כשהוא מגיע בבוקר למשק בכפר הנגיד, הוא לא מיד נכנס פנימה אלא עושה קודם סיבוב בשטח, בודק את הסלק, מציץ על העגבניות ונושם את האוויר של השדות הירוקים. 500 מטר מתנור האפייה שלו בחנות הלחם החדשה שהוא פתח, מסתתר עולם ומלואו של כל טוב האדמה. אבל אורן חג'ג' (46), מי שמוכר יותר בשם "אדון שיפון", יודע יותר טוב מכולם שכאשר הוא מוכר לחם הוא לא מוכר רק לחם אלא גם סיפור, וכאן במשק החקלאי הזה, הוא יכול למצוא כמה סיפורים שהוא רוצה.
אבל את הסיפור האישי שלו, שמתחיל לפני כמעט ארבע שנים, כשהוא בשיא ההצלחה שלו עם בוטיק לחם נחשב במרכז תל אביב, מפעל לחם ועוד חנות לחם חדשה בשרונה מרקט, הוא משתדל שלא להכניס לתוך הלחם שלו. עכשיו, לראשונה מאז הנפילה הגדולה, הוא מספר על חיי הלילה בתל אביב ששאבו אותו איתם למקומות מסוכנים, על השפים שנלחמו בשביל להגיש את הלחם שלו במסעדות שלהם ומה באמת עבר עליו מאז שסגר את כל העסקים שלו בשבוע אחד, מותיר אחריו חובות כבדים, ועד עכשיו - כשהוא עומד בתוך הערוגה ובודק את הירקות שלו, ירקות שהוא יכניס לתוך הלחם שלו, הלחם הזה שצביטה אחת ממנו מעוררת כל כך הרבה טעמים, תשוקות וחשקים. מה שבטוח כרגע זה דבר אחד: חג'ג' לא מתכוון למכור יותר לחם למסעדות ולשפים, ויש לו גם הסבר מנומק לזה.
"לא הרבה יודעים, אבל אני לא סובל לחם ולא אוכל לחם בכלל, אפילו לא טועם", הוא אומר, "אני בא מבית טריפוליטאי של אוכל וסירים, ואני אוהב בשר, זה הכיף שלי. כשאני אופה אני עובד רק עם חוש הריח, אני מריח את הבצק ומתחיל ליצור. אם פתאום יש לי תחושה לגבי ירק מסוים אז אני לוקח אותו ומכניס לתוך הבצק. אין סיכוי שזה לא יצא טעים, אם זה מריח טוב. הכל עובד לפי הריח. בעיני זה מקסים לעבוד ככה, במקום לטעום ולהגיד טעים או לא טעים, אני מריח".
אז מה קרה לאדון שיפון? נעלמת.
"זה היה לפני שלוש שנים וחצי, בסוף שנת 2017, בשבוע אחד שתי החנויות וגם המפעל נסגרו. הפסקתי לספק לחם ויצאתי לדרך קשה של חובות גדולים, פשיטת רגל, התמודדות. זו הייתה תקופה קשה, תקופה של הרבה התלבטויות האם להמשיך, איך להמשיך ואיך הגעתי למקום הזה. אבל אף פעם לא ויתרתי על החלום ועל הדרך".
איך הגעת לשם? נדמה היה אז שהיית בשיא, בדיוק פתחת חנות חדשה בשרונה מרקט, והחנות באלנבי הייתה מלאה תמיד.
"זה צירוף של כמה דברים. בעיקר חיבור לא נכון עם שותפים לא נכונים, ואולי גם גורל אפילו. לפני הנפילה הייתה לי תקופה זוהרת, הייתי מסנוור ונראה לי שהסנוור הזה סנוור לי גם דברים בסיסים כמו תקשורת בין אנשים שלא ידעתי לתרגם אותה. חשבתי שאני נמצא בתוך תהליך נכון, אבל הוא בעצם היה מקולקל. זה סחב אותי למקומות לא נכונים, וזה היה נורא קשה".
