כמעט שלושה עשורים חלפו מאז השף והיזם הקולינרי הניו-יורקי, ליאור לב סרקרז, נזרק מקיבוץ דן על ידי מזכיר הקיבוץ, אבל הזיכרונות מחדר האוכל עדיין רודפים אותו ולא מרפים. "חדר האוכל שלנו בקיבוץ נוהל על ידי קבוצה של טבחים כעוסים וממורמרים", נזכר לב סרקרז לא בגעגוע, "והם עשו אוכל בהתאם - בגוונים של בז' וחום ובטקסטורות מאוד בסיסיות: חסה ששוכבת בחומץ עם סוכר, אטריות רחבות עם קקאו וסוכר, וגם היה לחם מיוחד שבו כל שאריות הלחם נאפו יחד לגליל ארוך עם רוטב פטריות מקופסה. ההיילייט היה עוגת גבינה של שבת. העובדה שאני מבשל כיום, זה על מנת לסגור חשבון עם החדר אוכל".
כמה אירוני שדווקא הבחור שגדל על אוכל תפל וחיוור בקיבוץ מתמחה ומתפרנס בשנים האחרונות מרקיחת תבלינים בניו יורק ונחשב לשם דבר בתחומו. היום לב סרקרז הוא אימפריה: הביזנס שלו כולל את חנות התבלינים במנהטן La Boîte, מותג שמלבד תבלינים אזוטיים וריחניים כולל גם עוגיות, יין וספרי בישול. "מגיעות אלינו סחורות מכל העולם ואצלנו קולים, טוחנים, מערבבים, אורזים ושולחים את התערובות לרחבי ארצות הברית, אירופה וסינגפור. אנחנו מייצרים קרוב ל-300 תערובות תבלינים שונות, רובן מיוצר ללקוחות ספציפיים. למשל, תערובת ללקוח במיניאפוליס או למסעדה אחת באל-איי. בגדול, אני מרגיש שאנחנו מתעסקים בתרפיה - מנסים למצוא לאנשים תבלינים שטובים להם, ועוזרים לבחור מה מתאים לכל אחד. בחודש יוני נוציא עוגיות עם חוויאג' ובהרט במילוי תמרים, עוגיות קקאו עם רחת לוקום ועוגיות של זוטא לבנה מהגליל ומרציפן. העוגיות הראשונות שאפיתי, אגב, היו עשויות חומוס והושפעו מהאפייה הטוניסאית, שזכרתי מבית סבא".
ליאור לב סרקרז: "כשנסעתי לבקר את המשפחה הטוניסאית בירושלים פתאום הרגשתי טעם באוכל - קוסקוס, אריסה ופקיילה"
סבא וסבתא של לב סרקרז נמנו על מייסדי קיבוץ דן. סבתא שלו הייתה חלוצה רצינית שעזבה את טרנסילבניה בגיל 16 ועלתה לארץ. היא התחתנה עם יהודי טוניסאי ובאמצע שנות ה-30 הם נסעו בתור שליחים של השומר הצעיר לטוניס, וזה מה שהציל את התפריט של המשפחה: "כשנסעתי לבקר את המשפחה הטוניסאית בירושלים פתאום הרגשתי טעם באוכל - קוסקוס, אריסה ופקיילה. אבא לעומת זאת התגלגל לקיבוץ, בגלל שלא נשארו בגוש דן בתי ספר שהסכימו לקבל אותו. אבי הוא ערבוב של בלגיה וברלין ושם אין זכר לבישול.
לב סרקרז נשוי לליסה מעצבת גרפית ילידת מרילנד שעבדה בתחומי המלונאות והאירוח ("היא הוכחה חיה שיש אנשים שאסור להם להיכנס למטבח"), והוא משתף איתה פעולה בפרויקטים היצירתיים שלו. לזוג יש שני ילדים - לוקה ולנון ו"הם ההוכחה לכך שיש דבר כזה שנקרא קללת השפים: הם לא רוצים לאכול את האוכל שאני מבשל".
תופעת הסבתא
עכשיו, לב סרקרז זומן להיות חבר בוועדה המייעצת, שמלווה את "פודיש", הזרוע הקולינרית של אנו (לשעבר בית התפוצות), מיזם קולינרי לשימור מתכונים, השוכן באוניברסיטת תל אביב ברמת אביב, והצצה בעץ השורשים המשפחתי ובפועלו גם מבהירה למה דווקא הוא נבחר להיות שגריר האוכל היהודי-ישראלי בארצות הברית. פרויקט פודיש מנסה להביא את הסיפור של האוכל היהודי למרכז הבמה, ומחבר בין ישראלים יהודים בארץ ובתפוצות, דרך זיכרונות וסיפורים בנושא אוכל. "בארצות הברית אוכל יהודי נתפס כאוכל אשכנזי או מזרח אירופי. אבל אוכל יהודי זה אוכל שיהודים מכינים אותו, ומאיפה היהודים האלה? הם יכולים לבוא מאיראן, מטורקיה, מעיראק, מתימן ומצפון אפריקה ולא רק ממזרח אירופה. בעולם הקולינריה יש עכשיו חיפוש אחר זהות ואני קורא לזה "תופעת הסבתא'".
