מה אוכלים בחורפיש? יצאנו לבדוק!
(צילום: לין לוי)
חופריש הוא הכפר דרוזי הצפוני ביותר בגליל, וממוקם במרחק חמישה קילומטרים מהגבול עם לבנון. הוא הוקם לפני 500 שנה, וכיום מתגוררים בו 6,500 תושבים.
הדרך לכפר הזה היא מהיפות בארץ ובנקודה הגבוהה ביותר שלו, המתנשאת לגובה של 850 מטרים, נמצא המקום השני הקדוש ביותר עבור בני העדה הדרוזית בארץ - קברו של הנביא סבלאן. לצד האתר הקדוש, יש גם תצפית מרהיבה ממנה אפשר להשקיף על הכפר כולו.
על אף מיקומו היפהפה והאוכלוסייה מסבירת הפנים שמתגוררת בו, רק בשנת 2000 החלה להתפתח בכפר סצינה תיירותית אמיתית, שהפכה אותו ליעד מבוקש לסיורים. כיום, פועלים בכפר 60 חדרי אירוח, שני בתי בד, חמש מסעדות ועוד חמש בשלניות שמארחות בביתן לארוחות דרוזיות מסורתיות. במקביל, הרובע העתיק של חורפיש, שמכונה על ידי התושבים - "הגרעין", הפך עם השנים לאזור תיירותי ובו בתי עסק וחנויות המציעות ממתקים דרוזיים מסורתיים, עבודות רקמה מיוחדות מעשה ידיהן של תושבות המקום ולא מעט אומנות ודברי מאכל המאפיינים את העדה הדרוזית.
הכפר, הופך לאטרקטיבי במיוחד דווקא בעונת החורף, אז יורד שם שלג ורחובותיו מתמלאים בריח תנורי ההסקה המחממים את הבתים. אבל אם אתם בעניין של אוכל, ההמלצה שלנו היא להגיע לשם דווקא עכשיו, על מנת שתוכלו ליהנות מעונת המסיק המתקיימת בימים אלו ממש.
ומה תרוויחו מזה? את שמן הזית הצעיר, המוגש במסעדות ובבתים המארחים כמה ימים ספורים אחרי שהופק. תופתעו מכמה שהוא משדרג כל מאכל, ומוסיף לו טעם וניחוח אלוהיים. גם התרד נמצא עכשיו בשיאו, והבשלניות הדרוזיות משתמשות בו בתבונה רבה ויוצרות באמצעותו מאכלים מעולים, להם הן מוסיפות גם רימונים, מהם יש בשפע בכפר.
ארוחה שלמה ב-120 שקלים לסועד
המטבח המקומי בחורפיש מאופיין בחומרי גלם טריים ומקומיים, ואין בו ולו טיפה אחת של מודרניות - לעומת כפרים אחרים דוגמת דלית אל-כרמל ועוספייה, שיש הטוענים כי לא מעט מהמסעדות הפועלות בהן הפכו זה מכבר למלכודות תיירים.
ולא רק אוכל תקבלו כאן, אלא גם שיעור בהיסטוריה: מרבית המארחים בכפר, גם הביתיים וגם בעלי המסעדות, שמו לעצמם מטרה לשמר את המסורת הדרוזית המסורתית, והם מקפידים לחשוף את הסועדים לההיסטוריה המרתקת של משפחתם, של הכפר ושל העדה הדרוזית בישראל.
אבל עם כל הכבוד להיסטוריה (וכבודה במקומה מונח), הגיע הזמן לעסוק בדבר החשוב באמת - האוכל. אז מה אוכלים בחורפיש? יצאנו לסיור בכפר הצפוני וגילינו שפע מפתיע במחיר נוח שאינו עובר את ה-120 שקלים לסועד, שכולל את כל הקלאסיקות של העדה.
