הקורונה שיבשה לשפים ולמסעדנים את החיים, והכריחה אותם להפגין יצירתיות בהתמודדות עם המשבר הגדול בענף: מסעדות שף הפכו להמבורגריות, מסעדות עם שירות של מלצרים עברו לשירות עצמי וכמעט כל מסעדה שתצביעו עליה - עושה גם משלוחים.
בחצי השנה האחרונה ראינו לא מעט פתרונות יצירתיים, אבל עכשיו קבלו את הדבר הבא: מסעדות שחולקות מטבח וחלל עם מיזמי אוכל אחרים. והסידור נראה די פשוט - בשעות שבהן המסעדות אינן פעילות, החלל והמטבח שלהן מארח מסעדה אחרת, וכך חולקים בהוצאות.
קצת לפני פרוץ מגפת הקורונה סיפרנו לכם על מגמה מעניינת שהתחילה מעבר לים, בניו יורק - מטבחים שיתופיים. שם בעלי מסעדות הבינו, שבשעות שבהן המסעדה או הבר אינם פעילים, המטבח עומד ריק, והם בינתיים משלמים שכר דירה ומיסים. כפתרון הם החליטו לאפשר בשעות הללו פעילות אחרת במטבח ובחלל המסעדה.
עכשיו המגמה הגיעה גם אלינו, ולמען האמת לא ברור איך לא חשבו על זה קודם - אם המסעדה נפתחת מדי ערב בשעה 19:00, אז למה שעד הצהריים לא תפעל שם חומוסייה? ואם מסעדת פועלים בשוק הכרמל לא פועלת בסופי שבוע - אז למה שלא תפעל שם בערבי שבת מסעדת שף מחתרתית?
השף איתן ונונו, שהיה השף ובעלים של מסעדת החלוצים 3, שנסגרה, כבר בישל פעמיים ארוחות שף פתוחות לקהל הרחב, שהתקיימו במסעדת פועלים בשוק הכרמל, שעובדת בשעות מצומצמות.
"מפתיע כמה זה נחוץ וכמה זה עובד טוב", אומר ונונו, "בהתחלה בכלל לא הייתי בטוח שאנשים יגיעו, אבל איך שפרסמתי ברשתות שאני עושה ארוחה, תוך כמה שעות כל המקומות הוזמנו".
מאיפה הרעיון?
"עולם המסעדנות נמצא בתקופה של אי ודאות. אירועים גדולים אין, אז שאלתי את עצמי מה אני כן יכול לעשות, והבנתי שמה שהכי מתאים עכשיו זה לקחת מקומות קטנים שלא עובדים בערב או בסופי שבוע ולעשות בהם את הקטע שלי. אחרי ההתנפלות שהייתה בפופ אפ שעשיתי, אני מבין שצדקתי".
למה לא לפתוח מסעדה ולבשל במקום קבוע מבלי לחפש כל פעם מקומות שיוכלו לארח אותך לערב או שניים?
"כי היום זה לא הזמן לפתוח מסעדה. מי שעושה את זה הוא על גבול המשוגע. אנחנו חיים היום בתוך המון מגבלות, וקיבלתי הצעות לפתוח מסעדות, אבל זה מרגיש לי כמו הדבר הכי לא נכון לעשות בתקופה שבה כל החוקים השתנו. אם אתה בכל זאת רוצה לעסוק בבישול, מה שנותר לך לעשות הוא לבוא לתקוע יתד ללילה אחד או לימים ספורים, וזה יאפשר לך את המפגש עם הקהל וייתן מענה לתחושת הגעגוע".
בין הראשונים שניסו והצליחו ליישם את הרעיון היו יואל לויתן וטל בלומברג, הבעלים של בר Otto הפועל במתחם "ביתנ'ס", שנמצא מול היישוב ביתן אהרון. ממש לפני הקורונה הם החליטו להשמיש את חלל הבר שלהם גם במהלך היום, ולפתוח אותו כחלל עבודה שיתופי, אבל הקורונה שינתה את כל התוכניות. מיד עם סיום הסגרים חשבו על רעיון אחר, ופתחו בחלל הבר דוכן בוריקה, שעובד מדי יום משעות הבוקר ועד שעות אחר הצהריים. בערב, דלתות הבר נפתחות לקהל הבליינים.
"את הבחור שמפעיל את הדוכן הכרנו כי הוא היה מגיע לבלות בבר שלנו", אומר יואל לויתן, מבעלי המקום. "בתקופת הסגר הוא הכין בוריקות בבית שלו לטייק אווי, ואחרי שהסגר נגמר הוא רצה להוציא את המיזם מתוך הבית, ופנה אלינו. עשינו סיעור מוחות והבנו שזו יכולה להיות אחלה הזדמנות להרחיב את שעות הפעילות של המקום, ולייצר הכנסה נוספת וחשיפה לקהלים חדשים".
