הוא זוכר היטב את תחילת הדיווחים על מגפה מסתורית שפרצה בקצה השני של העולם. "בהתחלה היו טפטופים של ידיעות על משהו מסין. אני לא חושב שיש מישהו שדמיין את התסריט", נזכר השף גולן גורפינקל (46), השף של מסעדת דלאל היוקרתית בנווה צדק, השייכת לאנדריה לייטרסדרוף, המכונה דושי. הוא שם במטבח מיומה הראשון של המסעדה, וזה היה כל כך מזמן, כאילו התרחש בחיים אחרים.
"אני זוכר שדיברתי עם הטבחים על הדבר הזה, אבל זה כמו ששומעים צעדים ורק אז רואים מישהו מתקרב. המסעדה הייתה במצב מצוין, היא עבדה טוב מאוד. לא נפגענו בהתחלה מהיעדר התיירים כי אין לנו תיירות מזדמנת אלא תיירות עסקית, אלה אנשים שמכוונים לבוא אליך עם האורחים שלהם ומזמינים מקום מראש".
אבל אז המציאות דפקה על הדלת, הורגשה דעיכה דרסטית בכמות האורחים, עד השלב שבו הבינו שצריך לסגור את הדלתות. בסגר הראשון כל המסעדות ובתי הקפה של קבוצת דלאל היו סגורים. "לאט לאט התחלנו להבין את המצב", נזכר גורפינקל, חשבנו שתוך שלושה חודשים נפתח, ובאמת ביוני פתחו, אבל זאת הייתה אשלייה. בסגר השני והשלישי הקונדיטוריה עבדה, מכרנו לחמים ומאפים, אנחנו עסק חיוני. שרדנו בין היתר גם כי הורדנו את כמות המוצרים ועבדנו מצומצם. אתה רגיל להיות בעשייה, בלחץ, מול לקוחות, במטבח, ופתאום אתה מקבל סטירה של סגירה".
בדיוק אז הוא נכנס לבידוד בדירתו בפתח תקוה, שם הוא גר כשנה עם בת הזוג שלו ובנה בן ה-9. ויש גם כלבה שהם אימצו ממש עכשיו בקורונה: "הייתי 32 יום בבידוד, בת הזוג שלי הייתה חולה ולא הבריאה. כל פעם כשהיא עשתה בדיקת קורונה בשביל לצאת מהבידוד, הם ספרו הכל מחדש. אז היינו אני, הבן שלה והיא, וגם כלב חדש בן שלושה חודשים, בדירה אחת, גדולה, באם המושבות".
הרבה זוגות נפרדו במהלך הקורונה על הרבה פחות מזה, איך שורדים את זה?
"לא קל. היא לא עובדת, אני לא עובד, את הכלב אי אפשר לאלף ולהוריד, ותארי לך איך ילד בן 9 מתחרפן בבית. אני מאמין שמי שאין לו בסיס חזק זה יכול לקרות לו. כשמכניסים אותך לבית סגור התכונות של כל אחד מתעצמות, וחשובה גם בגרות של שני אנשים שעשו הרבה בחיים שלהם. צריך גם לדעת לשים את האגו בצד".
ושפים ידועים באגו הדומיננטי שלהם. אז איך עושים את זה?
"עברתי מספיק בחיים שלי כדי לדעת לא להתעסק בטפל ולדעת שיש לך טוב בחיים, להסתכל עליו ולהבין את הגדולה שלו. זה גם נכון לא רק לזוגיות אלא גם למערכת יחסים שלי ושל דושי - שני אנשים שעובדים הרבה זמן ביחד ויודעים לראות את טובת העסק לפני הכל, ולשים את האגו בצד. כמו בזוגיות".
גורפינקל: "אף אחד לא שופך פה כספים, הכל מתנהל בחוכמה עם אינטיליגנטציה ומכרזים. זה עסק שעובד קשה מאוד. כשאתה לא יודע לנהל זה לא משנה אם יש לך כסף או אין לך כסף"
אולי זה קל כי לדושי יש הרבה כסף?
