צפו: השף רז סלע - מהשדה לצלחת
(צילום: ירון שרון)
שעת בוקר מוקדמת ברמת הגולן. האוויר קר, האדמה לחה והרוח עוקצת את הגוף ומעוררת את הנשמה. אנחנו לוקחים נשימה ארוכה מהאוויר הטרי של הרמה, ויוצאים למסע ליקוט בשטח, מסע שיסתיים אחרי כמה שעות קסומות בגראנד פינאלה – ארוחת שף בטבע על שפת הנחל.
"יש תנאי מזג אוויר שצריך לכבד", מסביר רע סופר, איש הפטריות שלנו, ששמו כבר מתגלגל על הלשון של לא מעט שפים בארץ, שמחזרים אחריו ואחרי הפטריות שלו. "היו פה עכשיו שלושה ימים של רוחות מזרחיות עזות שייבשו כמעט הכל, ובגלל ש-90 אחוז מהפטרייה זה בעצם מים, הרוחות האלה מייבשות אותן".
בועז (בובו) ליימן (boazlehman) הוא המלקט, מומחה לליקוט צמחי בר למאכל ולרפואה. עוד מעט הוא ימלא את הסלסלה שלו בעלי חוביזה טריים, באספרגוס בר, בחרדל לבן, בגדילן, בעולש בר ובעשבי מאכל שגדלו פרא בשדה ועוד מעט ינוחו בצלחות שלנו. "מאז שאני ילד אני מלקט צמחים", הוא מספר בעיניים בורקות, "בהודו התמקצעתי בזה והיום הליקוט בשבילי זה חופש. אני מכיר את הסביבה שלי ואני לא זר כאן, זה כמו להסתובב בין חברים, זה עושה לי נעים על הלב".
שניהם גדלו ממש כאן, באחד הקיבוצים בסביבה, וכל השדות האלה הם "מגרש המשחקים שלנו", להגדרתם. זאת הסביבה הטבעית שלהם, והם מכירים פה כל שביל וכל עץ, כל גבעה וכל אבן שבדרך. כל פטרייה מרגשת אותם מחדש, וכל עלה ירוק שנמצא ראוי לסלט שלנו – סוחט מהם קריאות התפעלות, כאילו זה היה העלה הראשון שראו בחיים.
תודה לך קורונה
הימים הם ימי קורונה. תחושת אי וודאות גדולה מרחפת באוויר. המסעדות סגורות, חו"ל עדיין רחוק מאיתנו ומצב הרוח הכללי לא בשיאו. אבל נראה שכאן, בטבע החורפי הזה של רמת הגולן, כל החוקים משתנים. פתאום אפשר לנשום אוויר אחר.
השף רז סלע (selaraz), שף מוערך בעולם הקולינריה, שמחזיק בשנים האחרונות את המטבח של מסעדת היוקרה טורקיז במתחם סי אנד סאן בתל אביב, יחתום את מסע הליקוט הזה בשיא – ארוחת שף מוקפדת בת שבע מנות, שכולה מחומרי גלם מקומיים – כאלה שאספנו וכאלה שנרכשו באזור.
באמצע חודש מרץ האחרון המסעדה שלו נסגרה, כמו כל המסעדות בארץ, וסלע מצא עצמו בלי מטבח לבשל בו. אז הוא עשה מה שהוא אוהב ויודע לעשות, בתור מושבניק לשעבר – לטייל בארץ עם הרכב שטח שלו. באינסטגרם הוא פגש את סופר, חיזר אחריו לא מעט, ובסוף הם הקימו, יחד עם ליימן את "מעבר לקשת בענן" – מיזם לסיורי ליקוט וארוחות שף.
"גדלתי בעמק יזרעאל, ולמרות שאני גר בתל אביב בשנים האחרונות, בשבילי זה הבית", מסביר סלע. "רוב חיי חייתי בטבע של העמק, ובשבילי ליקוט זה חלק מאורח החיים. במיזם הזה אנחנו מנגישים לקהל הרחב את הטבע במלוא הדרו. את הפטריות המטורפות שלנו אין להשיג בשום מקום אחר, ואת כל מה שאספנו היום לא כל אחד יודע לחבר יחד לצלחת. אז החיבור בינינו טוב ואנחנו עושים את זה ברמה הכי גבוהה שאנחנו יכולים ויודעים. אנחנו מחפשים את הדברים הכי איכותיים כמו קוויאר גלילי של דג חדקן ופטריות כמהין שגדלות בארץ. אנחנו בונים ארוחה עם טעמים של אדמת הצפון, וגם היין הוא מיקב טל שנמצא כאן באזור".
זה שונה מאוד מהבישול במסעדה שלך?
"במקום לקבל למסעדה שלי חומרי גלם שאני לא יודע מאיפה הגיעו, כאן אני יודע בדיוק מאיפה כל דבר הגיע, כי אני קטפתי אותו ובחרתי אותו לשים אותו על הצלחת. ככה אני יכול לבחור את הגדלים שאני רוצה לפי העונה שאני רוצה. כשחומר גלם מגיע למסעדה הוא יכול אפילו להגיע מחו"ל. אני לא יודע בדיוק מתי קטפו אותו ואיך שטפו אותו, וכאן יש רק טבע, אין פה שום כימיקל ושום דבר שיכול להגיע לאוכל. במסעדה יש שף ויש מנהל מטבח ויש עובדים ושוטפי כלים, לכל תחום יש מנהל או אחראי. כאן אני עם עצמי או עם השותפים החדשים שלי שפגשתי. אני לא מתעסק עם המון לקוחות אלא עם 6-8 אנשים שלהם אני שם את הנשמה שלי בצלחת, זה לא כמו בסרוויס של עשרות סועדים. זאת חוויה הרבה יותר אינטימית וחוויה יותר מקומית".
איך אתה מרגיש עם זה שהמסעדה סגורה כבר כל כך הרבה זמן?
"עברנו כבר את השלב של להיות עצובים, ועכשיו אני בשלב שאני מבי שיש פה סיטואציה, זאת עובדה. אבל אני יכול לעשות שיהיה לי יותר טוב אז בחרתי ללכת למקור שלי, לבית שלי, לטיולים בטבע וגם חיברתי את זה להנאה גדולה שיש לי בחיים, שהיא גם המקצוע שלי – בישול. לא הייתי עושה את כל זה אלמלא הייתה קורונה. הקורונה נותנת לי את ההזדמנות לצאת ולטייל וגם להיות מספיק רגוע בשביל זה. בשגרה, מרוב עומס של עבודה וסדר יום לחוץ, לא הייתי מגיע לחשוב על סיורי ליקוט, אז אני אומר - תודה לך קורונה".
