לפני שש שנים, השף קונדיטור והטבח אסף בן משה, אז בן 34, חווה משבר גיל: "החיים היו לכאורה טובים - הייתה לי דירה בתל-אביב, רכב, חברים, זוגיות, כסף, האכלתי נשיאים ונסיכות, אבל הרגשתי שהחיים טפלים", הוא נזכר, וממש לא בגעגוע. "בגלל שעבדתי בבתי מלון יוקרתיים הרגשתי שיש מרחק גדול בין המטבח לבין האנשים שבישלתי להם. וגם כשכבר פגשתי את הסועדים, הייתי בתחפושת של שף. לא מצאתי טעם בעבודה שלי, תרתי משמע. וכשהייתי חוזר לדירה שלי, כל מה שהתעסקתי בו היו מחשבות טורדניות על העבר ועל העתיד. לא הצלחתי לחיות ברגע עצמו. תהיתי למה אני מבשל לאנשים ולא מצאתי תשובה".
אחרי תקופה לא קצרה שהוא מתנהל בתוך התחושות האלה, בן משה החליט לעזוב "ולהשאיר את הכול מאחור", כולל את בן הזוג, ונסע להודו. שם חשב שאולי ימצא טעם לחיים, תשובות ומרגוע לנפשו הטרודה.
"ביום שהתפטרתי מהעבודה והייתי נחוש לטוס, רן שמואלי התקשר והציע לי להיות הקונדיטור של מסעדת קלארו בתל אביב. התנאים היו טובים, אבל הקונדיטוריה היתה קטנה והסרוויסים היו רצח. הרגשתי שאני לא יכול לעשות את זה יותר ושהעיר והמקצוע סוגרים עלי. יש משהו מאוד מנפח אגו בלהאכיל אנשים, ורציתי לראות מי אני בלי הטייטל. לא רציתי שיחמיאו לי יותר".
בן משה: "נחשפתי לשימוש בחומרים משני תודעה במסעדות ואני יכול להבין את זה: אחרי שאתה עושה סרוויס ל-250 איש ומסיים מאוחר בלילה, אתה צריך להרגיע את האדרנלין והטירוף עם משהו"
אז הוא עלה על הטיסה להודו ושם החל לתרגל מדיטציה: "עשיתי גם סדנת ויפאסנה, ופתאום אחרי ארבעה ימים אתה קולט שהראש שלך יכול להיות שקט". אחרי הודו הוא נסע לתאילנד ("אני יודע שזה חילול השם, אבל אני חייב להודות שהאוכל התאילנדי קצת אגרסיבי לטעמי") ומשם לווייטנאם ("האוכל מדהים, יפהפה ומעודן").
באחד הימים, בעודו דוהר בווייטנאם על אופנוע, נכנס בו אופנוע. מאחור. "הכניסו אותי לבית חולים ומסתבר ששברתי את עצם הבריח ושלוש צלעות", משחזר בן משה. "צלע אחת נכנסה לריאה. היה דימום בריאה וסבלתי מקשיי נשימה. מיד הכניסו אותי לניתוח וזה היה מאוד מלחיץ. הם חשבו שלא אצא מזה בחיים. התקשרתי לאחי ואמרתי לו שאני עלול למות. מערכת האמונות שלי עמדה במבחן רציני, ובזכותה לא פחדתי מהמוות, אבל חשתי החמצה - אני עדיין צעיר ויש לי עוד הרבה מה לעשות. אחרי שהתאוששתי, התעמקתי בשאלות מהותיות כמו איך בין אדם נהיה בריא".
בן משה: "לאפות לנשיאים זה מסובך, בגלל השב"כ ומלא בדיקות שהה עושים, אבל הכי קשה זה לבשל לבני משפחות מלוכה, בגלל שיש להם טועמים שבודקים שחלילה לא הרעילו את האוכל".
