צפו: ערב הפתיחה המחודשת אצל חיים כהן
(צילום: אורי דוידוביץ)
השף חיים כהן צילחת היום את הצלחת הראשונה שיצאה ללקוחות במסעדה שלו, יפו תל אביב, שנפתחה הערב (א׳) מחדש בפעם השלישית השנה.
הפעם, בניגוד לפעמיים הקודמות - ובחסות החיסונים, נדמה כי המסעדה שלו תישאר פתוחה עוד הרבה זמן: עם מחוסנים שיושבים בפנים, וכאלה שלא מחוסנים - בחוץ. וכמה שהוא התגעגע - לא רק למטבח שלו, אלא בעיקר לקול שקשוק הצלחות שמגיע מהשולחנות, לצוות שלו ולמלאכת האירוח.
לאורך כל הערב זגזג השף בין המטבח לבין אזור ההסעדה, תוך כדי שהוא מתעקש לשוחח כמעט עם כל לקוח בין מנה למנה. "שנה שלמה נלחמתי וקיוויתי להגיע לרגע הזה", אומר כהן, ומוסיף חצי מחויך, "ופתאום כשזה מגיע אני אומר לעצמי שאולי הייתי צריך לנוח עוד שבוע".
ההתנהלות בשבוע האחרון מול נציגי משרד הבריאות לא הייתה פשוטה לכהן, שניהל את המאבק מול המדינה על מתווה שיהיה גם כלכלי לפתיחה. "מהמלחמה ההיא עברנו למלחמת סרוויס", הוא אומר, "כולנו התגעגענו והקהל הגיע מאוד מפויס, כולם אסירי תודה שבכלל יש מסעדות עכשיו. זה כמו לרכוב על אופניים, רק שזה אחרי שלא רכבת הרבה זמן אז יש כאבי גב ויש חשש מתקלות, אבל הכוונות טובות, ואני בטוח שגם הקהל שצמא לחזור יקבל את הטעויות, אם יהיו, בהבנה".
המתווה החדש: פשרה כואבת
ב-15 במרץ 2020 סגר כהן (61) את המסעדות שלו (יפו תל אביב, דיקסי, פילדלפיה ופיצי) בהוראת הממשלה, יחד עם כל המסעדות בארץ. זו הייתה תחילתו של הסגר הראשון, ימים ספורים אחרי שעוד חגגו פה את פורים ורמת התחלואה עלתה.
במשך שנה שלמה הוא ראה מתווי יציאה משתנים, פעל באופן אקטיבי מול הבירוקרטיה וניסה לקדם את פתיחת ענף המסעדות, אך נכשל פעם אחר פעם, זאת בזמן שחלקים אחרים במשק נפתחו לאט לאט וחלקם אף נסגרו בשנית. בבית הוא לא המציא שום מנה חדשה והתרכז באפייה, בהכנת חביתות ותבשילים לבני המשפחה - כמו רובנו, רק יותר טעים.
מהיום הראשון למשבר ניצל כהן את מעמד הסטאר שלו, והיה אחד מהקולות הבולטים שנלחמו נגד סגירת המסעדות. הוא התראיין על מצוקת המסעדנים ותמיד הקפיד לומר בכנות כי הוא נפגע פחות מאחרים, אך נלחם את מלחמתם. גם היום, ביום חגו של עולם הקולינריה הישראלי, כהן ממשיך לירות חיצים.
"פשרה מאוד כואבת", כך הוא מגדיר את המתווה החדש, ומסביר: "מה שקרה בשנה האחרונה זה אירוע קשה, אבל הגענו עד לנקודה שבה אנחנו עובדים, אז אני אומר שקודם כל כדאי לפתוח, ובעוד שבוע-שבועיים נראה מה יהיה. אני חושב שהמתווה הזה היה צריך להיות עם אופק".
ארוחת ערב מוקדמת
עכשיו, בערב הפתיחה הוא אמנם לקח פיקוד על המנה הראשונה שיצאה בסרוויס, אך משם העביר את המושכות לשני מנהלי המטבח שלו ויצא לפלור לדאוג לסועדים. גם כשהיו משברים - כמו זוג מחוסן שהגיע עם ילדתם הקטנה - הוא טיפל במשבר באופן אישי ודאג שהם יושבו בחוץ לפי הכללים.
