צפו: פטריות כמהין כחול לבן
(אביהו שפירא)
אפשר להגיד שהכל התחיל בטעות: לפני 20 שנה החלו חוקרים לנסות לגדל בארץ פטריית כמהה (רגע של עברית - כמהה ביחיד, כמהין ברבים) יקרה ויוקרתית, זו שצומחת באירופה ושווה את משקלה בזהב. על דרך המשל אפשר לומר כי הניתוח לא הצליח - אבל החולה חי ובועט.
את הכמהה הלבנה לא הצליחו לגדל עד היום באופן מתורבת בשום מקום בעולם. אלא שבמקרה, הביאו החוקרים לארץ גם נבגים של כמהה אחרת, כמהת הקיץ השחורה, השלישית באיכותה מבין סוגי הכמהין, וזו דווקא הפתיעה והיכתה שורש, או נבג, ליתר דיוק.
אז אם עד היום הפטריות היחידות תוצרת הארץ שהכרנו גדלו בנגב, עכשיו הבשורה מגיעה בכלל מהצד השני של הארץ - מהגליל העליון. הפטריות הראשונות צמחו על שורשי עצי הפקאן בחוות מתיתיהו של מו"פ צפון במכון המחקר מיגל הסמוכה לקיבוץ ברעם. "היה פה כלב לא מאולף", נזכר יובל עגני, מנהל החווה, "שהתחיל למצוא את הפטריות האלה. מי שלא מכיר את הפטריות זה אולי נראה לו כמו זבל, אבל כשראינו את זה מיד הבנו שיש לנו אוצר ביד".
הכמהה השחורה הקיצית, או בשמה המפתה יותר, כמהת בורגונדי, מבשילה בחודשים מאי-אוגוסט ומחירה מגיע לכדי 2,000 שקלים לקילוגרם. במסעדות בארץ גילופים של כמהין על מנה יקפיצו את מחירה בלא פחות מ-100 שקלים.
המדענים, בראשות ד"ר עופר דנאי, ראש קבוצת הפטריות המחלקה לחומרי טבע במו"פ צפון במכון המחקר מיגל של החברה לפיתוח הגליל, שחוקרים את הכמהין כבר יותר מעשור, הגיעו לתוצאות מפתיעות, הכוללות בין היתר יבול של פטריות ארבע שנים לאחר "הדבקת" השטח בנבגים, לעומת 6-7 שנים בגידול פטריות מסוג זה באזורים אחרים. הכמהה החורפית יוקרתית יותר, וגם היא גדלה בישראל, אולם רק בצפון רמת הגולן, שם האקלים קר ו"אירופאי" יותר.
"כמהה היא פטריה שמתאפיינת בכך שהמקור המזוני שלה מתקבל מקשר עם העץ", מסביר דנאי. "פטריות מקבוצה זו, שנקראת אקטומיקוריזה, מקיימות יחסי שיתוף עצים שונים, בעיקר עצים אגוזיים, והשיתוף הזה פועל לטובת שני הצדדים. העץ מספק לפטריה חומרים מזינים, בעיקר סוכרים מתהליך ההטמעה, והפטריה עוזרת לו בעיקר בהטמעה של מים, ומינרלים. בנוסף בשנים האחרונות אנחנו יודעים שהפטריה מייצרת רשת של קשר בין כל העצים במטע, ובדרך זו עוזרת לשמר את ההישרדות וההיקלטות של העצים".
במהלך המחקר הצליחו החוקרים לפתח שיטה מיוחדת להדביק את שורשי העצים הצעירים בנבגי הפטריה. שורשי העצים מצופים בתערובת אדמה ונבגים, בשיטה אותה מכנה עגני שיטת השניצל. השורשים נארזים בעטיפת פלסטיק אותה ניתן לפתוח כדי לבדוק את מידת ההדבקה. לפני הנטיעה נבדקים השורשים במעבדה, כדי לוודא שרק הנבגים הנכונים צומחים עליהם.
4 ק"ג פטריות כמהין בשעה
כמות הפטריות בחלקת הניסוי הנטועה עצי פקאן, בחוות מתיתיהו גדלה והולכת. פטריות במשקלים מרשימים של 100 ואף 200 גרם כבר נמצאו במקום וכדי למצוא אותם צריך מישהו עם חוש ריח מפותח במיוחד. בעולם משתמשים בכלבים מסוגים שונים ואף בחזירים, אולם בגליל יש מומחה לנושא ושמו פיסקו, כלב פוינטר גרמני בן שמונה, שהפך את התחביב של חפירת בורות - לעבודה.
לוטם אזולאי, בעליו הגאה של הכלב, הוא בעצמו אגרונום וחוקר במיגל. את פיסקו הוא אימן בתחילה כמשחק, אולם כאשר התפנתה משרה לכלב שיחפש אחרי הכמהין, התחילה העבודה הרצינית: "כדי להכשיר אותו להיות כלב עבודה שמוצא פטריות בצורה מסחרית, צריך לאלף אותו להיות כלב ממושמע. אחרי המשמעת עושים לו התניה לריח. הייתי מחפש איתו בשטח כל יום, זה תהליך שארך כמעט חצי שנה. אחר כך התחלתי לבנות מוסר עבודה, וכיום הוא כלב סניור עם רזומה עשיר בחיפוש. קצב העבודה שלו גבוה".