בן משה שב לישראל, והשאלות האלה המשיכו להטריד אותו גם בתהליך ההבראה, השיקום וההתאוששות. אבל יצא מזה גם טוב: מתוך המחשבות האלה נולד ספר הבישול המיוחד "על טעם ועל רוח", אותו הוציא לאור בימים אלה בעזרת מימון המונים, והשבוע הוא הגיע למדפים: "לפני כמה שנים ביליתי אצל מרפא בצפון, וקול חזק שהדהד בראש שלי אמר לי לחבר בין עולמות של טיפול ורפואה לבין אוכל. מאז ששבתי מהמזרח אני אני אוכל רק כשאני רעב ורק מה שבא לי. אני מכין כמעט כל מה שאני אוכל".
מי מוציא ספרי בישול בימינו? הרי יש המון מתכונים ברשת.
"אנשים משוגעים. באמת כמעט לא מוציאים היום ספרי בישול. שאלו אותי למה אני לא מוציא ספר דיגיטלי, אז התשובה היא כי יש משהו חזק ומרגש בתחושה של הדפוס, כשאתה נוגע בספר ונכנס איתו למטבח".
אז אתה לא מפחד שהוא יתלככך במהלך הבישול?
"כשהתחלתי להשתמש בספר ונהיה כתם ראשון על אחד המתכונים, הייתי נורא גאה. אני דווקא רוצה שהספר יהיה מוכתם ומשומש. זה אומר שבעצם השתמשו בו".
הספר קצת מוזר, למשל אין בו מתכונים מדויקים.
"נכון, וזה מה שמייחד אותו. בעזרת הסיפורים אני מנסה להעביר את הגישה שלי לבישול, ואיך להתחבר מחדש לאוכל. אני מסביר איך האוכל משפיע עלינו מבפנים. מערכת היחסים שלך עם האוכל שלך היא מערכת היחסים שלך עם עצמך, עם אחרים ועם העולם כולו".
הספר כשר וצמחוני לגמרי, חוץ ממתכון אחד של "תרנגולת אורגנית של משק מלמד צלויה בשלמותה". מה יש לך נגד בשר?
"אין לי שום דבר נגד בשר. באופן אישי אני אוכל בעיקר דברים צמחוניים, בגלל שבשר כבד לי יחסית לגוף, אבל אני לא מגדיר את עצמי כצמחוני או טבעוני. אין נגד תוויות, ולא רציתי לתייג את הספר כצמחוני, אז הכנסתי גם מתכון של תרנגולת, בפרק בו אני דן בנושא. אני סבור שההימנעות מאכילת בשר נובעת מתוך הפחד העמוק ביותר שלנו: הפחד מן המוות. בספר רציתי להדגיש את עולם הירק והדברים שמתלווים אליו. אני מאמין שכל אדם באמונתו יחייה. באופן אישי אני לא אוהב את כל החיקויים כמו שווארמה טבעונית, פיצה טבעונית והמבורגר טבעוני".
אתה ממליץ בספר על חנויות מתמחות, כולל כאלה יקרות. זה יקר בישראל לאכול אוכל בריא?
"זה יקר לאכול בישראל. נקודה".
המתכון הראשון בספר הוא קפה. וואט דה פאק? לא הגזמת? המתכון השני הוא ירקות חתוכים בצלחת.
"הספר מתחיל בקפה בגלל שככה אני מתחיל את היום, ורציתי להראות איך אני מתחיל אותו עם מדיטציה וקפה. באמצעות הדרך שבה אני מראה ירקות חתוכים, אני מדגים איך ביום אחד זה יוצא לך ככה ולמחרת אחרת. דווקא באמצעות הדברים הפשוטים האלה אנחנו יכולים לראות מי אנחנו באותו רגע".
בן משה: "אני לא מגדיר את עצמי כגיי, למרות שרוב המשיכה שלי היא לגברים. הנזילות המינית של התקופה מאפשרת זאת, ואני מרגיש שהיום זה פחות משנה"
בעמוד 41 תחת הכותרת אין דבר כזה "אוכל בריא", אתה מפרסם מתכון של תפוחי אדמה בריאים בתנור. איך אתה מיישב את הסתירות כאן?
