יצאנו אל סמטאות השוק בנצרת כדי לסמן נקודות מקומיות שוות במיוחד של קולינריה, תרבות ואמנות. להגיע ללילות הרמדאן זה לא רק ליהנות מטעמים משובחים ומאווירה אותנטית, אלא גם לתמוך בעסקים המקומיים בתקופת ההתאוששות מהקורונה.
חלק מהכתובות המדויקות של מקומות בשוק אי אפשר היה להשיג, אבל אתם יכולים לשאול מקומיים, להתקשר מהדרך לקבלת הנחיות הגעה מדויקות או סתם ללכת לאיבוד.
אם גם ככה האוכל הערבי המקומי הוא סוג של חגיגה לחך, הרי שבסעודות האיפטאר היומיות, שחותמות את צום הרמדאן, החגיגה עולה כיתה. השף הראשי של מלון רמדה אוליבייה בנצרת, רמי אבו-ליל, פתח לנו שולחן של ארוחת איפטאר ב"זעפרן", מסעדת המלון שבראשה הוא עומד כבר ארבע שנים, יחד עם הצוות המסור של הטבחים שלו.
"בארוחות הרמדאן אנחנו לוקחים הפסקה מבשרים על האש, שפופולריים מאוד במטבח שלנו. הבשר הצלוי מכביד על הקיבה, ואנחנו מעדיפים תבשילים ארוכים ומסורתיים כמו מנסף, שוק טלה, כתף טלה ממולאת באורז ובשר על מצע של פריקי, שזו העונה שלו", הוא אומר פורס את הבשר הנימוח ומגיש לנו לטעימה שגורמת לקישקה להתחיל לסלסל מאוולים. וואי וואי, כמה שזה טעים.
לזה קוראים שייח' אל מחשי, כלומר - הממולאים של השייח’, זו מנה טורקית במקור והשם מעיד על כך שהקישואים הקטנים ממולאים בבשר, שהרי רק העשירים היו יכולים למלא את הירקות בבשר. השאר הסתפקו באורז. המנה, המבושלת ביוגורט וקישק (אבן היוגורט), אכן עשירה בטעמים.
בכלל, ליוגורט מקום של כבוד על שולחן האיפטאר העשיר, ושוחים בו גם כיסוני הבצק הממולאים בבשר - שיש-ברק, עוד מאכל ממורשת המטבח טורקי שיש לו גם גרסה פלסטינית מקומית, ובקערה גדולה סמוכה גם מרק יוגורט סמיך וקר א-לה ציזיקי, עם שום ומלפפונים, שהוא מסורתי ברמדאן. וכמובן איך אפשר בלי האורז - במנסף הוא חגיגי וצהוב, וחובק אוסובוקו טלה, והוא גם ממלא, יחד עם בשר, את עלי הגפן הדקיקים בעובי של אצבעות פסנתרנית, והחמצמצים במידה המדויקת.
קישקה מתלהב מצלעות הטלה שנמצאות גם הן בין הממולאים באותו סיר, בזמן שרמי הופך את הסיר הגדול על מגש ביד אמן - ממש טקס. תוסיפו לכך את המחמר־טאבון: כרעי עוף צלויות על מצע של פיתה ספוגת בצל, סומאק ושמן זית. את המנזלה, חציל בלדי ממולא בשר עם על מצע של ירקות שרופים על האש - מעדן. וכמובן את הקובנייה - גלילות סולת מוארכות על מצע של בשר בצנוברים, וכל זה עם מיץ תמרהינדי צונן שמכינים במקום.
אגב, כיוון שמדובר במאכלים ערביים מקומיים מסורתיים, הרי שחלק מהמנות הערביות-גליליות מוגשות כאן בחדר האוכל של המלון גם בימים כתיקונם ולא רק בלילות הרמדאן, לצד גריל פחמים גדול וסיח של שווארמה שמסתובב גם בסופי שבוע, שכן המלון אינו כשר. אם תחליטו להגיע לכאן לאירועי לילות הרמדאן, תוכלו ליהנות מארוחת איפטאר במלון, זהה לזו שטעמנו, וכן לקבל הדרכה אורקולית באמצעות חיבור לנייד, לבילוי אישי ועצמי בין סמטאות השוק (לילות רמדאן במלון, כולל ארוחת חג.
