ביערות הגשם מסביב לעולם צומחים על העצים אוצרות – פירות בעלי טעם עשיר וערכים תזונתיים גבוהים. עם השנים, עשו הפירות האקזוטיים עלייה לארץ, ובמקום אננס וליצ'י בפחית שימורים כמו בניינטיז, כבר אפשר להשיג בשווקים בישראל פירות טריים. אז מה אפשר להכין מהם במטבח הביתי ואיך נהנה משלל סגולותיהם? קבלו את מדריך הפירות הטרופיים שירענן לכם את הקיץ.
יעדים אקזוטיים, שנמצאים אי שם במדינות רחוקות, עוררו מאז ומעולם סקרנות לחקר וגילוי של תרבויות נסתרות, אך גם של אוכל, של טעמים ושל צבעים ססגוניים, המלווים את אותם יעדים ואת אותן תרבויות. לפירות הטרופיים, שניחנים בעסיסיות ומתיקות ייחודיות, יש מקום של כבוד במדינות האלה, שידועות בתנאי אקלים של טמפרטורות גבוהות, המשולבות בכמויות משקעים רבות ולחות גבוהה.
מי לא אוהב אקזוטיקה בעצם? בשווקים הססגוניים והקולניים שבאסיה, דרום ומרכז אמריקה, אפריקה ובאיים הקאריביים תמצאו אותם בשפע, אבל כאן היה מי שהבין את הפוטנציאל והתחלנו לגדל כאן מנגו, ליצ'י, אננס ועוד מגוון פירות עשירים.
את הפירות הטרופיים אפשר לשלב במגוון רחב של מתכונים: בסלטים מרעננים, בקינוחים כמו עוגות בחושות או כקישוט על עוגות קצפת, ואפשר לרקוח מהם ריבות או לאכול אותם ממש כפי שהם. איך שלא תהפכו את זה, פירות טרופיים יוסיפו לכם עושר לתפריט היומי והם יכולים להיות תחליף מצוין ובריא למרכיבים מזינים פחות. הנה כמה פירות טרופיים בולטים:
פרי שמגיע אלינו היישר מאגן האמזונס, שם מיוחסת לו חשיבות רבה בכלכלת ובתזונת תושבי ברזיל בעיקר אך גם אלה החיים בוונצואלה, קולומביה, גיאנה, פרו, אקוודור וקוסטה ריקה. האסאי הוא למעשה דקל בעל פרי ירוק ועגול, שמשנה צבעו לסגול עם הבשלתו. על אף גודלו המזערי, נחשב האסאי לפצצת נוגדי חמצון, הודות לכמות הבלתי רגילה שלהם בו, זאת בנוסף לטעם אקזוטי עשיר.
מלבד זאת, האסאי עשיר בחלבון וקיימות בו גם חומצות שומן מסוג אומגה 9 ואומגה 6. כיוון שהערך הגליקמי שלו נמוך, הוא ידידותי גם לסוכרתיים. את האסאי אפשר לשלב בעיקר בשייקים מרעננים או בסלטים ומגוון מאפים.
גויאבה מונה כ-100 מינים של שיחים טרופים, סובטרופים ועצים קטנים, והיא גדלה בעיקר באיים הקאריביים וארצות אמריקה המרכזית והדרומית. הגויאבה הגיעה לישראל בראשית המאה ה-20 ומאז הלכה והתחבבה על הצרכן הישראלי. בנוסף לעושר בוויטמינים, אשלגן וסיבים שבה, הגויאבה היא גם מקור עשיר לסידן ומגנזיום, החיוניים לגוף.
בגויאבה ישנם חומרים אנטי-בקטריאליים והיא עשויה לסייע בשחרור שרירים מכווצים ובפעולה תקינה של מערכת העיכול. מהגויאבה אפשר להכין בין היתר מאפים, ריבות ואף לפתן.
המנגו הוא לא פרי נדיר אצלנו. מקורו ביערות הגשם של הודו וסין, וכיום אפשר למצוא כ-35 מינים של מנגו, העשירים בוויטמין A ו-C, אשלגן, סיבים, בטא-קרוטן, ברזל וכן בנוגדי חמצון.