"החיים מלאים סתירות, וכמוהם גם אני. רציתי להתייחס לטרנד האוכל הבריא וכמה הוא שולט בעולם, הוא לא באמת מה שהוא נראה - הוא מסווה לשיווק. תפוחי האדמה הם סופר בריאים אם אתה מתייחס אליהם ככה. הטעמים שלי פשוטים, ואני לא מנסה יותר להרשים, אבל האוכל שלי סקסי על גבול המושחת. אני נורא אוהב חמאה, דברים שרופים, בייקון, מתוקים".
תרגול רוחני במטבח
על עטיפת הספר של בן משה מופיעה קוביית המטטרון - הבסיס לעולם הגיאומטריה המקודשת, המשמש במסורות מאגיות שונות להשבעות. הוא קרוי על שם המלאך ממטרון שמופיע במסורת ימי הביניים ביהדות, בנצרות ובאסלאם. חלק מהמסורות סבורות שהוא אחראי לבריאה. "כשהתחלתי לחקור בהודו את הקשר בין חומר לצורה ולרוח התוודעתי לקובייה הזאת. לפני ארבע שנים קעקעתי את הקובייה על החזה שלי. זה כאב. קרן וגולן שעיצבו את הספר הציעו שהקובייה תופיע על העטיפה, בגלל שזאת סגירת מעגל".
אז בעצם חיכית לקורונה בשביל להוציא את הספר?
"הקורונה הכניסה את כולנו הביתה וסגרה את המסעדות. היא נתנה לנו יותר זמן וחיברה אותנו למקום של פשטות. הספר מושלם לתקופה שדורשת התכנסות פנימה. המתכונים שלי קלים ואני לא מתפלסף ולא מדבר בו על צ'אקרות ורוחניות. התרגול הרוחני שלי הוא במטבח, אבל אני לא בעד התחכמויות מיותרות".
בן משה: "כשסיפרתי לסבתא שאני הולך לעבוד במסעדה, היא אמרה: 'אתה מטומטם - אתה רוצה להיות כמו סבא שלך ולקום מוקדם כל בוקר ולריב עם הסוחרים? לך תהיה עורך דין'"
לא מתחכם? חלק מהכותרות של המתכונים לא היו מביישות את איל שני - "זן ואמנות הכנת המטבוחה", "לעכל את החיים עצמם" (כוס מים של לימון), "תמלא אותי" (סיר של עלי מנגולד ממולאים בפריקי).
"הקורא יחליט אם אני מתפלסף. הלוואי שהכותרות שלי יהיו ברמה של איל שני, הוא גאון ומשורר בעיניי. אי אפשר לקחת ממנו את זה שהוא המציא מחדש את הפיתה. הוא גם הגדיר מחדש מה אפשר להגיש במסעדה בארץ - פעם לא היית מעז להגיש בטטות אפויות וכרובית על קרטון".
אחד המתכונים בספר של בן משה הוא "טכנולוגיית שיקויים - מרק הירקות של סבתא גילה". מסתבר שלסבא וסבתא מצד אימא, הייתה מסעדה בתל אביב בשם הרצליה, שם הגישו בה אוכל אשכנזי - שניצלים, קציצות ועוף בגריל. כשאהוד אולמרט היה סטאז'ר במשרד עורכי דין הוא נהג לאכול במסעדה שלהם", מספר בן משה, " אני נולדתי אחרי שהמשפחה סגרה את המסעדה, אבל אני זוכר את הקציצות הגדולות והרכות - חצי הודו וחצי עוף עם בצל מטוגן ואת המרק של סבתא. היה קסם באוכל שלה והכל יצא אצלה מדויק ויפה. כשסיפרתי לה שאני הולך לעבוד במסעדה, היא אמרה: 'אתה מטומטם - אתה רוצה להיות כמו סבא שלך ולקום מוקדם כל בוקר ולריב עם הסוחרים? לך תהיה עורך דין'".
נזילות מינית וסמים משני תודעה
בן משה גדל ברמת השרון. אביו יהלומן ואמו הייתה סוכנת מכירות. "בתור ילד אכלתי אוכל מתועש או פשוט, אבל החגיגות המשפחתיות היו תמיד סביב אוכל. בגיל 16 הלכנו ל'תפוח זהב' ואהרוני שאל את הוריי: 'אז מה הילד יאכל? ואני עניתי לו: 'הילד יאכל מה שתביא לו', אז אהרוני הביא כבד אווז".