בשיא העונה, פיסקו יכול למצוא בשעה לא פחות מ-4 ק"ג פטריות (ששוויין כאמור יכול להגיע ל-8,000 שקלים), ומבחינתו מדובר במשחק. "מבחינתו של הכלב - הוא בא לשחק", מסביר אזולאי. "מה שמניע אותו הוא הרצון לשחק עם כדור. בכל פעם שהוא מגיע לפטרייה הוא מקבל כדור ומשחק. זה כלב שנמצא המון בטבע וחי בבית ולא במכלאה", הוא מבהיר.
מי שמכיר כלבת פוינטר בצבע חום – אפשר לדאוג לשידוך לטובת דור העתיד של כלבי חיפוש, אחרי שפיסקו ייצא לפנסיה, אי שם בעתיד הלא רחוק.
40 גרם ב-80 שקלים
ומה עושים עם הפטריות שכבר גדלות בשטח? מתברר כי רבות מהן חוזרות לידי המדענים לצורכי מחקר, אולם דווקא בתקופת הקורונה, כאשר שיווק ישיר הפך פופולרי, החלו אנשי החווה ומיג"ל לשווק את המוצר היוקרתי באמצעות האינטרנט.
"הקונים הם אנשים פרטיים לגמרי, שרוצים לשדרג את רמת הבישול בבית ורוצים להשקיע קצת", אומר עגני. "כל שבוע חיפוש אנחנו שולחים תמונות של המצאי שלנו, כמה פטריות יש, כמה שוקלת כל פטריה, ואנשים מזמינים. נכון ש-2000 שקלים לקילוגרם זה לא מחיר זול, אבל בסך הכל אם קונים פטריה של 40 גרם, שעולה 80 שקלים, זה תוסף שמשדרג את הארוחה, וזה מחיר בהחלט נחמד".
בחווה מספרים על מקרה שבו שני אנשים רכשו ביחד פטריה אחת וחלקו אותה ביניהם, וגם על שפים ישראליים שהתעניינו במוצר.
"הכמהה אף פעם לא תהיה מוצר מדף פופולרי, היא תישאר מוצר איכות, אבל צריך לזכור: הפטריה הזו היא לא אוכל אלא תבלין, ותבלין נמדד בסדרי גודל אחרים לגמרי מאשר אוכל. מספיק לגדל כמה מאות קילוגרמים בארץ, וזה יספק את השוק הישראלי", מסביר עגני.
לאחר שהכלב מאתר את הפטריות בשטח, הן נאספות אחת אחת לשקית נייר, עליה מתועד היכן בדיוק נמצאה הפטריה. היא מועברת למעבדת הפטריות, לידיה האמונות של מנהלת המעבדה, נירית אזוב. לאחר שהיא מנקה את הפטריה מהאדמה שדבקה בה, שוקלת אזוב את הפטריות ומתעדת את הנתונים. "אנחנו עוקבים אחרי המיקומים שלהם כדי לדעת אם יש לנו אזורים עם יותר פטריות, עם פחות פטריות. לפני כמה שנים עשינו תגבור בשטח שראינו שאין בו כמעט פטריות, פיזרנו שם עוד חומר ריבוי ובאמת השנה ראינו שזה עזר, ויש באותו אזור יותר פטריות", היא מסבירה.
ד"ר דנאי רואה ביקוש גבוה לגידול הזה בשנים הקרובות, וכבר כעת יש חלקות ראשונות בשניים מקיבוצי הגליל העליון, דפנה ומשגב עם. "יש לנו עכשיו זנים חדשים של פקאן, עמידים לכנימה הצהובה של הפקאן. זה יאפשר לנו לעשות גידול בלי שום ריסוס", הוא אומר. "היתרון הגדול של גידול הכמהין מבחינת החקלאים, הוא שאנחנו יכולים להשתמש באדמות שוליות, עם מעט מאוד מים. הגידול לא משתמש בחומרי הדברה בכלל, ובעיקר לא דורש ימי עבודה. פה נדרש רק כלב ומפעיל, שיכולים למצוא בשעה עבודה עד ארבעה קילוגרם של פטריות, עם תשואה נאה של 8,000 שקלים, כך שלענף הזה יש בהחלט פוטנציאל מאוד גבוה באזור הזה".
באיזה מאכלים אפשר להשתמש בכמהין?
אזוב: "אנחנו טוחנים את הכמהה עם חמאה, ועושים מזה חמאת כמהין. אפשר לשים את זה גם על פירה תפוחי אדמה".
עגני: "אני משתמש בה בעיקר לרטבים של פסטה. את הכמהה כדאי להוסיף למאכלים שמנוניים ולא לרטבים על בסיס מים. חשוב לזכור גם להוסיף אותה רק בסוף תהליך הבישול, ולא לבשל את כל התבשיל יחד איתה. אפשר לגרר מעל הרוטב בעזרת סלייסר, מגררת או קולפן של תפוחי אדמה. כמה פירורים של כמהה יקפיצו את הטעם של המנה למעלה".
