לרגל 72 שנה למדינת ישראל בחרנו להביא לכם את הסיפורים הכי מיוחדים של היצרנים הקטנים, כאלה שיש להם משקים חקלאיים שמייצרים גבינה, דבש ושמן זית, כי אחרי הכל - אין לנו ארץ אחרת.
שמן זית
שמן זית הוא אחד ממוצרי הבסיס של המטבח המקומי והים תיכוני ואחד מסמלי הקשר שלנו לאדמה ולחקלאות ארץ ישראלית. במקביל להפיכת המטבח הים תיכוני לטרנד עולמי, ענף שמן הזית בארץ עבר מהפך: הרצון שלנו לחזור לבישול ביתי אותנטי, וההתקרבות למטבח הערבי, גרמו לנו לרצות להבין יותר את עולם שמן הזית שאנו צורכים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
מה שקרה בעולם היין, קרה גם בנישה של שמן הזית: למדנו לטעום שמן זית ולבחור אותו על פי המאפיינים הייחודיים של זן הזיתים, ולא רק על פי המחיר; הבנו ששמן זית איכותי קונים בחביות פח; הכרנו מושגים כמו "חמיצות" ו"כבישה קרה", ולמדו כיצד הם משפיעים על טעמו של השמן. וגם למדנו לקנות שמן זית כחול לבן, כזה שמיוצר בארץ מזיתים שגדלו על האדמה שלנו.
בשנים האחרונות נוספו בתי בד חדשים לבתי הבד המסורתיים, אותם הקימו בעלי משקי בוטיק אורגניים המגדלים בעצמם את הזיתים. וכן, שמן הזית הישראלי גם זכה במדליות בתחרויות שמן זית בעולם.
אז היום אנחנו יודעים שקוריניאק וברנע הם שמות של זנים, ואנחנו מבינים שלשמן זית מהמסיק הראשון יש סגולות משלו. שפים נחשבים יצרו לעצמם שמן זית פרייבט לייבל וגם שילבו אותו לא רק בסירים ובבישולים אלא גם בקינוחים. אם הייתם הולכים למסעדה ופוגשים על השולחן לחם מחמצת ושמן זית איכותי לצדו, זה אולי היה מרגיש לכם מובן מאליו, אבל לא כך היה המצב לפני עשור.
שמן זית ישראלי מיוצר לרוב במשקים משפחתיים, המתמחים בגידול זיתים, וגם ביקבים ובמשקים חקלאיים שבהם כמה ענפי גידול וייצור. המובילים מקבלים את תו האיכות של מועצת הזית, ויש גם כאלה שעובדים ללא התו. עשרות מותגי שמן זית נמכרים היום בישראל, ואפשר למצוא אותם במעדניות ובחנויות מתמחות.
וכמו כל עולם הקולינריה והחקלאות, משבר הקורונה הגיע גם לכאן, ואילץ את כולנו לאמץ את שיטת החקלאות הישירה שמביאה עד הבית מותגי פרימיום של מוצרים, ובהם גם שמן זית, כאלה שטרום פרוץ המשבר אפשר היה לפגוש רק במסעדות.
חקלאות זה לא ביזנס, זה דרך חיים
עידו תמיר (39) הוא דור שלישי לחקלאים, המכנה עצמו "חקלאי מהדור החדש", והוא גם האיש העומד מאחורי שמן זית "פתורה". הוא דור שלישי של חקלאים המכנה את עצמו חקלאי מהדור החדש. הסבים שלו הקימו ב-1956 משק חקלאי בחבל לכיש כדי להפריח את השממה, והחקלאות הייתה אז, לדבריו, חלק בלתי נפרד מהם כי אז "להיות חקלאי לא היה עסק, אלא דרך חיים".