"מסעדת רפאל הייתה מקום של קשוחים, היו צעקות, ועשו לי כל הזמן מבחני הישרדות כדי לראות אם אני מתאים. מדובר בימי הזוהר של רפי כהן. רק אחרי חצי שנה הוא התחיל להתייחס אלי"
במהלך שירותו הצבאי במצ"ח ("המשמעת עוזרת לי היום בעבודתי כשף") בן משה יצא מהארון. "בנעוריי לא התעסקתי עם הזהות המינית שלי. שמתי אותה בצד, כי פחדתי להתמודד עם ה"הומואיות" שלי. המשיכה לגברים תמיד הייתה ובגיל 18 היא התעוררה, ויצאתי מהארון בפני ההורים. אימא שלי מיד אמרה 'אני יודעת על זה מגיל שש, טוב שנזכרת'. זה אף פעם לא היה אישיו גדול במשפחה, מאחר שאני לא משתמש בהגדרות. אני לא מגדיר את עצמי כגיי, למרות שרוב המשיכה שלי היא לגברים, והנזילות המינית של התקופה מאפשרת זאת, אני מרגיש שהיום זה פחות משנה. הייתה לי תקופה שבה הייתי עם נשים, ובסביבות גיל 30 התחילה להתעורר השאלה - יש פה עולם שלם שאני לא חלק ממנו, אז בוא ננסה. ניסיתי וזה היה עמוק, מרפא ומפחיד".
אחרי שסיים את השירות הצבאי, בעודו יושב במספרה בהרצליה ראה פתאום מודעה בעיתון - למסעדת רפאל בתל אביב, של השף רפי כהן, דרושים קונדיטורים: "הסיטואציה הייתה כמו סרט: המודעה הפכה להיות בולטת יותר ויותר, וזוהרת. קול פנימי אמר לי ללכת על זה. למרות שלא הייתי קונדיטור, התקשרתי וקבעתי ראיון. נכנסתי למטבח של המסעדה, היה שם ריח של חצילים, והשפית הקונדיטורית, מאיה רביבו-פרץ, שאלה אותי אם יש לי ניסיון. שיקרתי במצח נחושה ועניתי בטח. לא תכננתי לשקר. זה פשוט יצא, והתחלתי תקופת ניסיון".
לא היה לך שום מושג בבישול?
"היה לי רק מושג קלוש, בגלל שבישלתי בבית ואפיתי עוגות פה ושם. מאיה עלתה עלי כבר ביום הראשון, אבל אפשרה לי להמשיך. היה בינינו קליק".
בהתחלה, בן משה ניקה עלים ושרימפס, ותוך כדי למד את רזי האפייה: "זה היה מקום של קשוחים, היו צעקות, ועשו לי כל הזמן מבחני הישרדות כדי לראות אם אני מתאים. מדובר בימי הזוהר של רפי כהן. רק אחרי חצי שנה הוא התחיל להתייחס אלי. רפי היה מסתכל עלי מרחוק וידע להגיד 'זה לא טוב', 'זה לא נכון'. רפי היה יורה עליך הוראות".
הופתעתי לגלות בספר שלך מתכון של הפוקאצ'ה המיתולוגית של רפאל. יידעת את רפי על כך?
"לא יידעתי את רפי ולא ביקשתי את רשותו. זה לא המתכון של הפוקאצ'ה של רפאל פר אקסלנס - עשיתי קצת שינויים והכנסתי גם קמח מלא. פרסמתי את המתכון בגלל שרציתי לעשות הומאז' למקום שהתחלתי בו, שכל כך אהבתי אותי ולימד אותי המון. אני מאוד מעריך את 'רפאל' ואת רפי, ואת כל מה שהם עשו בשבילי. הם לקחו אותי מכלום ובנו אותי. זה זיכרון מתוק".
מה עושה לך לראות את המצב של רפי כיום? זה היה צפוי?
