כל הדרך לירושלים קישקה אכל לי את הראש: "חכי לקבב בקיר, חכי לקבב בקיר". בסוף חיברתי לצירוף הזה מנגינה, כדי שהציפייה לא תשגע אותי. אז עכשיו חכו גם אתם לקבב בקיר, אליו נגיע בערך באמצע הסיור שלנו בשוק הטעים של העיר העתיקה בירושלים.
ברוכים הבאים למסע של עונג קולינרי שאותו אנחנו מתחילים משער שכם. למה? "כיוון שהוא מוביל היישר לרובע המוסלמי שמכניס אותנו ללב העניינים. זה השוק היומיומי שבו קונים ואוכלים המקומיים", מעדכן קישקה בזמן שהוא מחנה את הרכב בחניון הצמוד לשער. אנחנו מהדקים מסכות, מצחצחים את מצלמת הטלפון ואת חיישני הטעם וקדימה, ממריאים.
אחד השווקים המבוקשים בעולם ריק מתיירים בימי הקורונה. בכניסה גברים מבוגרים מהלכים בכותנות לבנות ורחבות ובכאפיות לראשיהם וממוללים את חרוזי המסבחה, בעוד הנשים המלקטות שמגיעות לכאן מכפרי הסביבה ומדרום הר חברון יושבות על הרצפה בכניסה ומציעות את מרכולתן על פי עונות השנה.
"הכל מגיע מגידולי שטח, כלומר בלאדי אמיתי ולא אופנתי", מטעים המדריך הצמוד שלי. על המחצלות מונחים ריג'לה בעלת העלים הבשרניים והטעם החמצמץ שמוסיפים לסלטים או לתבשילים, פאקוס, שהוא האח הטעים של המלפפון, חרוש - פרי ממשפחת המלונים שאוכלים בוסר בסלטים ובתבשילים, אשכולות ענבים קטנים ותאנים מתפקעות מקיץ (הידעתם שקיץ הוא בעצם שם של פעולת קטיף התאנים, כמו דיש, או ציד?) וכן שרשראות של דבלים, צימוקים מיובשי שמש, וסברסים קלופים ועזי צבע.
"פה זה באלדי דה פקטו, חיים ואוכלים לפי מה שהאדמה נותנת באופן מסורתי", מתגאה קישקה, שעורך כבר כמה שנים סיורים עתירי טעם בשוק הזה של ירושלים העתיקה, ושהעביר את ילדותו לא רחוק מכאן.
השעה עוד לא עשר בבוקר. קישקה ממהר בשדרה הראשית של השוק, ואני בעקבותיו, מנסה לחמוק מעגלת טרקטור אדומה וקטנה שדוהרת לעברי ועליה שני נערים שמובילים סחורה, בשעה שמוכר המיצים מסיט במיומנות את העגלה העמוסה שלו, לבל יתנגשו.
קישקה נעצר ומנופף לעבר גבר צעיר וחייכן שנושא על פדחתו פלטת עץ רחבה ועליה סירים, צלחות וקערות. המחזה מרהיב וגם הריח כאשר אבו־ג'יהאד מוצא גזוזטרת אבן ומניח עליה את מרכולתו. הוא מסיר את המכסה ומגלה ספיחה - מאפה סורי עם בשר (בסגנון לחמעג'ון) וגם תבשיל לחמא עלה־ווארה ‑ תפוחי אדמה עם בשר עטוף בעלי גפן בתוך פיתה. אבו־ג'יהאד בונה את הפיתה במיומנות ואנחנו נוגסים במעדן חם, מנחם וטעים בטירוף, שעולה, תחזיקו חזק, 15 שקלים לפיתה מתפקעת. אבו־ג'יהאד מסתובב כאן כל יום משער שכם עד ויה דולורוזה ושוק הבשמים, עד שנגמר בשתיים בצהריים.
"בעונה הזאת אי־אפשר לזוז כאן מרוב תיירים, אבל עכשיו קורונה, חוקים אחרים ורק המקומיים כאן עורכים קניות, מה שמאפשר לנו לשוטט בנחת", מסביר קישקה כשאנחנו ממשיכים מכאן במורד הרחוב הראשי של שער שכם, שמשני צדדיו סוחרים עם תוצרת מעולה. השוק נקי באופן מעורר התפעלות ולגמרי חבל שהשווקים המובילים בארץ לא נקיים כמו השוק ברובע המוסלמי. ובעניין הקורונה, הרי שלמרות התכונה והעזוז, כולם כאן עם מסכות, מקפידים מאוד ומסירים אותן רק כאשר מתיישבים לאכול או עוצרים לקחת עוד ביס.
