עכשיו המחמיצה מעבירה אליכם את כל הידע שלה באמצעות סדנאות כבישה, החמצה והתססה שהיא מקיימת אצלה במטבח במרכז תל־אביב, שמהן יוצאים עם חמש צנצנות מלאות בחמוצים מעשה ידיכם. הסדנה נמשכת שלוש שעות, לפי הנחיות התו הסגול והירוק, ומחירה 320 שקלים למשתתף. ועכשיו יש לה גם שיתוף פעולה חדש עם האתר "עלה הביתה", ששולח סחורה טרייה מהשדה עד הבית. המיזם החדש, שנקרא "חמוצל'ה", מאפשר להזמין הביתה את כל מה שצריך כדי לכבוש את הצנצנת המושלמת החל מהפירות, הירקות ועשבי התיבול, דרך התבלינים והחומצים ועד הצנצנת עצמה, כאשר הלהיט העתידי המסתמן הוא ערכה להתססת עלי חרדל בסגנון יפני. חפשו אותה באנסטגרם: @serialpickler
התחנה הראשונה במסע היפני שלנו היא בדרך רמתיים בהוד־השרון. כאן, בין חנות תקליטי ויניל מחודשים למרפאת שיניים שכונתית, שוכן "גו ג'פאן", גן עדן של טעמים ועיצוב לחובבי יפן.
את פנינו מקבלת במסכת קורונה מחויכת ובשמלת סינר מסורתית בעלת המקום, קייקו פורת, שהגיעה לראשונה לארץ לפני 30 שנה ובהמשך התאהבה גם בארץ וגם באדון פורת שנישאה לו כאן. היא העתיקה את חייה מאזור ניאיגטה - שעתיים צפונית ברכבת מטוקיו, לרחוב הראשי של הוד־השרון, ואין מחייכת ומאושרת ממנה בחלקת האלוהים שלה כאשר היא מקבלת אותנו בקידה.
כבר בפתח קישקה מכריז: "איזה יופי, איזו אסתטיקה, איזה מגוון, אני מרגיש ביפן" ומיד ניגש למקרר הקטן לבדוק את המיסו הטרי שהגיע, משם אנחנו מדלגים לאריזות של קארי יפני, אורז יפני ואצות לסושי, צנון יפני כבוש, אגף אלכוהול עתיר צ'ויה, סאקה ובירות יפניות, טופו מטוגן, אריזות של במבו שוט, סוגי תה שונים ואפילו ספר הילדים מיץ פטל ביפנית. קייקו מחלקת לכל בשלני הקורונה גם מתכונים לבישול יפני ביתי.
"במהלך הסגרים אנשים ממש התמחו בבישול יפני ומחלקת האונליין של החנות כל הזמן עובדת", אומרת פורת, שכבר הייתה מוכנה עם מערך המשלוחים לפני שנתיים. בחנות גם שלל מוצרי עיצוב יפהפיים לבית, וכלי אוכל מיוחדים בעבודת יד, שהשותף היפני של קייקו בוחר במיוחד ושולח מהמולדת. מי שיגיע לכאן ייצא לא רק עם מצרכים לארוחה ביתית יפנית, אלא גם עם המון ידע ואהבה שירכוש יחד עם סל הטעמים.
גו ג'פאן, דרך רמתיים 77, הוד־השרון, 09-9738093, ראשון-חמישי 10:00-19:00 שישי-14:00
מהחנות הקטנה של קייקו אנחנו ממשיכים לאבן יהודה, אל המפעל המשפחתי של המותג "אוקי דאקי". כאן מייצרים את התכשיט האלגנטי של עולם הקינוחים היפני המסורתי - שנקרא מוצ'י.
המוצ'י הוא כדור בצק רך שעשוי מזן של אורז עמילני בשם מוצ'יגומה. הבצק העדין והמתקתק נמס בפה יחד עם הגלידה הקפואה שאותה הוא עוטף.
