אסף גרניט בשיחה עם רותי רוסו - ועידת האנשים של המדינה
(צילום: ירון שרון, חגי דקל, הדר יואביאן | הפקה: רז רפאל | עריכה: שי קנפו)
השף הישראלי, אסף גרניט, הוא השף הראשון בהיסטוריה עם כוכב מישלן על אוכל ישראלי. הוא לא השף הישראלי הראשון שקיבל מישלן, קדמו לו מושיק רוט באמסטרדם והשף ארז אוחיון בטוסקנה, אבל הוא כן הראשון שהביא את האוכל הישראלי למקום כזה, שלא היה ספק גם לצרפתים שמדובר פה בתופעה.
"נכון שאנחנו חברה של קיבוץ גלויות, אבל אי אפשר בשום צורה להגיד שאם אתה שם על שולחן אוכל מהמון תרבויות זה האוכל שלך. זה אולי הפולקלור שלך, אבל זה לא האוכל שלך", אמר גרניט ב"ועידת האנשים של המדינה" של ynet ו"ידיעות אחרונות". "דיברתי על זה השבוע עם ארז קומרובסקי, ושאלנו מה זה אוכל ישראלי. נכנסנו לעומק של הדבר הזה, והבנו שאם אתה לוקח את הטכניקות של עלי גפן, לדוגמה, ועושה על זה טייק טו של מה של שלמדת, אז זה כנראה המטבח הישראלי - וזה מה שאנחנו עושים שם בפריז ועל זה קיבלנו כוכב. זה באמת מרגש כי אי אפשר להסביר את זה לאף אחד שהוא לא ישראלי".
נראה שרק ישראלים יודעים להכין אוכל ישראלי, כי ברגע שאתה רואה מישהו אחר מנסה לעשות את זה, זה צורב.
"זה נכון. זה היופי במקום הזה, אנחנו עדיין קובעים את הכללים. מה שיהיה עוד עשור יהיה כבר טאבו. היום אנחנו מחליטים בעצמנו ועושים את הטעויות בעצמנו - גם ברמה הקולינרית וגם בחטא למקור כי אם זה ישתרש לא נכון אז אנחנו חוטאים למקור. כמו סושי, למשל - מישהו לקח את המסורת של היפנים והנגיש אותה למערב בצורה שמאוד לא מכבדת את המקור. אני מניח שזה יקרה גם לנו".
מה עם חיקויים?
"אני רואה את זה כבר בפריז. יש הרבה מסעדות לא מקצועיות, ששם עושים גוגל, מוצאים כמה מתכונים וזהו. הרי אין ויקיפדיה למטבח הישראלי. ואז אתה רואה בתפריט שלהם ערבוב של שקשקוקה, טחינה ומנטה".
גרניט: "מקבלים כוכב אחרי שבמהלך שנה שלמה מבקרים אותך חמישה אנשים שונים, מבלי שאתה יודע מי הם, ואתה לא יודע שהם מגיעים ולא איכפת להם משום דבר. אלה ביקורות מקצועיות ואי אפשר לזייף אותן, ולכן זה היה לי כל כך חשוב"
אבל מטבח כמו שאתם עושים ב"שבור" זה לא קצת קריאת תיגר על המטבח הצרפתי?
"פריז היא עדיין המכה של הקולינריה, ניו יורק מתקדמת לשם אבל פריז היא המלכה. בגלל שפריז מתקדמת בדעות שלה ועל אף שהיא עדיין מייצגת את הקולינריה המסורתית - היא נותנת מקום להכל. השפים המקומיים היו הראשונים להתקשר לברך אותי על המישלן. קיבלתי מהם מכתבים אישיים בכתב יד, וחלקם התקשרו או שלחו וואטס אפ".
זה כמו שעברי לידר יקבל מכתב ממיק ג'אגר.
"בדיוק, כזה. זה הגודל. אני זוכר באחד הערבים הראשונים שפתחנו את שבור, אריק פרושון, יש לו שלושה כוכבים, אחד מהשפים הצרפתיים הכי מכובדים, ישב במסעדה ואכל, ניסה להבין מה קורה בצלחת, התמסר לזה ונהנה. כשסיימתי את הסרוויס הוא קרא לי ואני לא יכול לעמוד מולו, הרגליים שלי רעדו, ותומר, השותף שלי והמנהל של המקום, תירגם לי מה שהוא אמר: 'תודה רבה שאתה משנה את פני הקולינריה בעיר שלי'".
