פירות יער הם בין המאכלים הבריאים ביותר. הם נפוצים בעיקר בארצות קרות, אך יחד עם זאת, הם נמצאים כעת בשיא העונה בישראל (בחודשים יוני ויולי). אתם יכולים לשלב פירות יער במאכלים שונים ומגוונים כמו מאפים וריבות, אתם יכולים לצרוך אותם בצורתם הטבעית כנשנוש בריא בין הארוחות או לטחון אותם לשייק מזין. הם פופולרים גם בבישול, ובמיוחד בקינוחים.
לפירות היער סגולות רפואיות חיוניות, שלא הרבה מודעים אליהן. אז קחו סלסילה וצאו לקטוף ולזלול את האוצר הבריא שבטבע.
פירות יער הם קבוצת פירות בעלי צבע עז ובולט בגוון אדום, כחול וסגול, ולהם טעם מתוק-חמוץ. הם גדלים בתנאי אקלים קרירים, ומוכנים לקטיף בסוף האביב ובתחילת הקיץ. תרבויות שונות בעבר, כמו האינדיאנים, נהגו ללקט את פירות היער כמקור למזון ואף לטיפול במחלות.
"עד היום פירות היער מהווים חלק מהותי בתפריט שלנו, בין אם זה בסלטים, בשייקים, כתוספת טעם וכקישוט בקינוחים", מסבירה ניני שני חיימוביץ' (בת-סגל), מטפלת ברפואה סינית עתיקה.
מה יש בהם שהם כל כך בריאים ומומלצים לצריכה יומית?
"פירות יער נחשבים כמזון על. מעבר להיותם מזינים ומעבר לכך שהם מספקים את אבות המזון, הם גם מעשירים את הגוף באחוז גבוה של רכיבים תזונתיים נוספים. יש בהם כמות גבוהה יותר של רכיבים תזונתיים משאר המזונות, ועל כן הם משמשים כמזון-על שנותן לנו כוח, מאט את ההזדקנות של תאי הגוף ומונע מחלות".
עולם פירות היער מכיל שלל סוגים ומינים - והמשותף לכולם זה בריאות מהטבע. בישראל, אפשר להשיג את התוצרת הקפואה שמיובאת מארצות המקור, אך ממש עכשיו, זה שיא העונה ואפשר לקטוף כמה מהם מהעצים ומהשיחים שמרוכזים בעיקר בצפון הארץ, אבל לא רק. לפניכם המינים הפופולריים בישראל של פירות יער.
פטל
הפטל הוא אחד מהמינים הפופולריים והחשובים שבקבוצת פירות היער. אפשר לאכול אותו בצורתו הטבעית, אפשר להשתמש בו לקישוט מנות ואפשר להכין ממנו קינוחים, ריבות, מיצים ורטבים. פטל גדל בעיקר בחצי הצפוני של כדור הארץ והוא מורכב מגרגירים קטנים ורכים. כאן אצלנו אפשר להשיג אותו טרי בעונה (שזה ממש עכשיו) או קפוא. הפטל מאופיין בעיקר בטעמו הדומיננטי והעשיר, שמורגש היטב גם כשהוא מתלווה לפירות יער אחרים.
פטל שחור
פטל שחור הוא פרי עסיסי וגדול יחסית, המתאים לבישול ולקישוט מנות. הפרי, שנפוץ במדינות צפון אמריקה ואירופה, נחשב למעדן: יש לו טעם חמצמץ כשהוא בוסר, בעוד שהפרי הבשל מתוק בטעמו.
תות עץ
לעומת שאר פירות היער, תות עץ גדל בכל מקום בארץ. צורתו מאורכת וטעמו מתוק מאוד, מה שמזכה אותו במעריצים רבים. לרוב הוא נאכל טרי היישר מהעץ, אם כי אפשר גם לשלב אותו בקינוחים. הזן המוכר בארץ גדל בטיבט, למרגלות הרי ההימלאיה וכן ביערות הודו וסין. בארץ הוא מופיע בשלושה צבעים: לבן, שחור ואדום. החיסרון העיקרי שלו: חיי מדף קצרים.
גוג'י ברי
לא מעט נכתב על הפרי האדמדם, שנכנס לרשימה המכובדת של מזונות העל. הפרי מגיע במקור מדרום מזרח אירופה ואסיה, ובישראל אפשר לצרוך אותו לרוב בצורתו המיובשת. לפרי הטרי יש יתרונות בריאותיים שעולים על אלה שיש לפרי המיובש. הגוג'י ברי הוא פרי בעל מתיקות עדינה, והוא עשיר במיוחד בוויטמין C ובברזל.