"גם כשלמדתי וגרתי בתל אביב, הרגליים תמיד היו מחוברות לאדמה, וכל סופ"ש הייתי נוסע למשק כדי לעבוד עם אבא", מספר תמיר. "גידול זיתים וייצור של דבש, יין ושמן זית, היה באותם הימים רק תחביב", אומר עידו. היום שמן הזית של "פתורה" הוא חביב השפיפ, ומככב במסעדות נחשבות כמו "טורקיז", "אלנה", "אוזריה" ו"פסקדו".
כרם הזיתים הראשון של משפחת תמיר נשתל ב-1976, לא בשביל להפיק ממנו שמן, אלא כדי לשמור על הקרקע החקלאית. בסיום הלימודים באוניברסיטה, ובמקביל לעבודה בהיי-טק עידו שיקם את הכרם במו ידיו והתחיל לייצר שמן זית: "כל מה שהרווחתי בהיי-טק, השקעתי בכרם", הוא מספר.
בתור מי שגדל בבית חקלאי, תמיר מכיר את כל הפנים של המושג "עבודת אדמה": "מה שהיום חווים העסקים הקטנים, החקלאות חוותה בתחילת שנות ה-2000. זו הייתה קריסה מוחלטת וראיתי איך אבא שלי סופג לא מעט מהמולות", הוא נזכר. ב-2014 אביו עבר אירוע מוחי, ותמיר קיבל לידיו משק עם חובות עצומים. בשלב הזה הוא עשה מה שכל חקלאי שחקלאות זורמת לו בורידים ובשושלת המשפחתית היה עושה - הוא עזב את ההיי-טק, הבריא את המשק, השתחרר מהתלות הכלכלית והפך את "פתורה" לאחד ממותגי שמן הזית הנחשבים בארץ. היום עובדים במשק עשרה עובדים קבועים שמטפלים ב-300 דונם של כרמי זית.
נבאלי הוא השמן הכי מיוחד של תמיר, שמודה ש"אין היגיון כלכלי בגידול שלו, כי למרות שיש המון טעם בפרי וזה מעניק לשמן איכויות מיוחדות, העצים מניבים כמות קטנה של זיתים והטיפול בהם יקר. זה שמן זית שאנחנו מייצרים במיוחד בשביל לקוחות שאוהבים אותו, והיום, בגלל משבר הקורונה, יש לי מלאי מוכן - ואין קונים".
השמן, שהיה מיועד למסעדות, הגיע בסוף ללקוחות פרטיים בשיטת השיווק הישיר: ״הקורונה יצרה הזדמנות לציבור הפרטי ליהנות מחומרי גלם פרימיום שיוצרו עבור המסעדות. אני חושב שכולם הבינו שזו השעה לעזור לחקלאים וליצרנים הקטנים".
במה שונה החקלאות שלך מהחקלאות שאבא וסבא שלך עסקו בה?
"היום להיות חקלאי זה לא רק לפרוס צינורות בשטח, אלא זה גם לדעת לנהל עסק, לעשות גבייה ושיווק. אני עושה הכל, וגם עולה על הטרקטור ומרסס וכשצריך, ואני גם הולך לבנק ומגיש תוכנית עסקית. היום אתה חייב לדעת לעשות המון דברים ולהיות מסוגל לתפוס פיקוד על כל שרשרת הייצור. זו חקלאות מדור חדש, ואני חקלאי לא פחות ממה שסבא שלי היה. למרות שהרווחתי פעם בהיי-טק הרבה יותר ממה שאני מרוויח היום, אני עדיין לא רוצה לעשות שום דבר אחר".
אז בעצם אתה לא עוסק בחקלאות ממניעים כלכליים, אבל כדי להיות מסוגל לעסוק בחקלאות, אתה חייב כסף.