את המפעל הקימו בני הזוג לאון ואתי כהן, שלפני ארבע שנים עשו עלייה מוונצואלה - ויחד עם בקי, בתו של לאון, הגשימו חלום יפני טעים, שקיבל תנופה מטורפת בזמן הקורונה. לפני המגפה הם מכרו למסעדות, וכאשר אלה טרקו דלתות, הבינו שחייבים לשנות כיוון כדי לשרוד וגם להיחשף לקהל חדש.
לשמחתם, הם הכירו את אודי רומנובסקי ואת יואב ולין, הבעלים של מסעדת ניני האצ'י, היפנית הכשרה מתל־אביב, ואלו עזרו להם לחשב מסלול מחדש, ולהפוך את המוצר למותג מוביל שניתן גם להפצה לקהל הרחב. עכשיו המוצ'י שלהם ארוזים אחד־אחד, נראים כמו תכשיטי פסטל מסוגננים, ומשגעים את החך של הישראלים תאבי החידושים מארץ השמש העולה.
מייצור של כמה עשרות ביום נכנסו בימי הקורונה לאטרף של ייצור באלפים, לפי החלום של אתי, שנחשפה לראשונה למוצ'י בניו־יורק, שם חיה במשך 15 שנה. ובזמן שאני נוגסת במוצ'י שומשום שחור מפתיע ומעיף, קישקה כבר רץ אליי עם מוצ'י אננס־נענע ועם מוצ'י דובדבנים ומפציר בי לטעום, בזמן שאת אלי הצלם הוא מפתה עם מוצ'י פיסטוק. הבנות שלו, הוא מספר, כבר התמכרו.
אפשר להשיג במעדניות שונות ברחבי הארץ. בחנות המפעל לא ניתן לבקר או לקנות. המוצר טבעוני וכשר.
ביפן, כידוע, אוכלים קודם כל עם העיניים, והתרבות היפנית לעולם לא שבעה מיופי מעודן ומלא חמידות. ביפנית, זרם שלם הנקרא "קאוואיי" (המילה היפנית ל"חמוד") הפך למרכיב חשוב בתרבות בתחומי העיצוב, האופנה, האוכל וההתנהגות החברתית.
בישראל הרבה אנשים לגמרי מאוהבים בז’אנר ובדיוק את התורה הזו מצליחים לארוז יפה־יפה ברשת החנויות Shoppu, שסניף אחד שלה נמצא במתחם בזל בתל־אביב והסניף השני בשוק הפשפשים. אנחנו מרגישים כמו בתוך לונה פארק של חובבי עיצוב, כאשר העין לא יודעת לאן לדהור קודם, והנשמה מתרחבת נוכח ההיצע. כשגם אני נתקפת פרץ חמידות, קישקה אומר לי: "ענתי, תעזבי את הבובות והגרביים, באנו בשביל לראות כלי אוכל, אנחנו פה בענייני קולינריה".
לרגלי הקופה הרושמת נערמות החבילות שכבר ממתינות למשלוח. אתר האונליין של הרשת עף על עצמו בתקופת הקורונה, וכל מי שמחפש רוח זרה של קפיצה לחו"ל מזמין לעצמו או לחבריו עוד איזו מתנה יפנית מנחמת. ברשת 14 מותגי עיצוב יפניים, כולם מיובאים מיפן על ידי הבעלים - הגיסים רון דראל ורוני ביתן, שגם אחראית לרעיון.
"רוני גיסתי טיילה בשנת 2008 בטורונטו ושם נחשפה לעיצובים של אמן יפני בשם שינזיקטו, שמצייר על פריטים שימושיים כמו תיקים, עטים, כובעים, חולצות ועוד", מספר דארל. בנותיו, נועה ותהל, מסייעות בניהול החנויות ואף בוחרות את הקולקצייה, וכך עובר דראל בין המדפים כמו אבא גאה ומסביר לנו על הפריטים הקסומים הסדורים עליהם - הרבה מהם קשורים לתחום האוכל, כמו קופסאות האוכל היפניות - בנטו - שכל ילד ביפן לוקח בכל יום לבית הספר.