"חשוב להבין שדושי קמה בשש בבוקר, מתחילה לתפעל את העסקים ועד כמעט חצות היא לא נחה. היא אימא לשני ילדים והיא לא נרגעת. ולגבי הכסף - חשוב גם להבין שהעסק הזה מתנהל כעסק לכל דבר ועניין. מה שיש לדושי זה של דושי, אף אחד לא שופך פה כספים, הכל מתנהל בחוכמה עם אינטיליגנטציה ומכרזים. זה עסק שעובד קשה מאוד. אף אחד לא צריך להתנצל על זה שיש לדושי כסף. העסקים האלה נבנו בדם וביזע ובידי האנשים שמובילים אותם. כשאתה לא יודע לנהל זה לא משנה אם יש לך כסף או אין לך כסף".
גורפינקל יצא לחל"ת, אבל תוך כמה חודשים הוא חזר ופתח את שה דלאל, חנות ובית קפה קטנטן וסקסי בקונספט המזכיר את זה של המקום בכיכר המדינה – קפה דלאל. שלושת בתי הקפה של דלאל מאכלסים חנות לממכר דברי קונדיטוריה ומאפים, ובחלקן גם מוגשות מנות הבראנץ' המפורסמות של המסעדה.
לא מפחיד לפתוח מקום חדש בקורונה?
"אני סומך על האינטואיציות של דושי בקטעים האלה, כי אני יודע שעד שהיא מוצאת פינה או מקום ומחליטה שפותחים שם משהו – אז אני כבר לא צריך לחשוב פעמיים. וזה לא קשור לכסף, כי היא מסעדנית בזכות עם אינטואיציות חזקות. זה היופי שלה".
אתה מתרגש לקראת הפתיחה הקרובה של המסעדה?
"לפני כל פתיחה יש חבלי לידה ואני מתרגש לקראת הצוות שלי, הם חלק מהמשפחה שלי, ואין לי כלום בלעדיהם. לפעמים אני כל כך מתרגש שאני מרגיש שיש לי חשמל בידיים ובמוח. אני בטוח שאם תשחררי אותי עכשיו באחד השווקים יהיה צריך לשלוח משטרה לעצור אותי מרוב טירוף על חומרי הגלם", הוא מתבדח.
השנה, לראשונה מזה ארבע שנים, מאז מות בתו, מאי, ממחלת הסרטן, הוא לא עלה לקברה לאזכרה, משום שהיה בבידוד. אבל הוא גם ככה לא אוהב ללכת לשם, כך שבסופו של דבר, הייתה לו עוד סיבה לברוח מהאסון.
למה אתה לא הולך לשם?
"העבודה והמקצוע שלי הוא המפלט שלי מהכאב, אני עוד צריך להשלים עם זה. להגיד לך שזה נכון? זה לא. לבריחה הזאת יש מחיר נפשי. בסופו של דבר אי אפשר לברוח ממשהו ולחשוב שהוא לא יתפוס אותך. הייתי שלוש שנים בטיפול, אימא של מאי ואני נפגשנו עם הורים כמונו, בקבוצה. נשארתי איתם בקשר בוואטס-אפ. זה המקום היחידי שבו אני לא מרגיש משוגע ויכול להגיד מה כל מה שאני רוצה. כולנו הורים שהילדים שלהם נפטרו מהמחלה בגילאים שונים. גדולים מהחיים הקימו את זה, והקבוצה פעילה, ואנחנו מדברים שם הרבה, כל אחד כותב מה הוא עבר ואילך היום שלו. זה המקום היחידי שבו יכולתי לספר שכל החברות של מאי מתגייסות עכשיו לצבא. אני משתדל מאוד להתעלות על עצמי ואני בקשר עם כמה מהן. יש שם הורים שמתקשים לפגוש את החברים של הילדים שלהם, ולראות אותם גדלים בעוד הילד שלהם איננו".
זה יותר קשה בחגים?
"זה נמצא בדברים הכי קטנים שאתה לא יכול אפילו לחשוב עליהם, גם במשפט קטן שמישהו אמר, או כשאני מכין במטבח ארטישוק צלוי שמאי אהבה. בכל דבר דב ובכל זמן זה נמצא. יש לי חמש תמונות גדולות שלי ושל מאי תלויות בסלון, ואני עושה את כל המאמצים שלא להסתכל עליהן. עבדתי קשה בשביל להגיע לאן שהגעתי, ומאי הייתה חלק מההתקדמות שלי בחיים. תמיד היא הייתה שואלת אותי למה בחרתי במקצוע כל כך קשה".
