לחם מתובל ברוזמרין, עלים של תאנה, צמחי תבלין מהגינה שמשולבים ברגישות במנות ונתחי בשר משופדים על ענפים מהיער - שמשתנים בהתאם לעונות השנה ובהתאם לסוג הבשר המשופד עליהם: זוהי הפואטיקה של הבוסתנים, או אם תרצו - הגל החדש של Farm to Table.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
העולם הזה, שבו הטבע המקומי פוגש את המטבח, הוא גם עולם שבו התבוננות על מזון נעשית דרך זכוכית מגדלת. אז מעכשיו, זה לא רק מקומי וטעים, אלא גם שורשי ובריא.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
"במשך 700 שנה התקיימה על אדמות ישראל רפואת צמחים יהודית שנעלמה עם חורבן בית שני", אומר אברהם דהאן, חוקר רפואת הצמחים היהודית. "זה היה אובדן אדיר של ידע על אודות צמחי מרפא, תבלינים ועצי פרי". על מנת להחיות את הידע שהלך לאיבוד, דהאן הקים את "בוסתן תלמוד הצמחים" בחווה במצפה הימים, סמוך לצפת. למעשה, מדובר בחווה שנועדה ללמד אותנו על הצמחים התנ"כיים, תוך כדי סיורים, הרצאות, סדנאות ליקוט והרבה ידע שאבד במהלך שנות הגלות של עם ישראל.
הבוסתן הזה שוכן בשטחו של מלון משופץ, ששם, ממש לפני הסגר הראשון, נפתחה מסעדה חדשה בייעוצו של השף ארז קומרובסקי, ובמטבח שלה בפועל השף רונן ולדמן. את קומרובסקי אפשר לתפוס לפעמים פוסע בין ערוגות הבוסתן, קוטף, מריח, שוא השראה ומלטף את העיזים. ולדמן, שנמצא במטבח, מגיש אוכל מקומי, כזה שמחבר בין כבד קצוץ לסיגרים מטוגנים.
"הרפואה הסינית או הפרסית, הן מסורות עתיקות בנות אלפי שנים, והן פותחו על ידי עמים שלא נטשו את אדמותיהם, ולכן הן גם ממשיכות עד עצם היום הזה", מסביר דהאן, "בשונה מהם, תרבות הצמחים היהודית שהתקיימה כאן, נעלמה בעקבות חורבן בית שני ופיזור עם ישראל בתפוצות״.
המתנה שארץ ישראל הביאה לעולם
כורכום, פלפל שחור ופפריקה נמצאים היום כמעט בכל בית, ונחשבים לתבלינים נפוצים ושימושיים במטבח הישראלי, אבל מקורם כלל לא מכאן.
"פפריקה הגיעה לעולם הישן רק לפני 500 שנה בעקבות גילוי אמריקה", מסביר דהאן, "וכורכום הגיע לאזור רק במאה השביעית יחד עם כיבוש האימפריה המוסלמית. למעשה, הרבה מצמחי התבלין, הפירות, הירקות והתבלינים שאנו מתייחסים אליהם בתור תבלינים מקומיים, הובאו לישראל על ידי אלכסנדר מוקדון במאה הרביעית, ולאחר מכן על ידי הכובשים המוסלמים במאה השביעית, בגלל שאנחנו יושבים על גשר ימי שמחבר בין אסיה לאירופה. הדוגמאות הכי בולטות הם החצילים והבננות שלא היו כאן בעת העתיקה".
בעת העתיקה היו בכלל מתבלים את האוכל?
"בתקופת התלמוד בבית של משפחה יהודית היה אפשר למצוא קינמון, זנגביל (ג'ינג'ר), ציפורן ופלפל שחור, שממנו היו מפיקים גם את הפלפל הלבן. הטעמים של המאכלים היו מתקתקים ודומים למה שהיום מזוהה עם המטבח הלבנוני והסורי".
והיו תבלינים מקומיים שהופצו מכאן לעולם?
"כן, זעפרן שמכונה גם כרכום הגינה (Crocus sativus), זו המתנה שארץ ישראל הביאה לעולם הקדום. מפה הוא התפשט לפרס, סוריה וספרד, אבל עד המאה השביעית הוא גדל רק כאן, אצלנו. צמח נוסף שהיה כאן כבר בעת העתיקה הוא קנה בושם, שבו השתמשו כתבלין וכצמח מרפא. נהגו להוסיף אותו גם לכבישת ירקות וגם ייצרו ממנו ליקרים ויין. גם בזיל (ריחן מצוי), שמיר הבר, סומאק, אזוב (שהוא המרכיב העיקרי בתערובת תבלינים זעתר), גד (כוסברה), כמון, מלוחיה, קורנית, שום הגינה, שומר הבר, שומשום ורשאד הם תבלינים מקומיים".