"זה עצוב. הייתי בטוח ש'רפאל' תישאר אתנו. רפי היה אז מלך בעולמו, רק תמיד ריחפה השאלה כמה אפשר להחזיק את המלוכה הזאת. לא צפיתי את ההתדרדרות שלו, אבל עולם המסעדות מאוד מעורבב עם סמים - נחשפתי לשימוש בחומרים משני תודעה במסעדות ואני יכול להבין את זה: אחרי שאתה עושה סרוויס ל-250 איש ומסיים מאוחר בלילה, אתה צריך להרגיע את האדרנלין והטירוף עם משהו. אני מקווה בשביל רפי שהוא ישתקם ויחזור. אני רוצה מאוד שיהיה לו טוב".
אחרי שעזב את רפאל, בן משה ניסה למצוא את המקום שלו, עד שהתחיל לעבוד כשף קונדיטור במלון קינג דייויד בירושלים: "האכלתי את ברברה סטרייסנד, ביל קלינטון, ברק אובמה, בנימין נתניהו נעמי קמפבל. לאפות לנשיאים זה מסובך, בגלל השב"כ ומלא בדיקות שהם עושים, אבל הכי קשה זה לבשל לבני משפחות מלוכה, בגלל שיש להם טועמים שבודקים שחלילה לא הרעילו את האוכל".
קינג דייויד היה גם נקודת השבירה והמפנה, ומאז הוא לא מפסיק לנדוד בעולם. בין לבין הוא מעביר בארץ סדנאות ומבשל ארוחות. "יש אוכל נפלא, מגוון וטעים בישראל", טוען בן משה, "אני שמח שסצנת האוכל הגלילי קמה לתחייה. אני אוהב לאכול ב'המטבח של רמה', ב'בורק' של ברק יחזקאלי, ב'קוצ'ינה תמר' של תמר כהן-צדק, ב'מג'דה' וב'עזבה' בכפר ראמה".
לפני חודש בן משה נטש את תל אביב לטובת פרדס חנה: "יש לי שם חברים ובית גדול עם קמין. עברתי לפרדס חנה בגלל שרציתי שקט. בתל אביב יש משהו משוגע".
אז עכשיו מה עם ילדים?
"אני לא אנטי ילדים, אבל אני גם לא ממש בעד. אם זה יגיע, לא אתנגד, אבל כרגע אני מרגיש שהספר הוא הילד שלי ואני גאה בו".
אתה חושב שאחרי הקורונה אנשים ימשיכו לאכול בבית?
"עולם המסעדות לא יחזור לשגרה שהייתה. העולם השתנה ונצטרך להשתנות אתו. מסעדות היוקרה יחזרו ויהיו הרבה יותר יקרות, ובמקביל אוכל הרחוב יפרח. מסעדות האמצע יעלמו לגמרי. האירוח הבייתי שבו מתארחים אצל שפים ושפים באים הביתה - יפרח גם הוא. אנשים ימשיכו לבשל, בכל זאת תקופת הקורונה עשתה שינוי".
ומה עם ללכת עד הסוף עם האמירה של סבתא ולהיות דביל ולפתוח מסעדה משלך?
"כרגע אני לא רואה את עצמי פותח מסעדה, אבל יש לי חלום - לפתוח מקום קרוב לטבע עם נוף מהמם, שיהיה פתוח פעמיים בשבוע ושהתפריט יהיה קבוע - בלי אפשרות בחירה. סרוויס כל יום לא מתאים לי, גם בשביל הבריאות הנפשית שלי".
הפוקאצ'ה של רפאל (מתוך הספר)
המצרכים:
500 גר' קמח חיטה לבן
500 גר' קמח חיטה מלא
50 גר' (רבע כוס) סוכר חום בהיר
50 גר' שמרים טריים (קובייה אחת) או 17 גרם שמרים יבשים (3 כפות)
20 גר' מלח ים דק (1 כף גדושה)
600 מ"ל מים (3 כוסות לא מלאות)
3 כפות שמן זית משובח
מלח ים גס ועוד קצת שמן זית
אופן ההכנה:
הכול התחיל בשנת 2004, בפינת ההמתנה של הסַפָּר שלי בהרצליה, שם נחו עיניי על מודעת דרושים קטנה בעיתון. "למסעדת רפאל דרושים קונדיטורים. נא לפנות בטלפון ל..." נכתב שם לאקונית, והעולם סביבי נעלם. מתוך הרִיק שמילא את תודעתי הגיחה קרן אור אחת והאירה בבירור על המודעה הקטנה, ובין אוזניי רעם הקול: זה זה. לך על זה. עכשיו!