אז איך זה עובד?
"תומר עובד אצלנו עד 18:00 בדוכן שהצבנו בכניסה לבר, ואנחנו מתחלקים ברווחים כי אנחנו שותפים. רצינו שיהיה לנו מוצר מהיר וזמין שיהפוך את הבר מבור שחור במהלך היום לעסק שמביא עוד תנועה למתחם, וזה בדיוק מה שהשגנו".
זה מצליח לענות על צרכי שני העסקים?
"בהחלט, ואפילו התחלנו לשלב את הדוכן גם בערבים שבהם יש בבר הקרנות של משחקי ספורט. בגלל הביקוש גם שידרגנו את התפריט, והיום חוץ מבוריקה קלאסית ובוריקה ממולאת בגבינות יש גם 'בוריקה טורבו', שמגיעה בפיתה עם שני כדורי פלאפל".
והסידור הזה יותר כלכלי?
"כן. קודם כל זה חושף את הבר לקהלים חדשים, כי אנשים שבאים לבוריקה שואלים מה יש כאן בערב ואחרי זה מגיעים בשעות הערב המוקדמות לארוחות משפחתיות, ובשעות הלילה לבילוי עם חברים. בגלל שפתחנו לבוריקה חשבון אינסטגרם זה גם מאפשר חשיפה ופרסום נוסף גם לבר. בשורה התחתונה, זה משאיר את המקום בתודעה של אנשים וכולנו מרוויחים מזה".
כבר חודשיים ששיפודי הכרמל, דוכן שיפודים בפיתה בכניסה לשוק הכרמל, פועל בשעות הערב כמסעדה המגישה המבורגרים. כל התפריט של השיפודים נעלם, הוא מפנה מקומו לצ'יפס נפלא ומנת המבורגר מהטובות שאכלנו.
השפודייה פועלת בכל ימות השבוע בשעות 18:00-12:00, וההמבורגריה נפתחת ב-18:30 ומסיימת את הפעילות ב-23:00. "מאז שהתחלנו עם ההמבורגר המשלוחים בוולט גדלו פי כמה וכמה, מה שלא קרה בזמן הסגר כשהצענו רק פיתות עם שיפודים הביתה", אומר אייל קיצ'ס, מבעלי שיפודי הכרמל, שהחליט לפתוח מסעדה נוספת בשעות הערב בתוך במסעדה שלו עצמו.
צפו: דוקטור שקשוקה מבקר בשיפודי הכרמל
(חגי דקל)
אתה חושב שזו הייתה החלטה עסקית נבונה?
מה שקרה בקורונה הוא שהבנו שהרלוונטיות של העסק השתנתה, והיינו חייבים לייעל את כל המערכת. העסק של השיפודים נכנס לסגר במצב לא ממש בריא, ובחודשיים של הסגר המשכנו לשלם הוצאות על המקום, מה שהביא אותנו לגירעון. ידענו שאנחנו חייבים ייעול מידי, והמבורגריית הערב שלנו הוציאה אותנו מהגרעון, והפכה את העסק לרווחי הרבה יותר".
למה דווקא המבורגר?
"כי הבנו שפיתה זה מאכל של צהריים ולא של ערב. המבורגר לעומת זאת, הוא בדיוק ההפך. חוץ מזה שכדי להוציא פיתות עם שיפודים צריך יותר כוח אדם ויותר הכנות. בשביל להוציא שתי מנות המבורגר שיש לנו בתפריט נדרשת הרבה פחות עבודה, והעלויות לעומת זאת בדיוק ההפך. הפיתה שלנו מתומחרת בין 50-25 שקלים והמבורגר בין 52-47 שקלים, אבל עליו יש הרבה יותר רווח והוא מוצר ייחודי לנו, כי אנחנו מכינים את הקציצה על גריל פחמים".
איך להכין שיפודים עולה יותר מלהכין המבורגר?
"כי יש הרבה יותר עבודת הכנה - צריך לשפד את השיפודים ולהכין את כל מה שמסביב, וגם בעמדת ההגשה צריך יותר אנשים כדי להכין פיתות. במהלך היום עובדים במקום ארבעה אנשים, ובערב אפשר להסתדר בהמבורגרייה גם עם שניים, למרות שמדובר על המבורגר ממש מושקע, עם נגיעות אסיותיות, שמוגש עם מיונז, שום שחור וצ׳יפס עם אצות נורי".