"בארצות הברית אוכל יהודי נתפס כאוכל אשכנזי או מזרח אירופי. אבל אוכל יהודי זה אוכל שיהודים מכינים אותו, ומאיפה היהודים האלה? הם יכולים לבוא מאיראן, מטורקיה, מעיראק, מתימן ומצפון אפריקה ולא רק ממזרח אירופה. בעולם הקולינריה יש עכשיו חיפוש אחר זהות"
מה זה בדיוק אומר?
"תמיד שאלתי חברים למקצוע מה הם אוהבים לאכול בבית שלהם, ובסופו של דבר הם היו אומרים - מה שאכלתי בבית בילדותי. אז אם אתם כל כך אוהבים את המאכלים האלה, למה אתם לא מבשלים אותם במסעדות שלכם? ובאמת, בסוף זה קרה. אני חושב שהחזרה למקורות בבישול ובתבלינים זה דבר נהדר. אני לא אומר תחזרו ותעשו את אותו המאכל בדיוק כמו שהיה, אפשר ללכת שמאלה ימינה, למעלה למטה. יש לנו ידע אדיר וחבל להתעלם ממנו. האחריות שלנו בתור טבחים זה לכתוב פרק חדש בהיסטוריה, שמבוסס על מאיפה באנו ולאן אנחנו הולכים. אנחנו צריכים להביא את האישיות שלנו בתוך הסיפור. יש לנו ידע אדיר וחבל להתעלם ממנו".
בתוכניות ריאליטי ובראיונות עם שפים כולם מדברים על הסבתא שלהם. זה לא מספיק?
"לי, לצערי, אין סיפור אדיר על הסבתות שלי, שתיהן לא היו טבחיות טובות. אחת ידעה לחמם אוכל. אני מת על פקיילה - תבשיל טוניסאי בצבע שחור בבישול ארוך של עלי תרד, מנגולד או סלק. במשך שנים המשימה שלי בחיים הייתה לעשות את הפקיילה האידיאלית, ואכן מימשתי אותה בגיל מבוגר כשעבדתי אצל דניאל בולו. יום אחד הוא הגיע בפאניקה למסעדה ואמר שיש ברוך גדול: אנחנו צריכים לעשות בת מצווה למשפחה טוניסאית במנהטן והוא לא יודע איך לגשת לזה. הרגעתי אותו ואמרתי לו שיש לו מזל ואני אקח על עצמי את המשימה. התקשרתי לאמא ושאלתי אותה איך עושים פקיילה. היא ענתה: תתקשר לדודה שלך. התקשרתי לדודה והיא לימדה אותי. אני אוהב גם חומוס. כשאני בא לארץ אני הולך תמיד לאכול חומוס עם פול באבו חסן ביפו".
מה מייחד את ישראל בכל הנוגע לתבלינים?
"שימוש נרחב בתבלינים, חיבורים מיוחדים ובלי הגבלות. הישראלים לוקחים תבלינים שונים ומחברים אותם בצורה חכמה, למשל כשמחברים אבקת עמבה לדג או לחבר בהרט עם כל מיני חומרי גלם מעניינים".
"אין ספק שהמטבח המזרח האירופי בארץ הוא פחות מתובל, אבל להגיד שהוא חסר טעם, זה קצת קיצוני"
מה ההבדל בין התבלינים של העדות השונות?
"בחלק מהבישול העדתי אין כמעט תבלינים חוץ ממלח, פלפל שחור ופפריקה. בעדות אחרות יש יותר. אגב, אני לא מכיר בעולם מטבח, שאין בו תבלינים בכלל. במזרח אירופה המטבח היה פנטסטי, אבל משהו קרה לו כשהוא הגיע לארץ, כנראה בגלל חוסר במוצרים כמו פירות בר, ירקות ושומן אווז. אין ספק שהמטבח המזרח האירופי בארץ הוא פחות מתובל, אבל להגיד שהוא חסר טעם, זה קצת קיצוני".
במה שונים בעצם התבלינים האוריינטליים מאלה של המערב?