הייתי בן עשרים וארבע. החוויה הייתה חדשה לי ויכולתי בקלות לבחור להיבהל ולהתעלם, לסגור את העיתון ולשכוח ממה שהתרחש זה עתה. אבל כשחזרתי הביתה מְסוּפּר, המודעה בכיסי, הרמתי את שפופרת הטלפון וחייגתי למספר שהיה רשום שם. הבחור הצעיר שענה לי הזמין אותי לראיון, וכבר למחרת נכנסתי דרך הדלתות הגדולות הפונות אל הים של מלון דן תל אביב, פתחתי את דלתהשל אחת המסעדות הכי מפורסמות ונחשבות בעיר ושאלתי את המארחת איפה המטבח.
צעדתי בכיוון שאליו הצביעה, והצצתי לתוך המטבח במבוכה.כשאמרתי שיש לי ראיון לעבודה בקונדיטוריה, עלה בנחיריי ריח ברור וחזק של חצילים שנשרפים על להבות גלויות. הפנו אותי אל פינת הישיבה של המסעדה, שהייתה באותה עת מחוץ לשעות הפעילות שלה. המתנתי שם, על אחת מספות העור בגוון חום בהיר, כאשר באה לקראתי אישה צעירה שפניה מאירים בחיוך מקסים. מאיה רביבו, השפית-קונדיטורית של רפאל, היא הציגה את עצמה.
התחלנו בשיחת הריאיון המתבקשת. היא שאלה אם יש לי ניסיון בעבודות המטבח, אם למדתי בישול או קונדיטוריה. אף שהתשובה לשתי השאלות הייתה "לא" – לגמרי לא – המילים שיצאו לי מהפה היו,"כן, ברור שיש לי ניסיון ולימודים". זה פשוט נפלט ממני. ידעתי שאני רוצה – מאוד רוצה – להכניס את הרגליים שלי למטבח ולקונדיטוריה של המסעדה הזו, ולמאיה וליהיה קליק. הרגשנו שאנחנו רוצים לעבוד יחד והיא זימנה אותי ליום ניסיון בקונדיטוריה.
ביום שישי של אותו שבועהתייצבתי נרגש במטבח של אחת המסעדות הטובות בתל אביב. הגישו לי חולצת טבחים, מכנסי עבודה ונעליים. זה היה הרבה לפני עידן תוכניות הבישול והריאליטי, ואפילו לא ידעתי שטבחים לובשים בגדים מיוחדים. גם לא ידעתי שמץ דבר על מטבח מקצועי. מאיה הבינה די מהר שלא אמרתי אמת בריאיון, ואחרי כמה שעות לקחה אותי הצִדה, לשיחת איפוס שבה אמרתי לה את מה שכל מעסיק רוצה לשמוע: אני מוכן לעבוד כמה שעות שתרציולהשתכר כמה שתתנו לי. אעשה כל מה שתגידי, רק תני לי לעבוד פה.
היא קיבלה אותי לעבודה. את השנה וחצי הבאות ביליתי במחיצתה, לפעמים ארבע-עשרה שעות ביום, כמעט תמיד שישה ימים בשבוע, בסביבת העבודה הלחוצה, החמה והמשוגעת ביותר שחוויתי מימיי. הזמן עבר מהר ומאיה הפכה לגורו המקצועי של חיי. למדתי ממנה להכין בצקים, מאפים, מטעמים וקינוחים. רכשתי מקצוע. הייתי לקונדיטור.
בחלוף השני הפכנו, מאיה ואני, לעמיתים ולשותפים במגוון מקומות ופרויקטים בארץ ובחו"ל. אני יכול לומר שהיא לימדה אותי את רוב הדברים שאני יודע על מטבח, על קונדיטוריה וגם על מערכות היחסים שלי עם אנשים. למדתי ממנה לקחת דברים בקלות, לא לשמור טינה בלב, ואולי בעיקר לדעת לעמוד על שלי. העניין האחרון התברר חיש קל כתכונה חיונית במיוחד להישרדות במטבח, כי אם אתה לא יודע לעמוד על שלך במטבח מלא בטבחים גדולים, מלאי אגו, לא תשרוד בו זמן רב.