יש בהן תאים מחולקים לנשיאה של מנות קטנטנות ומעוצבות, והן כבר הפכו למבוקשות גם בקרב תלמידי הזום הישראלים. כאן הן של המותג Takenaka ומגיעות בעיצוב יפהפה וב־15 צבעים, בהם בולטים מנטה, ורוד בזוקה, תכלת, כחול, כתום, זהב, שחור ולבן, ודראל מסביר לנו שהבנטו יכולים לעבור אלף מחזורי הדחות במדיח בלי שהצבע שלהן ייפגע. הוא עובר להציג גם את בקבוקי השתייה התרמיים השיקיים והמעוצבים של המותג Mosh - גם הם בצבעים שאי־אפשר להתעלם מהם - ששומרים שתייה חמה וקרה למשך שעות ארוכות וכבר הפכו לסמל סטטוס בקרב חובבי עיצוב ישראלים, גם משום שהם עשויים מחומרים ממוחזרים.
"עכשיו בקורונה יש יותר ביקוש גם לבקבוקים התרמיים וגם לקופסאות האוכל, כיוון שאנשים לוקחים איתם אוכל החוצה, כאשר אין בתי קפה ומסעדות", אומר לנו דראל.
"וכיוון ש־86 אחוז מהלקוחות של הסניפים הם נשים, הרי שסגנון 'החמידות האסתטית' הולך כאן חזק", הוא מוסיף, ואכן אני מיד מוצאת את עצמי נמשכת למדפים ורוכשת כוסות שתייה שקופות בהדפסי אננס צבעוניים ענוגים, למרות שגם קישקה נותן עבודה.
הוא קונה בובת פרווה ענקית עבור אחייניתו החוגגת שלוש, וכן סט צלחות הגשה לאוכל יפני המיוצרות בבית המלאכה היפני המשפחתי Izawa שפועל מאז 1907, ומועסקים בו כ־-20 עובדים. כל הכלים כאן נעשים בעבודת יד ואין לי ספק שהארוחות היפניות של הפרטנר שלי יהיו עכשיו טעימות יותר בכלים הללו. עוד בחנות: חותמות יפניות בכל צורה שתרצו, כרטיסי ברכה, מחברות מעוצבות, גרביים ועוד גרביים מעוצבים, וכמובן, בובות יפניות קטנות ומעוצבות וכל מה שצריך כדי להעלות את מפלס מצב הרוח והאסתטיקה בבית.
סניף בזל, אשתורי הפרחי 24, ראשון-חמישי 19:30-10:00; סניף יפו, רחוב רבי פנחס 11: ראשון-חמישי 17:00-10:00
המטבח של התסריטאית נועה ברמן־הרצברג הוא גן עדן לחובבי כבושים וחמוצים כמונו, וכבר מהדלת אפשר להבחין בצנצנות מכל הגדלים ובהן פירות וירקות ש"המחמיצה", ככה קוראים לה, כובשת ומתסיסה בסגנון כבישה אסיאתי.
קישקה מספר לי עליה כבר חודשים, כולל על ערב ההחמצות שעבר אצלה, כאשר המחמיצה הסדרתית כובשת ירקות ופירות והאורחים הסודיים משתפים בסיפורי החמצה מחייהם. מה היא לא כובשת? מג'ינג'ר, דייקון (צנון יפני), גזרים ולפת, שזיפים ירוקים מהקיץ, פפאיה בכבישה מתוקה עם למון גראס, ועד עלי חרדל בכבישה יפנית (מושלם).
אני מוכנה לגור בצנצנת המושלמת והקריספית הזו, מלפפונים כבושים במיסו או באורז, פרחי היביסקוס ופטריות שיטאקי עם מירין, סויה וחומץ אורז, אצבעות בודהה כבושות (סוג של אתרוג), פלפלים חריפים כבושים והטעים מכולם - אננס חריף אש כבוש.
ברמן־הרצברג נחשפה לטירוף הכבישה כאשר הייתה בניו־יורק לפני חמש שנים, ומשם חזרה עם מזוודה מלאה בספרי כבישה והתססה, ובעיקר עם שיגעון שמשתלט לה על כל השיש, המקרר, הדמיון ושעות הפנאי. ומה הדבר הכי מוזר שהיא החמיצה? כיוון שלא תנחשו לבד נגלה לכם שהיו אלה עלי בננה.