אז אתה ממליץ על המהלך למסעדנים אחרים?
"כן, לגמרי. אני חושב שמה שקרה אצלנו הוא תהליך בריא, שבגלל הקורונה הוא פשוט התרחש מוקדם יותר. ההמבורגרים העלו לנו את המשלוחים ביותר מ-50%, וגם הביאו אלינו קהל מגוון יותר, כי יש את אנשים של פיתות ויש אנשים של המבורגר. הלקוחות הקבועים שהיו באים בשביל הפיתה באים גם להמבורגר, ולהמבורגר מגיעים אנשים חדשים שלא ראינו בעבר".
מיתוג להמבורגרייה של קיצ'ס עדיין אין, ובשעות הערב מעל שלט השיפודיוה פשוט תולים שלט "המבורגר", בשביל שאף אחד לא יתבלבל ויזמין שיפוד.
"אנחנו כמו קוקיה, נודדים ומשתלטים על הקן הפנוי שפוגשים בדרך", אומר השף דן שמולוביץ, שהיה בעבר הבעלים של מסעדת סבידה הנחשבת בעכו, ועזב את מסעדת שאראק בתל אביב בתחילת הקורונה, ונותר ללא מסעדה לבשל.
שמולביץ' התחיל להכין חומוס בבית, הביקוש היה מטורף, הבית הסריח מחומוס והכיור במטבח נסתם. "בשלב מסוים העסקנו ארבעה שליחים והפעלנו את המשפחות שלנו, אבל אז הבנו שאנחנו חייבים למצוא בית", מסביר שמולביץ'.
יחד עם חברו דניאל סבג, החליט שמולביץ' לא לפתוח מקום אלא דווקא "להתלבש" על מקום קיים ולהשתמש במטבח שלו. בהתחלה הם הפעילו במשך שבועות ספורים את החומוסיה שלהם רק בימי שישי בבוקר בחלל של הבר "אוזריה נקסט דור", ובשבוע האחרון הם עברו לבר "המזג" ברחוב אבן גבירול בתל אביב. "התכנון הוא להתחיל ביום שישי מהבוקר ועד שייגמר החומוס, ובתקווה גם לשלב בהמשך אלכוהול של הבר ואולי גם לעשות את זה בימים נוספים", אומר שמולוביץ.
איך זה בעצם קרה?
"דניאל עבד איתי בעבר בהתנדבות, ושנינו אנשי הצפון שגדלו על החומוס של עכו. בזמן הקורונה כמו כולם חיפשנו פעילות, והחלטנו לעשות חומוס פשוט וזול".
אתה למעשה שף, לא מדגדג לך לעשות משהו קצת יותר רציני מחומוס?
"בטח שמדגדג, ובגלל זה אנחנו מוסיפים לחומוס שלנו כל מיני דברים קטנים שמקפיצים את הטעם שלו, כמו פלפל שיפקה עם שום ופטרוזיליה. אבל זה עדיין נשאר פשוט ועם מילוי חוזר חופשי, בדיוק כפי שנהוג בעכו".
איך מתבצעת החלוקה הכספית?
"עד כה התחלקנו בשכירות, והיום השאיפה היא להגיע למצב שאנחנו חולקים את הרווחים עם המקום שבו אנחנו פועלים. ככה כולם ירוויחו יותר".
אפשר להתפרנס מזה?
"השטח מתעורר, ומי שמקובע מחשבתית נשתל באדמה. אני מתגעגע להוציא מנות של שף, אבל היום אחרי הקורונה אני מאמין שצריך לעשות את החיים פשוטים. רווחי זה אולי לא, אבל לפחות אנחנו מגשימים ככה את הפנטזיה שלנו - לחיות את הוויב הקליל של חומוס, ועל הדרך גם לאפשר לאנשים בילוי במחירים שפיים. הלב צריך את זה".
אם עברתם בימי שבת האחרונים בערב ברחוב קינג ג'ורג בתל אביב, אולי נתקלתם במסעדה חדשה בשם "כפרה מיו", שתפסה את מקומה של דוכן הפלאפל האהוב "מפגש אושר". המסעדה הזאת פועלת רק אחת לשבוע, במוצאי שבת.
כשהמקום של בנצי ארבל הופך למסעדה איטלקית, השולחנות של דוכן הפלאפל מתכסים במפות משובצות בצבע אדום ולבן, ולמשך ערב אחד בשבוע המקום הופך למטבח של דרום איטליה: פיצות מטוגנות, פסטות טריות שמיוצרות במקום, סלט חצילים ופומפדורו א-לה מודנה. במסעדה האיטלקית יש רק 24 מקומות ישיבה ושני סבבים.