אבל חיוכו של כהן מהול גם בלא מעט שאלות: האם במצב הכלכלי ששורר עכשיו במשק יהיו מספיק אנשים שיוכלו להרשות לעצמם להגיע למסעדה שלו? כהן מאמין שאת זה נגלה עם הזמן: "אנשים התרגלו לאכול על ארגזים ולא לשבת סביב שולחן עם מפה, אבל אני מרגיש שאנשים התגעגעו לזה ויחזרו לפיין דיינינג. אבל האם נשאר להם כסף בשביל זה? הזמן יגיד".
אבל הצרות לא נגמרות כאן: חלק קטן מהצוות שלו החליט לא לשוב מהחל"ת ולא להצטרף לחבריהם, שאחרי שעתיים של סרוויס כבר נראים כמו מכונה משומנת היטב: "זה קשה לי מוסרית, ובשביל לצאת מהסיטואציה הזו כולם צריכים לשנס מותניים. יכולה להיות סכנה למדינה שיגדל פה דור נורא עצלן".
3 צפייה בגלריה
ליהי אראל ושי גבריאלי מקרית אונו: "נמאס לנו לאכול בבית בטייק אווי ולבשל"
(צילום: רועי רובינשטיין)
מנגד, הוא גם יוצא נגד המדינה, שאינה מספקת רשת ביטחון למסעדנים צעירים, שחלקם פתחו את העסק לפני הקורונה וכעת נמצאים גם בלי מסעדה וגם עם חובות עצומים: "הצעירים יוצאים מהצבא ומסתערים כמו בצבא, וכשהם קורסים זו פשיטת רגל שתימשך הרבה זמן. המדינה חייבת להשקיע בהם. היא חייבת להציל את הצעירים האלו".
ואיך כהן מתכוון להרוויח במצב הנוכחי? ובכן, השף מכוון למנהג אמריקני ישן נושן: ארוחת ערב מוקדמת. "אני רוצה להרגיל את הישראלים להגיע למסעדה ב-17:30-18:00, ואז נעשה כמה הושבות ופעמיים וחצי את ה-75 אחוז שמותרים על פי המתווה", הוא מסביר.
אבל לא רק כהן והצוות שלו שמחים ונרגשים: גם הלקוחות לא מפסיקים לחייך. כמעט בכל שולחן אפשר לשמוע, גם במרחק שני מטרים האחד מהשני, את המילה "נורמליות".
הילה וניב סימון, זוג שהזמין מראש מקום במסעדה של כהן, מספרים כי הם מתרגשים: "אולי טוב שהייתה קורונה", צוחק ניב, "כי זה נותן לך פרופורציות. זה כיף ומרגש כשאתה יושב במסעדה ורואה תפריט".
מתי הזמנתם מקום?
הילה: "ברגע שהודיעו שפותחים את המסעדה הזמנו מקום. מעכשיו החלטנו שאנחנו נלך למסעדות של אלו שפתחו לפני שנה, כי הם השקיעו את מיטב כספם ואני בעד לעודד אותם".
ליהי אראל ושי גבריאלי מקרית אונו, שישבו בחלק החיצוני של המסעדה, המיועד לכאלה שטרם השלימו את החיסון השני, סיפרו כי גם הם התגעגעו מאוד: "חיכינו לזה הרבה יותר מידי זמן, כמעט שנה, וזה נהדר. מה יותר טוב ממוזיקה וחיים כהן? הזמנו ניוקי וסשימי, ובאנו כי כבר נמאס לנו לאכול בבית בטייק אווי או לבשל. התגעגענו, ואני מחזיקה אצבעות שככה זה ימשיך".
רגע לפני שאנחנו עוזבים, אנו מרימים עם כהן כוס מים לחיי הבריאות ולחיי הניצחון במאבק, אבל הוא מיד מתקן: "זה לא ניצחון, זה סוף מערכה ראשונה".
