בחודש מרץ השנה, לרגל חגיגות השנה לפתיחה המחודשת, הן תכננו מסיבה גדולה: קבעו תאריך, סגרו די.ג'יי, עבדו על מסיבה גדולה לעובדים ולמשפחה וגם בנו תפריט מיוחד וחגיגי לאורחים. רמה בן צבי ובתה, אלה, רצו לחגוג את השנה שעברה על המסעדה שלהן, "המטבח של רמה", שקמה מחדש בדיוק שנה קודם לכן, אחרי שבקבוק תבערה שהושלך אל עבר היישוב נטף בהרי ירושלים בחורף 2016, גרם לשריפה הרסנית שכילתה הכל. שנתיים לקח להן להתאושש מהחורבן ולשקם את ההריסות של המסעדה, שנשרפה כליל, 23 שנה אחרי שרמה בן צבי ובן זוגה, הקימו אותה. זה היה מפעל החיים של בן צבי, והדבר היחידי ששרד את התופת היה שלט עץ שעליו חקוק שם המסעדה, שלט שבדיוק היה בשיפוץ כשפרצה השריפה, וכך ניצל מהלהבות שכילו את אחד המסעדות המיוחדות בארץ.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
אבל רמה ואלה עברו גם את זה, התאוששו מהטראומה ומהאובדן, ושוב - בעזרת בני משפחה וכוח רצון חזק, קמה המסעדה מחדש, בדיוק באותו מקום.
אבל אז הגיעה הקורונה. המסעדות בארץ וברחבי העולם נסגרו, נפתחו, נסגרו שוב, וכך הלאה, ורמה ואלה מוצאות עצמן אורזות מארזי פיקניק, מוכרות מארזים של אוכל כמעט מוכן להכנה בבית, ומחלטרות בדוגמנות.
כל זה קורה ביישוב נטף בהרי ירושלים, שהדרך אליו ארוכה ומפותלת. הנוף יפהפה ואויר ההרים צלול לפחות כמו איזה שרדונה קר. "התחלנו להתארגן לחגיגות השנה לפתיחה המחודשת", נזכרת אלה. "בתחילת מרץ עוד עבדנו על זה, כשעוד לא היה כל כך ברור לאן כל זה הולך. רצינו לחגוג, רצינו די.ג'יי. רצינו לעשות מסיבה כי הצלחנו לסיים שנה בתחושה שעמדנו בחזרה על הרגליים, ושקם פה מחדש משהו שאנחנו אוהבות ושמחות עליו ורוצות לחגוג אותו. התוכנית הייתה ארוחה עם תפריט מיוחד לאורחים ומסיבה לצוות ולחברים. היום אני מבינה שזה היה נאיבי לחשוב על חגיגה".
אבל במקום חגיגה סגרתן את הדלתות. שוב. איך התחושה?
אלה: "זאת הייתה תחושה עמוקה שזה לא פייר, ואיך יכול להיות שזה קרה לנו עוד פעם בסגר הראשון סגרנו לחלוטין ועצרנו הכל. באופן אישי הסגר הראשון היה עבורי זמן מלא בקסם. עזבתי לחלוטין את כל מה שקשור לעבודה, והפכתי להיות מישהי שכל התודעה שלה התמלאה במה לבשל לילדים לארוחת צהריים. זה היה נפלא לפרק זמן מסויים".
החודשים שבין הסגרים היו בשבילן, וכמעט בשביל כולם - חגיגה של חיים. אם חשבו שהמשבר הכלכלי והדיכאון ימנעו מאנשים לצאת מהבית, מהר מאוד מסעדנים הבינו שאנשים רוצים לצאת ולבלות. "בתקופה הזאת הרגשנו שותפות גורל עם האורחים, ושהם רוצים לחיות ולחגוג את החיים. בסגר השני כבר היה קשה יותר. פתחנו מחדש בדיוק שנה לפני ובאתי עם כל הכוח והאוויר בריאות בשביל לנשוף שוב על המפרשים של ההקמה, ואז סוגרים שוב. זה לחזור להיות בסטנד ביי אש קטנה".
וכמובן שיש כאן גם פן כלכלי לזה.
