"מחמצת היא כמו תינוק, צריך להשגיח עליה כל הזמן", הוא אומר וסוקר בקפידה את מדף הבאגטים שעומדים למסדר בוקר, "כשהיא מתחילה לתפוח, צריך לערבב אותה מיד במים ובקמח, אחרת היא אבודה", - הוא ממשיך ומזהיר בקול מודאג. אריק קייזר (56) הוא אחד מהקונדיטורים הנחשבים בצרפת. הג'ינג'י הנמרץ הוא אימפריה של לחם ועוגות - 30 סניפים בצרפת ועוד עשרות סניפים בצ'ילה, ביפן, בחוף השנהב ובשדרה החמישית בניו יורק.
הסניף הראשון של "מייזון קייזר" בתל אביב עדיין לא נפתח רשמית והבוקר (א'), כשהוא בתחילת ההרצה, כבר נצפה בחוץ תור ארוך שמשתרך על הדק המשקיף לים. לפחות 40 דקות המתנה עד לקפה והמאפה. אריק קייזר, האיש שהוביל את מהפכת לחמי המחמצת בצרפת עוד בשנות התשעים, מהמר עכשיו על כל הקופה ופותח שלושה מקומות חדשים בתל אביב, בתקופת הקורונה.
בימים אלו ממש, הוא אמור היה לפקח אחר פריכות הבאגט בסניף הראשון בישראל. בתל אביב למעשה ייפתחו שלושה סניפים: הראשון, כאמור, שייפתח ביום רביעי (ובינתיים נמצא בהרצה ובשלבים אחרונים של שיפוץ) בנמל תל אביב, בחלל שבו שכנו בעבר מסעדת היוקרה "מול ים", ומסעדת הבשר "גיליז". הקירות השקופים יאפשרו הצצה אל המתרחש במאפייה, וברחבה החיצונית יהיו מקומות ישיבה שפונים לים.
הסניף השני, שיהיה גם מסעדה וגם בית קפה, ייפתח בעוד כחודשיים בבניין המכון הצרפתי בשדרות רוטשילד בתל אביב, במקום שאכלס בעבר את בית הקפה הפופולרי "דא דא ודא". הסניף השלישי ייפתח בתחילת 2021, כך על פי ההבטחות, בפרויקט "מידטאון" בתל אביב.
אבל קייזר לא הגיע לארץ, ולקורונה היו תוכניות אחרות: "המכולה עם הקמח המיוחד כבר הגיעה לישראל, ואני תקוע כאן בפריז", הוא אומר, "אני חושב שביקרתי אצלכם לפחות 20 פעם, אני אוהב מאוד חומוס ופלאפל, זה אוכל מאוד מזין. מזל שאני רץ מרתון, כי בישראל כולכם מאוד ספורטיבים, אתם רצים, רוכבים על אופניים, צועדים ומתאמנים במכון כושר".
ובאמת ישראל יכולה להיראות ככה מבעד לחלון הגדול שמשקיף על מסלול הריצה והרכיבה בנמל תל אביב.
קייזר התחיל את הרומן שלו עם ישראל בשנות השמונים המוקדמות. הוא היה חייל או"ם, כשהשירות הצבאי עוד היה חובה בצרפת. "לא רציתי להשתעמם בתפקיד חסר משמעות, אז הציבו אותי בגבול לבנון-ישראל, ואת החופשות שלנו עשינו בארץ. פעם אפילו זכיתי במרתון בין החילות שהוצבו באזור, והפרס היה חופשה עם הג'יפ הצבאי, אז ירדתי עד אילת".
באותה תקופה קייזר עדיין לא היה אופה אבל בזכות חוש הדיוק שלו הוא הפך לצלף: "לא השתמשתי בכישורים האלה יותר מדי בתקופת הצבא, אבל זה היה שימושי מאוד בלונה פארק כשרציתי לזכות בצעצועים לילדים שלי", הוא מחייך. לקייזר יש שני בנים, שבינתיים הם "קטנים מדי מכדי להחליט אם הם רוצים להמשיך את המסורת המשפחתית".
קייזר הוא דור רביעי של אופים אם כי הוא לא גדל במאפייה. ההורים שלו, שהיו אופים, מכרו את המאפייה המשפחתית כשהוא היה צעיר. כשסיים את התיכון הוא התקבל למסלול המצוינות המפרך של ה"קומפניון": חמש שנים של מעבר מעיר לעיר, ממאפייה למאפייה, כשוליה של אנשי המקצוע המובחרים בכל רחבי צרפת. בסיום המסלול, כל שוליית אופים היה צריך להגיש לשופטים את יצירת המופת שעליה התאמן חודשים ארוכים. קייזר בנה את מגדל אייפל: "לבנות את מגדל אייפל מלחם זה היה מסובך מאוד. כשהייתי צעיר לא הבנתי שאם יש יותר מדי לחות אז הכל מתמוטט, והמגדל הזה כל הזמן התפרק לי".
היום, כשיש לו 30 סניפים בפריז ואחד מהם קרוב מאוד לאייפל, הוא עדיין אובססיבי בנושא הלחות: "באגט טוב לא מחזיק 12 שעות ובמדינות כמו ישראל - לא יותר משש שעות. לכן, בסניפים בארץ נאפה לחמים במשך כל היום. יכול להיות שנמכור לחמים חצי אפויים, שאפשר להעביר מהמקפיא ישירות לתנור. אני זוכר שישבתי לארוחת בוקר בתל אביב, הכל היה מעולה אבל הלחם היה עייף כבר על הבוקר. מיד שאלתי למה אתם לא מכניסים את הלחם לתנור לעשר דקות".
