השף ארז קומרובסקי מלמד איך להכין לחמעג'ון במילוי בשר. צפו
(אביהו שפירא)
על הקרדיט להמצאת המאפה הזה הממולא בשר טחון מתחרות ארבע מדינות: טורקיה, סוריה, לבנון וארמניה. הוויכוח עתיק היומין הזה נובע, בין היתר, מעצם קיומן של הגרסאות השונות ללחמעג'ון המשתנות ממדינה למדינה.
עוד כתבות בערוץ האוכל שיכולות לעניין אותך:
בטורקיה, למשל, נקרא המאפה הפופולרי "פידה" והוא יכול להגיע בגרסה הבשרית הקלאסית או בגרסה צמחונית, עם מילוי של תרד וגבינה. הוא מאופיין בצורת סירה בעלת דפנות המקופלות כלפי פנים, ומלבד המילוי הוא כולל גם קישוט של צנוברים וכוסברה או פטרוזיליה. הגרסה הפופולרית ביותר של הפידה הטורקי, היא זו הממולאת בבשר כבש וברוטב רימונים עם בצל ועגבניות קצוצות.
גרסה נוספת של המאפה הממולא הכוללת ביצת עין, בקר או עוף. ושלא תטעו, מלבד הצורה והביצה - אין שום דמיון בין הלחמעג'ון לחצ'פורי הגיאורגי, שעשוי מבצק רך ואוורירי הרבה יותר וממולא בתערובת של גבינות מלוחות.
במטבח הערבי מכנים את המאפה הפופולרי "ספיחה" - צורתו היא שטוחה ועגולה (ומזכירה פיתה) ועליה ישנה שכבה של בשר טחון. גרסה נוספת של לחמעג'ון שאפשר למצוא בארץ, היא זו המזכירה לאפה עבה ומגולגלת במילוי של רוטב עגבניות ושווארמה. בירושלים המנה פופולרית במיוחד בזכות הקהילה היהודית האורפאלית ובזכות האוכלוסייה הערבית המתגוררת בעיר. האורפאלים, אגב, נוהגים להוסיף תמרהינדי לבשר הטחון, פעולה ההופכת את טעמו של הבשר למתקתק מעט.
איפה אפשר לאכול לחמעג'ון בארץ?
כאמור, הלחמעג'ון הוא כבר מזמן לא רק נחלתם של הסורים, הלבנונים או הטורקים, ובשנים האחרונות הוא הפך לאחת מהמנות הפופולריות בארץ ואפשר למצוא אותו בלא מעט תפריטי ברים, מסעדות שף וברשתות, במסעדות ישראליות מודרניות ובמסעדות ערביות מסורתיות.
מסתבר כי אין שתי מנות זהות זו לזו, וכל גרסה של לחמעג'ון היא עולם ומלואו. ההבדלים בין אחד לשני באים לידי ביטוי ברוטב, בתיבול, בצורה, בעובי הבצק ובסוג הבשר.
הגרסה הקלאסית של הלחמעג'ון וזו שזוכה להכי הרבה פופולריות בארץ, עשויה מבצק דק וקריספי בתחתית, שאינו נמרח בביצה לפני האפייה, ולכן מקבל מראה מחוספס מעט. מי שמחפש דרך קלה להכין אותו בבית, יכול להשתמש בבצק ממנו מכינים את הפוקצ'ה האיטלקית, והתוצאה תהיה טעימה ומרשימה כמו הגרסה המקורית.
את המאפה בגרסאותיו המקוריות, אפשר למצוא בעיקר במסעדות המתמחות במטבח הטורקי, ביניהן "טורק לחמג'ון" שבנחלת בנימין פינת יהודה הלוי בתל אביב, שם מגישים לחמעג'ון בצורת לאפה שנאפית יחד עם בשר כבש, עגבניות ומעט פטרוזיליה ולאחר מכן מגולגלת עם בשר שווארמה ותוספות נוספות (33 שקלים). שני הסניפים של מזללת האוכל הטורקי, "באבאג'ים", מגישים גם הם את המאפה הפופולרי; שם הוא נקרא "פידה", וזוכה למילויים כמו בשר טחון עם ביצה, פסטרמה וגבינות עם תרד (40 שקלים).
גם ב"מוטפאק" התל אביבית יש לחמעג'ון, שם תקבלו אותו בגרסתו הקלאסית עם בשר כבש וירקות צלויים (20 שקלים). במסעדת "אלרביע" הפועלת במעיליא, מגישים לחמא בעג'ין בצורת פיתה מושחמת בקצוות ומעליה קציץ בשר מפורק, צנוברים, שמן זית והמון שקדים לקישוט.