מכאן ממשיכים עד למפגש של רחוב הגיא עם סמטת בית הבד. רחוב הגיא הוא היורד מכאן ישירות לכותל המערבי, וממש במפגש שלו עם בית הבד, שבו אנחנו עומדים, נמצא דוכן הפלאפל הוותיק הינבי. הבעלים מזהה מיד את קישקה וממהר לדלות מהשמן הרותח שלל כדורים זהובים עם חותמת התיבול של מזרח ירושלים.
מכאן אנחנו לוקחים שמאלה לסמטה שמובילה אותנו למקדש הטחינה של משפחת ג'בריני. כבר בכניסה למפעל הקטן, בן שני החדרים, עוטפת אותנו שמיכת ריח רכה של שומשום קלוי ממכר. האחים יסחאק וזאכריה ג'בריני ממשיכים מסורת מפוארת של מאות שנים. אביהם, אגב, נפטר בגיל 107 אחרי שעבד במפעל מגיל שבע, כלומר מאה שנה. בלב המפעל שתי אבני ריחיים מבזלת שחורה שהובאה לכאן מסוריה לפני 200 שנה, ולא הפסיקו להסתובב מאז ולייצר טחינה מעולה משומשום שמגיע מקניה ומאתיופיה.
כל תהליך השטיפה, הייבוש והקלייה נעשה כאן, ואפשר לראות את השקים הנושאים חותמות דרך רחוקות. אצל ג'בריני מייצרים ‑ וגם אפשר לטעום ‑ טחינה רגילה, טחינה משומשום מלא, קלוי, ויש גם קיצחה שזו טחינה מקצח, ומוצרים נלווים כמו שומשומייה ‑ ממתק שומשום ודבס, שהוא דבש ענבים ממכר, וכמובן גם חלבה מעולה ושמן שומשום שקנינו. אל תפספסו את טקס פתיחת ברז הטחינה שמחובר לצנרת היוצאת מחביות האחסון, והתושבים כאן מגיעים עם מכלים מהבית וממלאים אותם ישירות מהברז.
קישקה מצטייד גם בשומשומייה ובדבס מדרום הר חברון ורגע לפני שאנחנו עוזבים, זאכרייה נותן לנו לטעום את הכוסבה, המעדן השמור לאורחים מיוחדים. מדובר בשאריות מטחינת השומשום, מין גוש במרקם של ספק פלסטלינה ספק בצק גס ונחשב לסופר־פוד שנותנים לנשים מיניקות להשבחת חלב האם.
• מפעל טחינה ג'בריני, רחוב שייח' ריחן 4
• פלאפל היבני, מפגש רחוב הגיא וסמטת בית הבד
מי שרוצה יכול לחזור לרחוב הגיא, לפנות לרחוב ויה דולורוזה הסמוך, ובמספר 37 הפינתי - ההוספיס האוסטרי ‑ לעלות לתצפית המרהיבה על הר הזיתים והעיר העתיקה מלב הרובע המוסלמי. ותשכחו משטרודל התפוחים שמופיע בכל ספר תיירות לא מעודכן, מבקש קישקה. הוא מזמן כבר לא מעשה ידי נזירות, אלא קפוא ומחומם במיקרו. שמרו את הקלוריות לדברים הטעימים באמת.
כשממשיכים במורד רחוב הגיא עוברים על פניו של חומוס אבו־שוקרי המיתולוגי, במספר 63, וכן על פניה של מאפיית אבו־סנינה, במספר 69, כאן כדאי לאכול בייגלה ירושלמי טבול בזעתר, במתיקות ובפריכות מושלמות ("אני אוכל ומרגיש שוב כמו ילד, כאן בסמטאות", אומר קישקה ובוצע עבורי פיסת נוסטלגיה), ואל תוותרו על הבאראזה - כעך עגול גדול פריך ודקיק של שומשום ממכר.
אנחנו לפני היכל התהילה של החומוס, אבל חייבים לשבת ולהירגע מכל המראות והטעמים וקישקה מוביל אותנו לשוק מוכרי הכותנה - סוק אל־קטאנין ‑ הקריר והנעים, שבו מכרו כותנה עוד מהמאה ה־14. אנחנו יושבים בין שני חללים גדולים שהיו פעם חמאם עתיק. דוכנים רבים עדיין סגורים בגלל הקורונה, אבל בדוכן הקפה של מוסא הלהבות בוערות והפינג'ן מערבל את הזהב השחור.