סיבוב ראשון: 4 במאי, לילה לזוג: 950 שקלים לזוג ללילה, כולל ארוחת בוקר, סיור וארוחת איפטאר. 6 במאי - סופשבוע הכולל סדנאות בישול וכנאפה, הרצאה על הרמדאן, ארוחת איפטאר, סיור בשוק וארוחת בוקר: 1,070 שקלים לזוג ללילה, ניתן גם להגיע ללא אירוח במלון למסעדת לוקנדה שבראשה השף מהארן אבו-אחמד, שפתוחה לאורחים מבחוץ על בסיס תפריט ערבי־גלילי עם נגיעות ים־תיכוניות).
דרך הציונות 29, 04-8878888
שריף אלמשהדאוי מוציא מהתנור מגשים עמוסים בשורות-שורות של קראקיש, "זה קרקר מתקתק עם אניס", הוא מגיש לנו לטעימה ועיני הפחם שלו מאירות. הוא דור שלישי למאפיית אלמשהדאוי המשפחתית שנמצאת בשוק של נצרת ושהקים סבא שלו, סמי חסן, שלמד קונדיטוריה בחיפה והביא לבירת הגליל את הבשורה המתוקה.
במאפייה עובדים בני המשפחה - אבא מוניר, אמא טורפנדה ("אלוהים נגע בידיים שלה, היא אופה מעולה") ואחיו. הוא נותן לנו לטעום גם באראזק - עוגייה דקיקה של שומשום ודבש, שאפשר להתמכר אליה, קורשלי - כעך מוארך ונוקשה לטבילה בתה או בחלב חם, ומגוון של פיתות שנקראות כאן חובוז טאבון.
אבל אל המאפייה המסורתית והוותיקה הזאת, שהיא גן עדן לחובבי הפחמימות, עולים לרגל קודם כל עבור הפטאייר - משולש הבצק האלוהי והשמנוני שאמא של שריף מכינה, והוא ממולא בירוקים לפי עונות השנה - מעולש דרך זעתר ועד תרד וכמובן חוביזה. קישקה קורע פיסת בצק שמנונית במילוי עולש, טובל אותה בסיבוב בתלולית לבנה עם רוטב צ'ילי מותסס - החריף המקומי - ומגיש לי לטעימה מושלמת תוך שהוא ממלמל "וואי וואי, איזה ביס".
בזמן ששריף מגיש גם ספיחה (סוג של לחמעג'ון ממולא בשר), הוא פותח מתחת לאפו את צנצנת המקדוס - מעדן שבמקור הוא סורי - חצילים קטנטנים ממולאים באגוזים, שום, אריסה, שמן זית, גמבה וירוקים, והולכים חזק מאוד בעיקר בארוחות האיפטאר של צום הרמדאן. עכשיו חוזרים למתוקים, אל תבניות של עוגת קצח שחורה עם סירופ סוכר "זה כמו בסבוסה רק מקצח במקום סולת", אל ערימות של עוגיות "זארת" - "אלה הן 'קעק אל־עיד', עוגיות חג הרמדאן המסורתיות", מסביר לנו שריף. העוגיות ממולאות תמרים ונקראות על שם הגומה שיש לכל אחת מהן, שהיא כמידת הזרת שחורצת אותה. בעיד אל-פיטר תמצאו אותן בכל בית.
אל־בישארה 49, שני-שבת, 5:00-20:00, 04-6462430
ג'אדה בולוס היא אחת הנשים החזקות והידועות בנצרת, והגלריה הססגונית שלה היא מוקד משיכה עבור תיירים וישראלים שמגיעים לשוק העתיק. בולוס, מדריכת טיולים ותיקה, בעלת תארים במדעי הדתות ובארכיאולוגיה, פתחה את 'הפינה של ג'אדה' לפני כחמש שנים ועוסקת בו בחקר האדם ובאיסוף ומכירה של אמנות שמכינות נשים מכל הארץ.
"אני עורכת כאן אירועים ומופעים ובמהלכם אני מספרת על טקסים וסמלים שונים, כמו למשל טקסי חניכה וחתונה בתרבויות השונות" - היא מצביעה על אחד הקירות שתלויות עליו חותמות הלחם שהיא חוקרת, אוספת ומוכרת, ומביאה מהקיר הסמוך את "שרשרת הציפורן" הריחנית והמרשימה, שתולים על צווארה של כלה בערב נישואיה, נגד עין הרע.
לצד סיפורי הפולקלור וחקר האדם המרתקים של בולוס, שהיא דמות מרשימה וססגונית בפני עצמה, תוכלו להזמין כאן מראש ארוחות מסורתיות אם תגיעו בקבוצות, או להצטייד בכריכים לדרך שבולוס מכינה כאן בלחם ביתי עם זעתר שהיא אופה במקום, ומגוון סוגים של פסטו - על בסיס ירקות וצמחי תבלין, לצד גבינות עיזים וכבשים מקומיות כמו למשל גבינה צ'רקסית מעושנת, גבינת עיזים שנקראת אום אברהם מביר אל-מכסור ועוד.