המלצה שלנו: ותרו על התפריט, ופשוט הזמינו ארוחה מלאה ותיהנו מחווית ה"סופרייז" שממתינה לכם. ואם אתם פחות בעניין של בשר וממולאים, יש בכפר אופציות נוספות כמו פיתה דרוזית עם לאבנה, מנות חומוס משביעות ומאפים מסורתיים במילויים של גבינות מקומיות ועשבי תיבול טריים הגדלים בסביבת הכפר.
חומוס פול ג'ובראן
את החומוסייה שלו ג'ובראן פתח לפני 15 שנה, בסיומה של קריירה ארוכת שנים כחוקר פרטי. החלל בו היא פועלת קטן ומצוחצח למשעי, וג'ובראן ואשתו מתפעלים את הכל בעצמם - החל מקבלת הסועדים בכניסה למקום, דרך הכנת האוכל ועד להגשתו לשולחן.
החומוסייה של ג'ובראן היא יעד מושלם לעצירה לארוחת בוקר, גם בשל העובדה שהיא נסגרת בשעה 16:00 אחר הצהריים, וגם משום שהחומוס המוגש בה הוא בעל טעמים עדינים ומתאים במיוחד לשעות הבוקר. על מנת להכינו, משתמש ג'ובראן בגרגירים מזן בולגרי המתבשלים על האש מדי יום, החל משעות הבוקר המוקדמות. התוצאה שמתקבלת היא בלילת חומוס חלקה, קטיפתית ואוורירית בגוון צהוב כמעט ללא תבלינים.
בהמשך, לאחר שהבלילה נכנסת לקירור למשך כמה שעות, הוא טוחן את הבלילה (על מנת למנוע היווצרות של קרום), ומגיש את החומוס לצד פיתות אלסטיות, רוטב שום לימון טרי-טרי, חמוצים, בצל טרי וחריף אדום.
מנה אחת תעלה לכם כאן 25 שקלים, ובתפריט יש גם מחלוטה ומשאוושה, עלי גפן נהדרים מעשה ידיה של אשתו של ג'ובראן (25 שקלים), צ'יפס וסלט ירקות קצוץ דק. מנת הדגל במקום היא חומוס עם בשר טלה טחון, שבדומה לחומוס גם הוא זוכה כאן לתיבול מינימלי בלבד.
הכביש הראשי חורפיש, 050-7703451
מסעדת אבו ענאן
המסעדה הבאה נפתחה לפני שלוש שנים על ידי עאמר סלמי, הבעלים של מסעדת ״בית הסמבוסק״ על הכביש הראשי בכפר מסעדה שברמת הגולן. אם תגיעו למקום שישה סועדים ומעלה, יוגשו לשולחנכם כמה סוגי סלטים לפתיחה ועוד שתי מנות ביניים. בהמשך, יזרמו לשולחן מבחר בשרים נהדרים העוברים צלייה במקום, ביניהם גם צלעות כבש (95 שקלים).
בין המנות הראשונות, תוכלו להזמין שם לחם לבנוני דק ממולא בבצל וסומק, שאנקליש - מנה לבנונית של גבינה מיובשת ומתובלת בתערובת תבלינים, סלט פאטוש, סלט טורקי, ארבעה סוגים שונים של חציל, מנת חומוס, סלט כרובית עם טחינה, קישואים, סלט גזר ועוד, והכול ביתי והכי טרי שיש.
מומלץ לטעום כאן מנה מסורתית מהמטבח הדרוזי הנקראת טאוק, המורכבת מחזה עוף צלוי ועסיסי עם תבלינים דרוזיים ופטריות מתחת למעטפת של גבינה צהובה (95 שקלים), כמו גם את ארוחת הבוקר שכוללת שקשוקה מעולה (40 שקלים). לקינוח, אל תוותרו על מנת הכנאפה המיוחדת שכוללת שערות קדאיף טחונות הנחות מעל שכבה של גבינת עכאווי חמה ונימוחה, שבעל המסעדה מייצר במיוחד עבור המנה הזו.
