איפה הוא לא האכיל אנשים עם הקייטרינג שלו ב-30 השנה האחרונות – תמנע, ריף הדולפינים באילת, מערת צדקיהו בירושלים. עד מצדה הגיע. חמוש בעשרות אנשי צוות ותפעול, אחרי הכנות, אריזות והעמסות, הם הגשימו כמעט כל חלום, והיו אחת מחברות הקייטרינג המפורסמות לאלפיון העליון. על מנה לסועד היו משלמים שם 500-850 שקלים, אבל השמים הם הגבול – או לפחות זה מה שחשבו אז בעלי הקייטרינג –השף רן שמואלי, אשת העסקית עירית קולבר והמסעדנית זהר שמואלי, אם שתי בנותיו של רן, ומי שהייתה בת הזוג שלו עד לפני כארבע שנים, ועל אף הפרידה, השניים שימרו את השותפות העסקית.
5 צפייה בגלריה
שף רן שמואלי: "אני עדין מדי ורגיש מדי, בפוליטיקה יאכלו אותי בלי מלח"
(צילום: דנה קופל)
עכשיו, החליטו שלושת השותפים, המחזיקים גם במסעדת קלארו במתחם שרונה בתל אביב, שזהו, הם מקפלים את הציוד ומפזרים את הצוות – קייטרינג רן שמואלי נסגר, ופרק האירועים במקומות אקזוטיים ובחצרות פרטיות הגיע אל סיומו. מתחם האירועים מערבה, השייך גם הוא לשלושתם, ימשיך ויפעל, וכמוהו גם האירועים בחו"ל.
בזמן הפנוי שיישאר לו, מתכנן השף שמואלי לפתוח את מסעדת קלארו בלונדון. בימים אלה הוא מחפש את הפריים לוקיישן הנכון לזה, ובשבועות הקרובים ימריא לשם לסידורים.
"החלטתי שדי", הוא מנסה להסביר את הסגירה של הקייטרינג, שהגיעה בתקופת פוסט קורונה, עם חזרתם של האירועים לשגרה. "בשביל אירועים יש לי את מערבה, אני מגדל שם את הירקות שלי בגינה של חמישה דונם, למה אני צריך לעשות אירועים במצדה? מיציתי".
למה? אולי בשביל הכסף? בכל זאת אנשים משלמים לך כמעט אלף שקל למנה.
"תראי, אני לא איש עשיר, אבל יש לי מספיק. אני מרוויח, אני חי טוב ויש לי עסקים מדהימים. אבל יותר קל לעשות אירועים בבית – יש לי את מערבה לאירועים גדולים ואת קלארו למטה לאירועים קטנים. כשאתה עושה אירועים בחוץ יש לך הכנות אחרות ושינוע מורכב. היום בכבישים זה לא מה שהיה פעם, היום הכבישים מלאים וכל הזמן יש פקקים. כשאתה עושה 30 שנה קייטרינג אתה חווה את השינוי גם בתנועה, ואז בוקר אחד אתה קם ואומר די מספיק, בשביל מה אני צריך את זה.
"לפני שנתיים היה לנו אירוע בתמנע. אנשים לא מבינים כמה קשה להיות מוכנים בול בשעה 19:30 באמצע המדבר, לבשל ולהגיש ושאחר כך גם יגידו 'וואוו'. ראיתי מול העיניים איך הצוות נשחק ואיך אני משלם מחיר מאוד כבד. היום אני אומר לך שגם אם ישלמו לי 1,000 דולר לאדם אני לא רוצה לעשות יותר קייטרינג – לא הכל זה כסף".
איזה מחיר אתה משלם?
"בסופו של דבר אתה רוצה לתת מוצר טוב ללקוח ואתה משלם מחיר במתח נפשי. ההבדל בין מסעדה לאירועים זה שאם במסעדה הגישו לך מנה ולא אהבת אז לרוב מחליפים לך או מזכים אותך עליה. אבל אם פישלת בחתונה מה תגיד לזוג שהזמינו אותך – תבואו מחר? אני לא מצליח להשתחרר מהמתח הזה, זו אחריות מאוד גדולה".
יכולת להביא מישהו שיעשה את כל זה במקומך, אם כסף לא בעיה.
"אני לא רוצה לקחת מישהו שיעשה את זה במקומי, אני רוצה להסתכל לעובדים שלי בעיניים, אני לא רוצה לשקר לעובד שלי ולהגיד לו בוא תהיה שותף יהיו לך חיים יפים – כי לא יהיו לו, זה שקר. פעם הרגולציה והרישיונות היו יותר קלים, היום זה הפך ללא כיף".
אז למה בחו"ל כן?
"כי בחו"ל זו חוויה אחרת, אני נוסע מכאן עם צוות מצומצם ואני קונה הכל בשווקים מקומיים, כי תמיד הסיפור הוא פארם טו טייבל, ולהגיש את מה שיש באזור. כבר היינו בקונגו, במיקונוס, בלונדון, בדרום צרפת ובפירנצה".
