לרגל 72 שנה למדינת ישראל בחרנו להביא לכם את הסיפורים הכי מיוחדים של היצרנים הקטנים, כאלה שיש להם משקים חקלאיים שמייצרים גבינה, דבש ושמן זית, כי אחרי הכל - אין לנו ארץ אחרת.
כתבות נוספות בסדרת חקלאות ישראלי:
רק לפני כמה עשורים הסתפקו כאן בגבינה לבנה וגבינה צהובה. הגבינה הכי מיוחדת הייתה אז הצפתית, זו שמיוצרת בצפת כבר מעל 100 שנה. במטבח הערבי תמיד היו לאבנה וג׳יבנה, אבל אותן אפשר היה למצוא רק בכפרים הערביים. אז גם הייתה גבינה נוספת: גבינה צ׳רקסית, כזו שהכינו נשים צ׳רקסיות בביתן.
אבל אז החל הייבוא לישראל, ולאנשים נפתחו בלוטות הטעם. נכון, זה קרה לאט, אבל היום מדפי המעדניות שלנו עמוסים במאות סוגים של גבינות מכל העולם, וגם הגבינות הצ׳רקסיות עזבו את הבתים הפרטיים והן מיוצרות היום בשתי מחלבות בוטיק שמתמחות רק בגבינה הספציפית הזו, מחלבת "שאבסו" בריחאניה ומחלבת "אלברוס" בכפר כאמה.
אבל משהו נוסף קרה בעשרים השנים האחרונות: ישראלים אמיצים עם חזון שזיהו את הפתיחות ההולכת וגדלה לטעמים ואת העיניים הנשואות לגבינות האיכות מאירופה, הקימו מחלבות בוטיק קטנות, והחלו לעסוק בייצור גבינות ישראליות בשיטות מסורתיות. פורצי הדרך שבהם גם הקימו משקים לגידול צאן על מנת לספק למחלבה את החלב.
היום אפשר למצוא בארץ עשרות מחלבות בוטיק משפחתיות - בחוות בודדים ובכפרים נידחים בצפון, בעמקים ובשפלה. ביקרנו בכמה מהן.
משק עפאים - "לא עבד של אף אחד"
"כבר עברנו לא מעט: היו מבצעים ומלחמות, ותמיד הרגשתי שהלקוחות הקבועים תומכים בנו כי אנחנו זקוקים לזה כדי לשרוד", אומר הדיי עפאיים ממחלבת הבוטיק משק עפאים. "היום זה מרגיש לי אחרת לגמרי, כי היום קונים ממני לא כדי לעזור לי אלא כי חלחלה באנשים ההבנה שהמזון שאני מייצר הוא מזון שיש בו ביטחון, וזה ביטחון שהוא לא פחות חשוב מהביטחון בגבולות המדינה או בבתי החולים".
עפאים אומנם מרוצה מזה שרואים בו חקלאי ואיש אוכל, אבל בפועל הוא גם עיתונאי, בעלים של חברת תיירות, גבן וכן - גם חקלאי שמגדל פירות וירקות, ומחזיק בעדר עיזים ותרנגולות חופש. תחת המותג "משק עפאים" שהוא הקים יחד עם אחיו ינון, הוא מפעיל גם שבעה עסקים: שלושה בתי קפה שבהם גם חנות המוכרת את תוצרת המשק; חנות משק; מרכז מבקרים שבו פועלת חנות משק נוספת; בר בשם הדיר; וקייטרינג.
האחים עפאים שתכננו לפתוח השנה שני מקומות נוספים, לנטוע כרם ענבי יין ולהקים לול שלישי של תרנגולות חופש, מאז ומתמיד ידעו שיום אחד הם יהיו חקלאים. כי למרות שהם גדלו בחיפה, האתוס החקלאי-קיבוצי שהיה חזק בשנות ה-70 וה-80 ריתק אותם. "תפסנו את החקלאים בתור האנשים הכי חשובים", הם מספרים.
כשינון השתחרר מהשירות הצבאי הוא הקים את משק עפאיים בערבה. זה היה לפני 20 שנה. אבל 7 שנים אחרי זה האחים עפאיים הבינו שחקלאות הייצוא שבה עסקו כשגידלו עגבניות שייכת לעבר, וכי זה לא מה שתכננו כשחלמו לעסוק בעבודת האדמה. ההבנה הזו הובילה לפתיחת משק אורגני, ולפני שמונה שנים הדיי הקים את השלוחה השנייה של המשק באזור עמק האלה. נכון להיום, המשק בערבה מגדל ירקות ועשבי תיבול, תרנגולות חופש שמטילות ביצים ועדר עיזים. שם גם מייצרים את הגבינות ומטפחים מטעים של תמרים, מנגו וליצ'י. בעמק האלה יש גם בוסתן של עצי פרי אורגניים וכרם של ענבי מאכל.
