במציאות שהתנהלה על פי סדרי עולם ברורים לשפים היו מסעדות. אבל במציאות החדשה שבה אנו חיים היום, החוקיות הזו פסקה מלהתקיים. שפים מבשלים היום מהבית, שפים מבשלים במיזמי פופ אפ, ושפים מבשלים בפודטראקים.
מסתבר שהתקופה המאתגרת הזאת הולידה גם סולידריות קולינרית מבורכת ומגמה חדשה: יותר ויותר שפים ומסעדנים מארחים במסעדות שלהם לערבי קונספט מיוחדים שפים וטבחים בחל"ת או כאלה שסגרו את המסעדות שלהם. המארחים מרוויחים תוכן קולינרי מעניין שלרוב ממלא את המסעדה עד אפס מקום, והמתארחים זוכים לחוות סרביס, להרגיש איך זה להתמלא שוב באדרנלין, ולהמשיך ליישם את המהות שלהם - לבשל לאנשים.
געגועים לסרוויס
השף חיים כהן הגדיל לעשות, והוא מארח במסעדת "יפו תל אביב" לא רק שפים שנשארו מחוסרי עבודה ומטבח אלא גם מוזיקאים שנשארו בלי עבודה - אם כבר תרבות אז בכל התחומים. מחר (שישי) יתארח במסעדת "יפו תל אביב" אצל השף חיים כהן השף ענר בן רפאל פורמן, מי שעמד בראש המטבחים של "איגרא רמא" ו"איגרא במשק". עם פרוץ הקורונה דרכם של בן רפאל פורמן ושותפו תמיר מיכאלי נפרדו, המסעדות נסגרו, והוא מצא את עצמו בחיפוש אחר הדבר הבא.
ההזמנה של חיים כהן הפתיעה אותך? בכל זאת, להתארח במסעדה נחשבת כמו "יפו תל אביב" אצל שף כמו חיים כהן, זה לא משהו שקורה לכל אחד.
"אני חייב להודות שחיים תמיד פירגן לי והוא ממשיך לעשות את זה גם עכשיו. חשוב לזכור שהקורונה שינתה הרבה ובעיקר גרמה לשפים ולמסעדנים לחשוב מחוץ לקופסה - שפים שהיו רגילים להכין אוכל בפינצטה, עושים היום המבורגרים רק כדי להתפרנס. מי שבישול היא דרך החיים שלו, הקורונה לא תגרום לו להפסיק לעשות את זה, הוא פשוט יעשה את זה בדרך קצת אחרת, כי כל השפים שהמסעדות שלהם נסגרו מתגעגעים למסעדות, ללקוחות, לחומרי גלם ולסרוויס".
גם השף אוהד לוי שעבד בעבר בבר הקולינרי "צ'יקטי", יתארח אצל כהן ב"יפו תל אביב" בתאריך 14/8. לוי, שהתחיל את דרכו המקצועית ב"הרברט סמואל" והמשיך ב"כתית" וב"סושיאל קלאב", החליט לפני שנה לעשות שינוי בחיים ועבר יחד עם משפחתו לערבה הדרומית. "אני חושב שהמיזם של חיים כהן מהמם, וזה מרגש מאוד כי זה בדיוק מה שחסר לי ובדיוק מה שאני אוהב - ליצור קשר עין עם הלקוח, לבשל לו ואז לצאת אליו להגיד שלום ולשאול איך הייתה הארוחה", אומר לוי. "המיזם הזה מאפשר לשפים שלא צלחו את הקורונה לחוות סרוויס ומסעדנות שהם כל כך אוהבים ומתגעגעים אליה".
ממסעדת שף לחומוס וטאקו
ממש לפני הקורונה השף דן שמולביץ עבר מהפך בחיים: הוא סגר את מסעדת "סבידה" הנחשבת בעכו, עבר לתל אביב ופתח את מסעדת "שאראק" ברחוב בן יהודה בתל אביב. אבל אז הגיעה הקורונה, השף עזב את שאראק והוא מכין בימים אלה חומוס מהבית. אבל הערב (חמישי) כל זה עומד להשתנות - שמולביץ יתארח בבר "קטמון" בתל אביב ויכין מנות טאקוס עם חזיר, עם שרימפס וגם גרסה אחת טבעונית.
"עדיף להיות חופשי ונאמן לעצמך מאשר למכור את עצמך", אומר שמולביץ. בתקופת הקורונה, הכירו חברים משותפים בינו ובין רענן אשכנזי ושותפתו רוני בלפר ("הרפובליקה של רוני ומוטי"), ומיד הם סגרו את הערב המרגש הזה, שיתקיים, כאמור, הערב.
לא מוזר לבשל בבר אינטימי אחרי שבישלת במטבחים של מסעדות?
"אני קיבוצניק במקור ואני יודע להוציא ארוחות גם ממטבח קיבוצי פיצי. אין לי פילטרים, ואם הערב ב'קטמון' יהיה מוצלח, כמובן שנעשה שיתופי פעולה נוספים. אני לא אוהב קיבעון ושיתוף הפעולה הזה מאפשר לי הזדמנות לעשות דברים נוספים. אני חושב שככה אפשר להגשים את הפנטזיות הכי פרועות שלך כשף".