הכל אסתטי, נקי ועשיר בטעמים, כמו למשל נזיד העדשים, רומאנייה, שהגיע לכאן מהמטבח העזתי, ועשיר ברכז רימונים, חצילים קצוצים והרבה ירוקים. אני הייתי יכולה לאכול בלי סוף מסלט המרענן עם הבמיה המטוגנת שהוגש לשולחן, "אני אוהבת אוכל בתולי כמו שהוא מפעם, קרוב לאדמה" - במיה צעירה מאוד, דקיקה ומוארכת, עם הרבה מיץ לימון, חריף, עגבניות וזיתים. מהבורגול, "אותו מרתיחים בסיר ענק הרבה מאוד שעות עד שזה אל דנטה, מייבשים על הגג ואז גורסים לכמה רמות של עובי". היא מכינה סלט סאראסירה - עם בצל, מיץ לימון, עשבים ירוקים ושמן.
במקור, היא מספרת, הבורגול הוא פתרון עבור חקלאים שיצאו לימים ארוכים לשדות ולקחו איתם את הגרגירים המיובשים, ושם הוסיפו להם עשבי תיבול ומים, והחזירו להם את הרכות לפני האכילה. "צריך להכיר את ההיסטוריה של הקולינריה, זה חשוב", היא אומרת בטון של שליחת מצווה. ואם תגיעו לגלריה היפה שלה, זה בדיוק מה שתקבלו: אוכל טעים וסיפורים שעוטפים אותו. לקינוח תקבלו כאן פאי משמשים עם שרף של עץ אלת המסטיק "כי חשוב לי לשמור על האפייה המסורתית", וכן אצבעות מאפה אניס קטנטנות וממכרות, ועיגולי תמרים עם שומשום.
קישקה מנשנש חוסרום - ענבי בוסר קטנטנים של תחילת העונה, מגיש לי ואומר: "תאכלי תאכלי, את מכירה את החוסרום?" ואני מזכירה לו שהוא כבר האכיל אותי בוסר בעיר העתיקה של ירושלים, ומכאן אנחנו נודדים אל הנקודה הטעימה הבאה.
שוק נצרת קרוב למסגד הלבן, שני-חמישי, 10:00-16:00, ארוחות בתיאום מראש - 054-5717774
הקטאייף - כיסוני הבצק המטוגנים, המתוקים והממכרים הממולאים באגוזים קצוצים או בג'יבנה מותכת - הם קינוח שרוב המקומות מגישים כאן רק בחודש הרמדאן, אבל בחנות הקטנה ועמוסת המזכרות של אבו־אשרף מטגנים קטאייף כל השנה. כבר 21 שנה. וזאת הסיבה לכך שהוא זוכה לתואר אלוף הקטאייף - כי כשאתה עושה את אותו הדבר למשך כל כך הרבה שנים, אתה הופך להיות מאסטר.
הוא עומד ומדביק אותם באצבעותיו הזריזות אחד־אחד, והם מתהדקים כמו מגנט. "מה הסוד שלך, איך הם נדבקים ככה?" משתומם קישקה, ואבו־אשרף, רגע לפני שהוא שולח את הכיסונים אל השמן, צוחק ואומר ש"מאז הילדות יש לי חלום - להיות הכי טוב במה שאני עושה".
"סוד ההצלחה שלי הוא שאני מכבד את כל מי שבא לאכול אצלי, ומגיש ללקוח את הכי טוב שאני יודע", הוא אומר ופניו הטובות נוטפות מתיקות ממש כמו הקטאייף שלו. הוא שייך למשפחת אבו־אחמאד, המשפחה הכי גדולה בנצרת, שאין אחד שלא מכיר בעיר. בשנים האחרונות הוא מגיש גם חומוס, פול ופלאפל,אך מהם לא טעמנו. על קירות המקום שאותו מכנה אבו־אשרף "מוזיאון של כבוד לכלי בית" אוסף של המוני פריטים עתיקים - מנורות, כלי אוכל, סירי בישול, סמוברים ומגהצים - כאן גם העיניים אוכלות.