דומדמניות
פרי שגדל באשכולות צבעוניים (שחורים, אדומים ולבנים). השיחים גדלים בעיקר במערב אירופה (צרפת, בלגיה, הולנד, גרמניה וצפון איטליה) והפירות הופכים מתוקים יותר ככל שהם נותרים על השיח ולא נקטפים (אם כי בפועל הם אינם מתוקים, אלא מעט חמצמצים). כמות הפקטין הגבוהה שיש לדומדמניות, הופכת את הפרי לאידיאלי להכנת ריבות. מהזן השחור שלהן אפשר להכין את הליקר "קרם דה קסיס" המפורסם. מעטים יודעים שגם לעלי השיח יש ריח חזק ודומיננטי, וכי אפשר להשתמש גם בהם לבישול.
דובדבנים
לא רבים יודעים, אבל גם הדובדבנים שייכים לקבוצת פירות היער. דובדבנים נמצאו כיעילים להקלה על מחלת השיגדון, דלקת פרקים הנובעת מעודף חומצות שתן בדם, והם טובים גם לכאבי גרון. הדובדבנים מופיעים אצלנו בגוון בורדו ובגוון ורוד-כתום (מה שנקרא דובדבן לבן).
עצי הפרי נפוצים באסיה, באירופה ובאמריקה הצפונית, כאשר בראש רשימת הארצות המגדלות דובדבנים באופן מסחרי נמצאות איראן, טורקיה וארצות הברית. נהוג לאכול דובדבנים בעודם טריים, ואפשר להכין מהם ריבה, מיץ או ליקר שרי וכן להשתמש בהם כתוספת לעוגות, לסלט פירות ועוד.
הודות לצבע ולמראה הייחודי, של הדובדבנים, מקובל להניח דובדבן בראש הקצפת שמעטרת קינוחים, ומכאן גם הביטוי המוכר - "הדובדבן שבקצפת" – כלומר, החלק הטוב ביותר. שימוש נוסף בפרי נעשה דווקא בגרעין שלו - ממנו מכינים תבלין שנקרא מחלב, בו משתמשים למאכלים במטבח הערבי-מזרחי.
אוכמניות
פרי עגול בצבע סגול כהה עד שחור, שמכיל נוגדי חמצון רבים, ולכן נחשב לפרי בעל סגולות רפואיות ובריאותיות רבות. האוכמניות מתוקות יחסית ונפוצות ביערות אמריקה הצפונית (בעיקר באלסקה) ובמזרח אסיה. כל מי שקטף ואכל אוכמניות, לבטח חווה את יכולתן לצבוע את הלשון, את השפתיים ואת האצבעות בגווני כחול-סגול-שחור עמוקים. על כן, יש להיזהר כשמוסיפים אותן לקינוחים בצבע לבן, משום שהאוכמניות עלולות לצבוע אותם. האוכמניות טובות לקישוט קינוחים כמו מאפינס ופנקייק.
חמוציות
פרי שמקורו בצפון אמריקה וצובר תאוצה בהכרתו כמזון-על, בשל יכולותיו כמסייע לדלקות בדרכי השתן, לאולקוס ולדלקות חניכיים. החמוציות, כשמן כן הן: בעלות טעם חמוץ וצבע אדום בהיר. חמוציות הן המרכיב המרכזי ברוטב האמריקאי המסורתי, המלווה את ההודו שמוגש בחג ההודיה ובכריסמס, ומלבד זה הן משמשות גם להכנת ריבות ומיצים.
ענבי שועל
מדובר כאן על שיח שנקרא דומדמנית שחורה, הנפוץ במרכז אירופה ובמערבה, ופירותיו נמצאים בשימוש בעיקר במטבח הצרפתי ובמטבח האנגלי. פירותיו ארומטיים מאוד, אך חמוצים יחסית, והם משמשים בעיקר להכנת ריבות וגם למשקאות אלכוהוליים.
פיטנגו
פרי שנפוץ בדרום אמריקה ובייחוד בברזיל. הפירות של הפיטנגו עגולים ובהם חריצים עדינים, וצבעם לרוב אדום. הפרי נאכל כשהוא טרי ומשמש גם להכנת ריבות ומשקאות (כולל אלכוהוליים).
"בזכות שלל התכונות הנפלאות שיש לפירות היער, אני מאמינה שבעידן הנוכחי ובחיים האינטנסיביים שאנו חיים בעולם המערבי, על כולם לצרוך פירות יער, שכן הם מצילים אותנו מנזקי הזמן ומנזקי החיים המודרניים", מסבירה חיימוביץ' (בת-סגל), "בראייה הסינית, לכל מזון יש אנרגיות מסוימות הנקבעות על פי עונת הגדילה והקציר של אותו מזון, ובעיקר על פי צבעו, טעמו והטמפרטורה שלו.
