ימים אחדים אחרי הבשורה המשמחת שמסעדת "שבור" הפריזאית של אסף גרניט עוטרה בכוכב מישלן, יושב השף הצעיר והמבטיח עדי אשכנזי בקומה ה-14 של מגדלי חג'ג' בתל אביב, בתוך מה שהייתה פעם המסעדה של שחף שבתאי, שבה עבד עד שנסגרו כל המסעדות בארץ, מסתכל אל האופק וחש - כמו שעודד בן עמי נוהג לומר - גאווה ישראלית.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
למרות גילו הצעיר (23 וחצי), אשכנזי הספיק להתמחות כבר בשתי מסעדות מישלן - "מושיק", המנוחה, של השף מושיק רוט באמסטרדם ומסעדת "האלכימאי" של ראסמוס מונק בקופנהגן, שם עבד לאחרונה בתחילת משבר הקורונה. שתי המסעדות האלה מעוטרות בשני כוכבי מישלן כל אחת.
"כששמעתי על הכוכב של אסף, הרגשתי גאווה ששף ישראלי קיבל עיטור כזה ממישלן", אומר אשכנזי. "כשאני רואה ישראלי מצליח בחו"ל אני מרגיש שזאת הצלחה של כולנו. אסף הגיע לאן שהגיע בזכות מה שהוא למד פה ובזכות השורשים שלו. אסף התחיל את כל הבסיס שלו בישראל. זהו הישג מאוד יפה, שמגיע לו. וזה גם לא צחוק - אנשי מישלן ראו שיש לאסף משהו שאין לאחרים. שהוא עושה דברים שונים. להגיע למדרגה אליה הוא הגיע זה דורש משהו. אסף רצה את הכוכב הזה ורדף אחריו במשך שנים, ועכשיו הוא צריף לרדוף אחרי הכוכב הבא".
אבל מדריך מישלן עדיין רלוונטי בימינו? במיוחד בעידן הרשתות החברתיות נראה שכמעט כבר אין בו צורך.
"המדריך רלוונטי מאוד ומריץ קדימה את הקולינריה. אם אתה נכנס לרשימה של מישלן, זה אומר שאתה צריך לשמור על סטנדרטים גבוהים ואתה גם מקובע - אתה לא יכול לעשות דברים מסוימים, כי אם תעשה, ייקחו ממך את הכוכב. ישנם שפים עם אגו, שבגלל זה לא רוצים להיכנס למישלן".
אשכנזי: "כשעבדתי ב'האלכימאי', עשיתי יחד עם חבר ארוחה ישראלית לצוות של המסעדה המכוכבת - שקשוקה, פיתות, חלות, טחינה. הם עפו וחשבו שהפלאפל שלנו הוא הכי טוב בדנמרק. ראסמוס ניקה עם החלה את מחבת השקשוקה"
מה אתה חושב על הפריחה והשגשוג של האוכל הישראלי והים תיכוני בעולם? המישלן של גרניט בא בזמן בהקשר הזה, כולם מסביב מתעניינים באוכל שלנו ושל השכנים שלנו.
"הכוכב של אסף מוכיח כמה המטבח הישראלי מצליח עכשיו. אני לא מכיר בן אדם שאכל מאכלים של המטבח הים תיכוני וחשב שזה לא טעים לו. כשעבדתי ב'האלכימאי', עשיתי יחד עם חבר ארוחה ישראלית לצוות של המסעדה עם המישלן - שקשוקה, פיתות, חלות, טחינה. הם עפו באמת וחשבו שהפלאפל שלנו הוא הכי טוב בדנמרק. ראסמוס ניקה עם החלה את מחבת השקשוקה".
אימא לא התלהבה
אשכנזי הוא הילד השלישי במשפחה בת ארבעה ילדים. אביו, רפי, חבר הנהלת "דן" שיצא לאחרונה לפנסיה, ואימו, נאוה, יועצת ראשית בכירה של פרופסור רוני גמזו, מנכ"ל המרכז הרפואי ת"א איכילוב. "פרופסור גמזו הוא בחור חכם מאוד", אומר אשכנזי. "כשאתה מדבר אתו, אתה רואה בעיניים שלו שהוא חושב ארבעה צעדים קדימה והוא כבר יודע לענות על מה שעוד לא שאלת".