אני מנצלת את הזמן שבו אלכס הצלם וקישקה המדריך יושבים על שרפרפי העץ המרופדים בורדו וזהב, ומתענגים על הטורקי שלהם, ועולה בגרם המדרגות שבקצה הרחוב כדי לצפות מקרוב בכיפת הסלע. שוטרי מג"ב לא מאפשרים להתקרב מעבר לשלוש מדרגות, ומבעד לדלת העץ הצבועה ירוק אורן עמוק מציצה אלינו הכיפה המוזהבת המנצנצת בשמש של חצות היום, וכל מסע השנים של העיר הסבוכה הזאת לכודה לנגד עיניי בתמונה מהפנטת אחת.
כבר 12:00 ואם לא תתעכבו כאן לעישון נרגילה תגיעו בדיוק בזמן לחומוס נזמי, שכולם מכירים אותו כחומוס של ערפאת. אל תחפשו שלט כי לא תמצאו. פשוט לכו לשוק הצורפים הסמוך כמעט על פינת רחוב דוד וכשתראו סיר ענקי של חומוס, תדעו שהגעתם. פותחים פה מוקדם בבוקר וסוגרים כשנגמר, אבל בין לבין עונג צרוף של משחה צהובה מדויקת נתונה בקערות עמוקות טבולות בשמן זית מעולה משכם. מנגבים כאן בפיתות או עם פלחי בצל, והטעם חמצמץ ומתקתק ועמוק ועם המון־המון לימון ונגיעה של שום, ולגמרי שווה את כל הנסיעה לכאן. לא תמצאו כאן טחינה וגם לא צ'יפס או סלטים, רק חומוס או פול ולפעמים גם מקלובה מהטובות שתטעמו.
קישקה מספר שמי שאוהב מאוד את המקום הוא אריאל רוזנטל, הקוסם, שכמו שפים רבים אחרים, בא לכאן במיוחד כדי לאכול. רוזנטל מזכיר את החומוסייה הזו לצד מקומות נוספים בארץ בספר החומוס הבינלאומי שכתב יחד עם אורלי פלאי־ברונשטיין ודן אלכסנדר, ושזכה באוסקר של ספרי הבישול.
• כתובת: חומוס ערפאת, שוק הצורפים 49
ממש צמוד לחומוס נמצא הדוכן של מחמוד, וגם כאן אל תחפשו שלט. פשוט תשאלו איפה מוחמד ותמצאו אותו מאחורי ויטרינה של חלק פנים צלויים או מבושלים של כבש וטלה - "זה מהביסים המועדפים עליי בעולם כולו", מעדכן המדריך הקולינרי, ואלכס הצלם, כבר מתעד את מוחמד קוצץ על קרש חיתוך כחול ומבהיק בניקיונו את מנת הטחול המפורסמת שלו.
תמצאו כאן טחול ממולא, תבשיל ריאות או מוח, לבבות, כבדים, לאחמה מנדיד - שזה בשר עטוף בשומן כבש, והכל על הגריל או מתבשל שעות ארוכות על ידי מוחמד, דור שני של בשלנים שעל אף גילו הצעיר, "מוציא אוכל מפואר כמו שרק סבתות יודעות", מבהיר קישקה ומגיש אל פי מזלג ועליו ערימת בשר.
"נו, נו תאכלי כבר, הקוסם כל יום שואל אותי מתי חוזרים לכאן, אל תעשי לי הצגות", ואני עוצמת עיניים וקופצת ראש לתוך הסיטואציה. לראשונה בחיי אני אוכלת טחול וריאות, יודעת שכשאספר את זה לבן הזוג שלי הוא יקפוץ משמחה. מה שהוא לא הצליח שנים רבות קרה סוף־סוף בדוכן קטן בעיר העתיקה. המנות מוגשות על צלחת עם רוטב לימון חריף וקצת טחינה, או בפיתה, ואני מתרגלת לטעמים העזים, כאשר קישקה מזכיר לי שתכף, תכף מגיעים לחור שבקיר.
בדרך, בסמטת הבשמים, קישקה מספר לאלכס הצלם ולי על מסעות האוכל שהוא מקיים כאן עם שפים ועם אנשי אוכל שבאים לקבל השראה, ובעודנו מדברים, אנחנו גם משפשפים עיניים כי מולנו צועד לו השף אייל שני ומאחוריו שורת טבחים צעירים שהוא מוביל כאן לסיור טעימות. "תגיד קישקה, אתה בטח יודע איך מגיעים למפעל הטחינה ההוא", שואל שני אחרי שנעצרים תקתוקי המצלמות, ומקבל את ההדרכה המבוקשת להיכל.