"כשפנינו לחקלאות זה היה מתוך רומנטיקה", מספר הדיי, "וכשזו פוגשת את הפרקטיקה אתה מגלה שהן אויבות. היה לנו חלום לצאת כל בוקר עם הטרקטור, אבל בסוף העסקנו פועלים תאילנדיים וכל היום התעסקנו בניירת. מיותר לציין שאת הלקוחות שלנו מעולם לא פגשנו. היום העובדים שלנו הם רק ישראלים והם לא מרוויחים שכר מינימום".
שיטת הגידול שלהם שונה מהמקובל: "אני מעדיף לא לגדל מאסה רק כי זה נוח, ואני מתמקד בלגדל את מה שטעים", אומר הדיי. השיטה הזו גם מאפשרת להם להיות הבעלים של 100% משרשרת הערך של המשק. "זה הופך אותנו ללא תלויים באף אחד, ועל זה אני מתעקש בשיניים כי אני לא רוצה להיות עבד של אף אחד. זה הדבר הכי חשוב מבחינתי בעשייה שלי, ואני מוכן להתמודד עם כל הקשיים שבדרך כדי לשמור על זה".
המשלוחים שאתם עושים הצליחו לצמצם את הפגיעה כתוצאה מהקורונה?
"המשלוחים עבדו יפה, אבל זה לא מספיק בשביל התפוקה של שני המשקים שלנו. כל המקומות שלנו סגורים אבל את המשק אי אפשר להפסיק. הירקות ממשיכים להבשיל באדמה, החלב ממתין בעטינים של העיזים והתרנגולות מטילות ביצים כרגיל״.
את העיזים שמגדלים במשק הדיי בחר לפי סוג החלב הספציפי שהוא רצה לגבינות שהוא חלם לייצר. כדי להבטיח שהעיזים יפיקו את החלב הזה הן מקבלות אספקה של מזון ירוק כל השנה. "אני מביא 35 משאיות של מזון שאמור להאכיל 250 עיזים. העיזים האלפיות שרועות בחוץ אוכלות כזה מזון רק חצי שנה, שלנו אוכלות את זה לאורך כל השנה". הגבינות של המשק מגובנות בהחמצה לקטית, והייצור ארוך ונעשה ללא מיכון - עם דליים וכפות עץ ענקיות, בדיוק כמו פעם.
"הגבינות מיוצרות בתהליך ההכנה הקלאסי. מהבחינה הכלכלית זה משוגע, אבל אני מתעקש על כך כי אחרת אין לי זכות קיום. העולם הקולינרי הרוחני שלי מושפע מאוד מהעולם החקלאי שבניתי. העשייה שלנו מעניקה לגבינה שאנחנו מייצרים ערך מוסף, וללא הערך הזה אין הבדל בינינו לבין תעשיית הטקסטיל", אומר הדיי.
זה לא עוד חלום ציוני רומנטי, אלא חקלאות עברית מהדור החדש: החקלאות הזו מתבוננת על צריכת המזון דרך מסננת חדשה.
היו רגעי משבר שבהם הצטערתם שבחרתם להיות חקלאים?
"חקלאים הם אנשים אופטימיים מיסודם. אז לא, לרגע לא חוויתי צער ולא תפסנו את הראש ואמרנו 'אוי, וואי, מה יהיה'. לא כאשר נאלצנו להוציא לחל"ת 217 עובדים ולא כאשר גנבו לנו את העדר שעלה 4 מיליון שקלים. אנחנו פלאחים רב תכליתיים שתמיד עסקו וימשיכו לעסוק בחקלאות".
חלב עם הרוח - ללא חיבור לחשמל ובלי להגיע לעיר
חוות בודדים ראשונות הוקמו בארץ בשנות ה-60 של המאה הקודמת, והגל השני היה בשנות ה-90. האנשים שהקימו אותן עזבו את חיי הנוחות בעיר או במושב על מנת לעשות את מה שהם מאמינים בו - לחיות את החיים הפשוטים בטבע, ולספק לעצמם את כל אשר נחוץ להם.