למה כולם מתסיסים ומחמיצים עכשיו?
"כשסוגרים אנשים בבית, העובדה שיכולים להיות חיים שלמים בצנצנת סגורה מלהיבה את הדמיון וככה ההחמצה וההתססה, שנכנסו לארץ לפני שנתיים, נתנו גז בקורונה".
על השולחן הגדול במטבח המחמיצה מתחילה לסדר צנצנות צבעוניות, כבושות וצבעוניות. קישקה פתאום מתפרץ בריקוד הגויאבה ומושיט לצלם ולי פלחים חריפים מוחמצים תוך שהוא מזכיר שנכון שאת הקרדיט על טרנד הכבושים צריך לזקוף לזכות ספרו "מדריך נומה לפרמנטיישן" של רנה רדזפי, השף המוכר של מסעדת נומה, אבל בל נשכח שהמדובר בשיטה עתיקת יומין לשימור של ירקות ופירות בהיסטוריה, מאסיה וגם בים התיכון.
עכשיו המחמיצה מעבירה אליכם את כל הידע שלה באמצעות סדנאות כבישה, החמצה והתססה שהיא מקיימת אצלה במטבח במרכז תל־אביב, שמהן יוצאים עם חמש צנצנות מלאות בחמוצים מעשה ידיכם. הסדנה נמשכת שלוש שעות, לפי הנחיות התו הסגול והירוק, ומחירה 320 שקלים למשתתף. ועכשיו יש לה גם שיתוף פעולה חדש עם האתר "עלה הביתה", ששולח סחורה טרייה מהשדה עד הבית. המיזם החדש, שנקרא "חמוצל'ה", מאפשר להזמין הביתה את כל מה שצריך כדי לכבוש את הצנצנת המושלמת החל מהפירות, הירקות ועשבי התיבול, דרך התבלינים והחומצים ועד הצנצנת עצמה, כאשר הלהיט העתידי המסתמן הוא ערכה להתססת עלי חרדל בסגנון יפני. חפשו אותה באינסטגרם: @serialpickler.
לפרטים והזמנה: alehonline.co.il
אחרי שנפתח לנו התיאבון עם כל הכבושים והמותססים, קישקה סוחב אותי לצלול לתוך קערת הראמן שהיא לדבריו הכי טובה בעיר. ברוכים הבאים לדוכן החדש של השף יובל בן נריה (טאיזו) בשרונה מרקט המתחדש.
Miazaki פעלה בשוק צפון והעתיקה את מקומה לכאן, ואין ספק שהמקום עתיד להיות אחד העוגנים הקולינריים של השוק המנסה לחדש פניו. כשאנחנו מגיעים, קישקה מרוצה ומעלה חיוך של שיכרון חושים עת הוא אוכל את מנת הצ'יראשי שנהגו להגיש במסעדת יא פאן. "איזה אורז, איזה דיוק עם החומץ, איזו רעננות ותראי אילו צבעים, אני מת על המנה הזו", הוא מחבר על המקום הייקו עז טעמים, והשף מחייך.
"רצינו הרבה זמן לעבור משוק צפון לאזור הזה, שהוא גם נוח יותר מבחינת משלוחים", אומר הבעלים והשף יובל בן נריה, שיוצא מהדלפק של המזון היפני המהיר כדי לשבת איתנו ברחבה שמתחילה לאט־לאט להיות מנוקדת בסועדים שחזרו לשוק. כרגע המקום עדיין עובד רק על משלוחים, אבל כשהפעילות של ענף המסעדות תחזור תהיה כאן ישיבה בחוץ.
"גם כאן המשחק הוא בין טעמים יפניים, הרבה אומאמי, וברוח התקופה - הישענות התפריט על אוכל מנחם - איפשהו בין דיינר אמריקאי לאיזאקאיה יפנית", מבאר בן נריה. בַּמקום גריל עוצמתי שעליו נצלים ירקות ובשרים, ובהמשך יהיו גם דגים. בתפריט שלושה סוגים של ראמן, שאחד מהם צונן ויתאים לאקלים המקומי, טעמיו חריפים והוא מזכיר יותר את המטבח הסיני הנשכני מאשר את היפני המעודן.
