כבר שלושה עשורים שדבוק בו חיידק המסעדנות. החיידק הזה לעתים קרובות קטלני, כי הוא יכול לשאוב ממי שנדבק בו את כל המשאבים - אנרגיה, כסף, זמן ומה לא. אבל מי שנדבק בחיידק הזה יודע בברור - שאין לו סיכוי להירפא ממנו ושהחיידק הזה ילווה אותו לנצח. המסעדן אפי אלאלוף, הבן של יעקב-ג'קו שפתח את המסעדה המיתולוגית בשוק התורכי בחיפה, נדבק בילדותו בחיידק המסעדנות, במסעדה המיתולוגית של אבא שלו בחיפה. מאז הוא פתח וסגר קרוב ל-20 מסעדות בארץ ובחו"ל, עשה כסף, אבל גם הפסיד לא מעט, ועכשיו, בשיא משבר הקורונה - כשעדיין לא ברור לאן עולם המסעדנות בכלל הולך - הוא פותח מסעדת דגים ופירות ים בהרצליה.
אלאלוף (58) הוא מסעדן שראה דבר אחד או שניים בחייו: מפיגוע באחת המסעדות שלו בתל אביב ועד עולם הזוהר של תל אביב בסוף שנות ה-90. ועכשיו גם קורונה - בהחלט הספק לא רע. לולה מרטין, המסעדה החדשה שלו, הייתה אמורה להיפתח בדיוק כשהתחיל המשבר הנוכחי, אבל הוא הצליח לדחות קצת את הפתיחה ולסדר את העניינים כך שיצליח לפתוח, גם אם באיחור. עד היום אלאלוף ממשיך לדהור באוטוסטרדה של חייו, אפילו בלי תעודת בגרות, כשעם כל מסעדה חדשה שלו הוא כאילו גם נולד מחדש.
הסיפור של אלאלוף מתחיל בחיפה, שם בשוק הטורקי אביו יעקב אלאלוף פתח ב-1974 בית מרזח שלרבות השנים הפך למסעדת ג׳קו המיתולוגית שנסגרה בסוף מאי האחרון אחרי 50 שנה, בדיוק כשכולם חגגו את סיום הסגר. ״התכנון שלנו היה לסגור את המסעדה בסוף 2020. ההורים כבר מבוגרים, אבא בן 85 ואמא בת 79 וגם לאחיות שלי שניהלו את המסעדה כבר יצאה הרוח מהמפרשים. הקורונה הייתה רק זרז. במהלך הסגר המסעדה הייתה סגורה והחלטנו פשוט לא לפתוח שוב״.
דגים אוכלים בידיים
אבא שלו, יעקב-ג'קו, היה סוחר פירות וירקות, והייתה לו חנות קטנה בשוק הטורקי בחיפה. כשאלאלוף היה בן 13 נמאס לאבא למכור ירקות, והוא הפך את החנות לבית מרזח שהיה מיועד בעיקר לפועלים מהנמל הסמוך. "הם היו באים בהפסקות לשתות כוסית ומסיימים אצלו את יום העבודה עם כמה מאזטים וכוס שתיה חריפה", מספר אלאלוף, "אבא היה מכין להם כל מיני מאכלים קטנים כאלה, כמו סלט שעועית עם חומץ וביצה קשה.
"יום אחד מישהו הביא לו דג ענקי שהוא קנה מהדייג ואמר 'ג׳קו, אכפת לך לטגן לי את זה?' וככה התחילה המסעדה. מי שרצה היה מגיע למסעדה עם דג טרי, אבא היה מנקה, מטגן, גובה על זה 5 שקלים ומגיש שתיה ומאזט ליד. כשהביקוש לדגים עלה, בית המרזח הפך למסעדה".
לדוד שלו היה דוכן דגים בשוק הטורקי, ומשם היו מביאים את הדגים למסעדה. לפעמים היו קונים גם מהדייגים שג'קו הכיר כשעבד בספינות דייג, לפני שהפך לסוחר פירות וירקות. "הכול היה מאוד פשוט אז", נזכר אלאלוף, "היה לנו שלט שעליו היה כתוב: 'אצלנו יש מים וסבון ואת הדגים אוכלים עם הידיים'".
מתי אתה התחלת לעבוד במסעדה?