מהמנגו הבהיר והמתקתק בתאילנד, דרך המנגו הקטן והעסיסי בפיליפינים ועד הארומטיים של אינדונזיה – לכולם יש שימושים שונים מלבד אכילתו כפרי טרי, כמו למשל שילובו בסלטים, במאפים ובקינוחים וכן במשקאות מרעננים. ממרח העמבה הנפוץ במטבח ההודי (וגם בזה הישראלי) ובדוכני אוכל הרחוב בארץ, עשוי גם הוא ממנגו.
הפרי בעל מרקם שעווה, מכונה כוכב או כוכבית הודות לצורתו הייחודית. מוצאו בארצות הטרופיות של דרום מזרח אסיה. את העצים הראשונים בישראל נטעו אי שם בשנות השלושים של המאה ה-20, כשהזן הנפוץ בארץ הוא גולדן סטאר. פרי הכוכב דל קלוריות והוא נחשב לעשיר בוויטמין C החיוני עבור מערכת החיסון וכן מקור לוויטמין A הידוע כמשפר את הראייה ותפקוד העור. במטבח הביתי הוא משמש למטרות מאכל רבות ומגוונות, החל במאכל טרי, שימורים ועד כתוסף למשקאות קלים וכבסיס למשקאות חריפים.
הפרי השעיר מגיע מדרום סין, שם הוא לא פחות מהפרי הלאומי. נהוג לקלף את קליפתו החומה ולאכול רק את תוכנו הירוק, אך בשנים האחרונות הופיע זן חדש, בעל תוכן צהוב, שאותו אפשר לאכול עם קליפתו, העשירה בסיבים תזונתיים. הקיווי הוא בין הפירות בעלי תכולת ויטמין C הגבוהה ביותר, פי שניים מאשר בתפוז.
הוא מכיל מגנזיום החיוני למערכת הלב והדם ומשמש תרופה טבעית הודות לכמות רבה של ברזל, סידן, זרחן ואבץ שבו. מעניין לדעת, שאת שהשם המסחרי, קיבל הקיווי הודות לציפור הלאומית של ניו זילנד, לאחר שבשנת 1904 הביאה את זרעיו מארי איזבל פרייזר לניו זילנד, שם השתרש והפך מפורסם בכל העולם ובישראל גם כן.
ממרכז אמריקה מגיע אלינו הפרי, שגדל על עשב דמוי עץ וצבעו ירוק מבחוץ וכתום-צהוב מבפנים. הוא טומן בחובו יתרונות בריאותיים מעולי בשל עושר רב בוויטמין C, וויטמין A ופפאין (אנזים המצוי בפרי ומשמש לפירוק חלבונים וכן הוא מרכיב חשוב במוצרי קוסמטיקה ותרופות).
כמו כן, אפשר לאכול את גרעיניו השחורים והעגולים, כדי לסייע למערכת עיכול תקינה ולמנוע עצירות. במטבח הביתי אפשר להשתמש בפפאיה במגוון צורות בישול, אך המאכל הטוב ביותר הוא כפרי טרי או כחלק מסלט פפאיה תאילנדי. פפאיה בשלה וכתומה מתאימה גם להכנת ריבות, בעוד פפאיה ירוקה מתאימה להכנת סלטים, לבישול ולאפייה. יש כאלה המזלפים מיץ לימון על הפרי בטרם אכילתו.
אין מי שלא התוודע אל הפרי הדרום אמריקאי, שגדל על שיחים מטפסים בחצרות הבתים. פרי התאווה או כפי שהוא נקרא בעברית (שעונית נאכלת), עשיר בוויטמין A, B, E ו-C, אשלגן, סיבים וברזל. הוא דל בקלוריות וידוע כבעל תכונות הרגעה מעולות ולכן מומלץ לטיפול בחרדות ולאכילה לפני השינה. כמו כן, הוא מכיל כמות גבוהה של נוגדי חמצון, שיכולים לחסל תאים סרטניים ואפשר להכין ממנו מיצים, סירופ ולשלבו במבחר קינוחים.