"חשוב להסביר שהחקלאים לא גונבים מאף אחד, הם לא הופכים למיליונרים והם לא נוסעים במכוניות פאר. כשנראה לכם שהמחיר של המוצר יקר, תזכרו שהחקלאי הוא בעצם החולייה הכי חלשה בשרשרת. את העצים שאנחנו משקים היום אתם תוכלו לקנות רק בעוד ארבע שנים, ואנחנו חיים במצב מוכנות תמידי כי גם כשהבנק מקפיא החזר הלוואה, העצים ממשיכים לצרוך השקייה וטיפול, כי את המשק ואת החקלאות אי אפשר לעצור".
שמן זית מחבר בין בני אדם
גם מותג שמני הזית "ריש לקיש" ממושב ציפורי, הוקם על ידי ילדים למשפחת חקלאים. גם שמן הזית הזה מיוצר בבית בד שנבנה כמבנה אקולוגי מחבילות קש מצופות בוץ, העשוי מאדמה חרסיתית. "בדרך כלל יש יותר ביקוש מהיצע", אומרת איילה נוי-מאיר, הבת הבכורה מתוך שישה ילדים, דור שלישי לחקלאים.
אבל שלא תחשבו שההצלחה של "ריש לקיש" קרתה ביום אחד: גם בסיפור הזה הייתה דרך ארוכה ומעבר ארוך מהחקלאות הקונבנציונלית לחקלאות החדשה.
הכל התחיל כאן בשף אחד מוערך - השף רפי כהן ממסעדת "רפאל" בתל אביב, שבחר לפני למעלה מעשור בשמן הזה להיות שמן הבית של המסעדה שלו. אחרי זה כבר הכל היסטוריה.
"נולדנו לאבא חקלאי שהקים את המשק לפני 45 שנה, והוא המשיך את מה שעשו גם הסבים שלנו", מספרת נוי-מאיר, שאביה קיבל פרס לחקלאות משמרת. "כולנו למדנו אחרי התיכון בשדה בוקר וחזרנו עם דעות שונות על חקלאות, לעומת מה שהכיר אבא שלנו, שעסק בחקלאות קונבנציונלית. מה שהוא עשה היה מאוד אינטנסיבי וכלל חומרי הדברה. לפני 20 שנה כשהוא ראה שאף אחד מהילדים לא רוצה לקחת לידיו את ניהול המשק, הוא הבין שיש צורך בשינוי גדול".
"מצאנו באזור של המושב שלנו עצי זית עתיקים בני 2500 שנה ויותר שעמדו נטושים, ובתור תרפיה משפחתית החלטנו לטפל בהם. זה היה תחביב שכבש אותי, וככה ולפני 10 שנים שתלנו כרמי זית. בהתחלה היינו מייצרים בבית בד אחר, ולפני שלוש שנים הקמנו בית בד משלנו, כי הבנו שאם אתה רוצה מוצר איכותי אתה חייב שליטה מלאה על הייצור", היא מספרת.
היום, "ריש לקיש" נחשב למותג שמני זית אורגנים, בהם גם מספר סוגי שמן שמתובלים בליים מרוסק באבני ריחיים או בעשבי תיבול. ייצור שמן הזית כאן הפך לפרויקט משפחתי: "כל האחים שלי מתעסקים בדרך כזו או אחרת בבנייה ירוקה, וכולם מעורבים בייצור. לאבא ולאימא יש גם גן ירק אורגני. בכרם גדלים כ-6,000 עזי זית, מחצית מהם ללא השקייה, מה שמבטיח שמן זית הרבה יותר מרוכז". חלק מהשמנים האלה שניו-מאיר מזכירה כאן, זכו בפרס בתחרות לשמני זית אורגניים שהתקיימה באיטליה.