רמה: "בגלל המתווים הכל כך לא ברורים, כל פעם צריך להבין מחדש באיזה אופן אנחנו יכולים לעבוד עכשיו – רק טייק אווי, מותר הושבה רק בחוץ, אולי מותר רק משלוחים, אחר כך מותר גם וגם - התנאים משתנים חדשות לבקרים, ומי שמשנה אותם לא מבין שבכל שינוי כזה המערכת צריכה לבנות את עצמה מחדש וצריך להתארגן על מלאי, צריך לחפש עובדים, להכשיר צוות כי לא כל פעם כשפותחים שוב כל הצוות נשאר. נורא קשה לתכנן סחורה ככה כי סחורה זה משהו מתכלה – עגבניות, גבינה, בשר, חסה – זאת בכלל סחורה בעלת חיי מדף קצרים. כשסוגרים גם צריך לסגור, לאסוף, לארוז ציוד, לאחסן אותו, להוציא עובדים לחל"ת. זה לוקח זמן וכסף".
ומשלוחים?
רמה: "אף אחד לא עושה משלוחים באזור. אף חברת משלוחים לא תגיע לכאן, ומשלוח ליישוב הסמוך המשלוח יעלה יותר מהפיצה. היישוב הכי קרוב אלינו זה אבו גוש, והוא נמצא חמישה קילומטרים מאיתנו".
אז חוץ מהעניין הכלכלי - מה הדבר הכי מרגיז בכל הסיטואציה הזאת?
אלה: "אני שמה לב שבתקופה הזאת כל הדיבור על מסעדות ועל עסקים הוא מהכיוון של הכסף: יש פיצוי אין פיצוי. כסף זה דבר חשוב, ובלעדיו באמת אי אפשר לעשות כלום, אבל בשביל הרבה אנשים עבודה זה גם משמעות, מהות, ביטוי, הגדרת זהות והרבה דברים. כשלוקחים ממך את האפשרות לעשות משהו כל כך משמעותי ליום יום שלך ולחיים שלך, זו חוויה קשה ותלושה. כשנלקחה לאנשים העבודה מתייחסים לזה לרוב רק במובן של הפרנסה, אבל מה עם המהות? היעדר האופק זה גם משהו מרגיז. העסק שלנו בנוי על העובדים, אז איך אני שומרת אותם? מה אני אומרת להם? שום דבר לא תלוי בי וכל מה שאגיד להם הוא חסר משמעות. אנשים זה לא מחשבים, אי אפשר אחרי שהם לא עבדו חודשיים, רק ללחוץ עליהם פליי והכל עובד. בהתחלה לא היינו מזמינים חומרי גלם שבוע קדימה כי כל רגע יכלו לסגור אותנו. וכך גם עם העובדים – אין לנו שום אופק להבטיח להם, עסק צריך חזון ואופק וקשה להמציא את האופק משבוע לשבוע. אם היה אופק גם לממשלה היה הרבה יותר קל לנהל את זה. אנחנו צריכים כל פעם מחדש לחפש מוטיביציה ולייצר עניין, בו בזמן שאנחנו לא יודעים מה תהיה ההנחיה הבאה שיכולה להתנות גם פעמיים באותו יום".
מה עם המענק מהמדינה?
אלה: "קיבלנו ופיצוי שקיבלנו הלם את מה שאנחנו צריכות בשביל לשרוד. במקרה שלנו זה עבד, אבל הנוסחה של הפיצויים לא מספיק חכמה. יש עסקים שקיבלו הרבה יותר ממה שהם צריכים, ועסקים שקיבלו הרבה פחות ממה שהם צריכים".
רמה: "כל מענק צריך לעבור ויה דלורוזה סיזיפית. נסי להרים טלפון לרשות המיסים. אנחנו שומעים מה יש בעולם, וכאן זה מרגיש שהמדינה מול האזרחים - אף אחד לא מצפה להתעשר מזה אלא רק כדי לשרוד, אבל מגלים שהכל נורא מסורבל ולא ברור מספיק".
יש קווי דמיון בין משבר השריפה ומשבר הקורנה?
אלה: "כן. חוסר האונים שיש כשאת תלויה באוויר. כשדברים ברורים הרבה יותר קל להתמודד איתם. להיות בין שמים לארץ זה מצב שנורא מכלה אנרגטית. זה מתסכל. אבל זה ייגמר מתישהו ויש בזה גם דברים יפים. כל שינוי מביא איתו הזדמנות לחשוב על דברים. עולם המסעדנות היה במצב מאוד קשה גם לפני הקורונה, והוא היה צריך להמציא עצמו מחדש גם בלי הקורונה. כבר עכשיו אני רואה שמתעוררות המון יוזמות חדשות וברוכות בתוך המשבר הזה".