"למה לא הזמנת אותו לבוא איתנו לקבב?" אני שואלת כשאנחנו מתקדמים לעבר פסגת הסיור - החור בקיר, וקישקה מתפקע מצחוק. "עם כל האנשים שהיו איתו? איפה הם היו נכנסים. חור בקיר אומרים לך".
תקשיבו, זה הכספומט היחיד בעולם שהייתי ממליצה לכם לשדוד אותו. בחיי. אשכרה בתוך חור בקיר, על מצע לוהט של גחלים, מכניסים ומוציאים הנערים הזריזים ב"קבב א־שעב" עוד ועוד שיפודים לוהטים.
"לכאן מגיעים כדי לאכול קבב ועוד קבב ועוד קבב", מתרה בנו קישקה וכבר מוביל אותנו לחדרון ובו שלושה־ארבעה שולחנות, ומהיותו של המדריך בן בית במקום, מיד מפנים לנו שולחן ומעמיסים עליו, ובכן, קבב.
"לא צ'יפס, לא טחינה, לא עמבה, ולא סלטים. את הקבב מגישים רק עם עגבנייה ובצל שרופים באש, ומי שרוצה מוזמן לאכול בסגנון הטורקי העות'מאני שלבטח הותיר חותם קולינרי באזורנו, ולצקת על הקבב תלולית של יוגורט קר המגיע מהמחלבות בחברון", אומר קישקה ומדגים את הפעולה בעוד רעאד והצוות ממשיכים ומשחררים שיפודים לוהטים בעזרת הידיים, קוצצים את בשר הכבש והבקר בעזרת השברייה ומאכילים את הממתינים בתור.
ועכשיו תסגרו את הפה שלא תיפול לכם הלסת, כי מחירו של שיפוד קבב הוא חמישה שקלים, וכמובן שבקלות מתחסלים כאן שישה שבעה כאלה בזכות המרקם האוורירי והצלייה המושלמת.
• כתובת: קבב א־שעב, שוק הבשמים, כמעט על פינת ויה דלורוזה
"טוב, קישקה, חנקת. לאן הולכים לנוח?" אני אומרת, והוא בתגובה מוביל אותנו דרך ויה דולורוזה. ברובע הנוצרי רוב החנויות סגורות והפגיעה הכלכלית ניכרת בהיעדר תיירים. הרחבה שלפני כנסיית הקבר שוממת. מראה נדיר. גם בפנים ריק כמעט לחלוטין, להוציא ארבעה מתפללים שספרנו, שמונה נזירים ושני רסטורטורים שעשו פוטושופ דקדקני לאחד מציורי הקיר של מריה הקדושה.
אנחנו מתענגים על הקרירות שבתוך המבנה ההיסטורי עתיר הקדושה, שהיה לפי האמונה מקום הצליבה, הקבורה וקימתו לתחייה של ישו, ויוצאים דרך השוק אל גג הכנסייה האתיופית היפה, למפגש עם הנזירים האתיופים שחיים כאן. שניים מהם, לבושים בגלימות ובחיוך רחב, מספרים על חייהם במקום כשאנחנו מלטפים באר מים עתיקה וצלב עץ שעון על קיר לבנים. "לא מובן מאליו להרגיש תיירים במדינה שבה נולדנו", אני אומרת וכמובן מצלמת ללא סוף, וקישקה מחייך: "זה בדיוק מה שרציתי שתרגישי בסיור".
חוזרים לשוק המוסלמי שעמוס בשעות הצהריים המאוחרות במשפחות שעורכות קניות לקראת עיד אל־אדחה, חג הקורבן שהתקיים ביום השישי של אותו שבוע שבו ביקרנו כאן. צעצועים ונעלי כדורגל, ממתקים בכל הצבעים וכמובן מגשים עמוסים של בקלווה וכנאפה וניחוח הקפה המבושל באוויר.
אבל רגע לפני המתוקים, קישקה עוד מכניס אותנו כמו מספר שיודע לבנות עלילה משכנעת למערת העלי באבא של המזרח התיכון, כך הוא מכנה את "עין אל־זית", מקדש התבלינים שהסמל שלו הוא הר של זעתר עם מודל של אל־אקצא בראשו. שייח' עז אל דין קאסם יושב ליד הקופה המרוחקת בכתונת הלבנה והרחבה שלו, ומסביבו הולכים ובאים בניו, מחמוד ויעקוב, דור שלישי לסוחרי תבלינים שמקבלים את קישקה בחיוך רחב. "תנו לה מהזעתר פרימיום", הוא מבקש והם פותחים מגרה סודית שמתוכה פורץ הריח שבזיכרון הקולקטיבי שלנו שמור כירושלים.