זו באמת קריאת תיגר מה שאתם עושים לקולינריה הצרפתית.
"קודם כל נורא חשוב שהמקור יישאר. אני חושב שאני חייב לשלוט לעומק בדוקטרינה של האולד סקול, כי שם יש הרבה היגיון, ואז כשאתה יוצר את השפה החדשה אתה מכיר את הגבול, ואז אתה יכול לבחור אותו ויכול להחליט על מה לדלג".
7 צפייה בגלריה
אסף גרניט: "לפני עשור קיבלנו החלטה שנעשה משהו גדול והלכנו על זה ביג טיים"
(צילום: תמי בר שי)
אני חושבת שיש גם משהו בגישה הישראלית הזו שיש בו קצת חוצפה מבורכת.
"אני לא יודע אם זה חוצפה. אם זה מוסבר לסועד, אז זה לא מובן כחוצפה. אם זה לא מנומק זה באמת חוצפה. לשפוך למישהו אוכל לצלחת מבלי להסביר מה אתה עושה - זו באמת חוצפה. כשפתחנו את מחניהודה פתחנו כי נמאס לנו לאכול במסעדות שלא רואות את החלק הכי חשוב במסעדה - המפגש בין איש הצוות לבין האוכל. זה החלק הכי חשוב. לא הבנו למה אנשים מתעלמים מהחלק הזה. אמרנו או.קיי, נקדש את הדבר הזה".
גרניט: "אנחנו עובדים כמו הייטק, כמו סטארטאפ - אנחנו מתפתחים כשהשותפים שלנו, העובדים שלנו, מגיעים לנקודת בגרות. כשהם מספיק אחראיים כדי שנוכל לסמוך עליהם, הם הופכים להיות שותפים"
איך הצלחתם לפתוח מסעדות, להחזיק כמה מסעדות, זה לא משתלם, ולזכות בכוכב ולא ירדת ברמה - תסביר איך עושים את זה.
"אני עוד לא הצלחתי לעלות על זה. תקפו את זה ממקומות של כסף ואגו, אבל בעצם עבורי זו הייתה ההוכחה של כן - לפני עשור פתחנו וקיבלנו החלטה שנעשה משהו גדול והלכנו על זה ביג טיים. ואז אחרי עשור לבוא ולקבל כזה ציון, זו חותמת שאומרת שאנחנו מתרחבים, אבל במקביל לזה נשארנו נאמנים לערכים המקצועיים שלנו.
"אני חושב שהסיבה להצלחה היא הדבקות בערכים האנושיים שלנו, לפניהם לא פוגשים הצלחה. אנחנו פוגשים אנשים כאלה נגיד בפוליטיקה, זה זה לא מביא קולות. לקבל כוכב זה אחרי שבמהלך שנה שלמה מבקרים אותך חמישה אנשים שונים, מבלי שאתה יודע מי הם, ואתה לא יודע שהם מגיעים ולא אכפת להם משום דבר. אלה ביקורות מקצועיות ואי אפשר לזייף אותן, ולכן זה היה לי כל כך חשוב. זה שם חותמת מקצועית על כל מה שעשינו. זה לא אומר שפה בצמח (המסעדה הצמחונית של גרניט והקבוצה בירושלים, ר"ר) נקבל כוכב, אבל זה אומר שבכל מה שאנחנו עושים, אנחנו תמיד נתיישר לאותו רף מקצועי".
אבל לא נתת לי כלים מעשיים. אני חושבת שכאשר אתה גדל, המשמעויות הן תמיד אותן משמעויות: אתה צריך להכשיר צוות מעולה ואז לסמוך עליו.