"אין כמעט תבלינים שגדלים במערב. הרוב גדלים בהודו, בטורקיה ובמצרים. הבישול המערבי עדיין קצת מאחורה בעניין הזה".
איזה מעלות יש לתבלינים, חוץ מלהוסיף טעם לחיינו?
"תבלינים טובים לסקס".
מדף תבלינים לדניאל בולו
בסך הכול, ללב סרקרז יש זיכרונות טובים ממחוזות ילדותו בגליל העליון: "היינו הולכים לדוג פורל בנחל דן והיינו מכינים אותם על האש ליד המים. רכבנו על סוסים וליקטנו עשבים ופירות - פטלים, אבוקדו, משמשים, תפוחים, חובזה, חמציצים. היום ליקוט הפך למאוד טרנדי עכשיו, אבל אנחנו עשינו את זה הרבה לפני רנה רדזפי, השף של מסעדת נומה".
כשלב סרקרז היה בן שנה המשפחה עזבה את הקיבוץ לשנה ונסעה לרומא בעקבות שליחות האב מטעם משרד הביטחון. שם הוא התוודע לראשונה לאוכל. "יש לי תמונות בהן אני נראה מוקף בפרושוטו ופסטה", הוא נזכר, "שם היה הניצוץ הראשוני. בגיל שבע עברנו לבריסל לארבע שנים - בלגיה היא לדעתי אחת המדינות היותר מוצלחות מבחינה קולינרית".
אתה זוכר מתי התחלת להתעניין באוכל?
"אמא שלי עבדה עד שעות מאוחרות, והייתי מכין לעצמי ארוחות צהריים וערב. למדתי להכין כמה מנות מאמא, התחלתי לקרוא ספרי בישול ושיחקתי עם המתכונים. גם בצבא זה המשיך - לא פעם בתוך שטחי האויב בלבנון הכנתי שניצלים תחת אש קרב. זה היה נוח לשרת בלבנון כי ככה הייתי יכול לקפוץ בקלות לבקר בקיבוץ".
אחרי הצבא, הוא נזרק מהקיבוץ - לב סרקרז רצה מיד אחרי השחרור לנסוע לדרום אמריקה, והמזכיר של הקיבוץ אמר שהוא חייב להישאר שנה ולעבוד במשק. לב סרקרז התעקש ונסע לדרום אמריקה. בעוד המטיילים האחרים יצאו לטראקים, הוא עשה קניות בשוק ובישל. אחרי שסיים את הטיול אחרי צבא, לב סרקרז התגלגל לקייטרינג בראשון לציון, שם עבד שלוש שנים, ואז הגיע למסקנה שעליו לקבל חינוך קולינרי ראוי. בשלהי שנות ה-90 הוא נסע לבית הספר של פול בוקיז בליון. "אני זוכר שפול אמר לי יום אחד: 'תעשה אוכל פשוט ותיקח עליו הרבה כסף'", הוא נזכר.
עם תום לימודיו עבד לב סרקרז בליון במסעדת שני כוכבי מישלן ("לא היה לי טוב שם") ובמסעדה מוערכת נוספת, ששילבה אוכל ארמני, מטבח ים תיכוני וחומרי גלם צרפתיים. הרומן שלו עם ניו יורק התחיל בראשית המילניום, בעקבות בת זוג לשעבר שאמרה שניו יורק זה הדבר. "התייעצתי עם אבא והוא אמר שממילא יש לי כרטיס הלוך חזור, אז אם לא יהיה לי טוב בניו יורק, אני יכול לחזור, אבל מעולם לא חזרתי. אני חושב שאבא די מצטער שהוא נתן לי את העצה הזאת".
לב סרקרז החל לעבוד כטבח במסעדת היוקרה המיתולוגית "דניאל" במנהטן של השף המפורסם והנחשב, דניאל בולו. מהר מאוד נהיה בין השניים דו-שיח קולינרי על ישראל, על המזרח התיכון ועל תבלינים, והוא ביקש מלב סרקרז לבנות מדף תבלינים במסעדה.
בולו מינה את לב סרקרז להיות השף של חברת הקייטרינג שלו, חברה שמכינה 700 ארוחות ואירועים בשנה ומאכילה הרבה סלבריטאים. "פעם פתחתי את הדלת וכמעט העפתי את רוברט דה נירו לתוך שטיפת הכלים, ופעם אחרת בעודי מבשל הרמתי את הראש וראיתי פתאום את ביונסה וג'יי זי", הוא נזכר, "פעם גם בישלתי בבית של יוקו אונו. האירוע ששבר אותי סופית היה החתונה של הבת של מייקל בלומברג, ראש העיר לשעבר של ניו יורק כי הרגשתי שנמאס לי להכין כל ערב ארוחה ברמה הכי גבוהה בתנאי קמפינג באמצע השטח. זה לא התאים לי יותר".