אל הסגר האחרון הן כבר הגיעו מוכנות יותר: בעזרת השף שלהן, טל ברדוגו, הן התחילו למכור מארזי פיקניק. כבר אז, במשבר אחר, לפני הפתיחה המחודשת, כשהבירוקרטיה עכבה את הפתיחה אחרי השריפה, הם כבר מכרו מארזים, אבל עכשיו כל טרנד הפיקניקים מקבל משמעות אחרת. תוסיפו לזה את העובדה שמזג האוויר בימים אלה הוא לא פחות ממושלם, ושמדובר בטבע כמעט פראי ובנופים מהמדהימים בארץ, וקיבלתם את המתכון שלהן לשרוד. לפחות בינתיים. את המחצלת אתם פורשים איפה שתרצו, ובמארז יש לכם כל מה שצריך בשביל להעביר כמה שעות של שבת יפה, כולל יין, מיצים טבעים, פיתות ופוקאצ'ות מהטאבון וגם קפה מהמכונה לפני שחוזרים הביתה.
השבוע נוסף לכל זה גם קופסאות אוכל חצי מוכן לקחת הביתה: ברדוגו בנה תפריט שכל המהות שלו זה בישול סופי בבית, בהמשך לטרנד הבישול - רדי טו קוק (מוכן לבישול). שפים מוכרים קופסאות עם חומרי גלם מבושלים ומוכנים, ובבית אתם מחממים קצת, מחברים איזה רוטב או שניים, ומגישים. "זה הכי רחוק שיש מאוכל מוכן, וזה גם לא טייק אווי", מסבירה אלה, "מגיעים עם הקופסאות הביתה וברגע אחד הבית מתמלא בניחוחות בישול. טל השף דחף לזה כל הזמן ואני חשבתי בהתחלה שזה לא אנחנו, אבל עכשיו זה קורה וזה יפה. יש שם אניולטי בקרם ארטישוק ירושלמי, חריימה עם מוסר, שוק טלה ותבשיל זנב שור על פולנטה".
בינתיים רמה, כחלק מיוזמה של הורים לייצר פעילות מעניינת לילדים ביישוב, היא הצטרפה לבעלי מקצוע נוספים בסביבה, וערכו לילדים פעילויות. רמה הכניסה אותם למטבח שלה ולימדה אותם לא רק להכין פיצה אלא גם את כל אותם התהליכים כימיים שעוברים על המזון שלנו: איך עושים מיונז אם שמן ומים לא מתחברים, איך עובדים שמרים ואיזה אוכל הם הכי אוהבים וגם שיעור על איך מתפעלים מסעדה וליום אחד הם היו גם הטבחים, גם המארחים וגם המלצרים.
אבל זה לא הדבר הכי מוזר שהיא עשתה: בגיל 65, לראשונה בחייה, היא טיפסה על עקבים, ולפני כשבועיים הצטלמה לקטלוג של מעצבת האופנה הגר אלמביק, "אלמביקה". לצדה ככה גם אלה, ויחד הן הצליחו להעביר מסר אופטימי מאוד של חיים ותקווה.
דוגמנות? תסבירו.
אלה: "מעולם לא פגשנו את הגר ואנחנו לא מכירות אותה. התקשרו אלינו מאלמביקה, והחלטנו ללכת על זה. זה נשמע לנו כיף אבל אני חייבת לציין שזו עבודה קשה. בהתחלה באמת היה כיף אבל אחרי שעה וחצי את מבינה שזה קשה".
רמה: "כל צוות הצילום עבדו עם הרבה לב, היה אכפת להם שלנו יהיה נעים, במיוחד כי זו טריטוריה שאנחנו לא מכירות. זה עוזר כשמישהו מתייחס אלייך באמפטיה ובחמלה. פעם ראשונה ב-65 שנותיי הלכתי על נעלי עקב, והיו גם מקומות שהחלקתי ואלה נתנה לי יד ועזרה לי".
"עכשיו אנחנו מרגישות תחושה של שותפות גורל עם הלקוחות והלך הרוח הוא של הכרת תודה", מסכמת אלה. "כשהמסעדה נסגרה זה העצים והאדיר לי עד כמה אני רוצה את המסעדה ועד כמה אני אוהבת את זה".
