הגעגוע לכבד קצוץ של סבתא, למרק עוף צח עם אטריות דקיקות או לטשולנט אמיתי יציף כל זללן מזרח אירופאי בנוסטלגיה. במסעדות האלה לא תמצאו קהל צעיר שמחפש את הפיתה הכי פוטוגנית בשביל לצלם ולהעלות לסטורי. כאן גם אין המבורגרים מושחתים ובטח שלא שמעו פה על טרנד העראיס.
כתבות נוספות שאולי יעניינו אותך:
אבל יש לא מעט כאלה שיכולים להתרשם מטעמה העוקצני והמתקתק של חזרת טרייה שתיערם מעל פרוסת גפילטע פיש מקרפיון. מי שאוהב את האוכל הזה הוא בדרך כלל קהל מבוגר, בדיוק אלה המכונים היום בעידן הקורונה "קבוצת סיכון". האנשים הכלולים בקבוצת סיכון לא מרבים בחודשים האחרונים לצאת למסעדות, כך שהמסעדות האלה, המציעות אוכל של בית ומטפחות קהל נאמן במשך עשרות שנים - נותרות שוממות.
"רוב הלקוחות של המסעדה שלי שויכו לפני חצי שנה לקבוצת סיכון, והם לא באים יותר", אומר אייל בן מנחם, הבעלים של מסעדת "וינה" הוותיקה, הממוקמת ברחוב בן יהודה בתל אביב ופועלת כבר 70 שנה.
ובדיוק כמו האוכל של המסעדה - שלא זוכה לפופולריות גבוהה בחודשים האחרונים - גם רחוב בן יהודה, ריק מאדם. עכשיו גם מרחף מעליו גרזן שנקרא "חפירות הרכבת הקלה", עבודות שעתידות להתחיל ברחוב בחודשים הקרובים, ולחסל לכמה שנים טובות את הפעילות העסקית ברחוב.
"תיירים שהיו באים בעבר, נעלמו מהשטח", אומר בן מנחם, "לפני כמה ימים הגיעה למסעדה משפחה בת שבע נפשות, והייתי המום כי לא ראיתי כאן שבעה אנשים בו זמנית כבר מעל חצי שנה".
גולש ריאות ותבשיל קורקבנים
"וינה" היא מסוג המסעדות שהולכות ונכחדות מהעולם הקולינרי: אין לה עיצוב מושקע, הרהיטים סטנדרטיים, אין אווירת קרנבל מגובה בפלייליסט סוער, וכל מה שיש כאן זה אדם אחד - שגם מבשל וגם משרת את הלקוחות.
יש במסעדה שישה שולחנות מכוסים מפות לבנות, ואת הקירות מקשטים גזרי עיתונים ממוסגרים, זכר לימים שבהם גדולי העיתונאים היו מהללים את המקום הוותיק. התפריט מציע את כל הקלאסיקות של מאכלי אשכנז - מגולש ריאות ותבשיל קורקבנים ועד שניצל עם פירה.
המסעדה נפתחה בתקופה שבה רחוב בן יהודה עוד נקרא שטראסה ומכרו בו מעילי פרווה בכל פינה. סבא וסבתא של בן מנחם היו אלה שהקימו אותה, בבן יהודה 48 בחצר פנימית שאירחה גברות מהודרות עם כפפות לבנות על הידיים וכלבי פודל מטופחים.
ב-20 השנים האחרונות המסעדה ממוקמת בבן יהודה 62 ובן מנחם מפעיל אותה יחד עם אשתו מאשה. אין להם טבחים, אין שוטפי כלים וגם אין מלצרים. הוא קם מדי בוקר, הולך לקנות סחורה בשוק, מגיע למסעדה ומבשל עם אשתו. כשמגיע לקוח בן מנחם יוצא מהמטבח ומגיש את האוכל שלמד להכין מסבתא. כבר קרוב ל-40 שנה הוא מבשל שם, עד שלאחרונה התחיל לעשות גם משלוחים, מה שמעולם לא העלה בדעתו לעשות. אבל מה לא עושים בשביל לשרוד.
המשלוחים עוזרים לשרוד את התקופה?