"בחודש הקרוב אנחנו כמעט מלאים לגמרי", אומר בנצי ארבל, מבעלי המקום. לפני הקורונה, במקביל להפעלת דוכן הפלאפל, הוא גם נתן ייעוצים בתחום הקולינריה, אבל אז הכל נעצר. "בקורונה חזרתי לבשל כי זה היה אקט הישרדותי, זה הרגיש כמו במלחמה", הוא מסביר. "כשהעסקים נפתחו מחדש גיליתי שאין את כמות העבודה שהייתה, ושעות הערב מתות. נאלצתי לצמצם פעילות ולתפוס את תפקיד מנהל המקום בעצמי, כדי לחסוך בהוצאות. בסוף סגרתי את העסק בערבים כי להעסיק שני עובדים ושוטף כלים במקום שבו אין אנרגיה של עבודה, זה חבל".
אז איך חשבת על הרעיון של מסעדה איטלקית?
"קודם כל הבנתי שפיתה לא אוכלים לארוחת ערב, ושמתי לב שמקומות שמגישים פיצה מפוצצים בערבים. אצלנו הייתה ירידה חדה מאוד בעבודה, וחיפשתי לעשות דברים נוספים, לפחות בשביל הנשמה. זה בדיוק מה שהטריטוריה סיפקה לי, כי אי אפשר באמת לייצר רווח ממשהו שפועל רק פעם בשבוע. הייתי כל כך כמהה לחזור לבשל, שבשביל המסעדה האיטלקית הזאת ויתרתי על יום החופש היחיד שלי בשבוע - שזה השבת".
אז למה להשקיע כל כך הרבה ולוותר על יום חופש אם זה לא כלכלי?
"תראי, זו לא השנה הכי טובה של העסק, אבל אנחנו שורדים. שורד זה המצליח החדש היום, כי אף אחד לא מלקק דבש, גם אלה שעל פניו נראה שהם עובדים ממש חזק. גם אצלי בצהריים מלא, אבל עדיין בסך הכל ההכנסה מדוכן הפלאפל ירדה ב-50%, אבל ההוצאות לא. הייתי חייב לעשות משהו בתוך כל הטירוף הזה, ורציתי לחבר בחזרה את המקום שלי לאושר, כי אני מאמין שאם תתן לבן אדם חצי שעה של אושר ואת האסקפיזם שכולנו כל כך צריכים היום, הם יישארו איתך לנצח".
אם לא די בכל זה, קבלו את הדבר הבא: שמעון משל, הבעלים של בר הפיקוק בתל אביב, בר ברנז'אי ותיק ומגניב, החליט לפתוח את המקום בשעות היום למיזם קולינרי של סביח בשם - סביח 29, נגזרת של מחיר המנה - 29 שקלים. אבל מה שקורה שם זה לא סתם סביח, אלא הקאמבק של הסביח של אפי.
אפי רז הוא איש חציל וביצה מיתולוגי, וזה שהקים את הסביח בפרישמן פינת דיזנגוף לפני 20 שנה, יחד עם מירו פרץ. השניים התפצלו אחרי כמה שנים ורז העתיק את הסביח שלו לרחוב טשרניחובסקי. שש שנים עברו מאז שרז פרש מהביזנס, ועכשיו הוא חוזר לעניינים.
הסביח של אפי יהיה פתוח בימים ראשון-שישי בשעות 15:00-10:00 - שעות שבהן הפיקוק סגור. פעילות הסביח מסתיימת בדיוק בשעה שארוחת הצהריים מסתיימת, ומספיק זמן לפני שהפעילות בבר מתחילה.
גם המסעדן יוסי בן אודיס ממסעדת הטרקלין הוותיקה בתל אביב החליט להפוך את החצר של מסעדת הבשר שלו למסעדה מרוקאית.
"במהלך הסגר של הגל הראשון ביליתי בחצור גלילית שבה נולדתי, וכמו כולם בישלתי", אומר בן אודיס. "היישוב הזה ברובו מרוקאי, והשהות שם החזירה אותי לאוכל של הילדות שלי". בן אודיס הביא את אימו, פנינה, ומאמא מרוקאית נוספת בשם מרים לבשל אצלו במסעדה תפריט מרוקאי, המוגש בראשון-חמישי החל מ-19:00 ובשבת החל מ-13:00, בחצר של מסעדת הבשר.
"בתקופה הזו מחפשים כל דרך להתפרנס, וזו תקופה שצריך לעבור", מסכם הן אודיס. "לקהל הקבוע זה מחדש, לקהל החדש זה מסקרן, וכולם מרווחים מזה".
