הנגיף הסיני, שעושה חייל בכל העולם, שינה את החיים שהכרנו, ומאלץ רבים, בכל התחומים, לחשוב מחוץ לקופסה, אבל מי שעוסק בתחום האוכל, חווה אותו בעוצמה גבוהה הרבה יותר: חייהם של מסעדנים ויזמי האוכל עברו בחודשים האחרונים לא מעט טלטלות, ונראה נכון לעכשיו שהדבר הוודאי ביותר בענף האוכל והאירוח הזה הוא חוסר הוודאות.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
עם זאת, ולמרות המשבר, הסגר והזיגזוגים בהחלטות הממשלה, מקומות חדשים ממשיכים להיפתח, יזמי אוכל ממשיכים להציע את מה שהם יודעים לעשות הכי טוב, וסצנת האוכל ממשיכה להתקיים. לפחות בינתיים.
אחד הענפים שפורחים בשנים האחרונות - ומאז תחילת המגפה במיוחד - זה האירוח באזורים כפריים - במסעדות אישיות קטנות וצנועות, בבתים, ביקבים וגם בעגלות ודוכנים בצד הדרך.
בהרי ירושלים, למשל, מתקיימת סצנת אירוח וותיקה, המתרחשת כבר שנים ארוכות, הרבה הודות לפסטיבל אוכל כפרי של מטה יהודה, שייערך שם בשבוע הבא בפעם ה-20. אז כן, האזור הכפרי הזה, הגדוש ביקבים וכרמים, יפה, אופטימי מאי פעם ונטול גינונים כמו תמיד.
לכבוד הפסטיבל נסענו עד להרי ירושלים בשביל לבדוק מקרוב מה טעים שם, איפה כדאי לבקר ואיך עוברת על האיזור היפהפה הזה תקופת הקורונה המאתגרת.
מסיורי ליקוט לחצר בבית
נורית הרץ ממושב מטע מכירה מקרוב את המושג "להמציא עצמך מחדש": בימים שלפני הקורונה היא הייתה מורת דרך שהציעה סיורי ליקוט באזור הרי ירושלים, סיורי אוכל בעיר העתיקה וארוחות שף אצלה בבית, שהתבססו בעיקר על התוצרת המקומית ועל מה שאפשר ללקט באזור.
בזמן הקורונה כשכל עבודתה הושבתה, אבל הצורך להאכיל שלושה ילדים עדיין היה שם, היא התחילה לשווק מארזים מיוחדים עד הבית, שבהם תוצרת מאזור הרי יהודה - פרחי מאכל, ויניגרט, גבינות של זלצר, לחמים ממאפייה מקומית, יין של יקב נבו ועשבי תבלין שהיא ליקטה בהרים: "בזמן הקורונה ממש התרסקתי, ניסיתי משלוחי אוכל אבל זה לא עבד לי וגם דיכא אותי מאוד, כי להביא את האוכל שלי בקופסה סגורה עם מסכה, זה לא אני, וזה בדיוק ההפך ממה שאני רוצה להעביר לאנשים״.
היום היא אוספת את השברים ואחת לשבוע בימי שני היא עורכת ערב יין וטאפס אצלה בחצר הקסומה, שנראית כמו יער הפיות. כל המנות צמחוניות-טבעוניות ומורכבות מטאפס יצירתיים וטעימים (52-24 שקלים לאחד). לצד האוכל היא מוזגת יין מהאזור וקוקטיילים יצירתיים לא פחות מהאוכל.
יש מינימום הזמנה שעומד על 120 שקלים לאדם ובמהלך הארוחה אצלה תוכלו לטעום טורטליני ממולא סלק; חציל ופטה שקדים ברוטב מרווה וצלפים מלוקטים; במיה צרובה עם קישוא צהוב צלוי, סומק ועגבניה שרופה; פאקוס עם פלפל חריף, שרי תמר, משמש, ריג׳לה ויוגורט; ברוסקטות עם גבינת שברי פחם, מיזונה ותות עץ; קישוא בלאדי צלוי עם בולגרית ומרוות נחלים; תאנים עם תום עיזים, בלסמי ועלי מיזונה.