תסביר.
"למשל בחמישי בערב הייתי נתקע בבית קפה עם כמה מהשפים הנחשבים בתל אביב, אחרי שהמקום כבר סגור, היינו יושבים ושותים עד שלוש בבוקר במקום להיות בבית. תל אביב שאבה אותי למטה בלילות. כולם רצו שאכין להם לחם, ושם איבדתי את הסיפוק שלי".
למה בעצם?
"כי רציתי לאפות לחם מיוחד, ולא למכור עשר פיתות בחמישה שקלים. פתאום מצאתי את עצמי מתחיל לאפות לחמניות למקומות. זה בעצם היה הצעד הראשון במדרון, שם התמכרתי לעבודה במקום להיות בבית. הייתי מכור לתל אביב ששאבה אותי למטה, הייתי מכור לטירוף. אין הפסקה בעיר הזאת".
אמרת מקודם שנשארת עם חובות, על איזה סכומים מדובר?
"חובות כבדים, בואי נגיד במחיר בית בישראל. הייתי חייב כסף לעובדים, לרשויות, הלכתי להליך של פשיטת רגל. היו לי חובות לחברה, הייתי חייב המון כסף לרשויות ולא היה לי איך לשלם אז ישבתי שלושה חודשים בכלא ואחר כך גם עשיתי עבודות שירות בדואר ישראל בסניף דואר במודיעין. אין יותר משפיל מלעבוד בעבודות שירות בדואר ישראל אחרי שאתה עצמאי. הייתי מסדר מכתבים בגומיות ושם בתוך שק. לפעמים גם הייתי סוחב שקים של דואר. זה היה קשה מאוד ועשיתי את זה במשך חצי שנה".
איך עוברים את זה? משיא ההצלחה לתחתית התהום.
"וזה לא הכל. מעבר לחובות לרשויות היו דברים שהסתבכתי בהם מבלי לדעת, שקשורים לעולם מפחיד שאני לא מכיר. אבל התמודדתי עם הכל. בתוך הבית הייתה תחושה של ריחוק, הייתי בעולם משלי, עולם מנותק לגמרי. לא ידעתי איך לגשת למצב, ואז המשפחה התכנסה בשביל לעזור לי. ההורים שלי והאחים שלי נכנסו לתמונה, גם ברמה הנפשית, גם ברמה של הבית והמשפחה. אבל ההתמודדות עצמה הייתה התמודדות שלי והיא הייתה קשה".
ומה עם הקולגות והשפים שהיית שותה איתם בחמישי בלילה?
"דווקא אנשים שלא היו במעגל הפנימי שלי ולא היו מקושרים אלי עזרו. כשקרה מה שקרה כל השפים שהייתי בקשר איתם נעלמו, אבל נכנסו שלושה אחרים – חיים כהן, ישראל אהרוני ורן שמואלי. אם יש מישהו שעזר לי ברמה האנושית זה חיים. אין דרך שהוא לא עזר לי בה. גם רן שמואלי עזר מאוד, גם כי הוא הבין את המקום שבו אני נמצא. פעם הוא עשה לי שיחה ואמר לי שגם הוא עבר את זה ויהיה בסדר. בשבילי זה היה פידבק אדיר. עם חיים אני עד היום בקשר טוב, וגם עם ישראל ורן. אלה שלושה נפילים שהיו פה איתי. התמיכה שלהם עזרה לי להישאר ער למה שעשיתי, והבנתי שכולם מקווים שאמשיך איפה שהפסקתי, זה חיזק אותי".
איך מחזירים חובות כאלה?
"אלה היו שלוש שנים וחצי של גיהנום משוגע. זה לא היה פשוט, אבל אני אחרי זה. המדינה הקלה עלי, עשיתי הסדר נושים והחזרתי כל חודש סכום מסוים, עבדתי בכל מה שאפשר לעבוד בשביל להחזיר חובות ולקיים בית. זו הייתה תקופה מאתגרת. שנה שלמה עבדתי במה שקראתי לו תחנת מעבר – אפיתי לחם באולם אירועים. שמרתי על השם ועל המותג וכשביקשו שאקים מאפייה באולם אירועים זה היה בשבילי סוג של נחמה כי הבנתי שסומכים על מה שאני יודע לעשות".