כמו רבים מקודמיו, גם האננס מגיע מהאזורים הטרופיים של אמריקה הדרומית, בעיקר ברזיל, בוליביה ופרגוואי, וגם במדינות באסיה ובאפריקה. כיאה לפרי טרופי, גם האננס עתיר בוויטמינים, אך ייחודו הוא הברומלין - אנזים הקיים בפרי בשפע ולו תכונות אנטי בקטריאליות וחיוניות רבה למערכת העיכול. האננס הוא שיח נמוך, שגובהו כ-80 ס"מ, שנושא בתוכו פרי אחד בלבד.
מאחר שהאקלים בישראל איננו אופטימלי, הגידול בישראל נעשה בחממות, שמכוסות בקיץ ובחורף למניעת קרינת שמש והגנה מפני קרה (בהתאמה). אננס משמש לעתים קרובות בקינוחים ובסלטי פירות, אך הוא משמש גם במנות רבות אחרות כמו תוספת לפיצה או בשילוב מנות בשריות. אנחנו ממליצים על משקה מרגריטה אננס.
מוצא הליצ'י בדרום סין ומשם התרחב גידולו לאפריקה המשוונית, מדגסקר וגם בישראל. פרי הליצ'י לבן, בשרני ומתוק, בעל קליפה מחוספסת ירוקה-ורודה, שמאדימה עם הבשלת הפרי ואינה אכילה, אך ניתנת להסרה בקלות.
הליצ'י עשיר בוויטמינים B ו-C. עד השנים האחרונות, שימש הליצ'י בעיקר במטבח הסיני, להכנת קינוחים, גלידות וסלטי פירות. כיום הוא נמצא גם במטבחים נוספים ברחבי העולם, אך עדיין בעיקר משמש להכנת קינוחים.
הקקאו הוא אחד העצים הטרופיים הנדירים בארץ. אף על פי שמוצאו מאמריקה הדרומית וממרכז אמריקה, הוא נפוץ ומגודל מסחרית בכל האזורים הטרופיים בעולם ובעיקר באפריקה ובאיים הקאריביים. הקקאו מניב פרי לאחר מספר רב של שנים מאז שתילתו והוא מאורך וגדול, בעל קליפה קשה בצבעים כתום-חום ובו יש עשרות זרעים עטופים בציפה מתקתקה וריחנית.
לאחר תהליך שעוברים הזרעים, אפשר להשתמש בהם בצורתם היבשה או כמרכיב מרכזי בשוקולד, אבקת קקאו למשקה וחמאת קקאו.
בישראל מכירים ברב המקרים את הקוקוס היבש לאחר שגורר לסיבים העדינים, אך מדובר בעץ פורה שמניב כ-75 פירות בשנה, כשבדרום מזרח אסיה אוכל את הפרי הבשרני, שותים את חלב הקוקוס ומשתמשים בו לבישול, בעוד בקליפותיו היבשות משתמשים כחומר בעירה וכחומר לקירוי גגות.
עם זאת, חשוב לציין כי כל חלקי דקל הקוקוס שמישים ולכן יש לו חשיבות כלכלית רבה במקומות רבים על פני הגלובוס, כשאפשר להפיק ממנו חלב, מים, שמן ושבבים.
בסנסקריט (אחת השפות שמדוברות בהודו) מכונה דקל הקוקוס בשם שמשמעו "העץ הנותן את כל צורכי החיים". לעומת זאת, במלאית מכונה דקל הקוקוס בשם שמשמעו "העץ עם אלף השימושים". הקוקוס ניחן בכמה מרכיבים בריאים כמו למשל כמויות גבוהות של ויטמינים בעיקר מקבוצת ויטמיני B, מינרלים כגון אשלגן ומגנזיום וחומצות שומן חיוניות מסוג אומגה 3.
פרי האנונהג דל על עצים גבוהים, ולו כ-100 זנים שונים. במקור, הוא מגיע מדרום אמריקה, במדינות דוגמת צ'ילה (שם הוא נחשבת פרי לאומי), אקוודור, פרו וברזיל, אך גם באזורים קאריביים כמו למשל איי בהאמה וברמודה וכן באפריקה, הודו וגם בישראל (בעיקר במישור החוף, שם הלחות גבוהה מספיק).