"מיד כשהיא נפתחה. בחופשים היינו מגיעים למסעדה כדי לקלף תפוחי אדמה ולשטוף כלים. בגיל 16, אחרי שגורשתי מבית הספר כי הייתי ילד היפראקטיבי שלא רצה ללמוד, הלכתי לעבוד בדוכן הדגים של הדוד, ושם נשארתי עד הצבא. יום אחרי השחרור מהצבא כבר עבדתי במסעדה של אבא".
הכל היה מלא דם
ב-1995 כשהוא בן 33 ועם ניסיון שרכש רק במסעדה של אבא, אלאלוף החליט לעשות מעשה ולעזוב את חיפה לטובת העיר הגדולה והנוצצת - תל אביב. שם, הוא פתח את המסעדה הראשונה מחוץ לחומות השוק הטורקי בחיפה - ג'קו ברחוב ברנר בתל אביב.
מה גרם לך לקפוץ ראש לתוך זה?
"בתל אביב באותה התקופה היו רק 'ברבוניה' של עזרא מרמלשטיין ו'שצ׳ופק' של גדי שפי. שניהם באו ללמוד אצל אבא שלי לפני שפתחו את המסעדות שלהם. גדי כל הזמן אמר לי שאני חייב לפתוח ג׳קו בתל אביב, אז פתחתי. את הנכס בבלפור מצאתי במודעה בעיתון. נסעתי לתל אביב, הצצתי מבעד לחלון הראווה ובאותו היום חתמתי על חוזה שכירות".
תל אביב עשתה לו ממש טוב, ומשם והלאה הוא עלה על כביש מהיר של סגירות ופתיחות, ובין היתר פתח ב-1998 ברחוב אבן גבירול בתל אביב את ״וונגולי״ - בר פירות ים הראשון מסוגו בארץ, שנסגר ב-2002, ויש האומרים כי הקדים את זמנו. הוגשו שם מנות כמו פלאטו רויאל - פירות ים על הקרח, כאלה שיכולתם לראות רק בפריז, באותה תקופה.
ב-2001 הוא קיבל צו סגירה מהעירייה וסגר את ג׳קו בבלפור, והעביר את המסעדה ל"בית וייס" ההיסטורי בפינת הרחובות הרצל ואחד העם. באותה שנה הוא פתח יחד עם ירון פרי את מסעדת סי פוד מרקט, ששכנה אז מתחת לגשר מעריב. שנה אחרי זה התרחש שם אחד מפיגועי הטרור הקשים בארץ, פיגוע שבו נהרגו שלושה אנשים ונפצעו 35.
ב-2004 הצטרפו לאימפריה המשפחתית ארבעה סניפים נוספים של ג׳קו: בגן צפון שבגליל העליון, ברמת החייל בתל אביב, בקיסריה ובנתניה - כרגע זה הסניף היחידי של ג'קו שעדיין פעיל.
"אני זוכר שהפיגוע התרחש ביום שני קצת אחרי השעה 2:00 בלילה", נזכר אלאלוף. "אשתי ואני יצאנו מדלת המסעדה שבה עמדו חמישה מאבטחים, כי זה היה ערב מזרחי והיו במסעדה כמה שחקני כדורגל. פתאום שמעתי אותה צועקת 'יורים עלינו!'. הסתתרנו מאחורי עמוד, וגבר שיצא אחרינו מהמסעדה, נהרג.
"היורה עמד על גשר מעריב ופשוט ירה לכל עבר, ומזל שהוא היה צלף גרוע. אני זוכר ששני אנשים משכו אותנו אל מאחורי המסעדה. בזמן הזה המחבל סיים את כל הכדורים והתקדם לעבר המסעדה עם סכין ביד. חבר טוב שלי שהיה במסעדה בא לקראתו וקיבל 16 דקירות סכין בכל הגוף. לקח לי 24 שעות למצוא אותו, הסתובבתי בכל מחלקות המיון בבתי החולים, כי הוא היה פצוע אלמוני מכיוון שלא היו עליו מסמכים כשנלקח באמבולנס. הוא איבד אחת מעיניו, ובזמן שחיפשתי אותו, ראיתי את כל אנשי הצוות שלי פצועים, הם מילאו את מחלקת המיון. כעבור שלושה ימים חזרתי למסעדה והכול היה שם מלא דם. רק הדניסים המשיכו לשחות בתוך הדממה של האקווריום, כאילו לא קרה כלום".