שוק העיר העתיקה נצרת, שני-חמישי, 8:00-19:00, 04-6578697
המאוולים של אום כולתום נשפכים ממעבה בית הקפה אבו־סאלם אל סמטאות השוק העתיק, כאשר בכניסה מתנוססת תמונתה בשחור־לבן של מרילין מונרו. "כל השנים רק גברים הורשו לשבת בבית הקפה ובשנים ההן כולם העריצו את מרילין מונרו. היום גם נשים כמובן יושבות כאן, משחקות שש בש ושותות את משקה הבית - איינר - ממש כמו הגברים, אבל התמונה של מונרו היא זכר לימים ההם", אומר לנו בעל המקום וויסאם אבו־סאלם.
קישקה ניגש לברך את וויסאם, שאותו לא ראה מאז אוגוסט האחרון, בעודו קורא לי כדי להציג בפניי את עץ השורשים המשפחתי שמצויר על הקיר.
וויסאם הוא דור שלישי לבית הקפה, סבו הקים את המקום עוד בשנת 1914, כאשר היה נער בן 14. זהו בעצם בית הקפה הכי ותיק בנצרת, כל הרהיטים כאן הם עוד מהימים ההם, אמנם הם חודשו ורופדו עם השנים, אך הם ממלאים את החדרים הקטנים והיפים, עם הרצפה המצוירת והקירות המעוטרים. אבו־סאלם, צעיר יפה תואר שחזר לנצרת בשנת 2007 לנהל את בית הקפה המשפחתי לאחר כמה שנים בחיי הלילה עם ליין מסיבות בתל־אביב, הוא די.ג'יי שעובד גם על פיתוח השרירים.
מאחורי הבר המטופח הוא מכין לנו איינר, משקה על בסיס תבלינים, קינמון ואגוזים קצוצים המוגש חמים ו"מחזיר את הכוחות לגוף גם לגברים וגם לנשים אחרי לידה". עוד הוא רוקח כאן משקאות על בסיס פרח ההיביסקוס (קרקדה בעגה המצרית). "כשלא היה ווטסאפ, הקפה היה הווטסאפ", הוא צוחק. "בכל בית קפה יושבים אורחים קבועים ואם הם לא בבית, באים לחפש אותם בקפה. גם פה יש לקוחות קבועים שנכנסים וישר מתחברים, כמו שמתחברים לקבוצה בווטסאפ.
יש פה גם הופעות של להקות, ובעיקר של להקה שהסולנית שלה היא האחיינית שלי שהייתה ב'דה וויס', ואז תוך יומיים מהפרסום אנחנו סולד אאוט", הוא אומר ומרים מבט מלא הודיה לשנדליר הענקי שמתנוסס כאן, שלוש קומות מוזהבות שכל אחת מוקדשת לדור אחר של האבות המייסדים.
שני-שבת, 9:00 עד 18:00, 053-3010355
"בואי תראי איזה יופי, כמה צבע, איזה חמוצים, איזה זיתים, כמה נקי", קישקה יוצא מגדרו כשאנחנו נכנסים לחנות הססגונית של סלומה אבו־אחמד. הבחור הצעיר והחייכן עומד יחד עם אבא שלו, סמיר, במרכז המכולת הענקית שלהם, שחצייה מזון וחצייה כלי בית מכל סוג שרק תבקשו.
קישקה מתלהב מפתיליות וממטחנות בשר ישנות ומעוד אביזרי בית שניתן לרכוש במקום במחירים מעולים. קישקה מתרגש ואומר לי: "תראי, ממש מערת עלי באבא", תוך שסלומה מספר על סבא שלו, גם הוא סלומה, שהקים את המקום בשנת 1946. לכאן מגיעים קודם כל בזכות החמוצים, שהמשפחה מכינה במפעל המשפחתי שסלומה קורא לו "בית מלאכה" ומשווקת לרשתות וליחידים. הכל נקי, מבריק, צבעוני ומעורר תיאבון - לפת כבושה בוורוד עז, זיתים בוהקים במגוון צבעים, פלפלים כבושים המיוחדים לרמדאן ("אחרי שלא אוכלים כל היום, הגוף דורש טעמים עזים ומלוחים"), מלפפונים, כרובית ומקדוס - החצילים הכבושים הממולאים באגוזים ושום שקישקה כל כך אוהב. לתחום החמוצים נכנסה המשפחה לפני יותר מ־40 שנה, כאשר סמיר הביא את התורה משכם. בלב החנות העמוסה בכל טוב - תבלינים, רטבים, שמנים, פירות יבשים, פיצוחים, ממתקים, גם מהארצות השכנות - גבינות צאן ולבנה בג'רות ענקיות, שמזמינות טעימה. אכן ללאבנה יש טעם ומרקם של שמנת וסמיר מבסוט מצקצוקי העונג שלנו.