האנשים הללו, אנשי המטבח, הם אחד השבטים המשוגעים, היצריים והאהובים עליי ביותר. כל שאיפתי באותה התקופה הייתה שהם יאמצו אותי אל חיקם.רציתי בכל מאודי להשתייך לחבורת הפיראטים הזו ולהשיט יחד איתם את ספינת הסרוויס אל עבר השקיעה. היום הבישול המקצועי במטבח של מסעדת יוקרה כבר לא קוסם לי,ואווירת הלחץ והאגו כבר אינה ערבה לחיכי. אבל אז לא ידעתי את מה שאני יודע היום.
כבר בימים הראשונים בעבודה במסעדה אמר לי אחד השפים: "אם אתה לא אוהב לארח אתה לא תשרוד במקצוע הזה." הרבה אני חייב לאיש ולמשפט הזה, שנצרבו עמוק בתודעתי. הרצון והאהבה לארח אנשים, לבשל עבורם, לטרוח במלאכה בתוך מקום שיכול להיות עמוס עצבים, חום וקשיים, ולצאת מכל זה עם חיוך שבערצון בסוף היום, הם סימן ההיכר של הטבח האמיתי. זוהי אחת הסיבות העיקריות לכך שעד היום אני לומד, טורח ועוסק באומנות הבישול והאירוח.
הפוקצ'ה המסורתית שקיבלה את פני הסועדים ברבות ממסעדות תל אביב במהלך העשור השני של שנות האלפיים התחילה שם, ברפאל. לא חלפו יותר מעשר דקות לאחר שהתיישבת והזמנת את סעודתך, עד שעל שולחנך נחתה פוקאצ'ה שחומה, ריחנית,אוורירית ומתוקה, שהגיחה פחות מדקה קודם לכן מתוך תנור לוהט, צורבת אגב כך את כפות ידינו וזרועותינו בכוויות אין ספור. כלפי שתיהן – מאיה והפוקצ'ה (בסדר הזה) – חשתי מהרגע הראשון אהבה גדולה והיא מפעמת בי עד היום.
כאשר היא חמה, משוחה בשמן זית מעולה ומעליה מפוזרים גרגירי מלח ים גסים, הפוקצ'ה הזאת היא חתיכה קטנה של גן עדן. האגדה מספרת שהיא נולדה בתור בצק לספינג' (סופגניית בצק מרוקאית) שיום אחד נזרק בטעות לתנור.לי היא מזכירה יותר מכול את העובדה שלמטבח ולבישול נשלחתי.אני יודע ש"זה" – מה שזה לא היה – בחר אותי,ובתמורה גם אני בוחר בו בכל פעם מחדש.
בשביל להכין בבית פוקאצ'ה כזאת, דרושים קצת זמן ותנור טוב שמגיע לחום של 250 מעלות לפחות שמייצרים רוב התנורים הביתיים. ואם במקרה יש לכן טאבון באזור, זה בכלל טירוף.
אני ניגש למלאכה ומתחיל להכין את הבצק. מניח בקערה גדולה קמח, שמרים, סוכר, מלח ושמן זית ומערבב אותם יחדיו. מוסיף את המים בהדרגה ומערבב בכף ידי החשופה. מוסיף כך עוד מים ועוד מים וממשיך לערבב את הבצק, עד שמתחיל להיווצר שם, בקערה, גוש דביק. אם יש מיקסר חשמלי בהישג יד, הוא בהחלט יכול להיות כאן לעזר.