והאגו?
"אף פעם לא התביישתי בזה שאני עובד באולם אירועים, מה שהיה חשוב זה שהתפרנסתי והחזרתי את מה שצריך להחזיר. אף פעם לא היה לי אגו בעניין הזה, לא בחלתי בשום עבודה. תמיד זכרתי שאני פורץ דרך בעשייה שלי. אני שמח שאני נמצא במקום הזה, מבחינתי זה הישג".
ואז הפכתי למפלצת
אבל אורן חג'ג' לא תמיד היה אופה. עשר שנים הוא עסק באדריכלות בתחום של פרויקטים לשימור, עד שהחליט לעשות שינוי כיוון לאפייה. "אימא שלי תמיד אמרה לי שאם אני רוצה את התבלינים הכי טובים אז אני צריך לטחון אותם בעצמי. הייתי טוחן קימל, הייתי טוחן דגים ואז התחלתי לטחון שיפון וכוסמין. קניתי גרעינים וטחנתי אותם לבד. ככה תרגמתי את האוכל מהבית לבצק עצמו, וככה גם הבנתי שאני שומר על הטעמים של הבצק. זה בדיוק כמו ההבדל בין לקנות עגבנייה בסופר או אצל חקלאי. התחלתי להתעניין בטעמים, בתבלינים ובריח. התיבול צורב לך תמונה בראש של אידיאה של משהו, של סיפור. כשאני אופה לחם דלעת הלחם הזה מספר סיפור, כי האדמה כאן נתנה את הדלעת הזאת".
מעולם האדריכלות לעולם האפייה זה חתיכת שינוי.
"נכון, אבל זה לא קרה ביום אחד. אהבתי לארח חברים ותמיד ידעתי מה צריך לעשות. אהבתי גם בשר וגם לחם וגם את החיבור ביניהם. הייתי מוקסם מהמבט של אנשים שאוכלים את הלחם שלי – הייתי מסתכל להם בעיניים וזה הקסים אותי ועשה לי טוב לראות את העיניים שלהם, יותר מכל המילים הטובות שהם אמרו על הלחם שלי".
ואיך השינוי הזה התקבל בבית?
"בדיוק הבת הקטנה שלי נולדה ועזבתי הכל והלכתי להתעסק בלחם. אשתי אמרה לי שאם זה החלום שלי אז שאלך על זה, ומאז התחלתי לאפות בבית לחם. תמיד חלמתי להתעסק עם אוכל, ולחם היה הדבר שהיה לי הכי פשוט להתמסר אליו. גם ברמה היצירתית היה בו משהו מאוד קל, היה לי פשוט להעביר בו מסר, זה הרבה פחות מסובך מאוכל. הכל עובר דרך הידיים לבצק כי בסופו של דבר מעבירים לבצק הכל דרך האצבעות".
חג'ג' התחיל לאפות לחם בבית ברחובות, פתח עסק קטן וקרא לו "המאפים של ליאת", על שם אשתו. "עברתי דרך בית קפה ברחובות ליד הבית, שהייתי שותה שם כל בוקר, ושאלתי אם הוא רוצה לחם. הבאתי לו לחם שלי לטעום, והוא התעלף, אז התחלתי למכור לו. ככה אפיתי לו במשך שלושה חודשים עד שהבנתי שהעסק יכול להתקדם. עשיתי גוגל, מצאתי שוק איכרים בהרצליה פיתוח, והאמנתי במה שאני עושה. הכל היה סביב הבישול, לקחתי בישול של בית והכנסתי אותו לתוך הלחם. אז גם התחלתי לקרוא לעצמי 'אדון שיפון'. התחלתי למכור לחם כל יום חמישי בדוכן, וכבר בפעם הראשונה הכל נמכר מיד. כל יום כשהייתי מגיע, הייתי מרוקן את כל הסחורה. איך שהייתי פותח את האוטו היו עומדים בתור אנשים כמו חיילים. עם הזמן גם התחילו להגיע לשם כל מיני שפים ופותחים שם פרלמנט".