"אנחנו עובדים כמו הייטק, כמו סטארטאפ - אנחנו מתפתחים כשהשותפים שלנו, העובדים שלנו, מגיעים לנקודת בגרות. כשהם מספיק אחראיים כדי שנוכל לסמוך עליהם, הם הופכים להיות שותפים. אז בפעם הבאה כשנפתח משהו, הם יקבלו שווי אמיתי בחברה. הם ישימו כסף ויהפכו להיות שותפים, כדי לייצר מחויבות, ואז המשפחה גדלה כל הזמן. אנחנו מייצרים קבוצה כזו והרגשנו את זה אחרי הכוכב, כשכל הקבוצה התקבצה וכולם באו ופתאום בא הבחור שעובד פה נואם ומרגיש שהכוכב הזה גם שלו. כי עצם זה שהוא אפשר לי להיות שם שנה - זה גם שלו. ככה עובד המודל אצלנו. זה מחייב להמשיך לגדול וזה בעיקר מחייב כל הזמן להיות עם היד על הדופק ברמת ה-DNA כי יש DNA לארגון הזה, וצריך כל הזמן להזכיר אותו לכל השלוחות כי הם בסופו של דבר מגיבים לסיטואציות בצורה מסויימת. יש פה איזה משחק אינסופי של שליטה ושחרור. יש שפים שלא משחררים, ואז קשה מאוד לנהל את הדברים".
"אני לא יכול להחליט על הכל - שהטבחים שלי יעשו את הקישואים, רק שיעשו אותם כמו שהייתי רוצה לאכול את זה. זה לא פשוט, אבל זה יותר קל מאשר לנסות לשלוט בכל פרט. אני יודע שהדמות שלי היא שאני אדם קשה ולא משחרר, וזה נכון, אני לא משחרר כלפי הערכים"
נראה לי שיש פה באלאנס עדין של עיקר ותפל. אתה חייב להיות במעוף, לזכור את החזון, גם להיות בפרטים הקטנים וגם לדעת לאזן בין הדברים האלה.
"נכון זה שיעור שקשה ללמד. ממה צריך להיות איכפת לך וממה לא. יש את המשפט הקלישאתי של לא לתת דגים אלא ללמד לדוג דגים. אני לא יכול להחליט על הכל - שהטבחים שלי יעשו את הקישואים, רק שיעשו אותם כמו שהייתי רוצה לאכול את זה. זה לא פשוט, אבל זה יותר קל מאשר לנסות לשלוט בכל פרט. אני יודע שהדמות שלי היא שאני אדם קשה ולא משחרר, וזה נכון, אני לא משחרר כלפי הערכים. אני לא ארפה ממנהל או משותף שלא מתנהל נכון מול הצוות שלו או ממישהו שמחליט שהוא משנה את הדיספליי למשהו שהלקוח לא יכול להבין אותו. אבל עם זאת, היום לא איכפת לי אם יש תרד במאפה או מנגולד".
כוכב מישלן באור הקורונה
לתוך כל החיים כמסעדן ושף עם מסעדות בשלוש מדינות, הגיעה הקורונה. המישלן נחת לתוך כל זה, בו בזמן שגרניט בישראל כבר כמעט שנה והוא עצמו גם חלה בקורונה. "הייתי חולה וזה נתן לי פרספקטיבה למה כל כך נורא בווירוס הזה. כשהייתי חולה, לא הייתה לי שליטה על הגוף שלי, וזה בדיוק מה שאתה מרגיש כלפי העסקים - אתה לא מחליט מתי יסגרו ומתי יפתחו, אתה לא יכול להחליט מתי להחזיר את העובדים, ובתור עצמאיים שבחרו להחליט מה יהיו הגורל שלהם, פתאום אין לך שום שליטה, וזו תחושה נוראית ומלחיצה. המזל הכי גדול זה שאנחנו ירושלמים ועברנו פיגועים ומלחמות, אז המצב הזה שלוקחים לך מהידיים את השליטה ואתה יושב ומחכה - אז לפחות את התחושה אנחנו מכירים".
איפה אתם מרגישים את הפגיעה הכי קשה?
"בחשבון הבנק".
אני שואלת כי אתם מפוזרים בכמה מדינות, וכל ממשלה התנהלה אחרת.