זוהי משימה קשה, להסביר מתי בדיוק הבצק מוכן ומתי הוספתי מספיק מים. בשלב כלשהו במהלך הערבוב מתאחדים החומרים לכדי גוש אחד, ואפשר לראות שנוצר כדור אחיד ושלא נותרו עוד חומרים יבשים בקערה. זהו הזמן להפסיק להוסיף לבצק מים ולהתחיל ללוש. אני מניח את גוש הבצק על משטח עבודה מקומח קלות ולש אותו במשך כ-10 דקות. אני לוחץ עליו, מסובב אותו קצת ומקפל אותו לתוך עצמו וכך חוזר ועושה וחוזר ועושה.
כשהבצק אחיד, חלק ולא מאוד דביק, הוא מוכן לשלב התפיחה הראשונה. בקערת המיקסר הוא מוכן כאשר הוא אחוד עם וו הלישה. אני מעביר אותו לקערה משומנת קלות ומעליה פורש מגבת לחה שתמנע את התייבשותו במהלך ההתפחה. מדי פעם אני מציץ תחתיה ומבחין שהבצק גדול יותר מכפי שהיה. כעבור שעתיים, כאשר הבצק תפח, אני מעניק לו אגרוף עדין שיוציא ממנו את האוויר, מה שיאפשר לשמרים לעבוד עוד ועוד ולבצק להיות יותר ויותר אוורירי.
בערך שעה אחר כך, כשיתפח שוב לגודלו המקורי כפי שהיה לפני שהוצאתי מתוכו את האוויר, הבצק מוכן לגלגול הבא שלו. אני הופך אותו על משטח עבודה נקי ומקדם בברכה את השלב הטכני ביותר בתהליך הכנת הפוקצ'ה – גלגול הבצק לכדורים. מכדור הבצק הגדול אני בוצע חתיכה בגודל אגרוף בערך, ומועך אותה בעזרת כפות הידיים על גבי משטח עבודה נקי ולא מקומח. נוצר עיגול שטוח, לא ממש סימטרי. את שוליו אני מגלגל בעדינות לעבר מרכזו, ואז מהדק אותם והופך את הבצק על צִדו השני.
בעזרת כל כף היד, בתנועות מעגליות, שמזכירות לי את תנועות ה-Wax On – Wax Off של קראטה קיד הזכור לטוב משנות השמונים, תוך כדי דחיפה עדינה של הבצק על משטח העבודה ובעזרת קצת לחץ ותנועה סיבובית של כף היד – אני יוצר כדור בצק חלק ועגול. לבסוף אני מניח אותו על גבי מגש ששימנתי קלות בשמן זית ומלטף כל כדור בעדינות בידיים מכוסות בשמן זית.
אני ממשיך לייצר כדורי בצק קטנים מהכדור הגדול, לגלגל וללוש אותם. בינתיים כדורי הבצק המוכנים כבר נחים בתבנית ותופחים עוד קצת. הם צריכים לנוח ככה בערך 20 דקות או חצי שעה, בחדר נעים ולא קר.
עם סיום מנוחת הכדורים המשומנים הם מוכנים לאפייה. אני מרטיב היטב את הידיים, נוטל כדור ומותח אותו לצורה אובלית ארוכה שאותה אני מניח על מגש שרופד בנייר אפייה. מכניס אותו לתנור לוהט שחומם מראש לחום הגבוה ביותר שהתנור מסוגל להציע, ומתחיל להתרגש.
אני יודע שהפוקאצ'ה מוכנה כאשר היא זהובה לחלוטין ושחומה פה ושם, עניין של 10–12 דקות בדרך כלל. אפשר לצפות במלאכת האפייה דרך הטלוויזיה הכי טובה בבית, הלא היא דלת התנור.
אני מוציא בזהירות את הפוקאצ'ה המלכותית מהתנור, מעביר אותה לצלחת הגשה, מושח אותה בשמן זית משובח ומפזר מעליה בנדיבות מלח גס. בכל פעם שאני מכין את הפוקצ'ה הזו – וכבר הכנתי אותה עשרות אם לא מאות פעמים – אני חוזר לאחור, ליום שבו הכול התחיל. זהו היום שבו קיבלתי את הקריאה ללכת לבשל. לא באמת הבנתי אותה אז, אבל היום, כשאני מסתכל לאחור על אותו היום, אני מודה על כך שהקשבתי לקול הפנימי הזה, שאמר לי: "לך אל המטבח".