"לפי גישה זו, פירות היער נמצאו כמחזקים את אנרגיית האש והמים, ומווסתים את אנרגיית העץ. החיזוק של אנרגיית האש הוא בעקבות צבעם האדום (כי לאש צבע כתום אדום), ואנרגיה זו אופיינית גם לחודשי הקיץ, בהם מגיעה שיא עונת הקטיף של פירות היער, הקשורים לבריאות הלב, כלי הדם, מוח ומערכת העצבים. בנוסף, פירות היער מחזקים גם את אנרגיית המים – כי הם גדלים בחורף. חלק מהם בצבע סגול כהה - צבע המתקשר לאלמנט המים. אנרגיית המים קשורה גם למערכת הכליות, למערכת השתן, למוח, למערכת העצבים ולבריאות העצמות והמפרקים.
"פירות היער מווסתים גם את אנרגיית העץ - מכיוון שצמיחת הפרי ולעיתים הקטיף, מתרחשים באביב, וטעמם של פירות היער חמצמץ-מתוק – טעם שקשור ברפואה הסינית למערכת הכבד ולכיס המרה. יתרונות נוספים של פירות היער הם חיזוק וויסות מערכת החיסון ומערכת הנשימה, טיפול באלרגיות, שמירה וטיפוח של העור ובריאות העיניים".
אז אם הצלחתם לא לחסל את פירות היער מיד כשהגיעו הביתה, חשוב לדעת לאחסן את הפירות העדינים האלה כמו שצריך בשביל שלא יהפכו לריבה בטרם עת:
- במקרר - לפירות היער חיי מדף קצרים יחסית, ולכן יחזיקו במקרר ימים ספורים בלבד.
- במקפיא - אתם יכולים להקפיא את פירות היער לזמן בלתי מוגבל במקפיא, ואז גם איכויותיהם הבריאותיות יישמרו.
- בכלי אטום - פירות יער מיובשים אפשר לאחסן בכלי סגור הרמטית - במקרר או מחוץ למקרר.
פודינג פירות יער
באדיבות ניני שני חיימוביץ' (בת-סגל)
2 כפות זרעי צ'יה
1 כוס חלב רגיל או צמחי (שקדים, אורז, סויה או אגוזי לוז)
חופן גוג'י ברי
5-6 תותי עץ חתוכים
1 כפית סוכר (לא חובה, זאת אופציה למי שאוהב אקסטרה מתיקות)
אופן ההכנה:
- בתוך כוס שמים שתי כפות של זרעי צ'יה.
- ממלאים את הכוס בחלב שבחרתם.
- מוסיפים את פירות היער (גוג'י ברי ותותי עץ).
- מערבבים ומשאירים יום במקרר. עם הזמן זרעי הצ'יה מסמיכים את החלב והופכים את מרקמו למרקם זהה לזה של פודינג.
טארט ברטון, פטל, מסקרפונה ופירות יער
שף קונדיטור אלון שבו
המצרכים (ל-8 מנות):
לברטון -
150 גרם חמאה
150 גרם סוכר
40 גרם חלמונים
225 גרם קמח
10 גרם אבקת אפייה
2 גרם מלח
למוס פטל -
25 גרם חמאה
70 גרם מחית פטל
70 גרם שוקולד לבן
130 גרם שמנת
לקרם מסקרפונה -
250 גרם שמנת
250 גרם גבינת מסקרפונה
50 גרם סוכר
1/2 מקל וניל או כפית מחית וניל
חופן פירות יער טריים
אופן ההכנה:
מכינים מראש מוס פטל -
- בסיר מביאים לרתיחה שמנת, חמאה ומחית פטל. במקביל מסדרים שוקולד לבן בכוס מדידה.
- יוצקים את התערובת החמה על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד, וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
- מסננים את התערובת לתוך קופסה ומקררים במשך שלוש שעות לפחות.
- מעבירים את התערובת למיקסר עם בלון הקצפה ומקציפים את הקרם לקציפה יציבה. חשוב להימנע מהקצפת יתר.
בצק ברטון -
- במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מרככים חמאה עם סוכר.
- מוסיפים חלמונים ומאחדים.
- מוסיפים קמח, אבקת אפייה ומלח ומערבבים רק עד לאיחוד.
- מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה לעובי של חצי ס"מ.
