צפו: רותי ברודו בקמפיין גיוס עובדים
אחרי השנה האחרונה שעברה על ענף המסעדנות, שנה שכללה גם קורונה וגם מבצע צבאי, אפשר היה לחשוב שסוף-סוף המסעדנים יכולים לפתוח את העסקים כרגיל, ולחזור לעבודה סדירה, רצופה ומלאה, אבל מחשבות לחוד ומציאות לחוד: ענף המסעדנות סובל עדיין ממחסור עצום בידיים עובדות: מלצרים, ברמנים, מנהלי משמרת, מארחים - וגם טבחים.
החל ממחר (ג') יבוטלו הגבלות התפוסה במסעדות כולל הגבלת המרחק בין השולחנות (למעט עטיית מסכות באזורים סגורים), אבל בשל מצוקת כוח האדם לא כל המסעדות יחזרו לפעילות מלאה.
על אף שהגיע הרגע שבו יכולים המסעדנים לחגוג את החזרה לשגרה, לא כל המסעדות מתכננות לפתוח כרגיל בתפוסה מלאה. "אני בכלל לא בטוח שנחזיר את כל השולחנות למסעדה", אמר ל-ynet המסעדן והשף אורי נבון ממסעדת מחניודה בירושלים. נבון, המחזיק במקום בשותפות עם השף אסף גרניט ועם קבוצת מחניודה, מספר שהקבוצה עוסקת בגיוס כוח אדם לחמש המסעדות שלהם בירושלים כבר מאז חודש ינואר, ונכון לעכשיו הם נמצאים במחסור של 30 אחוז בכוח אדם.
"כבר בחודש ינואר שלחנו הודעות לצוותים שלנו לחזור לעבודה", מספר נבון, "כי ראינו את העתיד וצפינו שיהיה קושי גדול בגיוסים. אבל מהר מאוד הבנו שאנשים לא חוזרים לעבודה, מכל מיני סיבות. ביום הראשון שפתחנו במקום צוות של 30-26 עובדים שבשגרה - היינו רק שבעה. בחודשים מרץ ואפריל עסקנו כמעט רק בגיוסים, וגייסנו גם אנשים ללא כל ניסיון, גייסנו את את כל מי שרצה לעבוד. עכשיו אנחנו בתהליך הכשרה וזה מסובך, כי אנחנו מלמדים את העובדים על יין, על שירות, על אוכל ועל איך עושים את הדברים. זה בסדר לגייס אנשים ללא ניסיון, אנחנו אוהבים ללמד וגם יודעים איך לעשות את זה אבל המצב כרגע הוא שרוב הצוות ללא ניסיון, ואנחנו במחסור של 30 אחוז בכוח אדם".
אורי נבון, מסעדת מחניודה בירושלים: "כרגע אנחנו בתפוסה של 75 אחוז מהיכולת שלנו, וזה כבר מרגיש שאנחנו עם הלשון בחוץ"
איך מתמודדים עם זה?
"כשחזרנו מהקורונה החלטנו לפתוח כל השבוע. כל המנהלים במסעדה, כולל מנהל התפעול וחשבת השכר נכנסו לעשות משמרות. זה היה מוצלח כי רוב אלה שמאיישים אצלנו עמדות בכירות התחילו מלמטה – מי שעושה את הרכש היה פעם טבח פעם ומי שמנהל את התפעול יודע להחזיק משמרת. ככה הצלחנו להתמודד עם זה, אבל אלה היו חודשיים נוראיים וקשוחים. כרגע חסרים לנו עובדים בכל המחלקות, ואנחנו בעיקר מחפשים אנשים שרוצים לעבוד ורואים באירוח ובהסעדה אופק וקריירה".
החל ממחר מתבטלות הגבלות הקורונה ואתם יכולים למלא שוב את המסעדה. תעשו את זה?