"מה שבעיקר עזר לנו זה שאין לנו עובדים ובעל הנכס עשה הנחה של 50 אחוז בשכירות לזמן בלתי מוגבל. במקביל ניסיתי לעבוד עם חברת שליחויות אבל מהר מאוד הבנתי שאין לי סיכוי להרוויח כשלוקחים 30 אחוזים מגובה ההזמנה, וגם משלמים לי רק כעבור חודש. כשאני הולך לקנות סחורה, בגלל שהרבה מהספקים נפגעו ולא קיבלו את כספם בתקופת הקורונה, הם דורשים ממני תשלום במזומן, אז יוצא שאני משלם מזומן אבל מרוויח שוטף פלוס 30, אי אפשר להתפרנס ככה. כרגע אני עובד עם שני אחים שליחים ומשלם להם על כל משלוח. יש לקוחות ותיקים שמוכנים להזמין רק אם אני בעצמי מביא להם את האוכל, אז בסוף היום אני נועל את המסעדה ועושה את המשלוחים האלה עם כפפות ומסכה, כי מדובר באנשים מבוגרים".
בימים החמים של חודש אוגוסט בן מנחם לא מופתע שאין עבודה, כי בכל זאת, לא מדובר כאן על אוכל של קיץ, אבל המשבר הגדול התחיל עם תחילת הקורונה במרץ-אפריל, כי תקופת החגים היא תקופה חזקה בעיקר בגלל האוכל המוכן שהם מכינים לארוחות חג.
"רוב הלקוחות שלנו הם מעל גיל 50 והם הפסיקו להגיע הרבה לפני סגירת המסעדות. בדיוק לפני שנה התחלתי לעבוד גם בערבים כי היה ביקוש והגיעו לא מעט תיירים, אז קודם כל היעלמות התיירים היא מכה קשה. בפסח הצלחנו לשרוד בזכות 20 לקוחות קבועים שמדי שנה מזמינים אוכל מוכן לחג. לפני ואחרי החג החזקנו מעמד הודות לכמה משפחות שמזמינות מאיתנו אוכל פעם בשבוע. מעבר לזה לא היה כלום, ואני חושש שגם זה לא יחזיק עוד זמן רב, כי כמה בנאדם יכול להזמין את אותו האוכל מאותו המקום?"
מה עם להוציא קצת שולחנות החוצה כמו שכולם עושים?
מי שהיום מסוגל לשבת בחוץ הם צעירים שהחום לא מפריע להם, ולקוחות כאלה לא באים אלינו. מי שאוכל אצלי, חייב מזגן".
למה אתם לא משנים את התפריט או מוסיפים מנות עדכניות?
"זה האוכל שלנו, זה מה שאנחנו מאמינים בו וזה מה שאנחנו יודעים לעשות. זה הדבר האמיתי והמיוחד שלנו, אוכל עדכני יש בכל מקום, אצלנו יש אוכל שאין בשום מקום. זה נכון שהאוכל הזה פחות מעניין את הצעירים של היום, אבל את המבוגרים בני גילי הוא כן מעניין כי הם אוהבים אוכל אמיתי ולא מנות ראשונות לחלוקה במרכז השולחן. אני מניח שעוד מעט לכולם ימאס גם מזה והם יחפשו לחזור לאוכל אמיתי כמו שאני מבשל. חדשנות לא מתאימה לכל אחד, ושניצל וינאי וגולש בשביל תיירים זה נחשב הימור בטוח, כי שניצל וינאי וגולש זה אוכל שאירופאים מכירים".
דווקא הייתי חושבת שתיירים מעדיפים המבורגר או סושי.
"סושי והמבורגר יש בכל מקום ואין באוכל הזה נשמה. האוכל שלנו הוא אולי לא חדש וגם לא פופולרי אבל הוא מזכיר לאנשים נשכחות. עבור תיירים שמגיעים מדרום אמריקה זה האוכל של הסבתות שלהם שהיגרו במלחמה מאירופה לאמריקה. כשהם הולכים ליפו או לחוף הים הם נופלים על מלכודות תיירים שעושקים אותם, והם לא יחזרו לשם. אלי הם כן יחזרו כי אצלי אפשר לאכול ארוחה זוגית הגונה ב-200 שקלים ויש כאן גם סיפור של מסורת יהודית".
אז האוכל שלך עדיין רלוונטי?
"בוודאי. כמה אפשר לאכול סושי, עראייס או המבורגר? יש המון מכל אלה, אבל זה רק עניין של אופנה וזה יחלוף. האוכל שלנו יישאר הרבה אחרי כולם, כי אין כמו הקרפלך והורניקי שאשתי מכינה אחד-אחד בידיים, ואין כמו הגולש האמיתי שאני למדתי להכין מסבתא שלי".
