פאנל שפים באולפן איך נערכים לפתיחת המסעדות
(צילום: אלכס בורטמן)
ימים ספורים לפני תאריך היעד לפתיחת המסעדות, אבל עדיין רב הבלבול על הברור. נכון לשלב זה נראה כי המתווה שהוסכם על ראשי פורום המסעדנים מול משרד הבריאות עתיד להשתנות. לא זאת ועוד, מסעדנים מדווחים על קושי עצום בגיוס עובדים ובהחזרת עובדים מחל"ת.
"המתווה שמציע משרד הבריאות הופך את כל המודל העסקי של הפתיחה ללא כדאי", אמר ל-ynet שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות. "במתווה שהם הציעו יש הפחתה משמעותית של כמות הקהל שנוכל להכניס - אנחנו מתכוונים להילחם בזה, לא ייתכן שישנו לנו בדקה ה-90 וישנו לנו את כל המודל העסקי, בשעה שהתכוננו לפתיחה".
לטענת ראשי המסעדנים סוכם על הצדדים מרחק של מטר וחצי בין השולחנות - בחלל הפנימי והחיצוני - אבל כרגע מבקשים במשרד הבריאות מרחק של שני מטרים וחצי בין השולחנות בחלל הפנימי, ומרחק של שני מטרים בחוץ בין השולחנות וגם הגבלה ל-50 אורחים.
"אני לא חושב שאנחנו אלה שצריכים לאכוף את הבדיקה של מי התחסן ומי לא", הוסיף באולפן ynet השף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון, "מצד אחד אני חושב שזה קצת מגוכח אבל מצד שני, אנחנו נעשה הכל בשביל שאנשים ייכנסו אלינו למסעדות ויחזרו ליהנות ולקבל את החוויה הגדולה".
5,000 שקל למי שיחזור מחל"ת
אבל היעדר מתווה המוסכם על שני הצדדים אינו הבעיה היחידה שאיתה מתמודדים המסעדנים - שמתכוננים לפתיחה, על אף שעדיין לא ברור איך זה בדיוק יעבוד. המסעדן צביקי עשת (גרינברג סאן, גרקו), התארח הבוקר באולפן ynet ואמר כי הוא מציע 5,000 שקל מענק לעובדים שיחזרו מחל"ת ויישארו בעבודה עד סוף השנה. ועשת לא לבד - מספיק מבט חטוף בחשבונות האינסטגרם של השפים בשביל להבין שכולם מחפשים עובדים.
עשת, שפירנס 500 עובדים באמצע חודש מרץ אשתקד, נשאר בשנה האחרונה עם כמה עשרות עובדים בלבד, ועכשיו מנסה לגייס בכל דרך אפשרית עובדים נוספים למסעדות שלו. השבוע פתחו בשם גם בקמפיין גיוס עובדים שמציע, כאמור, 5,000 שקל לכל מי שיחזור לעבודה.
"זה מענק שישולם מהכיס שלנו", אומר עשת, "רק כדי שנוכל לפתוח את המסעדות, אבל אף אחד לא רוצה לבוא לעבוד. הם ממש באים ואומרים לי: 'אל תחזיר אותי מהחל"ת, ואם תחזיר אותי מהחל"ת אני אלך להוציא ימי מחלה'. אין גבול ואין סוף לשיטות, לדרכים ולקומבינות שמוכנים העובדים לעשות היום כדי לא לחזור לעבוד. הממשלה חייבת לעצור מיד את הסיפור הזה של דמי האבטלה".
אתה מציע סכום לא מבוטל - זה כלכלי בכלל?
"אין לי ברירה. אני לא מתכוון בהתחלה לפתוח את כל המסעדות לשירות. את גרינברג סאן נפתח ללא שירות כי אין לי איך להביא מלצרים עכשיו. אני אעמיד שם שני מסופים של הזמנות ואנשים יזמינו לבד וייקחו וישבו עם האוכל. זאת לא משאת נפשי לארח ככה, אבל מה אני יכול לעשות. אם לא תהיה לי ברירה אז גם במסעדה השנייה שלי זה יקרה. אני ער כאן למצב של התנוונות הרצון לזוז. היו הרבה דברים במהלך השנה האחרונה שנאלצנו להתמודד איתם, ומי ציפה שזה מה שיהיה בסוף ועם זה נצטרך גם להתמודד".