אז מה אתה עושה היום לאור המצב?
"אני עושה אירועים פרטיים ובימי שישי מכין חומוס. בגלל שעניין החומוס תפס לאחרונה תאוצה, אני מתכנן ממש בקרוב לעשות את מה שלדעתי המסעדנות הולכת לקראתו - אני מתכנן להשכיר מטבח של מסעדה שלא פעילה בשעות הבוקר והצהריים ולבשל שם. זה יהיה win win כי בעל המסעדה ירוויח מזה שאני אחלוק איתו את עול השכירות והמיסים, והוא יקבל לקראת שעת הפתיחה של המסעדה מטבח נקי ומוכן לעבודה".
מאיפה נולד הרעיון הזה?
"אני חושב שבסוף כל המסעדות ילכו לכיוון הזה, כי ככה נוכל לעזור אחד לשני. אומנות מוצאת את הדרך לשרוד ואומן אמיתי בשעת משבר מוצא מחדש את היצירתיות שבו, כי דווקא כשיש פחות אתה עושה יותר. מה שקרה לפני הקורונה זה שהמסעדות הפכה לבועה, ועכשיו אחרי שהבועה התנפצה הסועדים יכולים לקבל אוכל מדויק יותר במחירים נמוכים יותר, אבל גם יצירתי יותר כי השפים הבינו שהם לא יכולים יותר לזרוק את הכסף על חומרי גלם יקרים כפי שעשו בעבר".
הדדיות נוכחת גם בסיפור הזה, ושמולביץ הוא לא המרוויח היחידי מהערב הזה: בר "קטמון" נפתח רק חודשים ספורים לפני תחילת הקורונה, והכל נראה מבטיח. לאשכנזי בר נוסף בבעלותו - הבר הוותיק "אוגנדה", כך שיש לו למה להשוות את "קטמון" החדש: "אני שם לב שכאשר אנשים כבר יוצאים מהבית אז הם לא הולכים למקום חדש ופחות מוכר, אלא מעדיפים את המקומות הוותיקים שהושרשו חזק בתרבות הבילוי", אומר אשכנזי.
"נכון לעכשיו הבר 'אוגנדה' מלא עד אפס מקום ול'קטמון' אנחנו מתקשים להביא קהל, לכן החלטנו לעזור לעצמנו וגם לחבר'ה צעירים שעד לפני הקורונה אולי יכולים היו ללכת למסעדות מעניינות ועכשיו קצת פחות".
הבר "קטמון" פתוח ברביעי וחמישי בלבד, ובשאר הזמן אשכנזי עובד בסטודיו לעיצוב רהיטים הצמוד לבר. "בלי שיתופי פעולה עם שפים מבחוץ בקושי נחזיק מעמד", הוא מודה, "כי כשאין אירועי קונספט קשה להביא קהל".
מאיפה אתם שואבים את הכוח להמשיך להילחם על המקום?
"אני חושב שזו תקופה שפשוט צריך לעבור. אז נכון שאנחנו לא מרוויחים כרגע כלום ועובדים רק בשביל להישאר בתודעה, אבל אנחנו עושים את זה בשביל שיום אחד, אחרי הקורונה, לאנשים תהיה עוד תרבות לצרוך. בתקופה הזאת אי אפשר להגיד שאנחנו מפעילים עסק, אלא בעיקר נשארים כאן כדי לשמור על הגחלת של חיי הלילה של תל אביב. ברור ששום דבר לא יחזור להיות מה שהיה, אבל אנחנו עסק קטן שקל להפעיל אותו, אז אני מאמין שנצליח לשרוד את התקופה ולהמשיך לעשות את מה שאנחנו הכי אוהבים - לארח. השינויים שהתרחשו בגלל הקורונה שמו את כולנו באותה הסירה, וזה מה שמאפשר לכל שיתופי הפעולה לקרות. השגרה החדשה מאפשרת דברים שפעם לא היה סיכוי שיקרו, ובזה הקורונה דווקא עשתה משהו טוב".
ואשכנזי לא עוצר בשמולביץ: בחודש הקרוב יתארח בבר "קטמון" גם יריב מלילי, הבעלים של מסעדת "בית תאילנדי", מאורע מרגש לכשעצמו.
מול ים קמה לתחייה
הדיבורים על הקמתה לתחייה של מסעדת "מול ים" התחילו עוד הרבה לפני פרוץ הקורונה ובוטל עם סגירת המסעדות, אבל עכשיו זה קורה: מסעדת "מול ים" תקום לתחייה ליומיים בלבד במסעדת "פאסטל" בתל אביב אצל השף קובי בכר. יורם ניצן, מי שהיה השף של מול ים במשך 9 שנים והמנטור של בכר, נמצא בימים אלה בחל"ת, מאז סגירת מלון דיוויד אינטר קונטיננטל בתל אביב ואיתו מסעדת "נומי", שם עבד.