לפרי טעם מתוק שמזכיר שילוב של תות, בננה ואגס וטקסטורה שמזכירה אגס וגויאבה. ערכו התזונתי גבוה – בעיקר בוויטמינים מסוג B ו-C ובאשלגן, סידן ומגנזיום. מהאנונה אפשר לרקוח תרופות, ואפשר גם להכין גלידה, סורבה ותה.
הפיטאיה היא לא פחות מאשרת קקטוס חסר קוצים ואחד מזניה נקרא פרי הדרקון, בין היתר בשל צורתו. טעמו של הפרי נע בין מתיקות לחמצמצות והוא מכיל ויטמין C, ברזל ונוגדי חימצון רבים. פרי טרופי זה הוא פריט חשוב בתזונה של אזורים מסוימים באסיה ובדרום אמריקה. את הפרי צריך לאכול כאשר הוא בשל לחלוטין ואפשר להוסיף אותו לסלטים, משקאות או לעוגות צבעוניות במיוחד.
בננה היא צמח טרופי מובהק, המעדיף טמפרטורות שאינן גבוהות או נמוכות מדי. לצד הגידול של הבננה בארצות טרופיות, פרי זה הפך פופולרי בישראל בתחילת המאה (תחילה באזור בקעת הירדן ומאוחר יותר גם באזור החוף), עד שהפך להיות מהפירות האהובים והנצרכים ביותר בשוק הישראלי.
בשונה מישראל, מרבית גידולי הבננה בעולם אינם של הזנים הנאכלים כפרי טרי ומתוק - אחד מאותם זנים נקרא פלנטיין והוא נפוץ בארצות טרופיות רבות. הפלנטיין והבננה מגודלת לצריכה מקומית ומהווים את המזון העיקרי של האוכלוסייה (בעיקר בארצות מזרח אפריקה ובמדינות האיים הקאריביים), שם מייצרים מהם גם קמח בננה, שמופק מבננות ירוקות, כאלטרנטיבה זולה יותר לקמח חיטה ומשמש מזון נטול גלוטן.
בארצות האלה משתמשים בבנה גם להגשת מזון בתוך עליו הטריים. בעליו היבשים משתמשים לריפוד וקירוי גגות, לקליעת מחצלות, חבלים, סלים והכנת אביזרי נוי מסיבים הצמח. עם זאת, בננה היא מרכיב בקינוחים רבים, כגון: בננה פליט, בננה לוטי, עוגת בננות ועוד. כמו כן, אפשר לאכול את הבננה כחלק מהפירות היבשים ולשלב אותה בשייק מרענן. פרי זה עשיר בוויטמינים מקבוצת B, אשלגן, חומצות אמינו, ברזל וסיבים תזונתיים ומהווה מקור מעולה לאנרגיה שהגוף יכול לנצל במהירות, בעיקר בעת פעילות גופנית.
פירות טרופים והבריאות שלנו
מספיק מבט חטוף ברשימת הפירות הטרופיים שנפוצים בישראל כדי להבין עד כמה הם בריאים. כל פרי טומן בחובו יתרונות רבים כפי שמסבירה הדיאטנית הקלינית יעל אברהם, בעלת קליניקה לטיפול בתזונה ובאורח חיים בריא Nutrition & Vibe.
"הפירות הטרופיים, כמו כל הפירות, עשירים בסיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים (בעיקר ויטמין C, ויטמין A, בטא קרוטן, חומצה פולית ואשלגן), נוגדי חימצון ופיטוכימיקלים (תרכובות קטנות שנמצאות באופן טבעי בצמחים ובפירות, שתפקידן להגן על הצמח מפני השפעות מזיקות של הסביבה ומשפיעות לטובה על גופו של מי שניזון מהן). הפירות הטרופיים מכילים פיטוכימיקלים בעיקר מסוג הפלבנואידים והקרוטנואידים, שביכולתם לעכב יצירת חומרים מסרטנים בגוף, להפחית סיכון למחלות לב וכלי דם, יתר לחץ דם, שבץ מוחי ולהאט את תהליכי ההזדקנות", אומרת אברהם, אך מבהירה, "לצד היתרונות הרבים של הפירות הטרופיים, יש לשים לב שהם עשירים בסוכרים (לעתים כמות הסוכר במנת פרי טרופי, עלולה להגיע עד לארבע כפיות סוכר). הסוכר העיקרי שבהם הוא פרוקטוז, שבצריכה מוגזמת יכול לגרום לעליה ברמות שומני הדם (טריגליצרידים) ועלול לגרום לתסמינים במערכת העיכול כמו גזים, נפיחות, שלשול וכאבי בטן, בקרב הרגישים לו".