"הקונפליקט הגדול הוא ליצור לטבחים עניין בשביל לחזור מהחל"ת", מוסיף תומר מור, "טבחים זה עם שרגיל לעבוד בפולסים גבוהים, לא להיות בחופשים, ופתאום השנה הזאת קיבלה תפנית. גם טבחים הבינו שאפשר לשבת בבית ולקבל מענקים, ולעבוד גם בשחור, ובשבילי זה עושה בעיה גדולה מאוד. אני לא יכול לתכנן את היום כשאני חוזר לעבוד בו במסעדה מבלי שיש לי צוות שהכשרתי אותו לעבוד, מבלי שהדרכתי מלצרים איך לשרת את האנשים ומבלי שהבנו את כל המתווה של התו הסגול והירוק עד הסוף, ואנחנו נמצאים בבעיה מאוד קשה".
מזמינים מקום אבל מודאגים
וכמו בסגרים קודמים, גם עכשיו - המסעדות עוד לא נפתחו אבל הקהל שצמא לבילוי קצת אחר מקופסאות טייק אווי, כבר משריין מקום לשבועות הקרובים.
"הקהל לא מפסיק להתקשר, אני חושב שאזור הגליל יהיה בתפוסה מלאה עד הפסח", אמר לאולפן ynet השף יוסף זוזו חנא ממסעדת מגדלנה בצפון, "אנחנו מתרגשים לחזור אחרי נתק של 6 חודשים, אבל כולם מודאגים. לקוחות מתקשרים ומזמינים מקום אבל מוסיפים שאם יקרה משהו אז הם יבטלו, זה לא פשוט בכלל. אנחנו על הקצה, לא יודעים אם להזמין סחורות או לא. אין לנו דרך אחרת - חייבים להיות סבלניים ולחכות בסבלנות. הולך לפגוש אותנו עכשיו סוף שבוע נעים ויהיו הרבה מטיילים באזור הכנרת והגליל. אנחנו כל הזמן עם דאגות והאצבע על הדופק איך להתכונן לזה. זה לא פשוט".
גם במסעדת יאקימונו מתרגשים וחוששים כמעט באותה מידה. "כבר לפני חודש כשאנשים שמעו על המתווה שיכול להיות, הם התחילו להזמין מקום קדימה ונכון לעכשיו לכל אורך חודש מרץ יש לנו הזמנות", אומר אלכסנדר כהן, מבעלי מסעדת יאקימונו. "אנחנו ממשיכים לקבל פניות וטלפונים גם מכאלה שלא היו לקוחות שלנו, ואני מרגיש שיש ביקוש ויש באזז סביב זה. אנשים התגעגעו לתחושה הזאת של ישיבה במסעדה".
אין לכם מקומות בחוץ, איך תארחו רק בחלל הפנימי?
"אנחנו עדיין לא מבינים את כל המשמעויות של המתווה, אבל אנחנו ערוכים להמשיך לשמור על הבריאות שלנו ושל האורחים. אנחנו נעבוד רק במתווה התו הירוק למחוסנים ומחלימים בלבד עם אישורים, ובמקביל נמשיך את העבודה גם במשלוחים בשביל לתת מענה לכאלה שעוד לא התחסנו ואין להם את האישור הדרוש בשביל לבוא אלינו".
יש גם התרגשות?
"יש התרגשות שמהולה באי ודאות. זה לפתוח את המסעדה מחדש ולראות את הכל צומח, זו חוויה מדהימה אבל היא מלווה בחששות. הצוות התחלף, אנחנו מכשירים צוות חדש, יש הרבה עבודה סביב זה. אני חושב ש-75 אחוז תפוסה בחלל הפנימי זו נקודת פתיחה טובה. גם הספקים שלנו כבר מחכים לחזור לעבוד בתדירות שבה היינו עובדים, אבל שום דבר עוד לא נגמר ויש עוד את פסח לפנינו".
לא רק הספקים של כהן מחכים לפתיחת המסעדות. אצל יבואנית האלכוהול אקרמן לא בזבזו זמן, ולרגל הפתיחה הצפויה בשבוע שעבר, הם איגדו שפים של שמונה מהמסעדות המובילות בארץ לפסטיבל קולינרי שיחבר בין המסעדות והשפים לבין מותג הוויסקי מקאלן, אותו הם מייבאים. מתווה עדיין אין אבל תפריט כבר יש והמחיר המבוקש לסועד בכל אחת מהארוחות האלה הוא 250 שקלים. רק ממבט קצר על התפריט (שיפוד לוקוס, קוקי סאן ז'אק עם ריזוטו שחור וביסק סרטנים, צלעות טלה, שקדי עגל מוקפצים ועוד), אפשר להבין שהארוחות עולות יותר מהמחיר שתומחר לסועד, וכנראה שהספק במקרה הזה החליט לספוג את ההפרש, גם כאקט שיווקי-יח"צני. אבל הכוונה נוספת: להחזיר את השפים, את הספקים וגם את הקהל חזרה למסלול, ומוקדם ככל האפשר.