איך פותחים מחדש את המסעדה אחרי כזו טראומה?
"לא יודע, אבל זו באמת הייתה טראומה. ב-2002, שנה אחרי הפיגוע, סגרנו את המסעדה. הפיצוי היחיד שקיבלנו אחרי זה מהמדינה היה 30 אלף שקלים על השמשה המנופצת".
אחרי הפיגוע אלאלוף ואשתו עזבו את הארץ ועברו למקסיקו סיטי, שם נשארו לחיות שבע שנים, ומשם עברו למעוז התיירות - האי פלאייה דל כרמן. זוכרים את חיידק המסעדנות מחיפה? הוא עלה יחד איתו למטוס ונחת במקסיקו.
"רציתי לפתוח מסעדה וחיפשתי לוקיישן. בזמן החיפושים הגעתי לשוק דגים, זיהיתי פוטנציאל עסקי והקמתי חברת סחר בדגים ופירות ים. כשמצאתי את הלוקיישן ועמדתי לפתוח מסעדת דגים, שמתי לב שלמרות שיש בעיר קהילה יהודית לא קטנה, שאין בה מקום אחד טוב לאכול בו שווארמה כשרה. אז הבאתי מהארץ ציוד להכנת פיתות ופתחתי שווארמה כשרה שהפכה ללהיט, בין השאר כי היינו בין המסעדות הראשונות בעיר שבה היו ממלצרות נשים ולא גברים, כפי שהיה נהוג שם באותם הימים".
בזמן שגר במקסיקו הוא סגר את כל המסעדות שעוד נותרו לו בארץ. "מעולם לא הגעתי להליך משפטי, מעולם לא הייתי בפשיטת רגל או בגישור", הוא מצהיר, "שילמתי חובות של מעל מיליון שקלים בלי כונס נכסים, בטלפון, עם מילה של גבר".
לפני שבע שנים בני הזוג אלאלוף חזרו לארץ עם שלושה ילדים קטנים, משאירים את הבנים הבוגרים מנישואיו הראשונים לנהל מלון ומסעדה בפלאיה דל כרמן. שנתיים אחרי זה הוא פתח ג׳קו נוספת ברמת השרון, שאותה סגר במרץ האחרון, עם סגירת כל המסעדות בארץ בשל נגיף הקורונה.
לא עובד בשביל הכסף
את מסעדת לולה מרטין החדשה שלו בהרצליה אלאלוף מכנה "מסעדה לפנסיה". הוא היה אמור לפתוח אותה, כאמור, כבר בתחילת אפריל, אבל הקורונה שינתה את התוכניות.
בכניסה למסעדה הוא העמיד דוכן טייק אווי ובצהריים יש תור ארוך של עובדים רעבים מהאזור שממתינים למנת הפיש & צ׳יפס שלהם - 200 גרם של דג קוד והר של צ׳יפס. צמוד לדלת הכניסה יש מקרר תצוגה של דגים על קרח. העיצוב כהה ודרמטי, ועל אחד הקירות תלויה מראה ענקית.
״זה בדיוק כמו שהיה בוונגולי", הוא מסביר בעיניים נוצצות ומלאות געגוע למסעדה שלו, שכנראה הקדימה את זמנה. תוך כדי שהוא אוכל סלט עגבניות על הפינה של הבר, הוא נותן הוראות לעובדים, שם לב מייד כשלקוח חדש מתקרב לדלת, יודע בדיוק מה קורה במטבח, ומתריע למנהלים שהתור של הטייק אווי בחוץ לא זז. כנראה ככה זה כשאתה גדל לתוך החיים של בעל מסעדה.
אתה לא חושש לפתוח בתקופה כזאת מסעדה חדשה?
"ברור שאני חושש. לפתוח מסעדה זה לא קשה, להפוך אותה לרווחית זה כבר סיפור אחר לגמרי. בעלי המתחם ביטלו לי את דמי השכירות עבור אפריל, מאי ויוני, ובמקום שכירות אני משלם אחוזים מהרווחים. אם הייתי צריך לשלם על החודשים הללו שכירות, לא הייתי פותח את המסעדה למרות שהיא כבר הייתה מוכנה".