שמו של האופה האנונימי התחיל להתפשט בקהילת האוכל, ועם הלחם הגיע גם האינסטגרם: הוא התחיל לצלם ולהעלות תמונות לרשת החברתית, ויום אחד בשנת 2014, בסוף חג הפסח הוא העלה תמונה של לחם סלק והשף מאיר אדוני לתמונה במילה אחת: "מטורף". "אדוני אוהב מאוד סלק. כתבתי לו הודעה וקבעתי איתו פגישה בכתית שהייתה אז בהיכל התלמוד. הוא התלהב מהלחם שלי ורצה שאתחיל לספק לו לחם. זה היה שיא בעשייה שלי, מאופה אלמוני ואנונימי התחלתי לספק לחם למסעדת כתית, שהייתה אז אחת ממסעדות השף הכי נחשבות בארץ. זה היה בשבילי וואוו".
אבל הוואוו האמיתי הגיע קצת אחרי זה, כשהשף ישראל אהרוני פנה אליו ועשה עליו כתבה ב-7 ימים של ידיעות אחרונות. "כשקיבלתי את השיחה מאהרוני נפל לי הטלפון מהיד מרוב התרגשות. זה היה רגע מכונן בשבילי".
ואז עלה לך השתן לראש?
"אף פעם לא עלה לי השתן לראש, לא יודע למה. משם הכל נפתח, השף ירון שלו מטוטו התחיל לקנות ממני לחם, השף ברק אהרוני פתח את המסעדה טאפס בשוק והתחלתי למכור גם לו. טוטו הייתה הקפיצה הכי גדולה שלי כי זאת המסעדה הכי נחשבת וכי ירון יודע בדיוק מה טוב ומה לא. יום אחד מיכל אנסקי התקשרה אלי והזמינה אותי למכור לחם בימי שבת בשוק הנמל, וכל פעם היה מגיע לשם בחור מתוק שנראה קשוח, והיה קונה המון לחמים. לא ידעתי מי זה בכלל, עד שיום אחד הוא הציג את עצמו ואמר שהוא ארי ירזין (מהאחים ירזין, בעלי קפה איטליה, ת"ג), ושהוא רוצה שאתחיל למכור לחם לכל המקומות שלו. זה הפתיע אותי כי לא ידעתי שזה האיש שקונה אצלי כל שבת. זו הייתה תקופה מאוד יפה, הייתי מביא לו בגטים ולחם. שם כל הבלאגן התחיל".
בלאגן?
"זה נהיה פסיכי, הבנתי שהפכתי למפלצת, הרגשתי כמו תמנון בתוך כלוב. כשפתחתי את החנות באלנבי לא ידעתי שכולם ישטפו אותי כמו גל של צונאמי. לא היה מצב שלחם שעמד בסטנד יישאר שם, אנשים עמדו בתור לקנות לחם ולא עמדנו בביקוש. יום אחד אוטו לבן עצר בנתיב התחבורה הציבורית מול החנות, שני אנשים עם מקלעים ומחסנית בפנים יצאו ממנו, ואיתם יצאה אישה עם בלון חמצן. בהתחלה לא הבנתי מי אלה, אבל אז היא נכנסה לחנות, קנתה לחם והם חזרו לאוטו ונסעו. זאת הייתה נחמה ריבלין. בהמשך הנהג התחיל לבוא בלעדיה עם פתק מבית הנשיא, שעליו היה כתוב 'הנדון: לחם'. כל שבוע היה מגיע האוטו הזה עם נהג ופתק. זה היה בשבילי הכבוד הכי גדול, לא האמנתי שהגעתי למצב שנשיא המדינה קונה ממני לחם".