אשכנזי שגדל בראשון לציון, הרחק מהמולת הקולינריה והשפים של תל אביב, והוא מעיד שהוא בא ממשפחה חובבת קולינריה. "אימא שלי מבשלת אוכל פרסי נפלא כמו גונדי וכל מיני סוגי חורשט. אבל לא רק – היא מכינה גם אוכל מרוקאי ואוכל דרוזי. בגלל שאבא שלי ממוצא סורי היא גם עושה מטעמים מהעיר חלב. היד שלי נבנתה והתעצבה על פי מה שלמדתי מאימא ומסבתא ז"ל".
כמו לא מעט שפים, כבר מגיל צעיר נהג אשכנזי להיכנס למטבח, ולעקוב אחר אימו מתקינה את מאכליה. "כל הזמן שאלתי אותה שאלות: למה ואיך. רציתי לעזור לה, אבל כשאתה בן ארבע או חמש, זה לא כל כך פשוט להתעסק עם בצקים. עם הזמן, צברתי יותר ניסיון וזה נתן לי תחושת סיפוק - אהבתי לראות את התגובות של אנשים ואת הניצוץ כשנדלק להם בעיניים, אחרי שהם טועמים משהו שהם לא ציפו לו".
אשכנזי ששירת בחייל האוויר מעיד שהוא היה בטוח שיילך כמו האחים והחברים שלו לקריירת היי טק. "תוך כדי השירות, כמעט נרשמתי ללימודי מדעי המחשב באוניברסיטה הפתוחה. אבל ברגע האחרון החלטתי לעסוק באוכל כי האמנתי שזה משהו שיסב לי אושר".
ואיך ההורים הגיבו ששמעו על הבחירה שלך?
"אימא שלי בהתחלה לא התלהבה. היא חשבה ששף זה מקצוע לא מתגמל מספיק, אבל כיום היא מאוד גאה בי. התחלתי לעבוד במסעדות ואז מישהי מהמשפחה סידרה לי פגישה אישית עם השף רן שמואלי, כדי שאשמע ממנו מה הוא חושב על המקצוע ולאן אני צריך לכוון. מיד אחרי השיחה רן הציע לי לבוא לעבוד ב'קלארו', המסעדה שלו בשרונה בתל אביב, ואני מיד הסכמתי. התחלתי בפס הקר והכנתי סלטים, ומשם התקדמתי ולמדתי המון".
"בארץ יש לא מעט שפים שחושבים שאם הם יצעקו על הטבחים והם יפחדו, אז הם יעבדו טוב יותר. אני לא מסכים עם הגישה הזאת. גם אני חטפתי צעקות בתחילת הדרך וגם אני הלכתי הביתה בזעם. במקצוע הזה יש הרבה אגו ויש לא מעט ריבים בין טבחים. בעיניי זה מכוער"
אשכנזי עבד בקלארו במשך שנתיים וחצי, במהלכן הוא עשה, כאמור, השתלמות קצרה אצל "מושיק", מסעדת המישלנים של מושיק רוט באמסטרדם. "בחרתי במושיק בגלל שאני מעריץ אותו כבר הרבה שנים ורציתי לראות איך עובד הראש שלו. הרגשתי שם חלק ממשפחה. מושיק הוא שף מתחשב ואף פעם לא יפגע בצוות שלו. להיפך - הוא תמיד עוטף את הצוות. גם אם מישהו עשה טעות חמורה - מושיק לא מקלל ולא יורד לפסים אישיים. מושיק יודע גם איך לפרגן, מה שלא תמיד קורה בארץ. בארץ יש לא מעט שפים שחושבים שאם הם יצעקו על הטבחים והם יפחדו, אז הם יעבדו טוב יותר. אני לא מסכים עם הגישה הזאת. גם אני חטפתי צעקות בתחילת הדרך וגם אני הלכתי הביתה בזעם. במקצוע הזה יש הרבה אגו ויש לא מעט ריבים בין טבחים. בעיניי זה מכוער".
איזו מנה של מושיק נחרטה בזיכרונך?
"חזה של יונה עם דובדבנים. מנה קלאסית שנראית נורא טוב".
מה הרגשת כשמושיק נאלץ לסגור את המסעדה בגלל הקורונה?
"מאוד התבאסתי בשבילו. שמתי את עצמי במקומו ואמרתי לעצמי שזה קשה לסגור מפעל חיים".