הממתקים של הטבע
פירות נחשבים לממתקים של הטבע. אם בעבר הומלץ לצרוך שתי מנות פרי ביום, בגלל תכולת הסוכר הגבוהה, ההמלצה כיום היא להגדיל את צריכת הפירות ביום.
"חשוב להדגיש כי כמות הסוכר הגבוהה בפירות תורמת תרומה קלורית נכבדה לגוף, ועשויה לעודד השמנה או להפריע לירידה במשקל, אם מפריזים בכמויות", מבהירה אברהם, "חשוב גם לשים לב לצריכת הפירות בקרב אנשים שסובלים מכבד שומני או סוכרת, שכן עבורם, חשוב לקבל ייעוץ תזונתי על ידי דיאטנית קלינית, כדי להתאים את כמות הפירות להמלצות התזונתיות ולתפריט האישי שלהם".
טיפים לאחסון פירות טרופיים
- את מרבית הפירות והירקות הטרופים רצוי לאחסן במקרר הביתי, עדיף בשקית מאווררת. כך הפירות ישמרו על הטריות ונמנע איבוד מים והצטמקות.
- פירות טרופיים בשלב בוסר שאינם בשלים לאכילה, כמו קיווי, גויאבה ומנגו, מומלץ לשמור מחוץ למקרר עד שיתרככו, ואז להעבירם למקרר.
- פירות רגישים לקור כמו פפאיה, בננה ואנונה, מומלץ לא לאחסן במקרר כלל, בעוד אננס, פסיפלורה, פיטאיה וליצ'י שומרים במקרר.
מתכונים
ממגוון הפירות הטרופיים אפשר גם להכין שפע של מטעמים: לפניכם מתכונים בשילוב פירות טרופיים, באדיבות השף אורן גירון, מנהל מקצועי ב"עושים בישול", מרכז קולינארי למקצועות הבישול והאפייה.
המצרכים:
תבנית 24 ס״מ
4 בננות מוצקות
300 גר' סוכר
100 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
2 גר' מלח
70 גר' מים
300 גר' בצק עלים איכותי, מופשר
אופן ההכנה:
- במחבת בקוטר 24 ס"מ מכינים מהסוכר קרמל ענברי. מוסיפים את החמאה ואת המלח ובוחשים (בשלב זה עלולה להיראות התערובת מעט מפורקת וזה בסדר).
- קולפים את הבננות וחותכים לשניים. חוצים כל מחצית לרוחב לשניים.
- מסדרים את הבננות על שכבת הקרמל שבמחבת בצפיפות. מוזגים את המים.
- מחממים תנור לחום של 160 מעלות.
- מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ ובקוטר של 26 ס"מ. מניחים מעל ודוחפים את השוליים פנימה. מבשלים מעל להבה בינונית 10 דקות ומעבירים לתנור לאפייה של 35 דקות.
- מצננים מעט, ולאחר הצינון הופכים על צלחת הגשה.
המצרכים:
240 גרם קמח לחם
3 גר' מלח
40 גר' סוכר
2 ביצים
60 גר' חמאה רכה
10 גר' שמרים יבשים
200 מ"ל מיץ תפוזים
קצפת למילוי
פירות לקישוט (פסיפלורה, תות, נקטרינה)
לסירופ -
1 ליטר מים
200 גר' מיץ תפוזים
200 גר' מחית/ תוכן פרי פסיפלורה
300 גר' סוכר
מיץ מלימון אחד
מעט תמצית וניל
50 גר' לימונצ'לו
אופן ההכנה:
- מכניסים את מרכיבי הבצק לקערת מיקסר מצויד בוו גיטרה ולשים כשמונה דקות במהירות בינונית. הבצק שמתקבל אמור להיראות דביק ונוזלי וזה בסדר. מכסים ומתפיחים עד הכפלת הנפח.