היפנים משתגעים על צ'ולנט
על אינסטגרם אין מה לדבר עם בן מנחם, אין לו דבר כזה והוא גם לא בעניין. גם דף הפייסבוק של מסעדת וינה פעיל בקושי, וחברת פרסום או יח"צ מעולם לא היו לו, ובכל זאת - המסעדה שמגישה אוכל, שעל פניו נראה כי עבר זמנו, עדיין שם, בצומת הרחובות בן יהודה ומנדלי מוכר ספרים.
איך מוצאים אותך בלי פייסבוק פעיל, בלי אינסטגרם ובלי טריפאדוויזר?
"גוגל מאפ עובד לטובתנו. כשהיו תיירים במלונות הם היו עושים חיפוש של מה שקרוב אליהם, ומצאו אותי. בזכות התיירים התחלתי בכלל למכור יינות במסעדה. היפנים, למשל, היו משתגעים מהצ׳ולנט, והאמריקאים אהבו את הקונספט שאני בעצמי מבשל וגם מגיש את האוכל. זה כבש אותם, הם ראו את האותנטיות ואת האמת".
האוכל שבן מנחם מבשל הוא בדיוק אותו האוכל שבישלו סבתא בלה וסבא שמואל שלו, שפתחו את המסעדה כשעלו מפולין. אי שם, באמצע המאה הקודמת, הם קראו למסעדה "וינה", כי בימים ההם כל מה שהיה לו צליל יקי נחשב לאיכותי ויוקרתי, כמו אירופה הקלאסית. אביו של בן מנחם היה איש צבא, ובן מנחם הילד החליט בגיל התבגרות שהוא נשאר לגור עם סבא וסבתא, כי מאס לנדוד בין הבסיסים הצבאיים שבהם הוצב האבא. וכך, הוא מצא את עצמו בחופשים מגיע למסעדה להדיח כלים ולנקות תפוחי אדמה בשביל להרוויח קצת דמי הכיס.
אחרי השירות הצבאי בן מנחם חזר למסעדה, למד לבשל, ויותר לא עזב. מעולם הוא לא עבד בשום עבודה אחרת, ואפילו לא חשב לנסות משהו אחר. "חמש שנים עברו עד שסבא שלי הסכים שאחזיק ביד סכין", הוא נזכר, "אבל ברגע שאחזתי את הסכין ביד היה לי ברור שאני נשאר כאן להמשיך לעבוד במסעדה. בגיל 21 התחלתי לא רק לחתוך אלא גם ממש לבשל עם סבתא באופן קבוע, וכשהייתי בן 30 המסעדה הפכה להיות שלי".
אתה זוכר בכלל משהו מהימים שבהם רחוב בן יהודה היה סוער והאוכל במסעדה היה האוכל הכי מבוקש בשכונה?
"הייתי ילד, אבל אני זוכר את הגברות עם התסרוקות הגבוהות ואת הגברים המכובדים שהיו מגיעים לאכול במסעדה, לבושים בחליפות גם באמצע אוגוסט. אני זוכרת שיירה של אנשי בוהמה שהיו יורדים אלינו כדי לאכול צלחת גולש אחרי ששתו קפה ב'מרסנד'. סבתא שלי ידעה תמיד מי ישב איפה וכמה אוכל צריך בדיוק להכין כדי שיספיק לכולם. היום בן יהודה הוא רחוב שאי אפשר להתפרנס ממנו יותר. יש כאן יותר חנויות להשכרה מאשר עסקים פעילים. עברנו כאן המון תקופות קשות, אבל אף אחת מהן לא נמשכה כל כך הרבה זמן כמו זו".
בתור מי שנמצא בבן יהודה 40 שנה - איך אתה מסביר את הדעיכה של הרחוב?
"הרחוב הזה היה פעם רחוב של פרוונים שנעלמו עם הופעתן של אגודות זכויות בעלי החיים. את הפרוונים החליפו משרדי התיירות, וכל מי שרצה לטוס לחו"ל היה מגיע לרחוב בן יהודה לפחות פעמיים - פעם ראשונה כדי להזמין את החופשה ופעם שנייה כדי לקחת את כרטיסי הטיסה מסוכן הנסיעות. הרחוב שקק חיים והגיעו אליו הרבה מאוד אנשים. אחרי שהכל עבר לאינטרנט וסוכנויות התיירות נסגרו, הגיעו סוכנויות הנדל"ן. עד לפני כמה שנים ב-300 מטרים שבין רחוב מאפו לרחוב בוגרשוב היו 12 משרדי תיווך חדשים, שנוספו לכמה ותיקים שהיו כאן קודם, אבל גם אלה לא החזיקו מעמד כי מי צריך כל כך הרבה מתווכים? אין כאן מספיק דירות למכור. אז היום כל חנות שלישית ברחוב עומדת להשכרה, וזה עצוב כי כל החנויות שנסגרות עבדו כאן במשך עשרות שנים. אני מרגיש כמו בבית הקברות של תל אביב".