היום הפרנסה של חוות הבודדים האלה מתבססות על חקלאות ותיירות. כאלה הן החוות "קורנמל", "משק צאן", "נאות" ו"אלה" שבדרום. גם חוות "חלב עם הרוח" בצפון היא אחת כזאת - בכל אחת מהחוות האלה מגדלים עיזים ומייצרים גבינות. ב"קורנמל" פועלת מסעדה עם תפריט המבוסס על הגבינות, ב"נאות" יש גם יחידות אירוח וב"אלה" מייצרים גם דבש ושמן זית. "משק צאן", שבה פועלת מחלבת "צאלה", היא החווה היחידה שבה חי הדור השני - צאלה, בתם של מקימי המשק. המכנה המשותף לכל החוות הוא גידול עיזים וייצור גבינות אורגניות ללא חומרים משמרים.
בחוות "חלב עם הרוח" של בני הזוג דליה ואמנון זלדשטיין-שפיגל מגדלים עיזים שניזונות ממרעה טבעי בלבד והחלב שלהן אורגני טהור. "למרות שלזן הזה אין הרבה חלב הוא מאוד מתאים לחיים על ההרים כי העיזים חסינות ולא רגישות", אומרת דליה. העדר מונה 200 עיזים, כולל גם כמה זכרים שאמיים ומספר עיזים אלפיניות.
החווה הוקמה באמצע שנות ה-90, ואם שואלים את דליה איך זה קרה, התשובה שלה היא: "ללא תכנון. פשוט הבנו שאנחנו לא עושים את מה שאנחנו אוהבים". לפני הקמת החווה דליה הייתה עיתונאית ואמנון עסק בגידול צאן. החווה שלהם לא מחוברת לחשמל, לכן את הגבינות הם מייצרים במחלבה שממוקמת בידפת. יחד עם דליה ואמנון עובדים בחווה מתנדבים מכל העולם ובני נוער בסיכון או כאלה שזקוקים לחלופת מעצר.
את הגבינות, שבעבר היו משווקות בחנויות לתוצרת אורגנית, מוכרים היום רק בחנות המשק שנפתחה לפני ארבע שנים במתחם בואכה יודפת. הגבינות נמכרות רק בחנות שלהם כי הם רוצים לחיות רחוק מהעיר, ולדעתם אם יתחילו לשווק אותן החוצה, זה ידרוש מהם לצאת מהחווה. המבחר כולל ריקוטה מעושנת, שברייה עטופי בעלי גפן, גבינה קשה עם זרעי שומר מצרי, גבינה מגולגלת בזעפרן, קפרינו פלפל ופחיה - גבינה שמצופה בפחם.
משק שמואלי - דור שלישי שעזב את ההי-טק
גם במשק שמואלי מגדלים עיזים אחרת, בדומה למה שאפשר לפגוש בחוות הבודדים בארץ. זהו משק צעיר יחסית אותו הקימו לפני שבע שנים ניר שמואלי, דור שלישי למייסדי באר טוביה, יחד עם אשתו יעל, גם היא דור שלישי של חקלאים מייסדים ממקימי כפר הס.
ניר נולד וגדל במשק. הוא למד כלכלה וניהול ועבד במשרה בכירה ב-IBM. יעל למדה עבודה סוציאלית, ובסיום הלימודים הפכה ליועצת חינוכית. היום הם מטפלים כל היום בדיר שבו חיות 100 עיזים, ומייצרים גבינות במחלבה קטנטנה שבה שוכנת גם חנות קטנה. גם הדיר וגם המחלבה עם החנות ממוקמים בחצר גדולה שיש בה שני בתים - ביתם של יעל וניר ובית נוסף שבו חיים הוריו של ניר. בכניסה לדיר הם הקימו מרכז מבקרים שבו תלויות תמונות משפחתיות היסטוריות על הקירות.
את כל האופרציה של הדיר עושים רק יעל וניר, ללא עובדים, כשהילדים עוזרים לפעמים. המבקרים יכולים ללטף את העיזים בעלות הפרווה המבריקה, ולשחק עם הגדיים שמתרוצצים חופשי. החיות כאן מקבלות יחס שלא נופל ממה שמקבלים הילדים של בני הזוג. הרבייה נעשית באופן טבעי, ואת הגדיים משאירים קרוב לאימא. את החליבה מבצעים בני הזוג רק פעם ביום. שני המוצרים המיוחדים שמייצרים במשק, אותם לא תמצאו במשקים אחרים, הם חלב עיזים המיוחד לטיפול במחלת הפה והטלפיים וגבינה בשם אנה.