- מעבירים את הבצק לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר 12 מ"מ. מזלפים לתוך תבניות הסברינה (בערך שני שליש מגובהן). מכסים ומתפיחים בשנית עד אשר הבצק מגיע לשפת התבניות.
- מחממים תנור לחום של 180 מעלות. אופים כ-20 דקות בתנור ומצננים על רשת.
- הסירופ: מרתיחים את כל החומרים, למעט הלימונצ'לו כחמש דקות. מוסיפים את הלימונצ'לו.
- משרים את הסברינות בסירופ לכמה שניות ומעבירים לצלחת או תבנית. מצננים היטב.
- ממלאים בקצפת ומעטרים בפירות. שומרים בקירור.
המצרכים (לשתי תבניות בקוטר 18 ס״מ):
לבסיס פקאן קוקוס -
80 גר' חמאה
80 גר' סוכר
1 גר' מלח
50 גר' אגוזי פקאן, טחונים דקים
80 גר' קמח
50 גר' קוקוס, טחון
לדקואז פיסטוק -
90 גר' חלבונים
90 גר' סוכר אינברטי
25 גר' אבקת סוכר
70 גר' פיסטוקים, טחונים לאבקה
25 גר' קמח
למוס פירות טרופיים -
100 גר' מחית או מיץ פסיפלורה
200 גר' מחית או רסק מנגו
100 גר' מיץ ליים או לימון
60 גר' חלמונים
90 גר' סוכר
30 גר' קורנפלור
130 גר' חמאה
20 גר' רום
4 גר' ג'לטין מומס ב-20 גרם מים קרים
350 גר' שמנת מתוקה מוקצפת הקצפה קלה
לזיגוג -
250 גר' סוכר
150 גר' מחית או מיץ פסיפלורה
100 גר' מים
150 גר' שוקולד לבן, קצוץ
6 גר' ג'לטין, מרוכך ב-30 גרם מים
אופן ההכנה:
- מכינים בסיס פקאן וקוקוס - מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל החומרים לבצק.
- מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ-3 מ"מ ומצננים מעט במקפיא.
- אופים את הבסיס במשך כ-16 דקות עד הזהבה. מיד כשמוציאים מהתנור קורצים 2 בסיסים בקוטר 16 ס"מ.
- מכינים דקואז פיסטוק - מגבירים את חום התנור ל-180 מעלות. מקציפים חלבונים עם סוכר ומנפים את אבקת הסוכר, הקמח והפיסטוקים הטחונים. מקפלים את האבקות לתוך הקציפה בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מזלפים את הדקואז מעל בסיסי הפקאן הפריכים ואופים כרבע שעה. מצננים ומשחררים מהתבניות.
- מכינים את המוס - מרתיחים את מחיות הפרי. בקערה טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור. יוצקים ממיץ הפירות הרותח אל תוך תערובת החלמונים בהדרגה, תוך כדי טריפה. מחזירים את התערובת לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה נמרצת. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, הרום והג'לטין. מעבירים את הקרם לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר. מקפלים את השמנת המתוקה לתוך הקרם הקר עד שמתקבל מוס אחיד.
- יוצקים את המוס לשתי התבניות.מניחים מעל המוס את בסיסי העוגה האפויים בלחיצה קלה, וכך בסיס העוגה יותאם לגובה המוס. מקפיאים את העוגות במשך שש שעות לפחות.
- מכינים זיגוג - מרתיחים מיץ פסיפלורה, מים וסוכר. מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד לבן וג'לטין. מערבבים היטב, מסננים ומצננים לטמפרטורת הגוף.
- הרכבה וציפוי - משחררים את העוגות הקפואות מהתבניות או הרינגים ומניחים על גבי רשת. יוצקים את הזיגוג על גבי העוגה, כך שיצפה את כל החלק העליון והשוליים. מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים.