רוב צמחי התבלין האלה מזוהים היום דווקא עם המטבח הערבי, מה זה אומר בעצם על המטבח הישראלי הקדום?
"יהודים שחיו כאן בימי קדם החלו לנדוד במאה החמישית לספירה, ויחד איתם גם האוכל שהגיע לפרס ומשם לספרד ואז לכל אירופה ולסין. לעומת זאת, הערבים שהמשיכו לחיות כאן, שימרו את מסורת הבישול שלהם. היום, כשכל היהודים התקבצו כאן שוב, יש תהליך של סגירת מעגל, כי אנחנו מביאים לכאן את הרב תרבותיות ואת ההשפעות מכל העולם, ובמקביל גם מחפשים את המקורות ואת השורשים המקומיים הקדומים".
"פעם רק העניים היו מלקטים, בזמן שבני מעמד הביניים היו אוכלים ירקות הגינה"
מה התבלין שהיה הכי נפוץ כאן בימי קדם?
"כמון. בתקופה המקראית השתמשו בזרעי כמון בשביל לתבל את הלחם שהיה עשוי מקמח כוסמין עתיק. את התנור שבו היו אופים את הלחם היו מסיקים עם הזרדים היבשים של הכמון, והיה גם שימוש נוסף - היו נוהגים לטחון אותו עם זרדים של כוסברה ולתערובת שהתקבלה היו מוסיפים שמן זית ומקבלים מתבל שנהוג היה לאכול לפני האוכל, להכנת הקיבה לקבלת מזון".
מתאבן של העת העתיקה?
"בערך, כי מטרתו הייתה להבטיח שגם אם המזון לא סטרילי, לא יגרם נזק לגוף כי החומרים הפעילים שבכמון ניקו את הקיבה. לניקוי מערכת העיכול השתמשו אז גם בדואה (זעתר) מצרית".
ומה לגבי צמחי התבלין הירוקים הטריים שזוכים היום לעדנה?
"היום הירוקים הנפוצים הם כוסברה, שמיר ופטרוזיליה. בתקופת התלמוד היו אלה אזוב, קורנית וצטרה. פטרוזיליה כלל לא הייתה כאן".
בריא זה הטעים החדש
הסתכלות מקומית על האוכל שלנו אולי שלחה אל העולם הבא את הבישול המולקולרי ואת הגורמה, אבל חשוב לזכור שבמסורות עתיקות ראו באוכל קודם כל מרפא.
"אם תכינו מרק ולא תתבלו אותו אלא תגישו אותו לשולחן כשבמרכזו צלוחית עם פפריקה יבשה, וכל אחד יתבל את קערית המרק שלו שנייה לפני שהוא מתחיל לאכול, תהנו מכל הערכים התזונתיים של התבלין"
"היום יש הפרדה מוחלטת בין אוכל שאנחנו אוכלים לבין בריאות. בתקופה המקראית לעומת זאת, התזונה הייתה הכלי החשוב ביותר לשמירה על הבריאות", מסביר דהאן.
אבל אנחנו כן מתחברים היום הרבה יותר לאדמה מאשר בעבר, קח למשל את טרנד הליקוט.
"היום זה באמת טרנד, אבל בעת העתיקה ליקוט היה מספק את המרכיב העיקרי של התזונה בחורף. למעשה ליקוט היה מספק את סל המזון הבסיסי והשלם, וגם נחשב לסמל סטטוס סוציו-אקונומי, כי פעם רק העניים היו מלקטים, בזמן שבני מעמד הביניים היו אוכלים ירקות הגינה. בשנה השביעית, שהיא שנת השמיטה, כולם - גם העניים וגם האמידים - היו עוברים לתזונת צמחי בר".
השאלה היא האם היום בעידן המודרני יש מקום לליקוט בחיי היום יום?
"אני חושב שמי שיבין שמדובר על דרך ליהנות מסל מזון חינמי מהטבע, בהחלט יכול ליהנות מליקוט ברמה היום יומית. ולגבי הטרנד של סיורי ליקוט, אני חייב להגיד שהם לא אורח חיים. הם אולי נועדו להרחיב את הדעת, אבל בודדים יוכלו ליישם את זה בחיים שלהם כי בעולם האינטנסיבי שבו אנו חיים, החיים בסופר הרבה יותר נוחים".