מאיפה הכוח לפתוח עוד מסעדה, שוב?
"אני חושב שלפתוח מסעדה בארץ זו טעות. צריך מחזורים עצומים כדי להרוויח, אבל זאת תולעת שמכרסמת בך ומי שנדבק לא יכול בלעדיה. ברגע שהיא בתוכך, אי אפשר לעשות שום דבר אחר. כל מסעדה חדשה זה ריגוש אדיר למרות שבשנים האחרונות זה הפך להרבה יותר מורכב, בעיקר ההוצאות על עובדים, זה סעיף שהפך לבלתי אפשרי ולא הגיוני. החוקים החדשים היו אמורים להיטיב עם העובדים, אבל בפועל זה בא להם הפוך על הפוך, כי היום אני משלם הרבה יותר וזה הפך לנטל אז הם מרוויחים פחות. האינטרס של כל בעל מסעדה הוא שהמלצרים שלו ירוויחו יותר כדי שיהיו מרוצים וירצו לעבוד, אבל החוקים החדשים אינם מאפשרים את זה".
מסעדנים מעידים כי בעקבות הקורונה יותר קל לגייס עובדים, אתה מרגיש את זה גם?
"זה נכון שיש יותר עובדים מקצועיים פנויים, אבל הבעיה עם העובדים הזרים עדיין קיימת כי כדי להעסיק אותם צריך לשלם המון היטלים, ומי יבוא היום לשטיפת כלים? תוסיפי לזה את הארנונה, את דמי הניהול של המתחם, את השכירות ואת שאר המיסים וזהו, זה גומר אותך כלכלית".
מה אבא אומר על הפתיחה של המסעדה החדשה?
"אבא ואימא אומרים שאני מג'נון, כי מי פותח היום מסעדה. אשתי רוית רוצה לחזור לגור במקסיקו, אבל אני מת על הארץ, למרות הבלאגן, המיסים וההיטלים וכן, גם למרות מוסר העבודה הירוד שיש פה. יש משהו בהקמה של מסעדה שמפרה אותי, ואני לא יכול בלי זה ומוכן לוותר בשביל זה גם על נהג פרטי ושלוש עוזרות, כמו שהיו לנו במקסיקו".
היום במבט לאחור, יש משהו שהיית עושה אחרת?
"כן, הייתי הולך ללמוד באוניברסיטה, הייתי לומד מחשבים והולך לעבוד בהייטק. חשוב להבין שכל מסעדה חדשה זה רומן חדש. מה שעשיתי כאן בלולה מרטין זה קונספט חדש שעדיין לא היה לי - אין כאן סלטים בתחילת הארוחה מכיוון שבעיניי זה כבר די פתטי וזה גם לא בר פירות ים. במקום הסלטים הוזלתי את מחיר העיקריות, כי היום מה שחשוב הוא שזה יהיה זול. בשבוע הבא גם תתחיל לפעול בתוך המסעדה חנות שבה אפשר יהיה לקנות דגים טריים ישר מהויטרינה. העיצוב מזכיר את 'וונגולי', אני יודע שזו הייתה מסעדה מעולה שפשוט הקדימה את זמנה".
לאורך השנים פתחת וסגרת מסעדות כאילו אין מחר, לא עצרת לרגע לחשוב אולי יש משהו שאתה עושה לא נכון?
"לסגור מסעדה זה מבאס, אבל אני לא יודע לעשות משהו אחר. במהלך השנים הרווחתי הרבה וגם הפסדתי לא מעט אבל זה לא משנה כי אני לא עובד בשביל כסף. אנחנו חיים סבבה ועל הכיפאק ואת המסעדה פתחתי לא בשביל רווח אלא בשביל שיהיה לי הובי, אני אוהב שיש לי מסעדה. עשיתי מלא טעויות ואת המסעדות סגרתי בעיקר בגלל בעיות ניהוליות. היום אני יודעת שלפתוח ארבע מסעדות בשנה אחת בלי שיש לך מטה ניהול, זאת טעות גדולה. הדבר הבא שבא לי לעשות זה לפתוח חנויות דגים תחת השם ג׳קו. לולה מרטין היא המסעדה האחרונה שאני פותח".