עבור שולחן סלטים (ללא הזמנה של מנות בשר) תשלמו כאן 45 שקלים לסועד, ואילו עבור מיקס בשרים שכולל צלעות, פרגית וקבב - תשלמו 115 שקלים. שימו לב, המקום פתוח מדי יום מהבוקר ועד השעה 22:00, מלבד ימי שלישי - אז המקום סגור.
הכביש הראשי חורפיש, 050-5743917
סמבוסק הארזים
המקום האייקוני ביותר בכפר הוא, ללא ספק, "סמבוסק הארזים" שפועל שם כבר 23 שנים ברציפות. המאפייה בעלת המטבח הקטן ותנור האבן הענק, נחשבת לנקודת ציון חשובה בעיקר בשל הסמבוסק המעולה שמכינים שם.
בחלל הלא גדול, מצטופפות להן שלוש נשות המשפחה האחראיות על הכנת הבצק, ולצידן ניצבים שני גברים שאחראיים על האפייה עצמה (שאינה נחשבת לעניין של מה בכך, בשל העובדה שהתנור במקום נחשב למאסיבי במיוחד).
המקום עצמו נפתח לפני 23 שנה על ידי חסין עאמר, תושב הכפר, ובמהלך השנים הצטרפו אליו גם שני בניו, שמנהלים עמו את העסק עד היום. כשחסין החליט לפתוח את המקום, כל מה שהיה ברשותו הוא מתכון לבנוני לסמבוסק, כזה שבכל בתי הכפר נהגו להכין. ההחלטה להקים מקום מיוחד למכירת אותו מאפה מוכר, התקבלה עם לא מעט הרמות גבה מצד תושבי הכפר.
אבל כל זה לא הרתיע את חסין, שבחלוף 23 שנים בהן המקום פועל - ובהצלחה רבה - שופר המתכון, ובמקביל, קמו לו לא מעט חקיינים עם שמות דומים. למרות זאת, המאפייה הוותיקה (שפועלת בין 23:00-09:00 מדי יום) מלאת תמיד עד אפס מקום.
היום העמוס במיוחד במקום הוא שבת, אז תאלצו להמתין כאן זמן רב (לעתים אפילו כ-50 דקות), עד שתזכו לתת ביס במאפה האלוהי ששמו יצא למרחקים. ומה בתפריט? סמבוסק במילוי של גבינת קישק העשויה מחלב עזים אורגני שמיוצרת בייצור ביתי ובתהליך מסורתי שנמשך כחודש ימים, אליו נוהגים להוסיף בורגול או לבנה, פפריקה, שומשום ופקאן טחון (10 שקלים).
עוד תוכלו לטעום שם סמבוסק כבש (14 שקלים), סמבוסק במילוי עוף או גבינה צהובה, זיתים ורוטב פיצה (13 שקלים) וגם אחד במילוי תרד ולבנה (אותו סביר שלא תוכלו למצוא בתפריט, אבל אם תבקשו יפה - יכינו לכם אותו שם בשמחה). מלבד הסמבוסק, ומאותו הבצק בדיוק, מכינים כאן גם פיצות אישיות פתוחות עם זעתר ושמן זית או עם לבנה וזעתר.
הכביש הראשי חורפיש, 04-9972276
בית הבד אבו עפיף
בית הבד הוותיק הבא, הוקם לפני שנים רבות על ידי אבו עפיף גדבאן, אביהם של תושבי הכפר - לוטפי וראא'ף גדבאן, המנהלים אותו כיום. במקום מייצרים שמן זית על פי מתכון סודי שעובר בין הדורות במשפחה במשך שנים רבות. את השמן הייחודי אפשר לרכוש במקום עצמו (45 שקלים לבקבוק של 750 מ"ל), והוא משמש בעיקר לשימוש עצמי של בני המשפחה ולמבקרים הפוקדים את המקום.
אגב, באופן דיי מדהים ואף יוצא דופן, בית הבד של אבו עפיף משרת גם את תושבי הכפר שמגיעים אליו בעונת המסיק עם הזיתים שאספו על מנת להפיק מהם שמן זית איכותי.