החצר שבה הרץ מארחת מחולקת לאזורים ויש בה כמה מפלסים, כך שאפשר לשמור על ריחוק חברתי וליהנות מהאוויר של הרי ירושלים ומהאנרגיה הנעימה של המארחת שתכניס אתכם למוד קצת אחר.
אין למי לעשות משלוחי אוכל
בכניסה למושב זנוח עומדת עגלת קפה יפה של הילה כרמלי - מצד אחד היא צבועה בטורקיז עז, ומצד שני יש בה וילונות תחרה. קוראים לעגלה הזו "הפינה של הילה" ומוכרים בה קפה וכריכים, פאי אגוזים ביתי (15 שקלים), עוגיות ענקיות וקרואסונים שאפשר למלא בחביתת ירק ביתית או בשקשוקה (25 שקלים).
"הרבה אנשים הצליחו להתפרנס מבישול בתקופה הקשה של הסגר אבל במושב זנוח בכל בית יש בשלניות נדירות ואוכל ביתי טעים שאין לו מתחרים, אז משלוחים לא עשו כאן באזור, פשוט כי לא היה צורך", מסבירה כרמלי.
אז אחרי שהעגלה שלה הייתה מושבתת במשך שלושה חודשים והיא התקשתה לפרנס את שלושת ילדיה, סוף סוף היא פתחה מחדש והציבה שוב את עגלת הקפה שלה בכניסה למושב. עכשיו נותר רק לקוות שהמציאות השברירית לא תתהפך עליה.
יצאו בזול מהמשבר
לא הרחק ממושב זנוח, בכפר ערבי עין ראפה, נפתחה לפני שנה מסעדת ״שנקליש״, וגם בכפר הזה, בדומה למושב זנוח, משלוחי אוכל הם לא ממש פתרון למצוקת הפרנסה. את המסעדה הקימה הנאא טקש, ילידת הכפר, ושם היא עובדת עם שניים מילדיה. המסעדה ממוקמת בקומת קרקע בבית הפרטי של המשפחה, ובזמן הסגר היא ניצלה את הזמן למנוחה, כמו רבים. "בכפר יש בסך הכול 1000 תושבים ולכולם יש בבית אוכל מסורתי", היא אומרת. "ההפסדים שלנו הסתכמו בעיקר באובדן חומרי הגלם, כי שכירות למזלנו אנחנו לא צריכים לשלם, אז יצאנו יחסית בזול מהמשבר".
טקש היא בוגרת לימודי קונדיטוריה, ועד שפתחה את המסעדה היא לימדה בישול בתיכון. עכשיו, היא החליטה להתמקד באוכל שאמי, וחמותה לימדה אותה את יסודות המטבח הפלאחי ואת סודות המאפים בתנור אבן. המסעדה שלה נעימה מאוד ויש בה נוף והיא משקיפה לוואדי.
בחוץ יש מרפסת ישיבה פתוחה ורחבת ידיים שבה אפשר לשבת וליהנות ממנת טאבון שנקליש - פיתה גדולה שטוחה והיא ועבה עם גבינת שנקליש מתובלת שהיא מייצרת בעצמה (55 שקלים). בהזמנה מראש אפשר ליהנות כאן גם ממקלובה וסניה ובשישי ושבת טקש מכינה גם מאכילים מיוחדים כמו קציצות בשר עטופות בעלי גפן ברוטב עגבניות. לקינוח אל תוותרו על משקה היביסקוס מרענן לצד כנאפה בתוך כלי חרס שבו הגבינה מלוחה ושערות קדאיף מתוקות מאוד, ויחד הם יוצרים קונטראסט מדהים שאי אפשר להתנתק ממנו.
בירה עד הבית
בתוך מושב זנוח מסתתרת מבשלת בירה "מוסקו". את המבשלה הזו הקימו אמיר לב ואשתו איריס לב, ומלבד בירה הם גם מייצרים ג׳ין מתובל בצמחים ארץ ישראליים: כוסברה, אתרוג, ערער, הדסים, עלי זית ואצטרובלים, וויסקי ומספר סוגים של רום. אחד מהם עובר יישון במשך חמש שנים, ואחד אחר מתובל בפלפל שאטה, קינמון, ג’ינג’ר, וניל וציפורן.