השניים מסבירים על מיני שמנים ומשחות ותבלינים ומוצרים שמגיעים לכאן מרחבי העולם הערבי - מתימן ומסעודיה, מיריחו ומחברון וקישקה כבר אוסף אוצרות לתוך הסל - סאמנה (חמאה מזוקקת) מחלב כבשים, שמן זית מעולה שקניתי ובבית הבנתי שהוא מגדיר מחדש את המונח שמן זית, וגם פלפל אנגלי והל הודי שחור - שהידהדו את הריחות במטבחה של ננה ג'ולייט שלי. קישקה קנה פריקה, תרכיז תמרהינדי וחרובים, מלאבן (לדר ענבים מיוחד ומסורתי), וגם קישק וג'מיד (אבן היוגורט שתוכלו למצוא כאן בשלל ורסיות). ויש גם גרסאות שמכינים במקום של ראס אל־חנות ושל בהרט ושל פפריקות מסוגים שונים. גן עדן לתבלינים.
• כתובת: עין אל־זית, רחוב בית הבד 69
ואיך אפשר לסיים מסע מטורף ומענג שכזה בלי ביס מתוק? בהיכל הכנאפה והמתוקים "ג'עפר", ששולט בגזרה ומחריב את הגזרה, מקבלים אותנו במרפקי חיבה ובחיוכים מתחת למסכה. קישקה נכנס מיד למטבח ומגלה בפניי את פלא המקום: כנאפה שעשויה לא משערות קדאיף אלא מסולת.
כשנטעם אותה היא תהיה נימוחה ולא מתוקה מדי, כיוון שהתחלופה המהירה של המגשים הענקיים לא מצריכה טבילה מוגזמת במי סוכר, מסביר לנו אבו־עלי. המתכונים של המתוקים המוגשים כאן מאז 1951 עוברים במשפחה של הבעלים, עלי ועדנאן, כבר מאות שנים, עוד מימי האימפריה העות'מאנית. אל תוותרו גם על העוואמה עיגולי בצק מטוגנים עם דבש ומי סוכר, הבסבוסה וכמובן הכנאפה שעשויה מג'יבנה מעולה.
• כתובת: ג'עפר, רחוב בית הבד 40
רגע לפני שאני מאיימת לשכב לישון ברחוב המרכזי של השוק, קישקה מצליח לגרור אותי לעוד חנות אחת ודי. הוא חייב לקנות הביתה בדיוק את הג'יבנה שאכלנו עכשיו בכנאפה ואנחנו מגיעים לחנות החמוצים שאין לה שם, אבל יש בה מכל טוב. אפשר לטעום למשל, מקדוס - מיני חציל במילוי שום, אגוזים ועלים ירוקים קצוצים שמגיע משכם, שלל ירקות כבושים כמו פאקוס וצנונית ולפת וכן חוסרום - ענבי בוסר כבושים שקישקה משלב עם סלטים גבינות ותבשילים ביתיים וקונה כמות מסחרית שאומר שהיא תתחסל אצלו תוך שבוע. כולל חמש הקוביות של הג'יבנה שאורזים לו כאן. זהו, אני עוברת לגור איתו. הלך עליו.
• כתובת: בכניסה לשוק הקצבים דרך ויה דולורוזה
עוד כמה המלצות
חומוס עכרמאווי: "עשו חומוס ולא מלחמה!" - זה המוטו של מקדש החומוס הזה שקיים משנת 1952 , מוסד מיתולוגי שמחזיר אליו מכורים לחומוס מכל קצוות הארץ (רחוב הנביאים 2)
חומוס אבו־שוקרי: עוד מקדש של חומוס מזרח ירושלמי מהטובים שיש (רחוב הגיא 63)
חומוס לינא: מוסד נוסף של חומוס (רחוב אל ח'נקה 42)
אבו חסן אל־בגדדי: כבר יותר מ-50 שנה שהמשפחה של אחמד, שהגיעה מבגדד לפני 200 שנה, עושה חומוס נהדר וגם קבב עיראקי יוצא דופן וסלט ירקות קצוץ בשברייה סורית, הכי דק ומושקע שתאכלו אי פעם ועם מלא טחינה מעל. חלום. (רחוב באב חוטה)
הקצבייה של עאטף בשוק הקצבים: נקי, מבריק, מתוקתק, ותמצאו כאן את כל סוגי הבשר באריזות מדוגמות ומוכנות לעבודה. מחלקי פנים של כבש וחלקים מעניינים נוספים (קישקה, קנה צוואר טלה וזנבות כבש לתבשיל וכמובן צלעות טלה מעולות) ועד קבב, נקניקיות עבודת יד, בקר ועופות. מקום מבריק ומקצועי.