האחריות הזאת שאתה מדבר עליה היא גם על הפאשלה שהייתה בראש השנה במהלך הקורונה, כששירות המשלוחים שלכם קרס ואנשים נשארו בלי אוכל בחג.
"משלוחים בקלארו עשינו בסך הכל פעמיים – פעם אחת בפסח, והיה מהמם, ובפעם השנייה בראש השנה והיה פחות מהמם, ואז גם החלטנו שאנחנו מפסיקים. גם ככה לא מרוויחים מזה ומראש לא עשינו את זה בשביל הכסף, אבל רצינו לשמור על העובדים ולהמשיך את העשייה, ובסוף קרה מה שקרה. זאת הייתה מהמורה רצינית בדרך ולקחתי את זה מאוד קשה, בעיקר כי אכזבתי אנשים. אבל אני מרגיש שטיפלנו בזה מקצועי וחלק מהאנשים שפישלנו להם את החג הפכו ללקוחות שלנו. אבל זה משהו שיכול לקרות. הבאסה הכי גדולה היא שהיו עוד חברות משלוחים שפישלו, אבל מאף אחת מהן לא עשו סלט כמו שעשו ממני. אני מבין שזה המחיר שאני צריך לשלם על זה שאני מוכר ומצליח. מבחינתי זו תקלה, אבל היא עברה. אני לא מאחל לאף אחד לעבור מה שעברתי, אני רגיש מאוד ולקחתי את זה קשה".
אז אתה פותח עכשיו מסעדה בלונדון כי הייאוש שם יהיה יותר נוח?
"כשאני מסתכל על התוכניות של קלארו לונדון אני מבין שהריווחיות שם תהיה פי שניים מזו שבתל אביב, זה לא משמח אותי בכלל וזה אפילו מעציב אותי. לא פשוט למצוא מקום לקלארו כי הסיפור זה גם אירועים וגם חצר, כי בלי חצר אני לא יכול, וגם מסעדה גדולה וחשוב שגם יהיה מבנה מעניין. מציעים לי דברים מטורפים ובסופו של דבר נצטרך לבחור. ההשקעה גדולה אבל החלטנו ללכת על זה, ואני אהיה על קו ישראל לונדון".
כשמסעדנים הפכו לאויב העם
קובלר והזוג - לשעבר – שמואלי' צועדים יחד כבר מסוף שנות ה-90 של המאה שעברה. על אף שרן שמואלי (57) היה כבר אז בעל קייטרינג מוכר, שלושתם בנו יחד את המותג רן שמואלי. קלארו זה לא העסק הראשון שלהם יחד, והם ידעו גם נפילות כמו זו שהייתה לפני למעלה מ-20 שנה – סגירת חנויות המעדנייה שהיו להם ובהן המעדנייה בקניון גן העיר בתל אביב והמעדנייה ברמת השרון.
איך זה לעבוד יחד עם אשתך לשעבר?
"זה כמו שהיה לעבוד איתה קודם, הכל אותו דבר. אנחנו לא רבים, הגענו להבנות. אנחנו בכלל גם עוד לא גרושים ברבנות. רק בקלארו אנחנו מעסיקים 150 עובדים. מספר דומה יש גם במערבה, זה גם עסק גדול".
איך שרדת את מבצע שומר החומות"? רק פתחת אחרי הקורונה ועכשיו זה.
"ביום הראשון של ההפגזות היו פה 200 איש בארוחת ערב, וכולם ירדו למטה בנחת, הוצאנו דרינקים, הייתה מוזיקה ואנשים הגיבו מהמם, ואחרי הבומים כולם עלו למעלה ו-90 אחוז מהנוכחים גם המשיכו לאכול. חשבנו לסגור את המסעדה אבל החלל התחתון שלנו הוא כמו מקלט ואין אף מסעדה שיכולה להכיל 200 איש במקלט, וזה למעשה לא בדיוק מקלט אלא מרתף שבנו הטמפלרים, זה בנוי כמו שצריך. אבל בסוף כן נאלצנו לסגור כי אנשים פחדו מהדרך".
מה זה עושה למסעדה כל הפתיחות והסגירות האלה?
"זה עושה בראש ובראשונה נזק כספי בלתי יאומן. זה שעות של עבודה שהולכים לאיבוד, זה אוכל שנזרק, וזה גם נזק תדמיתי, למרות שכולם מבינים, אבל בכל זאת. זרקנו הרבה אוכל כי כבר אי אפשר היה להשתמש בו, וזה לא היה משהו שאפשר לתרום. פתאום אתה מבין גם מה החקלאות במדינה עוברת, וכמה אתה צריך לעבור עד שאפשר יהיה להשתמש בירק שיגיע לצלחת. מסעדה כמו שלי עובדת קדימה ובונה תוכנית עסקית - הדרכות, השתלמויות לצוות. אנחנו גם עובדים עונתית ומתכננים מול חקלאים מה הם יגדלו עבורנו, ואנחנו מחויבים להם. יש לי חקלאי בדרום שאם לא ניקח ממנו בשבוע הבא כל מה שהוא גידל לנו אז נצטרך לשלם לו כי הוא שתל את זה בשבילנו".