ומה דעתך על שפים שמחפשים את הדבר הבא בעונתיות חקלאית?
"אני חושב שהטעות הגדולה של השפים היא שרובם מחפשים את הטעם מבלי להבין את הרכב החומרים הביוכימי של הצמחים, ולכן השימוש בהם לא תמיד נכון, גם אם ההתייחסות המקומית והעונתית נכונה על פניו".
למה הכוונה?
"הכוונה היא שהיום יש דגש חזק על הנראות והטעם, וכשמדובר על צמחי תבלין ותבלינים בעלי ערכים בריאותיים, זה לא עובד כי כל הערכים הטובים הולכים לאיבוד בחימום. אני חושב שאם השפים ידעו להשתמש נכון בתבלינים ובצמחי תבלין, האוכל שהם יגישו יהיה לא רק טעים אלא גם מאוד בריא".
טרי, ללא חימום
אחת מטכניקות הבישול המסורתית והנפוצה ביותר היא "פתיחת תבלינים" בשמן על מחבת. דורי דורות של בשלנים ובשלניות עשו את זה, וגם אנחנו ממשיכים עד עצם היום הזה "לפתוח" פפריקה.
"בפפריקה יש אחוז גבוה מאוד של ויטמין C שמתפרק בחום", מסביר דהאן, "אם תשימו את התבלין, כנהוג בתבשיל, תרוויחו אולי צבע, אבל תאבדו את כל הויטמין. לעומת זאת, אם תכינו מרק ולא תתבלו אותו אלא תגישו אותו לשולחן כשבמרכזו צלוחית עם פפריקה יבשה, וכל אחד יתבל את קערית המרק שלו שנייה לפני שהוא מתחיל לאכול, תהנו מכל הערכים התזונתיים של התבלין ועל הדרך גם יהיה לכם מרק בצבע יפה ובעל טעם הרבה יותר מודגש".
איזה המלצות נוספות אתה יכול לתת לנו על מנת להפוך את האוכל שלנו לבריא יותר?
"בהקשר לתבלינים אני ממליץ לא להוסיף אותם בזמן הבישול, אלא לשים בכל ארוחה במרכז השולחן 8-7 צלוחיות עם תבלינים, ושכל סועד יוסיף את התיבול לצלחת שלו. זה יוצר חליטת תבלינים שמשאירים טעמים הרבה יותר מודגשים וזה גם שומר על הערכים הבריאותיים של התבלינים. זה נכון במיוחד לגבי האורגנו, שיש בו חומרים פעילים נדיפים, וברגע ששמנו אותו על הפיצה והכנסנו את הפיצה לתנור, הכל הלך לאיבוד. זה נכון גם לגבי בזיליקום ולכל מרכיבי הפסטו שעשירים בחומרים עמידים לאנטיביוטיקה, ולכן הם מומלצים מאוד לאכילה כשהם טריים ולא עברו חימום".
לפניכם מתכונים עתיקים למרקחות תבלינים בעלי השפעות בריאותיות:
סוכריות מהמאה ה-16 לחיזוק האון הגברי
המצרכים:
100 גר' פיסטוק, טחון
50 גר' שקדים, טחונים
50 גר' צנוברים
50 גר' צימוקים
1 כף זרעי שומר טחון
2 כפות זרעי סרפד
1 כף אבקת פקעת סחלב
1 כף קינמון
1 כף משייה
1 כפית ציפורן טחונה
1 כפית זנגביל, טחון
1/2 כוס דבש
1/2 כוס יין אדום
אופן ההכנה:
- מבשלים חצי כוס דבש על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים את כל החומרים היבשים מלבד היין ומערבבים היטב.
- מוסיפים חצי כוס יין אדום יבש וממשיכים לבשל עד שמתקבלת משחה מוצקה.
- כשהמשחה מתקררת קורצים ממנה כדורים, שאותם אפשר לאכול כמו סוכריות.
דואה מצרית לניקוי מערכת העיכול
המצרכים:
100 גר' שומשום
50 גר' זרעי כמון
50 גר' זרעי כוסברה
אפשר להוסיף 50 גרם בוטנים קלויים (לא חובה)
אופן ההכנה:
- טוחנים במטחנת קפה את כל התבלינים, כל תבלין בנפרד מאחרים.
- מערבבים את הכול יחד לאבקה.
- לפני השימוש לוקחים כף מהאבקה, מוסיפים לה חמש כפות שמן זית, ומנגבים עם הממרח שהתקבל פרוסת לחם או פיתה.