אמיר ואיריס לב הם זוג חוזרים בתשובה תושבי בית שמש, שמגדלים ארבעה ילדים והמבשלה היא כל פרנסתם. "דמייני לעצמך שאת מזמינה בירת בוטיק ממבשלה, ואז מגיעה איריס עם כיסוי ראש וחצאית מתחת לברך ופורקת לכם את הארגזים ליד הדלת", צוחק לב.
המבשלה שלהם פועלת כבר שמונה שנים, ובה יש גם בר קטן, שבו בימי חמישי דתיים וחילוניים שותים בירה זה לצד זה לצלילי מוזיקת רוק. לצד הבירה (הכי כדאי לכם לטעום כאן את ה-Ipa החדשה ואת הבירה המעושנת) איריס מגישה כריך סלופי ג'ו בתוך בגט (45 שקלים).
"זה עסק שבו שנינו עובדים מהבוקר ועד הערב. האם אנחנו גם מתפרנסים ממנו? זה כבר סיפור אחר", אומר לב. "הבירות שלנו משווקות בלא מעט מסעדות והרבה מהן לא יכלו לשלם את החוב, וכפי הנראה גם לא ישלמו, אז לקחנו הלוואה בערבות המדינה, הוצאנו שלושה עובדים לחל"ת, ועכשיו כל מה שנותר לנו הוא לקוות לטוב. עם כל הצרות אנחנו אופטימיים, כי אי אפשר לזרוק את כל מה שעשינו עד כה לפח", הוא מסכם.
אבל בעלי מבשלת "מוסקו" לא היחידים שניצלו בזכות המשלוחים: רגע לפני פרוץ הקורונה נפתח באזור מטה יהודה בית קפה קסום ומאפייה בשם "אלורו", וגם הוא בדומה ל"מוסקו" שרד בזכות זה שאחד מבעלי המקום התרוצץ כל היום וחילק משלוחים.
בית הקפה ממוקם במתחם לשימור ושייך לבני הזוג אורלי כהן אלורו וגם לאריאל לוי ולחופית שוהם הקונדיטורית. כולם עובדים במקום יחד, והילדים עוזרים עם ההגשה ושטיפת הכלים.
שום דבר שם לא מכין אתכם לריח המשכר שבמקום, שאותו מריחים כבר בכניסה למתחם, שכולל חצר פנימית עם עמדת קפה ומספר שולחנות.
"פתחנו את המקום בפברואר ואני יודעת מה זה מסעדה כי גדלתי במסעדות", אומרת שוהם, "ולמרות זאת שום דבר לא הכין אותנו למה שקרה בקורונה. שרדנו בזכות הרבה משלוחים, וזה עבד מצויין כי אנשים מהאזור תמכו מאוד ורצו לעזור. אני ואורלי אפינו כל היום ואריאל עשה את המשלוחים".
אתם מוכנים לסגר נוסף?
"אם יהיה שוב סגר אז שוב נעשה משלוחים, אין ברירה ואין דרך אחרת - אם עברנו את זה בפעם הראשונה, נעבור את זה שוב. אנחנו לא נרים ידיים כי אנחנו נהנים ממה שאנחנו עושים"
"אם יהיה שוב סגר אז שוב נעשה משלוחים, אין ברירה ואין דרך אחרת - אם עברנו את זה בפעם הראשונה, נעבור את זה שוב. זה לא שהייתה לנו שגרת עבודה נורמלית קדם לכן, כי שבועות ספורים אחרי הפתיחה התחיל כל הבלאגן, אבל אנחנו לא נרים ידיים כי אנחנו נהנים ממה שאנחנו עושים ואנחנו מרגישים שיש באזור קהילה תומכת. כל אנשי המושבים בסביבה הם כמו קיבוץ, מחוברים ומפרגנים".
כשתגיעו לכאן תפסו פינה באחד השולחנות בחצר, והזמינו את אחד המאפים הנדירים כמו למשל מאפה עלים ממולא קרם ברולה (18 שקלים) או כריך מלחם מחמצת שמחביא בתוכו קישואים, גבינת גרוייר ועגבניות מיובשות (42 שקלים).
גולת הכותרת בתפריט היא מנת טעימות זוגית, שכוללת מבחר לחמים ומאפים כמו מקל פרמז׳ן, גבינות, סלט חצילים מוחמצים, סלט עלים, פטריות מוחמצות, קרם חצילים שרופים וריבות נדירות - הכול תוצרת עצמית, קטן מוקפד וטעים (88 שקלים).