מחלבת עברי - המחלבה העיראקית העברית הראשונה
בימי שישי טרום הקורונה הייתם מוצאים במחלבת עברי הפנינג שבו עובדים 40 איש שמגישים גבינות ופוקאצ'ות למאות מבקרים. היה להם שם צוות טבחים, שני טאבונים ענקיים ולהקה שמנגנת מוזיקה חיה. בתוך פרויקט האירוח העצום הזה יש גם חנות גבינות קטנה. מרחוק אפשר לשמוע את קולות הדיר.
אבל היום המשק ריק ממבקרים. החנות מלאה, וגבינות המחלבה נשלחות עם שליחים לכל קצוות הארץ. "אנחנו תמיד שמחים על כל לקוח, אבל היום זה דורש הסברה כי אי אפשר להכניס הרבה אנשים לחנות ואי אפשר לחזור לערוך הפנינגים למרות הביקוש", אומר דוד עברי, אחד מארבעת האחים לבית משפחת עברי שמנהלים את המחלבה.
כמו כולם, גם כאן עושים, כאמור, רק משלוחים בחודשיים האחרונים: "אנשים שמחו כי פתאום מוצרים שאי אפשר למצוא בסופר מגיעים ישר אליהם הביתה. מצד שני, זה גם היה מורכב כי מצב הכבישים משתנה כל הזמן וזה דורש היערכות מחודשת בכל פעם".
הסיפור של המחלבה הזו התחיל בשנות החמישים עם זוג הורים חקלאים שעלו מעיראק. שולה ואליהו עברי תיחזקו את המשק של אביו של אליהו, וגידלו ירקות, תרנגולות, כבשים, ברווזים, פרות, סוס, פרד, חמור ועיזים. במלחמת יום כיפור המשק קרס: הבנים גויסו לצבא ולא היה מי שיטפל בו. כל המשפחה יצאה לעבוד בחוץ, אבל החלום להחיות את המשק לא יצא להם מראש.
באמצע שנות השמונים משפחת עברי עשתה את המהפכה הראשונה של השיווק הישיר ויצאה למכור את מעט התוצרת החקלאית שהמשיכו לגדל שם, לשכנים. אחד הגידולים היה לוביה, ירק חביב על בני העדה העיראקית. העיראקים שהיו מגיעים בשביל הלוביה חיפשו שם גם גבינה עיראקית, והמשפחה התחילה לייצר כמות קטנה של גבינה לפי הביקוש. זו הייתה הגבינה הביתית שסבתות ואמהות עיראקיות היו מכינות בבית לשימוש המשפחה.
"יום אחד השכנים הגרוזיניים ראו את הגבינה ואמרו שזה כמו הגבינה הגרוזינית שלהם, וביקשו שנכין גם להם", מספר דוד. "עם השנים למדנו שלכל עדה יש את הגבינה הזו תחת שמות שונים, רק עם ניואנסים קטנים בתהליך ההכנה שמבדילים. יש את זה לאיטלקים, לטורקים, וגם בקווקאז ובמקסיקו. אם את שואלת אותי, יום אחד עוד תפרוץ מלחמת עולם שלישית בגלל השאלה מי המציא את הגבינה הזו".
המשפחה קלטה את הפוטנציאל של הגבינה שלהם וב-1999 שלחה שניים מבניה - רן ודוד - ללימודים באיטליה. כשהם חזרו הם התחילו לייצר גם ריקוטה, מסקרפונה וקשקבל. היום יש למחלבת עברי כ-20 סוגים של גבינה, וגם יאיר ומיכל, שני האחים הנוספים, עובדים בעסק.
בימי שישי של ההפנינג גם ההורים המבוגרים יוצאים מהבית, שממוקם ממש בכניסה למשק, מתפקדים על תקן מארחים ובודקים שכולם מרוצים. היום הבורטה של עברי היא מוצר הדגל של המחלבה.
איך אתה מסביר את ההצלחה?
"זה הכול הודות להתעקשות לעשות את הדבר הכי לא משתלם בעולם. אנחנו מייצרים אותה ביד בתהליך ארוך, בעמידה על הרגליים, וכשזה קורה כל מי שנמצא באותו הרגע במחלבה ובמשק משתתף".