יש המגישים את המאפה הממולא כחלק מתפריט הבוקר, כמו למשל בבית הקפה "ג׳וי גארדן" הנמצא בפארק הלאומי ברמת גן, שם הוא נקרא ״בוקר טורקי״ וממולא בגבינות עם ביצת עין מעל (59 שקלים).
ב"בית קנדינוף" האופנתי שביפו, אימצו את המנה והפכו אותה למקורית במיוחד בזכות מילוי של בשר סרטנים (78 שקלים). גם בתפריט העות'מאני של מסעדת ״אונזה״ שבשוק הפשפשים ביפו, תמצאו מאפי לחמעג'ון במילויים שונים: עם קרם בזיליקום ותרד, עם טלה, פרגית, טחינה, יוגורט ועמבה ואפילו טבעונית עם שעועית וחציל.
ומיפו לצפון הרחוק: במסעדת "סטרומבליאנו" שבכפר ג'וליס, מציעים לחמעג'ון (שנקרא שם "סטרמבולי") בצורת סירה ובמילוי של רצועות עוף, גבינה ופטריות.
לחמעג'ון גרסת השפים
זה היה רק עניין של זמן, עד שהמנה העממית מהמטבח העות'מני הצליחה למצוא את דרכה מהמזללות הטורקיות למסעדות השף, בהן מגישים מאפי לחמעג'ון וירטואוזים למדי.
כך למשל, השף שגב משה מגיש בסניפי רשת "שגב אקספרס", לחמה עג'ון הנאפה על אבנים וממולא בתבשיל בשר, צמחי תבלין וצנוברים (79 שקלים). השף אליאס מטר לקח את המנה הזו כמה צעדים קדימה, ומגיש במסעדת ״לוקנדה״ שבנצרת לחמעג'ון במילוי קרם פלפלים ועשבי בר, בייקון טלה מעושן וביצי חופש (62 שקלים).
ברשת מסעדות הבשרים הכשרה "לחם בשר", מצאנו בתפריט לחמעג'ון בצורת חצי ירח שבו מלבד בשר כבש יש גם ירקות שורש, פלפל קלוי וזיתי קלמטה והוא מוגש לצד מתבל טחינה (54 שקלים). הלחמעג'ון של מסעדת ״תל יצחק״, שהתחדשה לא מזמן בשף ובתפריט חדשים, מבוסס על בצק פוקצ'ה עם קרם שום עדין מלמעלה ותערובת של בשר בקר וליה טלה בתוספת תבלינים חמים, הנאפית בטאבון אבן. המנה עצמה מוגשת עם ביצת עין קריספית, סחוג ירוק, סלסת עגבניות, טחינה, כוסברה ובצלי שאלוט (75 שקלים)
ומה קורה באזור הדרום? במסעדת "קפאסה" בבאר שבע השף דרור שושן מגיש לחמעג'ון במילוי של מעורב ירושלמי, צנוברים, פטרוזיליה, טחינה וסלסת עגבניות פיקנטית (52 שקלים).
ספיחה, חצ'פורי וחיות אחרות
למשפחת המאפים העממיים והממולאים שייכים גם החצ'פורי הגיאורגי, שממולא בתערובת גבינות וביצה, והספיחה הערבית. שני המאכלים הללו עשויים מבצק עבה יותר מהבצק המשמש להכנת הלחמעג'ון, והתוצאה המתקבלת אוורירית הרבה יותר.
מאפה החצ'פורי המפורסם ביותר הוא זה שמגישים ב"חצ'אפוריה" הירושלמית שבשוק מחנה יהודה. גם בבאר שבע יש מקום המתמחה במאפים גיאורגיים - "צצה", וכך גם בבת ים, ב"בית החצ'פורי". את הספיחה אפשר למצוא כמעט בכל מסעדה ערבית, ביניהן ״מנאקיש אלסראיא״ שבעיר התחתית של חיפה ובמסעדת "שטרודל" הממוקמת גם היא בחיפה למרגלות הגנים הבהאיים.