את הראמנים יצר בן נריה בשיתוף פעולה עם ראמנייה מפורסמת בשם Thank בטוקיו, שהבעלים שלה בתמורה יצר מחווה למרק העוף של בן נריה, "אבל הוא החליט ללכת עד הסוף ושילב במתכון גם גרגירי חומוס, בניגוד להמלצתי", מסביר בן נריה ומשועשע מהמחווה המקורית. עוד בתפריט כאן: צ'יראשי, שזה סושי מפורק, סוגים שונים של סלטים יפניים וקינוחים יפניים, ובכלל, לפי התור של המזמינים ושקיות הטייק־אוויי ברור לגמרי שהחך הישראלי מצדיע לאוכל היפני בפרט והאסיאתי בכלל.
"חסר כאן אוכל אסיאתי ואוכל יפני טוב", מאשר בן נריה, שאומר שמטרתו היא להנגיש לקהל את חומרי הגלם היפניים ואת הטעמים המורכבים והייחודיים, וסוחב אותנו אל כדי הקימצ'י הכבוש שהוא מכין במקום.
בדרך לתחנה האחרונה שלנו, קישקה כל הזמן חוזר על המילה אומאמי, שפירושה ביפנית "טעים", והיא מתייחסת לצבר טעמים ייחודי שמעיף את החך וקשור קשר עז להתמכרות של הישראלים לאוכל אסיאתי בישראל.
ברכב הוא מעלה על הקו חבר טלפוני - את בועז צאירי, שנמנה עם האחראים לפריצת הדרך של האוכל היפני לישראל ונחשב לאורים ותומים בתחום. לצאירי ידע בלתי נדלה בכל הקשור לתרבות יפן ולאוכל יפני. הוא מייעץ בתחום, מעביר סדנאות ומלמד אוכל יפני מהו.
לדבריו, הקפיצה הגדולה בפופולריות של האוכל היפני בישראל התחוללה מכמה סיבות: ישראלים שגילו אוכל יפני בבירות העולם הקולינריות, ואף יצאו לטייל ביפן עצמה; האוכלוסייה האנגלו־סקסית בישראל, שחיפשה מוצרים מיקרו־ביוטיים דוגמת מיסו, גרמה לפופולריות של הטעמים הללו; והעובדה שבאמצע שנות ה־90 הבינו בישראל שהעובדים הזרים מאסיה לא התחברו לאוכל הישראלי ופתחו את היבוא מאסיה, וזה נתן קפיצה מדרגה משמעותית לקולינריה היפנית בישראל.
בשוק לוינסקי בתל־אביב, שמתחיל לחזור לחיים, אנחנו מגיעים הביס האחרון שלנו להיום. "אוניגירי" בתרגום חופשי זה כדור אורז, מסביר לקישקה דוד אלישע, מתוך החנות הקטנה שלו, “יפני”, ברחוב מרחביה 3 תל־אביב.
"אוניגירי" הוא סנדוויץ' סושי מאורז במילויים שונים של דגים וירקות. להבדיל מסושי, באוניגירי אין דגים נאים, אלא רק מילוי מדגים כבושים, מלוחים ומוחמצים. בישראל הוא עדיין לא מספיק פופולרי, אבל ביפן הוא המאכל הנצרך ביותר ובכל יום אוכלים עשרות מיליוני אוניגירי והוא נמצא במדינה בכל פינה וחנות.
דוד אלישע נחת לראשונה בטוקיו ב־1986, התגורר שם ועבד במסעדה יפנית. לימים היה הבעלים של איזאקאיה, הבר היפני הראשון בתל־אביב, וגם ייבא מוצרי מזון יפניים. בשלוש השנים האחרונות, כאמור, הוא מכין אוניגירי. בימים אלה ניתן להזמין דרך וולט ותן ביס וגם למצוא במעדניות נבחרות.
להזמנות: 052-8119955, ראשון-חמישי, 11:00-23:00, שישי 10:00-15:00