אז איפה הבעיה?
"לדעתי הייתה לי טעות גדולה כי לא ידעתי לעשות את החישוב הנכון. המפלצת הזאת יצאה החוצה ואנשים חיכו לה, לא ידעתי עד כמה היא גדולה. הייתי מייצר מהבית לטוטו, לכתית ולעוד הרבה מסעדות נחשבות. כשיצאתי החוצה ופתחתי את החנות כולם קפצו עלי וחשבו שאני איזה מפעל על, אבל אני לא, בסך הכל הייתי יצרן בוטיק. זו הייתה הטעות".
ואז הכל נגמר.
"נאלצתי לסגור הכל – גם את המפעל ברחוב התושייה בתל אביב, גם את החנות בשרונה מרקט וגם את החנות באלנבי. את החנות באלנבי הכי אהבתי, היא הייתה חנות תל אביבית אמיתית. לא היה איפה להחנות שם, ואנשים היו מגיעים רק באופניים או ברגל".
לחיות כל יום מחדש
היום כשהוא עומד בחנות הלחם שלו (הפתוחה משני-שישי בלבד) במשק מלמד ליד התנור ומוציא ממנו לחם, נראה שחג'ג' חזר לנקודת ההתחלה, אותה נקודה שבה הוא הרגיש יוצר אמיתי. עד לפני כחודשיים, בדיוק באותו מקום, פעלה מסעדת איגרא במשק, המסעדה של ענר בן רפאל ותמיר מיכאלי, שהחזיקו גם במסעדת איגרא רמא בתל אביב, שנסגרה עם תחילת הקורונה. אחרי הניסיון להקים במשק מסעדת פארם טו טייבל, בן רפאל עזב, איגרא במשק נסגרה, ומיכאלי, מכר ותיק של חג'ג', נשאר שם, והזמין אותו לפתוח חנות לחם. מכאן והלאה רק הירקות, האוויר והלחם מניעים את גלגלי העלילה המפותלת הזאת.
"עכשיו הכנתי לחם בצל סגול וכרישה ירוקה. זה נורא בית, וזה מאוד מנחם. אני מרגיש שזה גם מאוד נוח בנפש. כשאתה נוגע בבצק אתה יודע שהא נעשה ממקום נוח ומאוד שלם, כי בית זה השלמות. זה כמו שאתה חוזר הביתה ופותח את הסיר של המפרום וכל הריח עועלה למעלה וצובע אותך בתחושה שלמה בגוף. ככה אני גם מרגיש עם הלחם".
נשמע שמצאת את מקומך.
"כשתמיר התקשר אלי והציע לי להצטרף למשק, הוא התפרץ לדלת פתוחה, כי זה בדיוק הרגשתי שהגיע הזמן. אני אוהב לצאת מהגבולות עם הלחם, וכאן אני יוצא בבוקר לשטח, רואה את הסלקים הכי מטורפים שיש, קוטף אספרגוס מטורף ואז אני חושב איך זה יהיה אספרגוס על לחם. כאן הכל פתוח, זו יצירה שאין סוף לאפשרויות שלה. פאקוס בלחם? זה מהמם וזה יציאה. לקחת לוביה ולשים אותה בלחם? זה מדהים, ומי חשב על זה קודם?"
"אורן נמצא במקום בשל, כנה ואמיתי עם היצירה שלו", אומר מיכאלי, "הרגשתי שהמקום הזה הוא חלון עמוק ליצירה שלו, ואנחנו חוזרים כאן על המשפט 'תעשה מה שאתה רוצה'. אני מרגיש שהוא מספיק אומן ויוצר ומספיק שלם בשביל לעשות מה שהוא רוצה".
יש לכם גם קווים משותפים, שניכם סגרתם כמה עסקים.
מיכאלי: "נכון, וגם אני חווה היום סגירה של מסעדה בתל אביב, וגם אני מכרתי את מסעדת מונאר. אם יש קורונה או אין קורונה הבנקים לוחצים, אבל כשאתה חושב מה אתה רוצה ליצור כל בוקר ואתה מגיע למקום שלם, אז ככה גם נראית היצירה שלך".