מסעדת מישלן במחיר של 1800 שקל לסועד
אשכנזי השאפתן, הפרפקציוניסט וחדור המטרה החליט לכבוש את העולם הקולינרי, אבל אז הקורונה שיבשה לו את התוכניות, והוא יצא לחל"ת מהמסעדה של שחף שבתאי: "שחף פצצת אנרגיה, ונעים לי שהוא סומך עלי. לפעמים אני מרגיש מבוגר ממנו. אני יותר אדיש ורגוע ממנו". ביוני, כשהמסעדות נפתחו לרגע, אשכנזי גוייס על ידי שבתאי לנהל את המטבח של Pop & pope, מסעדת היוקרה האסיאתית-מודרנית המעוצבת.
את מי זכית להאכיל במסעדה? היא בקושי הספיקה להיפתח וכבר נסגרה, אבל בזמן הקצר הזה היא עשתה לא מעט באזז.
"ביקרו שם עדן בן זקן, איתי לוי ודודו אהרון. גם מושיק רוט ואסף גרניט הגיעו".
כשמגבלות הקורונה סגרו זמנית את שערי Pop &pope, אשכנזי התקבל לעבודה במסעדת "האלכימאי", מסעדה עטורת שני כוכבים של השף הדני האוונגרדי והנועז, ראסמוס מונק, בקופנהגן. אחרי מסכת תלאות ובירוקרטיה הוא הצליח לטוס באוקטובר האחרון לבירה הדנית, שם המסעדות עדיין פעלו.
"ראסמוס עושה גסטרונומיה מולקולרית", מסביר אשכנזי, "הכל נעשה אצלו במעבדות, והעובדים כל היום יושבים וחוקרים. זהו מטבח של 25 שפים, חמישה שפים מצלחתים מנה אחת. הקונספט של המסעדה הוא '50 חוויות', וזה מתחיל ברגע שנכנסים למסעדה - כנרית מקבלת אותך בחדר חשוך עם שיר מהגרים שוודים. אבל אתה גם משלם בהתאם - 1800 שקל לסועד".
שמעתי שמגישים ב"האלכימאי" מנות הזויות וביזאריות, איך הוא מגיע ל-1800 שקל לסועד?
"אני לא חושב שהוא פלצני או עושה מנות הזויות. ראסמוס יוצר סוג חדש של חוויה קולינרית, כזו שאי אפשר לראות במקומות אחרים בעולם. אהבתי למשל את 'האומלט המושלם' - זו מנה של ספרה (מושג בקולינריה המולקולרית, א"ק) שממולאת באומלט ומרוחה בחמאת כמהין. אתה נותן ביס והכל מתפוצץ לך בפה. המנה הכי מדהימה הייתה דווקא לא מולקולרית: סטייק חזה חזיר - ביס שנמס לך בפה".
ואיך המנה שהיא מחווה לקהילה הלהט"בית - סורבה מעוצב בצורת סוסון ים?
"הסוסון הזה הוא כמו ארטיק צבעוני והוא בהחלט טעים".
ומה לגבי התולעים שמופיעות בתפריט?
"את זה אני חייב להבהיר אחת ולתמיד - לא אוכלים את התולעים האלה. מדובר בתולעי משי שמגדלים ומרבים, בשביל שבסופו של דבר יהפכו לעש. במסעדה מייבשים את העש, מקפיאים אותו ואז מגישים אותו מעל קינוח".
או.קיי, הבנתי את הראש. יש שם מנות יותר קיצוניות מזו?
"יש קינוח עם נמלים. זה בעצם סוג של סוכריה בטעם ג'ינג'ר ודבש. ראסמוס הביא נמלים מדרום אמריקה והוא מרבה אותן".
וואוו. אתה נשמע נלהב, אוכל מולקולרי זה משהו שהיית רוצה לעשות בעתיד?
"מאוד. זאת תרבות שצומחת, ובשבילי זאת אמנות".
אשכנזי: "יש שפים שעושים קוק או מעשנים, אבל הרוב לא. אני פגשתי אנשים טובים, שלא מחפשים את השטויות האלה"
בארץ אגב, לא מתחברים לגסטרונומיה מולקולרית.
"מאיר אדוני יצר אוכל מדהים ב'כתית' אבל למרבה הצער לא היה לזה יותר קהל והוא סגר. רז רהב עושה אוכל מולקולרי ב-OCD. אני מכיר שפים צעירים שמגישים אוכל מולקולרי בארוחות פרטיות, אבל נכון שכרגע אין לזה קהל רחב בישראל".