איך בולו הגיב לצעד שלך?
"נתתי לו שנה התראה, אז זה יפה בסך הכול".
ב-2010, עשור אחרי שהגיע לעיר, הוא פתח את חנות התבלינים והעוגיות שלו. היום הוא מייצר שם גם ג'יין ואמארו.
באיזה מסעדות בארץ אתה אוהב לבקר?
"M25 ובסטה בשוק הכרמל, סנטה קתרינה, דוק ואייבי. אני גם אוהב את הגלידרייה בוזה. בפעם האחרונה שהייתי בארץ אכלתי במיכאל במושב לימן וזו הייתה חוויה. אני אוהב גם מסעדות ערביות גליליות. לאכול כנאפה זה גולת הכותרת של הביקורים שלי. מאז שעזבתי את ישראל יש שינוי תפיסתי בעולם המסעדנות, מדהים מה שקורה כאן, בשבילי זה כיף וגאווה גדולה. ישראל היא אחד המקומות מהם אני שואב השראה. עדיין אי-אפשר להגדיר בדיוק מה זה אוכל ישראלי, אבל דברים קורים ומדברים עליהם בחו"ל. רק חבל רק שיש לפעמים מתיחויות בין שפים, כי בסך הכול תחרות זה דבר טוב לכולם. אני גם אוהב את זה שישראלים פותחים מסעדות בניו יורק, אבל חייבים להגיד את האמת - זה קשה ומאתגר".
סוגר חשבון עם חדר האוכל בקיבוץ
תקופת הקורונה החזירה את לב סרקרז למטבח - ובגדול: "זאת תרפיה בשבילי. בזמן הקורונה בישלתי המון על עץ או על גחלים או בתוך האח. יש משהו מאתגר בבישול על אש - האש שולטת בך ואתה יכול רק לנסות לכוון אותה".
הקורונה השפיעה על העסקים שלך?
"80 אחוז מהעסקים שלהם סיפקנו את המוצרים שלנו היו מסעדות, יצרני אלכוהול ומזון וחברות תעופה - וביום אחד בחודש מרץ 2020 זה נגמר. במשך חודשיים היו לנו אולי שתי הזמנות ממסעדות. למזלנו אתר האינטרנט מיד הצליח, וזה מה שהחזיק אותנו. עכשיו המצב במנהטן הוא שלאט-לאט המסעדות חוזרות לעבודה, העיר מתעוררת ויש תנועה. אני שמח להגיד שסיימנו בתוצאות חיוביות גם את שנת 2020".
איך לדעתך הקורונה תשנה את עולם הקולינריה?
"קודם כל מבחינה עסקית - לצערי הרב, הקורונה עשתה סדר להרבה עסקים שלא היו רלוונטיים והתוכנית העסקית שלהם כבר שנים לא עבדה. כמו כן, הרבה אנשים הבינו שאפשר להצליח מחוץ לגבולות מנהטן ועברו לערים קטנות. גם בארץ נפתחים עסקים מחוץ לתל אביב. הקורונה גרמה לכך שכולנו התחלנו להסתכל סביבנו וגילינו יצרנים מקומיים. הצורך להסתמך על המערך המקומי גדל בתקופת הקורונה, וזה מבורך".
חוץ מפודיש והקשר עם הוריו שגרים בחווה בצפון הארץ, ללב סרקרז יש עוד סיבה להיות על קו מנהטן-גליל עליון: בשנים האחרונות הוא שוקד על מיזם מסעיר ומסקרן בקיבוץ גונן בשם "האקדמיה הקולינרית הגלילית", שאמור להיפתח באוקטובר 2022. "אנחנו בונים מוסד שיציע תוכנית קולינרית אינטנסיבית בת שנה שתכשיר את הדורות הבאים של המנהיגים הקולינרים. המיזם יהיה פתוח לתלמידים מכל העולם וילמדו שם לא רק בישול ואפייה, אלא גם ייצור בירה וגבינה, מחקר, מדע, טכנולוגיה, כתיבה על מזון ועיצוב וגם איך לקרוא חוזה של שכירת מקום ואיך מייצרים שולחן. הקמפוס מורכב משני בניינים וגולת הכותרת שלו היא חדר האוכל של קיבוץ גונן. אמרתי לך כבר שיש לי חשבון לסגור עם חדר האוכל של הקיבוץ, ואני הולך לסגור אותו בהקדם".