"יש רגעים לא פשוטים שבהם שאני עוצם את העיניים ולא מאחל לאף אחד את המראות אני רואה, אבל אני עושה את כל המאמצים להתמודד עם זה"
ולמה באמת? ומאיפה הכוח?
"ארבע שנים חייתי עם מסיכות בבית חולים. אף פעם לא בחרתי להיות עם הראש למטה, ותמיד זכרתי לחייך ולהרים את הראש. כן, יש כאב שלך אישי פנימי קשה. אבל אני לא יודע שום דבר אחר מלבד להמשיך קדימה, וזה מסיבה פשוטה – אף אחד לא יעשה בשבילי שום דבר. גם בתוך המטבח יש רבדים גדולים שמזכירים לי את מאי. מאי אהבה קולינריה, והיא חיה בבתי חולים עם האוכל של השפים הכי טובים בארץ.
"אין יותר גרוע מלאבד ילד, אבל אני חייב לעצור רגע להסתכל כל הכל ולהגיד שאני במקום טוב כי יש לי חברים ומשפחה, ובתוך כל הגיהנום שאדם יכול להיות הוא צריך גם להגיד תודה ולהסתכל ולהגיד איזה כיף שיש לי את האנשים האלה שאני יכול להמשיך, והם תומכים והם שם בשבילי. ארבע שנים עברו מאז שמאי לא איתנו, וזה עדיין לא נקלט. אף אחד לא קורא לך אבא. כל האנשים שנראים לך חזקים, כמו רונה רמון ז"ל, אף אחד לא יודע עם מה הם מתמודדים ביום יום כשהם חוזרים הביתה. המקרה הזה עשה אותי יותר נועז ובנאדם הרבה הרבה יותר טוב. אני לא מפחד לעשות כלום, אני לא מפחד מה יגידו ולא פוחד לעשות דברים. אני אוהב את הקולגות שלי ועיני לא צרה באף אחד מהם".
בקורונה העצב התעצם?
"האמת שכן, יש רגעים לא פשוטים שבהם שאני עוצם את העיניים ולא מאחל לאף אחד את המראות אני רואה, אבל אני עושה את כל המאמצים להתמודד עם זה. כשאנשים אומרים לי 'תהיה חזק' הם לא מבינים שזאת הבעיה, אני יותר מדי חזק, הדחקתי יותר מדי. ואגב שף – אין מתכון להתמודד עם זה. אבל אני גם תמיד מזכיר לעצמי שמאי לא נעלמה, אנשים מנציחים אותה בסרטים, בפרויקטים, ויש כבר שני בתים על שמה – בית הנערה בגבעתיים ובית המשפיענים של אסתי לאודר בצפון תל אביב".
איך ייראה עולם המסעדנות בשנה הקרובה?
"אף מסעדן לא נהיה עשיר בשנים האחרונות, וזה רק שאלה של זמן עד שייסגרו כאן עוד מסעדות כי ברגע שפותחים את הדלת צריך לפתוח גם את הברז של הכסף ולהתחיל לשלם".
למה עדיין לא פתחתם את המסעדה?
"כי כשאתה מנהל כמה עסקים אחד הדברים זה שחשוב שכל עסק יקבל את מלוא תשומת הלב שלו, ויהיה מוכן לקבל את הלקוחות. אנחנו יורקים דם בשביל שהעסקים יעבדו וכרגע בגלל מצוקת כוח אדם ומלצרים בעיקר, אנחנו עושים הכל, אנחנו מנקים, מפנים וממלצרים. אני טבח מן המניין ואני גאה בזה. בחודשים האחרונים אני עובד בקפה דלאל יחד עם עוד טבח אחד. זאת העבודה וזה מה שאנחנו צריכים לעשות".
והתפריט?
"אחד הדברים שהתלבטנו לגביהם זה אם לעשות שינוי גדול או לא, ואז אחרי שנה קראתי את התפריט, ועם כל הצניעות אמרתי לעצמי שיש פה תפריט בנזונה. לרגע שכחתי שזה התפריט שלי".