בנוסף לכישוריו בהכנת שמן זית, לוטפי (אחד מהאחים ומבעלי המקום) הוא גם מורה דרך, מחנך לשעבר מהנדס במקצועו, והוא ישמח לארח אתכם בבית הבד תוך כדי שהוא יספר לכם את הסיפור המשפחתי המיוחד שלהם, ואף יאפשר לכם ליהנות מטעימות של שמן זית מזן סורי שמופק במקום מזיתים מקומיים (וקשים במיוחד לגידול), המאפיינים את אזור מירון ונחשבים לאיכותיים במיוחד (המחיר עבור סיור בבית הבד כולל הסברים וטעימות של שמן זית, הוא 50 שקלים למשתתף).
למרות הקושי, משפחת גדבאן ממשיכה לשמר את המסורת המשפחתית ולגדל את הזיתים הללו ולהפיק מהם שמן שנחשב לאחד מהטובים בכפר. מחוץ לעונת המסיק, מייצרים בבית הבד שמן קצח, שמן שומשום ושמנים אתריים.
חורפיש, 050-6547638
מסעדת פנינת ההר
את המסעדה הזו פתחו לפני 22 שנה הלה ונאזם בדר, הוא גמלאי צה"ל שהשתחרר מהשירות בדרגת רב סרן והיא בשלנים שהיכולות שלה במטבח זיכו אותה במדליה בתחרות בישול מקומית. בנוסף, בזכות המטבח והבישול שהיא כה אוהבת, הלה הצליחה לנצח מחלה קשה וכיום היא משקיעה את כל מרצה באירוח במסעדה הנעימה שלה המעוצבת בעיצוב בסגנון ביתי המתכתב היטב עם האוכל המוגש כאן.
אז מה אוכלים כאן? מנות כמו גבינה ערבית מטוגנת, סלט תרד בתיבול עדין במיוחד, שישברק עם לבן, מנסאף (80 שקלים) וכרוב ממולא. הלה מכינה כאן גם עלי הגפן ממולאים הנחשבים למעדן ומומלצים במיוחד (50 שקלים).
עוד בתפריט: קובה בורגול ממולא בגרגירי חומוס ובצל ירוק העובר בבישול ביוגורט, וגם ממרח שום מיוחד עם תפוח אדמה, שמן זית ולימון שהולך נהדר עם כל סוגי הבשר. ואם כבר בשר, מנות בשריות עולות במסעדה בין 90-50 שקלים ועל מגוון סלטים עבור סועד יחיד תשלמו כאן 30 שקלים.
המקום פתוח כל יום בין השעות 18:00-11:00, וסגור בשלישי או בראשון לסירוגין. לכן, חשוב ליצור קשר עם המסעדה לפני ההגעה ולוודא שהוא פתוח.
הכביש הראשי חורפיש, 050-6955978
מפגש אלוליד
למקום הבא תדעו שהגעתם בזכות השלט העצום המוצב בכניסה, עליו כתוב: "פיתה דרוזית" וגם בזכות האוטובוסים החונים בסמוך, ומובילים לכפר תיירים מכל הארץ.
מדובר במסעדה ביתית, מעין "פאסט פוד" דרוזי אם תרצו, הממוקמת בחצר ביתה של כואכב פארס, שנולדה בלבנון ומתגוררת בכפר במשך לא מעט שנים. על התפעול והניהול של המקום אחראיות פארס וחברתה, המתגוררת גם היא בכפר, ומלבד הפיתה הדרוזית הענקית והדקיקה שמוגשת כאן, מייצרות השתיים גם פיתה דרוזית עבה יותר העשויה מקמח מלא.
אפשר לקחת את הפיתה לדרך, ואפשר לשבת במקום ולנגב בעזרתה את גבינת הלבנה הקטיפתית והנהדרת, בעלת החמיצות הקלה, שהן מכינות במקום. לגבינה, הן מוסיפות כאן שמן זית ביתי, זעתר טרי טרי (שגם הוא מיוצר במקום), חמוצים ועלי גפן קטנטנים.