איך אתם עוברים את משבר הקורונה?
"ספגנו לא מעט הפסדים, וזה לא מפסיק כי כל פעם אנחנו מגלים בית קפה או מסעדה שלא ייפתחו שוב, ועוד מישהו שלא יכול לשלם לנו על מה שסופק כבר בינואר ובפברואר. זו התעסקות יום-יומית. נתקענו עם מלאי גדול של גבינה שהייתה מיועדת למסעדות, אבל למדנו מהמשבר הזה שאנחנו חיים את החלום ושמשלוחים זה משהו שחייבים להמשיך איתו גם ביום שאחרי. זה למעשה הדבר הכי טוב שקרה לנו בזמן הקורונה. זה נתן לנו תנופה אדירה. אנחנו מיישמים מדי יום את מה שאבא לימד אותנו: אם יש בעיה צא לעבוד והדברים יסתדרו, אם תשב ותקטר לא יקרה שום דבר".
מחלבת בת הרים - 7,000 מארזי גבינות בשבוע
מחלבת בת הרים הוקמה לפני 22 שנה בצפון הרחוק, ובימים אלה עובדים בה על קבלת אישורים להתחיל לגדל שם עיזים וכבשים שיספקו את החלב לגבינות. במשך שנים המחלבה ייצרה גבינות למותגים ופרטיים, ולפני חמש שנים החלו לייצר שם גבינות תחת השם "בת הרים", כשמה שמיוחד כאן זה גבינות בוטיק עם כשרות בד"ץ.
"המחירים וחוסר הערכה למוצר הזה שנקרא 'גבינת בוטיק' גרמו לי לרצות לשנות כיוון", מודה שלומי עקיבא שייסד את המחלבה. "אני מייצר היום קרוב ל-40 סוגים של גבינה בשיטות מסורתיות וללא חומרים משמרים, והרגשתי שכשאני מייצר עבור מישהו אחר, אין מודעות לא לאיכות הגבינה ולא לאיכות החלב שבו אני משתמש". מבחר הגבינות שלהם כולל גאודות בטעמים, מנצ'גו ופיקורינו עם תוספות מיוחדות, ברי עם פחם ועוד גבינות מיוחדות שלא נמצא על המדפים ברשתות השיווק.
שלומי עקיבא נולד במשפחה שעוסקת בתחום הבנייה, ובתחילת הקריירה שלו הוא התפרנס מזה, אבל בשעות הפנאי הוא למד להכין גבינות. הגבינות משכו אותו יותר מכל דבר אחר שעשה, וכשפרץ משבר בתחום הבנייה ב-1998, הוא החליט שזו ההזדמנות שלו להתחיל להתפרנס ממה שהוא באמת אוהב.
היה לך קשה לעשות את המעבר הזה בין שני תחומים כל כך שונים?
"לא ממש, כי חברתי ליואב בלחסן, גבן מקצועי, שפעם בחודש היה מגיע ומלמד אותי כיצד להכין גבינות. היום הוא הגבן הראשי של המחלבה, ואני כבר הספקתי ללמוד גבנות גם באיטליה וגם בצרפת".
איך הקורונה השפיעה עליכם?
"לפני הקורונה עבדנו בעיקר עם השוק המוסדי והיו לנו תוכניות גרנדיוזיות. בדיוק התחלנו לעבוד עם כמה מלונות מובילים ועם רשתות של מסעדות ובתי קפה, ואז הגיעה הסטירה, בדיוק בזמן החתימה על החוזים. בהתחלה ניסינו לעשות משלוחים, אבל נתקלנו בבעיה כי ציבור הלקוחות הפרטיים לא ממש הכיר את המותג שלנו. כשחברנו לפרויקט המשלוחים 'המלקט' קיבלנו תנופה אדירה כי הם הצליחו למכור 7,000 מארזי גבינות בשבוע. היום כל העובדים במפעל מגוייסים לטובת הכנת המארזים למשלוח".
זה נשמע כמעט כמו נס קורונה.
"מה שקרה לנו הוא לגמרי נס. לא האמנו כמה היענות תהיה, וזה עזר לנו להרים את הראש מעל המים ולהבין כמה חזק העם שלנו. אני פטריוט שחי ומעסיק עובדים בצפון הרחוק, והתמיכה של עם ישראל בתקופה הזאת הייתה משמעותית מאוד וחשובה עבורנו".