לפני שלוש שנים התחילו במשק תהליך להפקת שמן זית ביודנמי, והשנה לראשונה יצאו הבקבוקים של השמן הזה לשוק. "אני רואה שינוי גדול בגידול ובייצור שמן הזית גם במגזר הערבי, כי פוגשים שם גם מגדלים אחרים שמבינים שהיום אי אפשר לגדל זיתים כמו שסבא וסבתא עשו. יש היום גם הבנה שאי אפשר לזרוק על כרם חומר ריסוס ולצפות שיהיה שמן זית טוב. זה נכון שחלק מהידע המסורתי הלך לאיבוד בגלל המודרניזציה, אבל אף פעם לא מאוחר לחזור אחורה. ענף שמן הזית הוא ענף החקלאות היחיד שמכנס תחת קורת גג אחת את בני כל הדתות, וזה יוצר בעונת המסיק שיח מעניין על שמן זית".
סבתא קנתה טרקטור
יש לא מעט יקבים בארץ ובעולם, שבנוסף ליין מייצרים גם שמן זית. כזה הוא יקב "טורא", השייך לארז וורד בן סעדון. הם התחילו לעסוק בחקלאות מתוך אג'נדה: ליישב את הארץ. את כרם הזיתים ארז שתל עוד לפני כרם ענבי היין. "בהתחלה היינו חיים מהיד לפה. אני ניקיתי בתים ועבדתי במכולת, ארז עבד בלולים, ויחד גידלנו כרמים ושלושה תינוקות עם משכורת שבקושי הספיקה לכיסוי ההוצאות", מספרת ורד.
ארז נולד בארץ להורים ילידי מרוקו ואיראן. ורד נולדה בהולנד לאבא יהודי ולאימא נוצריה, ויחד עם כל המשפחה היא הגיעה לארץ ועברה גיור. שניהם משתייכים לזרם הדתי לאומי, יש להם חמישה ילדים, ונכד.
את כל שרשרת הייצור של היקב ובית הבד ארז וורד עושים בעצמם, כולל את הפקת שמן הזית שמתבצעת בבית הבד המודרני שהם בנו. על השיווק אחראית, ורד שמוכרת בכל העולם את התוצרת של המשק, ועל הגידול והייצור אחראי ארז. לכל אחד מהילדים יש שני שמות, כשהשם השני מסמל את התקופה החקלאית של השנה שבה נולדו.
את העשייה החקלאית בני הזוג סעדון התחילו ב-2003 באזור גידול ייחודי על גדות הנחל. את הענבים הם בוצרים כחודש מאוחר יותר מאחרים בגלל האקלים המיוחד באזור הגידול שלהם. במסיק האחרון, השביעי במספר, הם ייצרו 50 טון שמן זית כתית מעולה - בלנד של פיקואל, ברנע וארבקינה עדין טעם, שמתאים גם לבישול וגם לאפייה.
"לפעמים אנחנו מגיעים למצב של רשימות המתנה לשמן. אנחנו מגדלים גם מעט זית סורי ומייצרים ממנו כמות קטנה של שמן זית זני, במיוחד ללקוחות הקבועים שאוהבים את השמן הזה", היא מספרת.
איך קיבלתם את ההחלטה להפוך לחקלאים בשומרון?
"התגלגלנו לתוך זה ללא הכנה וללא ידע מוקדם מתוך אמונה שזוהי ארץ אבותנו והחיבור אליה יתממש דרך האדמה. שנינו ילדים בכורים במשפחות שלנו וההורים יכלו לסייע רק בעידוד. סבתא קנתה לנו את הטרקטור הראשון. בשביל בית יש לנו מקסימום חצי דונם, אבל כשעוסקים בחקלאות יש דונמים רבים של אדמה להגשים בה את עצמך".
גם היין וגם שמן הזית של "טורא" מיוצאים לחו"ל ונמכרים בארה"ב ובאירופה, אבל משבר הקורוה טרף הכל: "המצב היום לא קל נפשית, אבל אני מאמינה שזה בא ללמד אותנו קצת ענווה, כי כשאתה על הסוס העולם בתוך כף ידך, ואתה לפעמים שוכח שאין לך שליטה על הכל. הקורונה הורידה אותנו מהסוס, אבל אנחנו נגלה בעתיד מה היא באה ללמד אותנו".