חג'ג': "אני מרגיש שזו חזרה אחורה להתחלה, כשהראש שלי היה נקי מדאגות ונקי מהלחץ של אספקת לחם למסעדות. חלק מההסכם בינינו זה לא לספק למסעדות. היום אנחנו עובדים לביתנו ואנחנו מנסים לשמור על טהרת הבית, זה התא הכי חזק בסופו של דבר, זה התא הביתי שעליו צריכים לשמור מכל משמר".
אתה לא מתגעגע לימים שבהם השם שלך התנוסס על התפריטים הכי נחשבים בעיר?
חג'ג': "הייתי שם, מכרתי למסעדות, כולם דיברו על הלחם שלי וכולם כתבו על זה. בדא דא ודא השם שלי היה כתוב בתפריט. אבל מה זה נתן לי? עוד אלפיים שקל בחודש? בסדר".
מיכאלי: "אז המבקרים עפו על איגרא רמא אבל אם המסעדה לקחה ממני את השקט הפנימי ואת השבתות שלי עם הילדים אז מה זה שווה? אתה צריך להיות שלם עם הבית שלך ועם היצירה שלך ולדעת שלא שרפת את הבית בשביל משהו שהוא בסוף חסר תוכן".
אבל למה אתה כל כך מתנגד למכור לחם למסעדות?
חג'ג': "כי אם אכין לחם למסעדות אפספס את הלקוחות שמגיעים לקנות במקום. באלנבי אנשים היו באים לחבק אותי ולשאול אותי איך הכנת את הלחם, אבל כשאתה עושה כמויות גדולות למסעדות זה כבר לא אישי. אני מכיר את הקצב המהיר, באתי משם. לחם צריך לרדת לך בגרון כמו ויסקי, וגם בלחם אתה צריך חוויה, לעצום את העיניים ולחוות את הרגע. אני רואה עיניים רוטטות של אנשים שטועמים את הלחם שלי ואני מתמוגג מזה".
מיכאלי: "כשאתה גדל אתה מפספס את העניין. אנחנו רוצים לבוא מהמקום האורגני שאנחנו עושים טוב לביתנו וטוב לאדמה. יש פה סלק מושלם שהגיע לבשלות ואפשר לעשות ממנו לחם מהמם. ביצירה נכונה אתה לא צריך לקטוף ירק מאולץ אלא להבין מה יש סביבך, וזה פרי היצירה הכי נכון שיש. אני רואה מולי בנאדם עם תשוקה בעיניים, שהגיע לאן שהגיע בדרך הקשה. אני בטוח שכשאתה חווה נפילה וירידה אתה מסתכל על העולם אחרת. אז עד כמה שזה נחשב נדוש – אתה חייב להיות גם למטה בשביל להבין איפה אתה רוצה להיות למעלה".
אז מה הלאה?
"אני רואה את חו"ל. ניו יורק או אוסטרליה. יש לי כמה סדנאות שאני הולך להעביר במקסיקו וביפן כשתיגמר הקורונה, הכל כבר חתום. העברתי סדנאות לחם גם באיטליה, בשבדיה, בגרמניה ובסינגפור. בעולם נוהגים בשיטה אחרת ללחם ואני רוצה להפיץ את השיטה שלי, זה החלום. שילמתי את חובי לחברה, גם כספית וגם חברתית. התחושה קצת לא מובנת אבל לאט לאט היא שוקעת פנימה ואני מפנים אותה, אחרי שלוש שנים וחצי של קושי אדיר שבו הייתי צריך להבין איך לחיות כל יום מחדש, אני כאן עכשיו. אז לא יכולתי לדמיין איך יהיו החיים שלי אחרי המשבר, ועכשיו כל יום שנזכרים בו הוא יום מבורך ויום מקודש. כל יום כזה הוא משמח".