לחמעג'ון הדור הבא
לצד הגרסאות המסורתיות וגרסאות השף, אפשר למצוא בארץ גם לחמעג'ון מהדור החדש - כזה הכולל תוספות מגוונות ולא שגרתיות. את הגרסה המחודשת תוכלו למצוא, למשל, במזללת האוכל הטורקית, "ג'ונאם", שבמתחם שרונה מרקט בתל אביב. שם, מגישים את המאפה (שנקרא ג'ונאם, כשם המקום) בגרסתו החאלבית, כשמבחר התוספות הנערמות מעל הבצק שואבות השראה מהמטבח הטורקי, היווני והבולגרי.
את הלחמעג'ון עצמו אופים בטאבון אבן בחום של 350 מעלות, והמנה מורכבת מ-70 גר' קמח (פחות ממשקל של פיתה) והר של תוספות, סלטים ורטבים מעל. התפריט במקום מציע ג'ונאם קלאסי עם תערובת מתובלת של בשר בקר, ג'ונאם עם שווארמה, קומבו עם מיקס בשרים הכולל בקר, עוף, חזה אווז וברביקיו ביתי ויש גם גרסה עם ביצים עלומות וגרסאות צמחוניות של חצילים וביצה וירקות קלויים בטאבון (55-39 שקלים למנה).
לחובבי האפייה ולאלו שמחפשים אתגרים, לפניכם מתכון ללחמעג'ון שתוכלו להכין בבית.
לחמעג'ון במילוי בשר וקרם שום
מתכון של השף איל גימשי ("תל יצחק")
המצרכים (ל-5 כדורי בצק):
לבצק -
1 ק"ג קמח פיצה 00
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
6 גר' שמרים יבשים
4-3 כפות שמן זית
620 מ"ל מים קרים
לקרם שום -
500 גר' שיניי שום קלופות
3 כפות חומץ שרי
200 גר׳ חמאה
לתערובת הבשר -
1 ק"ג בשר בקר, טחון דק
300 גר' שומן טלה, טחון
צרור פטרוזיליה, קצוצה
2 בצלים לבנים, קצוצים דק
להגשה -
1 ביצה
1 כף רסק עגבניות
מעט טחינה
1 כפית סחוג
חופן עלי כוסברה
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה שליש מכמות הקמח, יוצקים את כל כמות המים ומפעילים על מהירות נמוכה עד לקבלת בלילה אחידה ודביקה. מוסיפים את יתרת הקמח, וממשיכים ללוש במשך 10 דקות עד שמתחיל להיווצר בצק. בשלב הזה מוסיפים את השמרים, ולשים במשך 3 דקות.
- מוסיפים את הסוכר, לשים עוד 4-3 דקות, מגבירים את המהירות ומוסיפים את המלח. לשים במשך ארבע דקות במהירות גבוהה, לאחר ארבע דקות מורידים למהירות נמוכה ומוסיפים את השמן. לשים במהירות נמוכה עד שכל השמן נספג בבצק והמסה ללא ברק במשך 8-5 דקות.
- מעבירים את הבצק לקערה, ומכסים במגבת למשך חצי שעה. לאחר חצי שעה מחלקים את כדור הבצק הגדול שהתקבל לחמישה כדורים שווים (250 גרם כל כדור). מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומכסים במגבת למשך 3 שעות עד לקבלת נפח כפול.
- מכינים את קרם השום - מניחים את שיני השום הקלופות בסיר קטן עם מים קרים, ומביאים לרתיחה. מרוקנים את המים, ממלאים שוב במים קרים ומביאים לרתיחה. חוזרים על הפעולה במשך חמש פעמים עד לריכוך של השום. מעבירים את התערובת לבלנדר, מוסיפים פנימה את חומץ השרי והחמאה, וטוחנים לממרח שום חלק. מעבירים לקירור במקרר.
- מכינים את תערובת הבשר - מערבבים את כל המצרכים יחד, ולשים עד ליצירת מסה אחידה. מעבירים את המסה לסיר, ומבשלים עד שהבשר כמעט מוכן. מורידים מהאש, ומניחים בצד לצינון בטמפרטורת החדר.
- מרכיבים את המנה - פותחים כל כדור בצק לאורך לצורת מעוין, מורחים את קרם השום על כל מעוין בנדיבות, מפזרים את הבשר הטחון על גבי הקרם ומשטחים. מקפלים את קצוות הבצק כלפי פנים, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20 דקות אפייה או עד להזהבה.
- לפני ההגשה - מכינים ביצת עין קריספית, יוצקים מעליה קצת סחוג. מורחים על המאפה (מעל הבשר) רסק עגבניות וטחינה, ומניחים מעל את ביצת העין.
- מפזרים מעט עלי כוסברה טריים, ומגישים.