אחרי חצי שנה של חל"ת, בשביל ניצן להיכנס שוב למטבח של מסעדה ולבשל לראשונה אחרי תקופה ארוכה מאוד - זה מרגש: "מאז מרץ אני מבשל רק למשפחה שלי, אז זה אני מתרגש", מודה ניצן, "חוץ מזה זה מרגש כפליים כי 'מול ים' הייתה הרבה יותר ממסעדה, היא הייתה אייקון תרבות".
לא מוזר לך להחיות מסעדת יוקרה בתקופה של משבר כלכלי?
"זה לא מובן מאליו, ותהיתי האם זה באמת מתאים לרוח התקופה, אבל בסופו של דבר זה קורה בעיקר בגלל הלקוחות מהלקוחות ששאלו מה קורה עם הפופ-אפ שתוכנן לפני תחילת הקורונה. הרבה לקוחות שהזמינו מקום לארוחות אמרו שהם רגילים לצרוך תרבות, והיום למעשה אין כאן שום תרבות מלבד ענף המסעדנות, אז זה מתאים להם".
אתה חושב שאי פעם יהיה כאן שוב מקום למסעדות כמו "מול ים"?
"גם אם כן, זה לא יקרה בזמן הקרוב, וגם לא בשנים הקרובות. התחום שלנו קיבל מכה חזקה מאוד. ב'מול ים' עברנו תקופות קשות בהן גם אינתיפאדה, ותקופות בהן לא היה סועד אחד במסעדה ושלום מחרובסקי (הבעלים של המסעדה, ל"ל) החליט יום אחד לעשות ארוחת 'סוף העולם' והמסעדה התמלאה תוך שעה. גם אז זה הוכיח לנו כי לא משנה מה המציאות, לאנשים יש צורך בתרבות קולינרית ובתרבות בכלל, כי תרבות היא סימן לשפיות, ולפעמים חייבים אסקפיזם או מקום כלשהו לברוח אליו".
אז מה התוכניות לחודשים הקרובים? נראה אותך מתארח במסעדות נוספות?
"אני לא פוסל כלום, הכל יכול להיות כי היום יש יותר אי וודאות מוודאות. אני שמח לעזור לחברים שלי שנמצאים במצב מסובך, ואני שמח להירתם, לתרום ולשתף פעולה. אני גם מאוד מחכה לחזור ולבשל".
בד, ברקפסט ושף
עידן השינויים לא פסח גם על בתי המלון, שהעלו הילוך בכל הנוגע לאירוח שפים. במלון היוקרה "מצודת דוד" בירושלים השיקו קונספט קולינרי חדש, שבשבילו גויסו השף אבי ביטון - שיצר תפריט איטלקי, והשף עומר מילר - שיצר תפריט דיינר אמריקאי מושחת. לתפריטים המיוחדים של שני השפים אליו יתווספו מנות ספיישל קיציות וקלילות של השף החדש של המלון, איתן דורון.
השף אבי ביטון יתארח שם ב-12.8 ועומר מילר יתארח בשלושה ערבים שונים 11,18, 25 באוגוסט. הארוחות פתוחות גם לאורחים מחוץ למלון (לאורחי המלון הארוחות כלולות במחיר החדר): מחיר הארוחות: 190 שקלים למבוגר ו-80 שקלים לילד.
אבל "מצודת דוד" לא לבד: גם במלון "ממילא" מתארחים שפים בשתי המסעדות הפועלות במלון - מסעדת "הפי פיש" ומסעדת "רופטופ". בחמישי האחרון התארחה שם השפית מיקה שרון, ובהמשך יתארכו השף רן שמואלי (ב-11/8) שיבשל ארוחה מקומית עילית; השף אביב משה (ב-13/8) שיכין ארוחת דגים ים תיכונית שמחה; והשף מאיר אדוני שיכין ארוחה מהמטבח האישי שלו (18/8).
גם ב"מלונות דן" יתארחו בחודש אוגוסט שפים נחשבים: השף יוסי שיטרית מתארח בימים אלה במלון דן כרמל בחיפה (6-8/8); במלון המלך דוד בירושלים יתארח השף יובל בן נריה ממסעדת טאיזו (13-15/8); במלון דן קיסריה ריזורט יתארח השף תומר אגאי ממסעדת סנטה קתרינה (12-14/8); ובמלון דן אכדיה בהרצליה יתארחו שתי דמויות נחשבות מעולם הקולינריה – השף ירון קסטנבוים מהמיטמרקט ואריאל רוזנטל ממסעדת הקוסם (17-19/8).
בניגוד לארוחות האחרות שצויינו כאן, את הארוחות של מלונות דן יוכלו לאכול רק אורחי המלון, והן אינן פתוחות לקהל מבחוץ, כך שאם הזמנתם סופ"ש באחד התאריכים האלה – הרווחתם. את הארוחות המיוחדות ילוו קוקטיילים שאותם בנו אנשי בר האימפריאל, ולכל ארוחה הותאמו יינות לפי אופי המנות.