מה דעתך על כוכבי ריאליטי שפותחים מסעדות?
"מי שסיים מקום ראשון בריאליטי לא יכול להיות שף של מסעדה ואני מציע שהוא גם לא יהיה בעלים של מסעדה. אני אומר את זה ממקום אוהב ולא שיפוטי – אתם מפסידים את כל הדרך, את הגילוי, את הפרקטיקה, את הריגוש. אתם מפסידים. אתם ישר הופכים להיות מנהלים והבעלים של עסק, זה לא הכיף של המקצוע, הכיף הוא לגלות כל פעם משהו חדש, לנסות משהו חדש. אסור לוותר על השלב הזה כי אחרת מאבדים את כל הקסם. לפעמים בא לי להגיד לטבחים צעירים – 'אם תעברו את כל השלבים האלה גם תהיו שפים הרבה יותר טובים ויהיה מעניין לטעום אתכם ואת הסיפור שלכם. יהיה לכם סיפור לספר'. אני חושב שמקום ראשון בתוכנית ריאליטי זה לא מספיק".
אתה מצטער שעזבת את הטלוויזיה?
"לא, כי אני פרפקציוניסט. למה אהבתי את קרב סכינים? כי לא היו דרמות מעבר לדרמות שקורות במטבח. אני לא אוהב שמייצרים דרמות מכלום. כולנו רוצים שיסתכלו עלינו ויראו אותנו, לא משנה באיזה תחום אתם, אבל זה חייב להיות מתוך עשייה ולא מתוך רייטינג. אם הרייטינג מבטל עשייה נישאר בינוניים. הפחד הכי גדול זה שהבינוניות תהפוך למצוינות וזה האסון של המדינה".
"יש תחושה שמסעדנים הפכו להיות כאן אויב העם. מה אנשים חושבים, כמה כבר אפשר להרוויח ממסעדה? מי שמרוויח בין 5-10 אחוז לשנה הוא קוסם"
ואיך עברה עליך הקורונה?
"רע מאוד. כולנו חולמים לפעמים לעשות פאוזה בחיים לשנה, אבל לא ככה. לקח הרבה זמן עד שהממשלה התעשתה על עצמה והתחילה להזרים סיוע, ומזל שהיה לנו כסף בצד. שלחתי 250 איש לחל"ת. רק קלארו מעסיקה 150 עובדים. אם מחר נסגר מפעל בפריפריה שמעסיק מספר דומה של עובדים וכולם הולכים הביתה – המדינה רועדת. אבל מסעדנים חיים בתחושה שאף אחד לא ממש דואג להם. אבל רגע, בזכותנו יש פה קולינריה שמדברים עליה בעולם ובזכותנו באים לכאן תיירים לסיורי אוכל, אז למה שכחו אותנו. כשאסף גרניט מקבל כוכב מישלן בצרפת כולם כאן נושאים אותו על כפיים, אבל מה עם כל המסעדות שלו בארץ? מה עם המסעדה שלו בירושלים שאנשים לא יכולים להגיע אליה כי יש מהומות?
"בכלל יש תחושה שמסעדנים הפכו להיות כאן אויב העם. מה אנשים חושבים, כמה כבר אפשר להרוויח ממסעדה? מי שמרוויח בין 5-10 אחוז לשנה הוא קוסם. למסעדה יש שחיקה מאוד גדולה ואתה צריך להשקיע בה כל הזמן, וזה לא מספיק. כל הזמן יש עוד ועוד חוקים שצריך לעמוד בהם – מכבי אש, רישוי. גם יש גבול למחיר שאני יכול לגבות מהסועד".
זה נשמע לא פחות קשה מאירוע במצדה.
"צריך שהכלכלה שלנו תהיה בנויה לא רק על היי טק אלא גם על עסקים קטנים. זה מאוד נחמד שיש בארץ אנשים עשירים, אבל אם לא יהיו להם איפה לבלות אז איפה הם יוציאו את הכסף שלהם? מסעדנים זה לואו טק שעושה שמחה לאנשים. אני חושב שצריך לשאת על כפיים את אלה שעושים עבודת כפיים. אבל לצערי זה הולך ומתמעט כי היום כולם חולמים על אקזיט".
אז אולי אתה צריך בכלל להיות בפוליטיקה?
"אם הפוילטיקה לא הייתה כל כך מגעילה אז הייתי רץ לכנסת. אני פשוט ישר מדי, רגיש מדי ועדין מדי. יאכלו אותי שם בלי מלח".