הברכיים רועדות, אבל דוהרים קדימה
מעטים הצליחו ליזום יוזמות חדשות במהלך המשבר, ומעטים עוד יותר הצליחו עם היוזמות שלהם. Zotti, מסעדת שף שהתמקמה במתחם של קרית ענבים, הייתה בשלבי ההקמה הראשונים כשהמגפה פרצה, ובמהלך הסגר המקום היה בשיפוץ. למזלם יש במסעדה מתחם הושבה ענקי בחוץ, וגם החלל הפנימי גדול מספיק כדי לשמור על ריחוק חברתי בין הסועדים.
Zotti היא מסעדה חלבית כשרה שבראשה עומדת השפית אדר קפלן מור, ויש בה אווירה לא מחייבת ותפריט עונתי גדוש מנות ראשונות כמו למשל דג עונתי מעושן בעלי תה (52 שקלים), פיצה לאבנה מבצק דקיק וקראנצ׳י (62 שקלים) וסלט עשבים המוגש עם יוגורט.
אם תשאלו את קפלן מור אם לא מפחיד להיכנס בימים שכאלה להרפתקה חדשה, היא תענה בכנות שהברכיים שלה רועדות אבל היא עדיין דוהרת קדימה.
בראנץ' טורקי בתוך סלסילת פיקניק
אחד הדברים המסקרנים שקרו בזמן הקורונה הוא שאנשים שמעולם לא חשבו לעסוק בבישול, מצאו לפתע נחמה ופרנסה באוכל. אחת הדוגמאות לכך היא משפחת אוחיון ממושב עמינדב: בבעלות המשפחה עסק בתחום הטקסטיל, שבתקופת הקורונה הפעילות שלו ירדה בצורה משמעותית, והפתרון נמצא באירוח. המשפחה זכרה שבפסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה בשנה שעברה אנשים אהבו את סלסילות הפיקניק שהם הרכיבו ממטעמים תוצרת בבית, אז הם החלו להציע לקבוצות קטנות בראנץ׳ טורקי במהלך שישי ושבת, שבמהלכו מוגשות מנות כמו עראיס מתערובת קבב ושומן טלה וקבב טורקי לצד מטבלים ופלטת קינוחים זוגית לסיום (120 שקלים לאדם לארוחה מלאה).
"חנות הטקסטיל שלנו הייתה סגורה במשך שלושה חודשים ופרויקטים שהיינו עושים כל קיץ במוסדות החינוך בקושי היו, אז החלטנו לפתוח את הבית שלנו לאנשים שרוצים לבוא להתארח, כי בתקופה הזו פחות נוח במסעדות", מסכם אוחיון.
אז על אף כל הטלטלות, ואחרי תקופה ארוכה של אי ודאות, פסטיבל אוכל כפרי של מטה יהודה יתקיים בתאריכים 22-5 באוגוסט. בימי רביעי וחמישי במהלך הפסטיבל, בשלנים ומארחים יפתחו את ביתם בשעות אחר הצהריים, ויציעו אירוח ומאכלים מיוחדים, סיורים קולינריים, ערבי טעימות ועוד.
כתובות:
נורית הרץ - מושב מטע, בתיאום מראש באינסטגרם nuracooking או ב-052-8333844, לא כשר
הפינה של הילה - בכניסה למושב זנוח, 050-4651100, ראשון-חמישי 16:00-9:00, כשר ללא תעודה
מבשלת מוסקו - מושב זנוח, 052-2906020, בוויז: מבשלת מוסקו, הגעה בתיאום מראש, הבר פתוח בימי חמישי בערב החל מ-19:00, כשר
שנקליש - כפר עין רפא, 072-2811738, בוויז: שנקליש, שני-חמישי 15:00-8:30, שישי-שבת 21:00-8:30, לא כשר
אלורו - בית ילין מוצא, 050-9772120, ראשון-חמישי 18:00-8:00, שישי 16:00-8:00, חלבי כשר ללא תעודה
Zotti - קרית ענבים, 02-6244959, שני-חמישי 23:30-9:00, שישי 16:30-9:00, חלבי כשר
בראנץ׳ טורקי של משפחת אוחיון - מושב עמינדב, בתיאום מראש, 054-2868162