אז מה באמת קורה בבן יהודה היום?
"נוצר ברחוב ואקום. העלייה מצרפת העלתה כאן את המחירים של הדירות, והיום זה פשוט רחוב שרק עוברים בו, אין באמת מה לחפש כאן. אין כאן חנויות מותגים, אין כאן שום מוקד משיכה ואין כאן אפילו צל. אנשים לא מגיעים לפה כדי לטייל או לעשות שופינג, הם רק עוברים מכאן ברכב או בתחבורה הציבורית. ברגע שאין תיירות, הרחוב הזה ריק, ומי שרוצה לשבת בבית קפה בחוץ, הולך לדיזנגוף".
אבל קפה מרסנד השכן שוקק.
"כי הרבה יותר קל לבוא כל יום לבית קפה ולשבת על קפה שעולה 10 שקלים מאשר לשלם על ארוחה במסעדה 100 שקלים".
איך אתה מתכונן לחפירות של הרכבת שעתידות להתחיל כאן?
"הבעיה הכי גדולה היא אי-הוודאות לגבי הרכבת. כל אחד אומר משהו אחר - יש שאומרים שזה יתחיל בספטמבר ויש כאלה שאומרים בדצמבר. אין אף אחד שיגיע ויסביר את מה שאנחנו, בעלי העסקים, צריכים לדעת. יום אחד נכנסה למסעדה בחורה צעירה שנשלחה מהעירייה, אבל לא הייתה לה תשובה לאף אחת מהשאלות ששאלתי".
מה נראה לך שיקרה אחרי שיתחילו החפירות?
"אם בן יהודה יהפוך לשדרות ירושלים אנחנו נצטרך לסגור, כי לא יהיה לאנשים איך להגיע אלינו. מצד שני, המקטע שעליו הם הולכים לעבוד גדול, אז אם יעשו את זה בצורה הדרגתית, אולי נוכל לשרוד".
לא חשבת להעביר את המסעדה למקום אחר?
"לא, כי אני לא אצליח לעמוד בשכירות המטורפת שמבקשים היום. להכין את האוכל מהבית גם לא בא בחשבון כי בשביל להכין שישה קילוגרם גולש צריך להבות גז רציניות".
גם שניצל אלברט הוותיק שפעל לידכם נסגר לפני למעלה משנתיים, זה לא רמז שעבר זמנן של מסעדות כמו שלך?
"שניצל אלברט נסגר כי אלברט הזדקן וחלה. הוא העביר את המקום לשני בחורים צעירים שלא הצליחו להחזיק אותו. אין לזה קשר לאוכל. גם קפה בתיה וגם אלברט לא באמת היו מתחרים שלי, כולנו עבדנו בלי להפריע אחד לשני. המתחרים שלי זה המקומות החדשים שמגישים אוכל של מאמות, אבל בכאילו. אפשר לראות איך משאיות ענקיות של קייטרינג פורקות שם את האוכל שנמכר ב-40 שקלים למנה. מאמות בטוח אין שם".
בגלל צמצום העבודה בן מנחם סוגר את המסעדה בשבת ובראשון, מהלך שאין לו תקדים בחיי המסעדה: "אני לא יודע מה זה לבלות שבת בבית, מעולם לא הייתי בשבת בבית ועכשיו פתאום יש לי שבתות פנויות, לראשונה בחיי", הוא אומר, "זה שיפור אדיר של איכות החיים, אבל הבעיה הגדולה היא שאני לא מומחה גדול לרשתות חברתיות ולא מבין בשיווק, ובלי זה קשה לנו להרים את המשלוחים שאנו תולים בהם תקווה, כי הם הדבר היחידי שיכול כרגע לעזור לנו לעבור את התקופה הזאת. אולי יום אחד רחוב בן יהודה יהיה שוב אטרקטיבי ואנשים יחזרו להסתובב בו".
מה התובנות שלך מהקורונה?
"שאפשר לחיות עם פחות כסף ממה שחשבנו".