בגזרת השתייה, יש כאן מיצים סחוטים מפירות טריים ובחורף, יש גם סחלב מדהים המיוצר במקום. כמו גם, בסיום כל ארוחה במקום יוגש לכם תה מצמחים הגדלים בגינה הסמוכה.
הכביש הראשי חורפיש, 04-9975150
מסעדת שלושה ארזים
במסעדה הבאה, הממוקמת בקומה השנייה של מה שהיה פעם בית פרטי, מגישים ספיחה לבנונית מעולה, המורכבת מפיתה עבה ומעליה שמן זית, עוף ובצלים מטוגנים, פטרוזיליה, קשיו וצנוברים. יש שם גם גרסה מגולגלת של המנה שמזכירה במראיה בלינצ'ס.
מאפי הסמבוסק במקום זעירים וממולאים בגבינה או בבשר (10 שקלים ל-10 יחידות), ויש שם תבשילים מסורתיים כמו פריקה חמים וטעים במיוחד (30 שקלים), ״תיקא״ של בשר עגל עם בצל ופטרוזיליה שמוגש בתוך קערת לחם (49 שקלים) ומג'דרה חומה מבורגול.
בגזרת הסלטים, מציעים במקום סלט תרד טרי עם רימונים ומעל מגדל של עיגולי חציל קלוי וביניהם רוטב עגבניות. כמובן שאי אפשר גם בלי כרוב ממולא (30 שקלים), עלי גפן זעירים (30 שקלים) וסלט פאטוש עם מלא גבינה ורצועות של פיתה מטוגנת.
הכביש הראשי חורפיש, 04-9977551, 054-3003435
ניסים פארס קונדיטוריה
בחורפיש, אין הרבה מקומות שמציעים קינוחים, ולכן הקונדיטוריה הזו - בנוסף לעיצוב המודרני והמרשים שלה - היא גם אטרקציה מומלצת במיוחד. היא הוקמה לפני שלוש שנים על ידי בני הזוג ניסים ומוניב פארס, הוא כוכב לשעבר של ערוץ 1 ששידר מירדן בפרשת חאלד משעל, והיא קונדיטורית מוכשרת שלפני פתיחת בית הקפה הייתה אופה מהבית ומוכרת את תוצרתה.
הדלפק במקום עמוס במיני בקלאווה וכנאפה שטוחה, קלאסית ובעלת טעם ומרקם נהדרים. כל הקינוחים כאן יעלו לכם 15 שקלים (למנה אישית), ומומלץ במיוחד לנסות כאן את הכנאפה האדומה במילוי גבינת ריקוטה, את הבקלאווה הטורקית עם גלידת מסטיקה מעל (ללא גלידה תשלמו עליה 15 שקלים, בתוספת גלידה היא תעלה לכם 20 שקלים).
אבל עם כל הכבוד לכל אלו, גולת הכותרת כאן היא, ללא ספק, הפטיר (הנקרא במטבח הסורי "נמורה") שעשוי מאותו הבצק ממנו מכינים גם את הבקלאווה, במילוי של סחלב בעל מרקם קרמי ועשיר ובעיטור של פיסטוק חאלבי טחון.
הכביש הראשי חורפיש, 04-9978573, 050-6690540
האירוח הביתי של מהא עאמר
מהא היא בשלנית המתמחה בהכנת אוכל ביתי מהמטבח הדרוזי, ובעלה - חסן עאמר, הוא מורה דרך מוערך ומפורסם באזור. מזה עשור שמהא מארחת בסלון ביתה לארוחות דרוזיות מסורתיות, והוא מדריך סיורים בכפר ובסביבתו ואף מרצה על המורשת הדרוזית.
הארוחות וההרצאות נערכות בביתם החמים ומכניס האורחים של בני הזוג, מול קמין בוערת או על הגג המרווח (בימי הקיץ), וכוללות מאכלים כמו מוגרביה (המזכירה את הפתיתים שלנו) המוגשת עם מרק בשר בקר וגרגירי חומוס, ואת אחת ממנות המסאחן המפוארות והטעימות ביותר שיצא לנו לטעום. לקינוח, מהא תגיש לכם כאן עוגיות סולת מתובלות באניס, קפה ותה צמחים.