ניצלת את השהות בקופנהגן לאכול במסעדת "נומה" המדוברת? היא באמת המסעדה הכי טובה בעולם?
"כן. אכלתי בהרבה מסעדות מישלן בעולם, כולל בתאילנד ובניו-יורק, ואת הארוחה בת ה-25 מנות ב'נומה' לא אשכח לעולם. 'נומה' שונה מ'האלכימאי' כי הם מתעסקים יותר בירקות שצומחים בדנמרק. ראסמוס לא יוצא לשדות וליערות כדי ללקט".
אבל לדאבונו של אשכנזי ההרפתקה בקופנהגן הסתיימה מוקדם מהצפוי בשל משבר הקורונה שהלך והתעצם. ואז, כשגם הדנים נעלו את שערי המסעדות, אשכנזי נאלץ לשוב לארץ, אחרי חודשיים בלבד. בימים אלה הוא עושה ארוחות פרטיות, בעיקר לאלפיון העליון, ומחכה לפתיחת המסעדות בארץ, ואז יחזור לעבוד ב-Pop& pope.
ראית את הסדרה "הטבח", בכיכובם של גל תורן וגורי אלפי?
"כן, היא מאוד רחוקה מהמציאות של מסעדות כיום, הדברים לא מתנהלים ככה עכשיו, אולי זה היה נכון ללפני 20 שנה. השף שמגלם גל תורן מדבר בצורה בוטה מאוד לעובדים - ואין ספק שהיום אם שף ידבר ככה אל הטבח שלו, השף יקבל מחבת בראש. זאת לא גישה שעובדת עכשיו".
איפה עוד הסדרה לא אמינה בעיניך?
"הסדרה מציגה שפים כנרקומנים. נכון, יש שפים שעושים קוק או מעשנים, אבל הרוב לא. אני פגשתי אנשים טובים, שלא מחפשים את השטויות האלה".
7 צפייה בגלריה
שף עדי אשכנזי: "אחרי הקורונה הרבה טבחים יפרשו למקצועות מתגמלים יותר"
(צילום: עוז מועלם)
אתה רוצה להופיע בעתיד בתוכניות אוכל ריאליטי?
"כמתמודד? לא חושב. אני לא מאמין בתוכניות ריאליטי בישול כי הן לא קרובות ולא דומות למציאות ויכולות להיות מכוערות מאוד כי הן מוציאות לפעמים מאנשים דברים שהם לא באמת הם. אני גם לא רוצה למצוא את עצמי עושה משימות בהן אני נדרש להכין אוכל שאני לא מאמין בו. אני גם לא מאמין בשפים אינסטנט".
איך עולם המסעדנות יתאושש מהקורונה?
"עולם המסעדות יתאושש ויחזור למה שהוא היה, אבל ייקח לו זמן. המשכורות יהיו נמוכות יותר ממה שהיו, וזה ישפיע על האנשים במקצוע. גם הרבה טבחים יפרשו לטובת מקצועות מתגמלים יותר. יהיו כמובן מסעדות שלא יתאוששו ויסגרו, אבל מסעדות היוקרה שיש להן גב כלכלי יחזרו, ואני מעריך שאפילו נראה פריחה שלהן, אנשים מתגעגעים. בד בבד גם תהיה פריחה של אוכל רחוב, בגלל שהרבה אנשים לא יוכלו להרשות לעצמם לאכול במסעדה".
את מי אתה חולם להאכיל?
"את השפים תומאס קלר וגורדון רמזי. השאיפה שלי היא להנהיג מסעדת מישלן או לפחות להיכנס לרשימת 50 המסעדות הטובות בעולם".
לסיום, אני לא יכול שלא לשאול אותך איך זה להסתובב עם שם כמו עדי אשכנזי?
"הרבה שואלים אותי מאיפה השם ואם זה קשור לקומיקאית או שההורים בחרו בו לבד, אבל אני תמיד מסביר שנולדתי לפני שעדי הייתה מפורסמת".
קרו לך מקרים משעשעים כשהצגת את עצמך?
"בטח, יש הרבה שאנשים שעושים מזה צחוק. לפעמים אני מתקשר למוקדן של חברת תקשורת, ואז הוא שואל: איך קוראים לך? ואני משיב: עדי אשכנזי ואז אני שומע צחקוק קל. לפני עשר שנים זה הפריע לי, היום כבר לא איכפת לי".
