זו לא מסעדת בשר פרימיום שבה משלמים 400 שקלים לאורח".

למה מסעדה דווקא בראשון לציון?

"אבא שלי מראשון לציון, בעבר הוא היה הבעלים של 'מועדון הקונקורד', את רוב הילדות שלי ביליתי בראשון לציון אצל סבתא שלי, יש לי חיבור לעיר הזאת ואני מאמין בה. אני חושב שלראשון לציון מגיע גם נופך קולינרי ולא רק סניפים של מסעדות מתל אביב שנפתחים שם רק כי היזמים שלהם חושבים שיש פוטנציאל בעיר. מגיע לתושבי ראשון והסביבה משהו חדש שיצרו במיוחד בשבילם. השקענו בעיצוב ובמקום בשביל לתת חוויה אחרת".

המבורגר עוף, ג'אנגו(צילום: נועם פריסמן)

סטייק פילה, ג'אנגו(צילום: נועם פריסמן)

אתם לא חוששים מהקרבה למסעדת ה"סוהו"?

"אין לנו שום נגיעה קולינרית או חווייתית ל'סוהו', ואני חושב שרק נתרום אחד לשני. אנחנו לא באים לפגוע באף אחד ובטח לא ב'סוהו' שזה נכס צאן ברזל בראשון לציון".

ומה אתה יודע לספר על המקום בשרונה מרקט?

"יש שם עכשיו את הקצבייה של טריגר ומקום קטן לידו שנקרא 'טריגר אנד בר'. הקצבייה תישאר קצביית בוטיק אבל הבר יהפוך לבר בשם 'טריגר אנד טום'. עד היום היו שם ארוחות על הדרך, אבל כשאני אכנס במהלך חודש מרץ אני אהיה אחראי על הפן הקולינרי. כל חודש אבחר שלושה נתחים, שתי תוספות, סלט ושתייה, ולכל זה יהיה דיל. זה הכי קרוב לפארם טו טייבל שאפשר לחשוב עליו. אנחנו מתחילים בקטן, יהיו שם רק 10 מקומות ישיבה, והמקום יהיה ואליו פור מאני".

עם כל הטלטלה שעוברת על ענף המסעדנות - אתה חושב שזה הזמן לפתוח שתי מסעדות?

"זה אף פעם לא הזמן לפתוח מסעדה. אם זה עובדים זרים, אם זה חוק הטיפים ואם זה עכשיו התפשטות הקורונה. אבל אנחנו חזקים בשביל לעשות את זה שלב אחרי שלב. אנחנו עובדים על שני מוצרים חכמים מבחינת תפעול, אלה עסקים בריאים ואנחנו לא נכנסים למקום שאנחנו לא יודעים לאן אנחנו הולכים איתו. אנחנו בונים אותו בצורה כזאת שהוא יוכל לעבור גם קורונה וגם חילופי ממשלה".

איך באמת אתם מתמודדים עם הקורונה?

"אנחנו עובדים הרבה על משלוחים. בכל מקרה זה מפחיד, אנחנו מרגישים ביטולים וגם מקבלים מוולט הודעות כמו להשאיר את השקית מחוץ לדלת כי אנשים בבידוד. אז אם זה סוף העולם מה אכפת לי, אפתח גם ארבע מסעדות, ואם לא סוף העולם - אז יופי".

ומה עם חו"ל?

"חו"ל זה הצעד הבא. אני במשא ומתן עם מקום בפריז, יש לוקיישן, יש קונספט ועכשיו רק צריך לראות מה עם הקורונה, הייתי ארבע פעמים בפריז בחודשיים האחרונים אבל עכשיו אני לא טס לשם, אז כל הפרויקט אולי ידחה בגלל הטירוף העולמי הזה. התכנון שלי הוא לזרוק עוגן קולינרי בפריז כי בסופו של דבר אין זכות קיום לשף אם הוא פותח רק מקומות שיש בהם מוצרים פשוטים. שף גם צריך להתעסק בקולינריה, ואם כבר קולינריה אז בבריכה הכי עמוקה בעולם – פריז".

לא מתחרה עם אסף גרניט

ומה עם אסף גרניט ואייל שני? לשניהם כבר יש כמה עסקים מצליחים שם, לא תדרכו אחד לשני על הרגליים?

"אסף מבחינתי הוא מודל לחיקוי בדרך ההתפתחות שלו ובצורה שהוא מנהל את העניינים שלו. אני לא בא להתחרות בהם ולעשות מטבח ישראלי, אלא אני אעשה שם פיוז'ן איטלקי ים תיכוני, ואביא את האווירה החמה שאני יודע להביא. אני לא מתכוון לתייג את עצמי בפריז כיזרעאלי קוזין. אנחנו לא מעתיקים, אנחנו יוצרים. אני לא הולך לפתוח עוד 'בלאגן' וגם לא לתת פייט ל'שבור'. הייתי ב'שבור' והייתה לי ארוחה מהממת, אבל המסעדה שלי לא הולכת לאותו כיוון. חוץ מזה מדובר בפריז, זאת עיר מספיק גדולה להכיל את כולנו".