"על זה קשה לענות, כי בצרפת עבדנו יותר חודשים במהלך השנה מאשר בירושלים או בלונדון, אבל עכשיו אנחנו תכף נפתח כאן בישראל ושם אלוהים יודע מתי יפתחו, אז להגיד שאני יודע מי התנהל נכון יותר בדבר הזה - את זה אני לא יודע, אבל אני יכול להגיד שברמת העזרה מהמדינה, היא די דומה. בין שלוש המדינות שבהן יש לנו מסעדות, ההבדל הגדול הוא ששם המדינות יותר סוציאליות. שם אין חל"ת, העובד נשאר אצלך, אתה משלם לו, ומקבל את הכסף מהמדינה. ככה לעובד יש אינטרס לחזור. זו שיטה הרבה יותר חכמה, אבל בסוף אלה די אותם אחוזים. בשיטה הזאת, גם ברמת ההתנהגות, אתה לא אומר לעובד שלך - תסתדר שיטה הזאת גורמת לך לזכור שאתה עדיין המעביד שלו".
איך הייתה השנה הזו בבית? בעצם נשארת בארץ שנה שלמה.
"נכון, נשארתי בארץ שנה שלמה. הייתי פעמיים בדובאי במהלך הזמן הזה, הלכתי לבדוק מה קורה, והבנתי שאני לא אפתח שם בחיים".
למה?
"כי זה קצת כמו וגאס. כמו לוס אנג'לס, עולם שלא אמיתי. יהיה קשה להוציא שם לפועל מסעדות שיש מאחוריהן אמת, ואז אתה תצטרך לשקר, ואם תצטרך לשקר המוצר ייפגע. אנחנו בני 74, הם בני 50. אין שם כלום, אין שם שום מסורת, אז קונים מסורות וזה בעייתי. קשה לי לחיות בתוך זה".
מה עשית שנה שלמה בבית? גידלת מחמצת?
"לא בישלתי בבית אף פעם, הייתי תמיד במסעדות. פתאום בשנה הזו ציידתי את המטבח הביתי שלי שלא היה בו כלום. בישלתי לעצמי, בישלתי מתכונים שלמדתי כשהתחלתי להיות טבח. פתאום הם חזרו אליי, ורציתי לראות אם אני זוכר. בהתחלה זה לא הצליח".
מה אתה חושב הולך לקרות פה כשהקורונה תסתיים? המסעדות הולכות לעבור תפנית?
"אני לא חושב. אני חושב שכשהקורונה תתמתן או תהפוך להיות משהו שאפשר לחיות איתו, ואז יהיה פה רנסנס מטורף למסעדות. מי שהקהל זוכר לו שהיה מקצועי, רציני ומכבד עוד לפני הקורונה - הקהל גם יחזור אליו אחרי. כולנו נצטרך ללמוד לחיות עם הדבר הזה ולעבוד רזים יותר, כי לאנשים יהיה פחות כסף להוציא, ואפשר להושיב פחות אנשים במסעדה, אבל הביקוש יהיה הרבה יותר גדול מההיצע. גם כל עולם האירועים שספג מהלומה קשה, אני לא יודע איך ייפתח. יש כל כך הרבה אנשים שרוצים לחגוג דברים, יהיה ביקוש גדול. אני חושב שכן יהיה רנסנס בתחום, וצריך להתנהל בצורה זהירה כדי לא להיסחף שוב לתוך הטרפת, לא להעסיק עוד צוות ולפתוח עוד מקום. אנחנו טובים בלהיסחף, אז שלא נחזור בסוף להגזים".
אמרת לפני 6 שנים, ואני מצטטת: "אני נודד ואני גם מתיישב, אני דייסה, אני פולנטה, אני פרוסה, אני שטרודל ואני סושי". 6 שנים עברו מאז. אתה אבא לכל דבר, יש לך המון מסעדות, חלית בקורונה, זכית בכוכב מישלן. אתה רוצה להוסיף לזה משהו?
"אני חושב שזה רק התעצם. אני לא חושב שאז הבנתי בכלל כמה המשפט הזה נכון. הייתי מוריד פה כמה מאכלים, אבל הכוונה הייתה לתאר רב גוניות של כור היתוך שאנחנו חיים בתוכו. אני חושב שאני יותר ויותר ישראלי. אני נווד ואני מתיישב זו דואליות כמו בין לרוץ לכבוש את העולם לבין משהו נורא מקורקע שהמקום שלו הוא ירושלים. אני יודע היום להגיד יותר עד כמה העיר הזאת שגדלתי בה, היא למעשה מה שאני מבשל ומה שאני מספר לעולם, ואני חושב שזה הפך להיות תזכורת תמידית בשבילי שכנראה בשביל להצליח אני צריך להשתמש בזה כל הזמן".