בכניסה לשוק, שני-שבת, 8:00-19:00
אבועיליא ג'רג'ורה הוא בעליה של חנות התבלינים אלבאבור - המקום הכי נחשב בשוק העתיק של נצרת. בכניסה קבלת פנים עזה ונפלאה של תערובת כל תבליני העולם שהתאחדו כאן לכדי מערת קסמים של צבע וארומה. עלי טבק ישראלי, כן, יש טבק ישראלי, יש דבר כזה, לצד שמני זית מיוחדים ודבש ענבים, זרעי אניס והל מעל ערימות זעתר וקליפות של אגוז מוסקט ("משתמשים בקליפות למרק", מסבירה לנו נורה, בתו של בעל הבית שגדלה כאן מיום שנולדה והיום עובדת איתו במקום), והכל טרי, ריחני ססגוני ומזמין.
קישקה נעצר ליד בקבוקים של רכז חרובים טבעי, ובהתלהבות בוחן את הצבע העמוק שלו. המקום הזה הוא גן עדן של גרגרנים, שבו מוצאים כל תבלין או קטנית וקמח שרק תרצו ותחפצו. בירכתי החנות יורדים אל מרתף רחב ידיים שהוא למעשה חדר הטחינה העתיק, שכבר יותר ממאה שנים טוחנים בו תושבי המקום את הקמחים והתבלינים שלהם. את המקום הקימו הטמפלרים, שהתגוררו בנצרת החל משנת 1860, וטחנו כאן קמחים עבור התושבים וגם עבור מי שהגיעו מרחוק, סוחבים את החיטה מהשדה על הגב או בעזרת חמורים. כשהטמפלרים מכרו, סבא של ג'רג'ורה, שזה היה גם שמו, קנה את המקום ואת הציוד והפך לטוחן המקומי.
"לא לכל מי שהגיע לטחון היה כסף לשלם, אז חקלאים מעמק יזרעאל שילמו לסבא שלי בתבואות, הבדואים היו משלמים בביצים ויוגורט, וכך הצטברה אצלנו סחורה והתחלנו למכור אותה. כך הפכנו ממקום שטוחן, למקום שגם סוחר", מספר הבעלים ומציע לנו לגימת תמרהינדי. "את זה שותים בעיקר ברמדאן, וגם משקה ליקריץ', שעוזר להתמודד עם הצום".
רחוב הבנקים בכניסה לשוק מכיוון המעיין, שני-שבת, 8:30-19:00, 04-6455596
בשעת דמדומים מתחילים להגיע הקליינטים כדי למלא את שולחנות החג בממתקי הידידות - והתורים משתרכים. קישקה מסתער פנימה ומתקבל בחיוך על ידי מנהל המקום, סולימאן סאלח, וישר עובר אל מאחורי הדלפקים כדי לצלם לסטורי את מופע המתוקים היוצא המרהיב והססגוני הזה.
בין לקוח אחד לשני מתפנה סולימאן סאלח, שנקרא על שם סבו, גם הוא סולימאן סלח, שהקים את המקום, כדי לספר לנו על תולדות המתוקים המשפחתיים. הם פועלים כאן משנת 1976, כאשר סבא סולימאן חזר מסוריה עם הידע שרכש כדי להכין בקלאווה.
קישקה אומר לי: "דמשק זה הבקלאוות הכי טובות בעולם. היא בירת הבקלאווה העולמית ללא צל של ספק", והלוואי ונוכל לטעום אותה שם בדמשק ביום מן הימים. כולם מצטרפים למשאלה בשעה שקישקה מזהה את הנרנושי - "זה שרוכי כנאפה עם קשיו, שקדים ודבש", הוא מסביר, ומיד מושיט לנו גם מנות כנאפה שאי-אפשר להפסיק לאכול. בעוד אני כבר לא מסוגלת להכניס שום דבר לפה, צועק לי קישקה מבפנים, "ענתי, בואי תקראי קישתא". "את הקישקה?" אני שואלת? "לא, קישתא", ומראה לי קטאייף מקופל וממולא בקרם מלבי עם שבבי פיסטוק מעל, אחד המתוקים היפים, החגיגיים והטעימים של לילות הרמדאן. בעודו אוכל בתאווה אומר לי השותף שלי: "תראי איך זה דומה לקנולי הסיציליאני, איזה יופי העולם הזה, איזה עושר".
השכונה המזרחית של נצרת ויש סניף בקניון עופר בנצרת, שני-שבת, 8:00-22:00, 04-6463096