ארוחה צמחונית תעלה לכם כאן 80 שקלים, ועל ארוחה בשרית מלאה המורכבת מ-11 מנות תשלמו 120 שקלים. האירוח מיועד למינימום של חמישה סועדים ועד מקסימום של 80 סועדים, ואפשר לשלב בו גם סיור בהדרכתו של חסן.
חורפיש, 050-8676768, מהא 054-7044406
"אוכל דרוזי של סבתא"
אבתיסאם פארס, היא מארחת מהזן שלא פוגשים כל יום: בביתה המעוצב היא מפעילה מטבח כשר, ואפשר להגיע לשם לארוחה או לסדנת בישול, לאכול מסביב לשולחן או בחוץ, בגינה.
האוכל של פארס מתבסס על המאכלים של הסבתות הדרוזיות, ולמרות שאפשר לבקש ממנה להכין גם את הקלאסיקות המוכרות יותר דוגמת עלי גפן וכרוב ממולא, מסאחן וסלט פאטוש, כדאי ללכת כאן דווקא על המנות המסורתיות והפחות מוכרות. במיוחד בעונת החורף, אז היא מוציאה תחת ידיה תבשילים חמימים העשויים מחומרי גלם עונתיים דוגמת "קרסית עדש" - תבשיל עדשים עשיר עם קציצות בורגול קטנטנות שמזכירות במראה שלהן את הקניידלעך שלנו.
עוד תמצאו שם "סנייה בטטה" - מאכל לבנוני שמזכיר מעט את ה"שפרדס פאי" האנגלי ומורכב משכבה של פירה תפוחי אדמה, שכבה של עוף מתובל בתיבול דרוזי ומעל - שכבה נוספת של תפוחי אדמה וסלט אימברד׳ה פיקנטי מבורגול ועגבניות. תוכלו לזלול שם גם את לביבות ה"מנסופה" - לביבות בורגול עם בצל מטוגן, המון שמן זית וגרעיני רימון מעל. לסיום הארוחה, תקבלו שם עוגת כורכום שטוחה ומתובלת בקצח שנהוג להגיש בעיקר בחתונות, או עוגיות ״מעקרוני״ מתובלות העשויות מסולת.
הארוחות במקום מיועדות ל-50-4 סועדים, ומחירן נע בין 100-70 שקלים (תלוי במנות אותן בחרתן). המחיר עבור סדנאות בישול דרוזי נע בין 200-150 שקלים למשתתף.
חורפיש, 050-6917337
בית סבא
מיזם לשימור המורשת הדרוזית הפועל בחורפיש, שהקים עאהד עאמר בבית שהיה שייך לסבו ונבנה ככל הנראה עוד במאה ה-19. הבית ממקום באזור הגרעין העתיק של הכפר, הוא מוקף בקירות אבן וחלונותיו נמוכים וצבועים בכחול ובחלל המרווח שבפנים מארח עאמר קבוצות להרצאות על המורשת הדרוזית ולארוחה מסורתית, עליה אחראית אישתו.
לפני האירוח במקום, מציע עאמר סיור באזור העתיק של הכפר ובזמן שתיהנו מהאוכל המסורתי של אשתו הוא יספר לכם על הבנייה הייחודית ב"גרעין" הכפר שבה כל הבתים מחוברים בעזרת גג משותף, על ההתפתחות של הכפר המודרני ועל משפחתו, שמתגוררת בכפר מזה חמש דורות (עבור האירוח כולו, כולל האוכל, הסיור וההרצאות, תשלמו 100 שקלים למשתתף).
גרעין הכפר העתיק בחורפיש, 053-7539298
הסיור נערך ואורגן על ידי פרג' מרעי, מנהל מחלקת תיירות במועצה המקומית חורפיש וגיא מלל, יועץ תיירות וסמנכ"ל "בית הספר לתיירות בישראל".