- מחלצים בזהירות את הבצק מנייר האפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 15-25 דקות ועד להזהבה.
- מצננים את הבצק בטמפרטורת החדר.
- קורצים עיגולים בעזרת הרינג.
קרם מסקרפונה -
- מניחים במיקסר את כל המרכיבים ומקציפים על מהירות גבוהה עד להיווצרות קציפה יציבה.
- מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן-צפוף בקוטר 10-12 מ"מ.
הרכבת הקינוח -
- בעזרת פלטה קטנה מורחים שכבה דקה של קרם פטל על בצק הברטון.
- על שכבת קרם הפטל מזלפים קציפת מסקרפונה באופן הרצוי.
- מסדרים פירות יער (ניתן להוסיף גם מרמלדות).
טארטלט ג'יאנדויה ופטל
שף קונדיטור אלון שבו
המצרכים (ל-8 מנות):
לבצק -
150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
1 חלמון מביצה L
לקרם ג'יאנדויה -
250 גרם שוקולד ג'יאנדויה
150 גרם שמנת מתוקה
3 גרם מלח
מוס פטל
2 גרם ג׳לטין + 10 גרם מים
25 גרם חמאה
50 גרם מחית פטל
20 גרם מיץ לימון
70 גרם שוקולד לבן
130 גרם שמנת
גלסאז' ורוד
10 גרם ג׳לטין + 50 גרם מים
200 גרם שמנת
100 גרם סוכר
40 גרם גלוקוזה
87 גרם שוקולד לבן
מעט צבע מאכל אבקה לבן
מעט צבע מאכל ג׳ל בורגונדי
לקישוט -
50 גרם קוקוס יבש טחון
מקרונים ורודים קטנים
אופן ההכנה:
בצק פריך -
- במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח, אבקת סוכר וחמאה לפירורים דקים.
- מוסיפים למיקסר את החלמון ומערבבים רק עד שנוצר בצק.
- מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעה.
- מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ, לקוטר שיהיה גדול מקוטר תבנית הטארט (עבור שולי הטארט).
- משמנים את הרינג בחמאה, מסירים עודפי קמח בעזרת מברשת ומעבירים את הבצק לתבנית הטארט. מצמידים את הבצק לשולי התבנית, ובעזרת סכין חותכים את שאריות הבצק הבולטות החוצה מהתבנית.
- מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה (כעשר דקות). במקביל מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
- אופים את הבצק במשך 10-15 דקות עד להזהבת הבצק.
קרם ג'אנדויה -
- בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת ומלח. במקביל מסדרים את השוקולד החתוך בקערה.
- יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים בעזרת בלנד מוט לתערובת אחידה.
- יוצקים את הקרם לתוך קלתית הטארטים האפויים, ומכניסים אותו להתמצק למשך כמה כשעה במקרר.
מוס פטל -
- מערבבים יחד ג'לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג'לטין.
- בסיר מביאים לרתיחה מחית פטל, לימון וחמאה. במקביל מסדרים שוקולד לבן בכוס מדידה.
- מכבים את האש, מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים היטב עד להמסה מוחלטת של הג׳לטין בתערובת.
- יוצקים את התערובת החמה על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
- מקציפים שמנת מתוקה לקציפה רכה ומקפלים לתוך התערובת בעדינות.
- יוצקים את המוס לתוך תבנית הסיליקון.
גלסאז' -
- מערבבים יחד ג׳לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג׳לטין.
- מביאים לרתיחה שמנת, סוכר וגלוקוזה. במקביל מסדרים שוקולד לבן בתוך כוס מדידה.
- מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים לתוכו ג׳לטין. מערבבים עד להמסתו בתערובת.
- מסננים את התערובת לתוך מד ליטר עם שוקולד לבן וטוחנים היטב לתערובת אחידה.
- מוסיפים צבעי מאכל.
- מצננים ל-33 מעלות לפני השימוש.
הרכבת הקינוח -
- מחלצים את כיפות המוס הקפואות ומניחים אותם על רשת.
- יוצקים גלסאז׳ בטמפרטורה הנכונה על הכיפות הקפואות.
- מיד בתום הציפוי מרימים את המוס בעזרת פלטה ומניעים אותה על רשת הציפוי - כך שאריות הגלסאז׳ "יחתכו" לפני שהן מתייצבות והשוליים יהיה ישרות.
- מניחים את כיפת המוס על שכבת קרם הג׳יאנדויה ומעבירים למקרר להפשרה (במשך 2-3 שעות) ומגישים. ניתן לקשט את העוגה עם מקרונים ונשיקות מרנג.