"אנחנו לא נגיע למאה אחוז תפוסה, אנחנו בתקופת החלמה. אנחנו לא מעמיסים יותר מדי לקוחות בשביל לא לפגוע במוצר. כרגע אנחנו בתפוסה של 75 אחוז מהיכולת שלנו, וזה כבר מרגיש שאנחנו עם הלשון בחוץ. אם נמלא שוב את המקום לא נצליח לתת ללקוחות שלנו את השירות שאנחנו רוצים לתת ואת האוכל שאנחנו רוצים להגיש. אנחנו כן מעוניינים להנציח שגרה ולהכריז ניצחון על השנה הקשה הזאת, אבל אנחנו עושים את זה בזהירות".
רותי ברודו: "אנחנו רוצים לחזור לשגרה ואנחנו צריכים בשביל זה עובדים שאין אותם. אני מבינה שהבעיה היא אצל כולם בכל ענפי המשק - צריכים ידיים עובדות - ואין"
גם המסעדנית רותי ברודו, המחזיקה ברשת של מסעדות ומעדניות בתל אביב, מתמודדת עם המחסור הקשה בכוח אדם. במסעדת הוטל מונטיפיורי המבוקשת, ויתרו על ארוחות הבוקר המפורסמות, והמסעדה נפתחת מדי יום בשעה 12:00 בשביל לדלג על משמרת הבוקר. במסעדת קופי בר משמרות שישי צהריים, מוצ"ש וראשון בערב בוטלו, והבר הרצל 16 היה סגור עד עכשיו בימי ראשון, ואולי יצליחו לפתוח אותו החל מהשבוע הבא.
ברודו, צילמה בימים אלה קמפיין גיוס עובדים (צפו בסרטון בראש הכתבה) שכותרתו "חאלס עם החל"ת". בסדרת סרטונים משעשעים היא קוראת לעובדים לחזור לעבודה: "העסקים שאני עובדת בהם צריכים עובדים. לחשוב שיש אנשים שיושבים בבית בחל"ת זה חבל פעמיים כי זה גם עולה למדינה כסף וגם אנחנו צריכים אותם בחזרה בעבודה כי אין לנו עובדים".
איך אתם מתמודדים עם המחסור בכוח אדם?
"סגרנו חלק מהמשמרות, ואנחנו לא פתוחים בצורה רגילה. יש לנו מחסור גדול בעובדי כפיים בכל סניפי הבייקרי והדליקטסן. היה מחסור גם לפני כן, אבל זה לא היה כל כך קיצוני. אנחנו רוצים לחזור לשגרה ואנחנו צריכים בשביל זה עובדים שאין אותם. אני מבינה שהבעיה היא אצל כולם בכל ענפי המשק - צריכים ידיים עובדות - ואין".
מה עם העובדים שיצאו לחל"ת?
"חלק מהעובדים עזבו את תל אביב וחזרו להורים, חלק מצאו עבודות אחרות וחלק נשארו בחל"ת וכנראה נוח להם ככה כי הם לא חזרו לעבודה. אנחנו כל הזמן נמצאים בקליטה של עובדים אבל בגלל שבשנה האחרונה המסעדות היו סגורות רוב הזמן, לא הייתה קליטה של אנשים חדשים. כבר שנה שלא נבנה לנו צוות, זה כמו השתקה. לא גייסנו עובדים ונשארנו במחסור גדול של אנשים. אם פעם היינו מפרסמים מודעה והיו מגיעים אנשים - היום כמעט ולא מגיעים עובדים פוטנציאליים. או שהחל"ת משפיע על זה או שאנשים מפחדים לחזור לעבוד במסעדה, אולי הם מרגישים לא בטוח".
איזה עובדים חסרים לכם?
"כל המכלול: מלצרים, ברמנים, טבחים, מוכרים בבייקרי, מנהלי משמרת. בתחושה שלי יש היום לאנשים פחות רצון לעשות את העבודות האלה כי הן עבודות קשות, למרות שבעיניי אלה עבודות שיש בהן סיפוק גדול. זה מצב שלא יוכל להמשיך לאורך זמן, נצטרך לפתור אותו בדרך כלשהי. המצב המטורף הוא שמצד אחד אין הגבלות קורונה יותר ומצד שני אין עובדים".