את האימפריה שלו הקים קייזר בשנות התשעים. הוא פתח את המאפייה הראשונה ברחוב מונז ברובע החמישי, ואז גם המציא את ה"פרמאנטולבאן" - מכונה חדשנית המייצרת מחמצת טרייה ונוזלית שאינה מצריכה שמירה בלתי פוסקת על המחמצת. קייזר גם חתום על המצאה נוספת - באגט שקצוותיו מחודדים. וכאן בפריז, נדיר שמישהו הגיע הביתה עם הבאגט מבלי לחסל קודם את הקצוות.
בשנות התשעים הוא גם פגש את קובי שמר, שהיה אז בעל רשת ארקפה בישראל, ופתח איתו בית קפה בפריז. "למדתי מקובי המון, אני הייתי חדש במקצוע והוא היה מבוגר ממני. לא הייתה לי את הפתיחות והתעוזה שיש לשפים וליזמים הישראלים, שתמיד מחפשים טכנולוגיות חדשות ומרכיבים חדשים לעבוד איתם. אני זוכר שביקרתי בישראלי וקובי בדיוק פתח מקום באזור די שומם (הסניף הראשון של ארקפה באזור התעשייה של הרצליה פיתוח, ת"ש). שאלתי אותו למה והוא אמר לי - 'תוך כמה שנים יהיו כאן מלא אנשים'. כבר אז הוא הבין שיפתחו שם משרדי היי טק ושאנשים ירצו לאכול שם צהריים. קובי לימד אותי להיות סקרן, ולא הייתי פותח בפריז את כל המקומות ללא השיעור שהוא נתן לי".
קייזר זכה בפרסים רבים על המאפים שלו, והבאגט שלו זכה, בין היתר, בתואר המכובד "הבאגט הטוב בניו יורק", והקרואסון שלו זכה בתואר המכובד לא פחות - "הקרואסון המצטיין בטוקיו", אבל התואר שבו הוא גאה במיוחד הוא מדליית הזהב שהוענקה לו בינואר השנה מטעם איגוד האופים הצרפתי.
אבל אז הקורונה הגיעה והכתה גם בו: "העובדים שלי בחיים לא ראו אותי כל כך הרבה בפריז. בכל יום עברתי כמעט בכל החנויות. נחשבנו לעסק חיוני אז נשארנו פתוחים בכל התקופה, והיה לי חשוב לתת תחושת ביטחון גם לעובדים וגם ללקוחות. בתקופת הסגר על פריז מכרנו גם מוצרים של חקלאים מהאזור, שלא יכלו למכור בשווקים הסגורים. גם שלחנו הרבה עוגות לבתי החולים, ובעיקר למחלקות הילדים. ספר האפייה שלי, שכתבתי עם יאיר יוספי ממסעדת 'ברוט' בתל אביב, אזל כבר בחודש הראשון. כולם רצו לאפות בבית׳".
אתה לא חושש לפתוח שלושה מקומות, כמעט בו זמנית, בתל אביב, דווקא עכשיו באמצע המשבר הגדול של עולם הקולינריה?
"בכל העולם קשה, אני שומע את זה גם מהסניפים בדרום אמריקה, שם המצב הרבה יותר גרוע. אם באים בגישה פסימית עוד לפני שמתחילים מוטב לא לפתוח".
ואיך אתה מרגיש עם זה שאתה לא יכול להגיע לישראל לפתיחה?
"הייתי אמור להיות כבר בתל אביב, לפיניש הסופי של התפריט, מזל שיואן סמדג׳ה (מנכ"ל הרשת, ת"ש) שם. יש גם הרבה ישראלים שעבדו אצלי במשך השנים בפריז וגרים היום בארץ, וחלקם כבר פנו אליי ואולי יתחילו לעבוד באחד הסניפים".
במצב הכלכלה הנוכחי, אתה לא מרגיש קצת כמו מרי אנטואנט, שאמרה "אם אין לחם שיאכלו בריוש"?
"במקצוע הזה צריך ענווה. הרעיון הוא לא לאפות עוגות ולמכור אותן במחיר כפול. צריך להתאים את המחירים ואת האווירה למצב השוק, ושהמקום לא ייראה חסר סגנון אבל גם לא יומרני מדי. הגישה שלי היא להיות נכון למקום ולאנשים".
התפריט של מייזון קייזר בישראל יהיה שילוב של הקלאסיקות הצרפתיות עם טוויסט מקומי: מהצד הצרפתי אפשר יהיה לנגוס בקרפים מושחתים עם ממרח נוטלה ושמנת, עוגות וסנדוויצ'ים פתוחים מהלחמים שנאפים במקום. למאפיות שלו יש קולקציית עוגות שהוא מחליף פעמיים בשנה, ואצלנו יהיו הלהיטים הקבועים: המקרונים ועוגות הלימון.
אבל קייזר, שכאמור, אוהב חומוס ופלאפל, יציע גם יצירות ישראליות בלעדיות לחנויות כאן על בסיס חומרים מקומיים: רימונים, דבש, זעתר ושמן זית. "עד היום אני זוכר את החוויה של לצוף בים המלח", הוא מסכם, "ואני מתכוון לשלב את המלח הגס במאפי מחמצת. זה שילוב מנצח".
